Dans notre dernier article, nous avons testé différentes températures de broyage d'espresso et leur influence sur le goût. Ici, nous vous montrons comment et où la température de broyage de l'espresso est mesurée, et comment vous pouvez mesurer la température de votre machine à la maison.
La température de broyage parfaite pour l'espresso se situe entre 91° et 95°. Pour une torréfaction plus foncée, nous recommandons une plage de 91° à 93°. Pour les torréfactions plus claires, nous recommandons une température de broyage d'espresso de 93° à 95°.
Essayez-le à la maison, réglez différentes températures de broyage et vérifiez sensoriellement ce qui vous plaît le plus personnellement. Mais la question ici est : où exactement mesurons-nous, et à quel point le tout est-il précis ?
Espresso et température de broyage – beaucoup matière à discussion
Depuis que je m'intéresse au café, la température de broyage vaut toujours une longue conversation. Différents systèmes de broyage et configurations de groupes de broyage modifient considérablement la constance et l'influence de la température. Il y a donc souvent un manque de déclarations claires sur la plage dans laquelle se situe la température de broyage optimale.
Malgré tout ou précisément pour cette raison, nous avons abordé ce sujet et avons d'abord examiné de près les changements sensoriels et la force ou l'extraction. À juste titre, les questions suivantes ont été soulevées dans le blog et dans les commentaires de la vidéo YouTube :
- où mesurez-vous la température ?
- dans quelle mesure une telle machine est-elle constante ?
- dans quelle mesure ces mesures sont-elles précises ?
Pour répondre à ces questions, nous devons d'abord comprendre la conception des chaudières ainsi que des groupes de broyage et leur influence sur la température.
Température de broyage d'espresso sur les machines thermoblock
Un thermoblock chauffe l'eau pendant qu'elle s'écoule dans un tube à l'intérieur du bloc. Cela signifie aussi que dans les petits systèmes thermoblock, la température d'entrée est déterminante.
L'eau du robinet fraîche est généralement plus froide que celle qui reste plus longtemps dans le réservoir de la machine et qui a atteint la température ambiante. Les deux températures d'eau sont différentes et doivent être chauffées différemment longtemps. Nous nous retrouvons donc à nouveau avec différentes températures de broyage.
Nous recommandons d'utiliser toujours de l'eau fraîche pour maintenir la situation de départ constante. Plus le thermoblock est grand, moins de fluctuations sont à attendre. Avec les systèmes sophistiqués, comme nous le voyons avec la machine Decent Espresso, le thermoblock fonctionne de manière plus constante qu'un système à chaudière. Cela fonctionne parce que le groupe de broyage est préchauffé par un chauffage supplémentaire et de nombreux capteurs de température contrôlent l'alimentation en eau.
Avec le thermoblock, la mesure se fait avec un thermostat qui s'allume et s'éteint généralement dans une plage de 5 à 6 degrés. Il commence donc à chauffer à 104°C par exemple et s'arrête à 110°C. Des fluctuations de température peuvent également survenir ici.
La température mesurée est la température dans le bloc et non la température de broyage effective. Cette dernière se situe alors à nouveau entre 87°C et 93°C selon la conception.
Attention – température de broyage trop froide sur le thermoblock, si…
si le groupe rince peu de temps avant le prélèvement. En effet : avant le prélèvement, le thermoblock reste à environ 104°C. Lorsque vous commencez le broyage et que le chauffage de la chaudière s'enclenche à ce moment, vous commencerez le broyage à environ 87°C et le terminerez plutôt trop chaud. C'est pourquoi nous vous recommandons de rincer les machines thermoblock directement après avoir dégagé le porte-filtre et donc avant de moudre, pour que le thermoblock ait une chance de se réchauffer à nouveau. Les machines thermoblock sont généralement plutôt trop froides que trop chaudes.
Procédure de broyage sur les machines thermoblock
- Dégager le porte-filtre
- Rincer brièvement le groupe, prélèvement d'eau court
- Moudre et remplir le porte-filtre
- Extraire
Après l'étape deux, le thermoblock se réchauffe rapidement et vous atteignez ainsi la température de broyage plus élevée.
Thermostat et pressostat au lieu de PID
Sur presque toutes les machines à chaudière sans contrôle de température (PID), la température est régulée par un thermostat ou un pressostat mécanique.
Le thermostat
Commençons par le thermostat, car celui-ci est moins souvent installé et généralement sur les machines moins chères. Dès que la chaudière refroidit un peu, celui-ci signale au chauffage de chauffer à nouveau. Puisque nous avons fondamentalement beaucoup plus d'eau dans une chaudière que dans un thermoblock, les machines à chaudière sont beaucoup plus constantes en température. Le thermostat régule également la température dans une plage d'environ 5 degrés.
Le pressostat
Légèrement plus précis, et c'est pourquoi il est installé sur la plupart des deux-circuits sans PID, le pressostat. Celui-ci transmet également le message de réchauffage au chauffage, mais régule cela via la pression. Les deux méthodes sont mesurées dans la zone vapeur de la chaudière.
Avec une chaudière généralement de 1,5 à 1,8 litre de contenance, la température fluctue légèrement dans les deux systèmes. Avec le fonctionnement d'un échangeur de chaleur, le cylindre encastré dans un classique deux-circuits, les fluctuations de température restent limitées. Un rinçage suffisant avant le broyage aide aussi ici à réduire la température du système thermo-siphon (conception d'un groupe de broyage Faema E61 classique, où l'eau circule en permanence) devant le groupe de broyage, pour ne pas extraire le café avec une température trop chaude, le rendant plus amer qu'il ne le serait.
Là aussi, le principe s'applique : plus la chaudière est grande, plus il y a de constance. Avec une chaudière de 3 litres, il y a beaucoup plus de volume d'eau qui perd beaucoup moins de température, surtout pendant l'extraction. Y compris au moment où la pompe pompe de l'eau froide du réservoir d'eau dans l'échangeur de chaleur. Les résultats dans la tasse sont donc beaucoup plus constants. Avec la Basilea avec PID et une chaudière de 3 litres, nous avons mesuré une fluctuation de température inférieure à 0,4 degré – c'est au niveau du championnat du monde !
Où mesurons-nous sur les machines avec contrôle de température ?
Il y a d'abord de grandes différences entre les deux-circuits avec PID et les machines à chaudière double ou multiple. Comment ces machines sont construites et fonctionnent, nous en avons discuté en détail dans cet article.
Deux-circuits avec PID
Faisons le prochain pas en gamme de prix et allons vers les deux-circuits avec PID. Maintenant, nous ne mesurons plus mécaniquement via un pressostat ou un thermostat, mais via un capteur. Cela permet une mesure précise et un contrôle précis du chauffage. Souvent, les systèmes de chauffage des deux-circuits sans PID chauffent soit complètement, soit pas du tout. Dès qu'un capteur est installé, le chauffage dans la chaudière maintient la température plus constante, soit par un chauffage complet, soit par des coups de chauffage ponctuels.
Mesurer correctement le PID
La mesure se fait ensuite dans la zone vapeur. C'est pourquoi avec les machines PID, vous devez toujours convertir la température affichée en fonction du manuel d'instructions.
Un exemple : 124°C de température de chaudière affichée peut correspondre à une température de broyage d'environ 92,5°C. Mais consultez toujours le manuel d'instructions de votre machine, car cela varie d'un fabricant à l'autre.
Même avec les appareils avec PID, nous vous recommanderions de rincer directement avant le broyage, car l'eau peut également se réchauffer très fortement dans la tête de broyage et vous commenceriez ainsi le broyage avec une température très chaude.
Chaudière double ou multiple
Avec les modèles de luxe à chaudières doubles ou multiples, nous mesurons ensuite dans chaque chaudière séparément. Cela permet une température de vapeur très élevée, indépendante d'une température de broyage réglée différemment. Mais là aussi, le principe s'applique à nouveau : plus la chaudière est grande, en particulier la chaudière à café, plus vous pourrez brasser de manière constante.
Les nouveaux systèmes dans le secteur de la restauration professionnelle vont encore plus loin. Pour atteindre la constance de moins de 0,5 degré de fluctuation de température pendant le broyage, les groupes de broyage sont aujourd'hui activement chauffés pour les rendre encore plus constants. Cela se termine avec une machine multi-chaudière avec deux chaudières à café par groupe de broyage et chauffage de chaudière actif. Les fluctuations se minimisent ainsi à 0,1 à 0,2°C et sont donc négligeables.
Mesurer la température de broyage d'espresso à la maison
Pour mesurer la température de broyage de votre propre machine, vous avez besoin d'une sonde de température que vous insérez profondément dans une sortie de porte-filtre. Vous commencez ensuite un prélèvement sans café – il est important de toujours le faire avec un porte-filtre chaud. Il existe aussi des porte-filtres avec des thermomètres intégrés. Nous les utilisons par exemple pour nos tests, car cela crée également une résistance par rapport à la pompe.
Si vous voulez prendre la mesure avec du café, l'eau perd bien sûr beaucoup de température au début du broyage, car le café se trouve à température ambiante dans le porte-filtre. Vous remarquerez une forte augmentation pendant le broyage.
Mais n'oubliez pas de boire votre café pendant que vous mesurez.
