Dans l'article précédent, nous avons testé différentes températures d'infusion d'espresso et leur influence sur le goût. Ici, nous vous montrons comment et où la température d'infusion de l'espresso est mesurée, et comment vous pouvez mesurer la température de votre machine à la maison.
La température d'infusion parfaite pour l'espresso se situe entre 91° et 95°. Pour une torréfaction plus foncée, nous recommandons la plage de 91° à 93°. Pour les torréfactions plus claires, nous recommandons une température d'infusion d'espresso de 93° à 95°.
Essayez donc à la maison en réglant différentes températures d'infusion et vérifiez sensoriellement ce qui vous plaît le plus personnellement. La question ici est cependant de savoir où exactement nous mesurons, et d'ailleurs, quelle est la précision de l'ensemble.
Espresso et température d'infusion – beaucoup de matière à discussion
Depuis que je m'intéresse au café, la température d'infusion a toujours valu la peine d'une longue conversation. Différents systèmes d'infusion et configurations de groupes d'infusion modifient considérablement la constance et l'influence de la température. Il manque souvent des déclarations claires sur la plage dans laquelle se situe la température d'infusion optimale.
Néanmoins, ou c'est précisément pour cela que nous nous sommes attaqués à ce sujet et que nous avons d'abord examiné les changements sensoriels et l'intensité ou l'extraction. Les questions ont suivi à juste titre dans le blog et dans les commentaires de la vidéo YouTube à ce sujet :
- où mesurez-vous la température ?
- quelle est la constance d'une telle machine ?
- quelle est la précision de ces mesures ?
Pour répondre à ces questions, nous devons d'abord comprendre la structure des chaudières et des groupes d'infusion ainsi que leur influence sur la température.
Température d'infusion d'espresso sur les machines à thermoblock
Un thermoblock chauffe l'eau tandis qu'elle s'écoule à travers un tuyau à l'intérieur du bloc. Cela signifie que dans ce moment également, avec les petits systèmes de thermoblock, la température d'entrée est déterminante.
L'eau fraîche du robinet est généralement plus froide que celle qui reste plus longtemps dans le réservoir de la machine et qui a adopté la température ambiante. Les deux températures de l'eau sont différentes et doivent être chauffées pendant des durées différentes. Ainsi, dans ce cas, nous aboutissons à nouveau à différentes températures d'infusion.
Nous recommandons d'utiliser toujours de l'eau fraîche pour maintenir ainsi la situation de départ constante. Plus le thermoblock est grand, moins les fluctuations sont attendues. Avec des systèmes sophistiqués, comme nous le voyons avec la machine Decent Espresso, le thermoblock fonctionne de manière plus constante qu'un système à chaudière. Cela fonctionne parce que le groupe d'infusion est préchauffé par un chauffage supplémentaire et que de nombreux capteurs de température contrôlent l'alimentation en eau.
La mesure sur le thermoblock se fait avec un thermostat qui s'enclenche et s'arrête souvent dans une plage de 5-6 degrés. Par exemple, il commence à chauffer à 104°C et s'arrête à nouveau à 110°C. Ici aussi, des fluctuations de température peuvent survenir.
La température mesurée est la température dans le bloc et non la température d'infusion effective. Celle-ci se situe alors à nouveau, selon la structure, entre 87°C et 93°C.
Attention – température d'infusion trop basse sur le thermoblock si…
si le groupe rinçe peu avant l'extraction. Voici pourquoi : avant l'extraction, le thermoblock reste à environ 104°C. Lorsque vous commencez l'infusion et que le chauffage du boiler s'enclenche à ce moment, vous commencerez l'infusion à environ 87°C et terminerez plutôt trop chaud. C'est pourquoi nous vous recommandons de rincer les machines à thermoblock immédiatement après avoir retiré le porte-filtre et donc avant de moudre, pour que le thermoblock puisse se réchauffer à nouveau. Les machines à thermoblock sont généralement plutôt trop froides que trop chaudes.
Procédure d'infusion sur les machines à thermoblock
- Retirer le porte-filtre
- Rincer brièvement le groupe, extraction courte
- Moudre et remplir le porte-filtre
- Extraire
Après le point deux, le thermoblock se réchauffe rapidement et vous atteindrez ainsi la température d'infusion plus élevée.
Thermostat et pressostat au lieu de PID
Sur presque toutes les machines à chaudière sans contrôle de température (PID), la température est régulée par un thermostat mécanique ou un pressostat.
Le thermostat
Commençons par le thermostat, car celui-ci est plutôt rare et surtout installé sur des machines moins chères. Dès que la chaudière refroidit un peu, celui-ci envoie le signal au chauffage de se remettre à chauffer. Puisque nous avons dans une chaudière fondamentalement beaucoup plus d'eau que dans un thermoblock, les machines à chaudière sont beaucoup plus constantes en température. Le thermostat régule également la température dans une plage d'environ 5 degrés.
Le pressostat
Légèrement plus précis, et c'est pourquoi il est installé sur la plupart des double-chaudières sans PID, le pressostat. Celui-ci transmet également le signal de réchauffage au chauffage, mais le régule par la pression. La mesure est effectuée avec les deux méthodes dans la zone de vapeur de la chaudière.
Avec une chaudière installée d'un volume de remplissage généralement de 1,5 à 1,8 litre, la température fluctue avec les deux systèmes. Avec le fonctionnement d'un échangeur de chaleur dit, le cylindre inséré sur une double-chaudière classique, les fluctuations de température restent limitées. Un rinçage suffisant avant l'infusion aide aussi ici à réduire la température du système Thermo-Siphon (conception d'un groupe d'infusion Faema E61, dans lequel l'eau circule en permanence) devant le groupe d'infusion, pour ne pas extraire le café avec une température trop chaude qui le rendrait plus amer qu'il ne devrait l'être.
Ici aussi, le principe s'applique : plus la chaudière est grande, plus la constance est grande. Avec une chaudière de 3 litres, il y a beaucoup plus d'eau qui perd alors beaucoup moins de température surtout pendant l'extraction. Aussi au moment où la pompe pompe l'eau froide du réservoir d'eau dans l'échangeur de chaleur. Les résultats dans la tasse sont ainsi beaucoup plus constants. Avec la Basilea avec PID et une chaudière de 3 litres, nous avons mesuré une fluctuation de température inférieure à 0,4 degré – c'est du niveau championnat du monde !
Où mesurons-nous sur les machines avec contrôle de température ?
Il y a d'abord de grandes différences entre les double-chaudières avec PID et les dual ou multichaudières. Comment ces machines sont construites et comment elles fonctionnent, nous l'avons discuté en détail dans cet article.
Double-chaudière avec PID
Faisons le prochain pas dans la gamme de prix et allons aux double-chaudières avec PID. Nous ne mesurons plus mécaniquement via pressostat ou thermostat, mais via un capteur. Cela permet une mesure précise et une commande précise du chauffage. Souvent, les systèmes de chauffage des double-chaudières sans PID chauffent soit à pleine puissance, soit pas du tout. Dès qu'un capteur est installé, le chauffage dans la chaudière maintient la température plus constante, soit par chauffage complet, soit par des impulsions de chauffage ponctuelles.
Mesurer correctement le PID
La mesure se fait alors dans la zone de vapeur. C'est pourquoi vous devez toujours convertir la température affichée selon le manuel d'utilisation sur les machines PID.
Un exemple : une température de chaudière affichée de 124°C peut correspondre à une température d'infusion d'environ 92,5°C. Mais consultez toujours le manuel d'utilisation de votre machine, car cela varie d'un fabricant à l'autre.
Même sur les appareils avec PID, nous vous recommandons de rincer directement avant l'infusion, car l'eau peut aussi se réchauffer très fortement dans la tête d'infusion et vous commencez ainsi l'infusion avec une température très chaude.
Dual ou multichaudière
Sur les modèles de luxe avec dual ou multichaudières, nous mesurons alors dans chaque chaudière séparément. Cela permet une très haute température de vapeur, indépendante d'une température d'infusion différemment réglée. Mais ici aussi, le principe s'applique à nouveau : plus la chaudière est grande, en particulier la chaudière à café, plus vous pourrez infuser de manière constante.
Les nouveaux systèmes dans le secteur professionnel de la restauration vont alors même encore plus loin. Pour atteindre la constance d'une fluctuation de température inférieure à 0,5 degré pendant l'infusion, les groupes d'infusion sont aujourd'hui activement chauffés pour les rendre encore plus constants. Cela se termine alors avec une machine multichaudière ayant deux chaudières à café par groupe d'infusion et un chauffage actif de la chaudière. Les fluctuations se minimisent ainsi à 0,1 à 0,2 °C et sont donc négligeables.
Mesurer la température d'infusion d'espresso à la maison
Pour mesurer la température d'infusion sur votre propre machine, vous avez besoin d'un capteur de température que vous insérez profondément dans une sortie de porte-filtre. Vous démarrez alors une extraction sans café – il est important de toujours le faire avec un porte-filtre chaud. Il existe aussi des porte-filtres avec des thermomètres intégrés. Nous les utilisons par exemple pour nos tests, car cela crée également une résistance par rapport à la pompe.
Si vous voulez faire la mesure avec du café, l'eau perd bien sûr massément de température au début de l'infusion, car le café se trouve à température ambiante dans le porte-filtre. Vous noterez une forte augmentation pendant l'infusion.
Mais n'oubliez pas de boire votre café au milieu de toutes ces mesures.
