Quelle est la bonne température pour un espresso ? Nous l'avons testé.

La température d'extraction lors de la préparation de l'espresso est déterminante pour le goût. Les torréfactions claires et foncées réagissent différemment aux températures, mais elles ont une chose en commun : trop froid et trop chaud n'est pas particulièrement savoureux.

Encore en 2010, les participants aux Championnats suisses de barista pouvaient déterminer à quelle température la machine devait être réglée pour le café qu'ils apportaient. Dans une plage de 90° à 94°, les techniciens permettaient aux baristas de régler la machine selon les températures d'extraction individuelles pour leurs espressos respectifs.

Aujourd'hui encore, le règlement du métier aux Championnats du monde de barista stipule que la machine doit être réglée entre 90,5° et 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

C'est un peu surprenant, car autrement, à la compétition de barista, chaque éventualité est définie plus précisément. Et la plage de saveurs entre 90,5 et 96 degrés est énorme.

Tous ceux qui peuvent déterminer eux-mêmes la température d'extraction de leur machine à espresso à la maison via une régulation PID sont plus précis. Car nous le savons : les différentes températures d'extraction entraînent des notes de saveur différentes dans la tasse.

Dans notre Académie du café, nous avons calibré toutes les machines à 93° depuis toujours. Les cafés, clairs ou mi-foncés, nous plaisaient le mieux de cette façon – c'est-à-dire savoureux et équilibré en texture. Avec les 93°, nous testons également tous nos mélanges de café lors du contrôle qualité. Nous pouvons dire que nous nous sommes habitués à la température d'extraction de 93°.

Dans les forums, les recommandations d'extraction des torréfacteurs et autres guides, nous trouvons cependant encore et encore la recommandation de 88° à 96° comme température d'extraction parfaite. Comme mentionné, c'est une énorme plage et elle affecte massivement le goût.

Comment nous mesurons la température d'extraction et comment vous pouvez la mesurer à la maison, nous l'avons décrit ici.

Notre test : le même café à 88°, 93° et 96°

Nous avons voulu en savoir plus et avons mis en place un appareil d'essai. Nous avons testé une torréfaction d'espresso mi-claire à trois températures d'extraction différentes.

• Avant chaque extraction, nous avons rincé le groupe d'extraction pendant 5 secondes. D'une part, pour éliminer la poudre adhérant au panier de douche, d'autre part, pour stabiliser la température dans tous les cas. Après cela, nous avons immédiatement serré le porte-filtre et démarré l'extraction.
• Le mélange de trois cafés en parts égales nous a aidés à comprendre quelle facette du café était accentuée. Alessandro est un café fruité, APAS est classiquement noisette-chocolat et Henrique possède une acidité claire. Nous espérions que les paramètres d'extraction respectifs montreraient un autre côté du café.
• Nous avons effectué neuf extractions à chaque fois et supprimé l'anomalie vers le haut et vers le bas (en savoir plus sur la préparation de l'espresso)

Extraction d'espresso à 93°

Évaluation sensorielle

• comme prévu, la texture était moyennement-élevée et ronde
• la douceur était bien perceptible
• l'acidité et l'amertume étaient nettement plus élevées à la 5ème extraction qu'aux autres (tbd)
• dans 6 extractions sur 7, l'acidité était bien équilibrée

Extraction d'espresso à 96°

Évaluation sensorielle

• « Café qui donne des maux de tête » – l'acidité n'était plus bien équilibrée, l'amertume était dans la plage élevée dans 5 extractions sur 7
• la texture a diminué notablement pour tous les cafés – bien que le TDS, c'est-à-dire le nombre de particules dissoutes, soit élevé, le café semblait aqueux
• aucun café n'était vraiment agréable à boire

Extraction d'espresso à 88°

Évaluation sensorielle

• le café était dominé par l'acidité, montrant une acidité désagréable, qui n'était pas soutenue par une douceur
• l'arrière-goût était amer et astringent
• aucun café n'a vraiment convaincue

Conclusions

Nous avons tenté de réaliser les extractions aussi identiques que possible. L'ensemble de données est limité, mais donne une impression et une première tendance. Pour soutenir tout cela scientifiquement, bien sûr, il faudrait un appareil d'essai plus grand, plus d'évaluateurs sensoriels et différents cafés.

Cependant, nous avons pu voir et goûter les premières tendances :

Sensoriquement

• à 93°, l'espresso torréfié mi-clair avait le meilleur goût
• même un espresso plus foncé que nous avons testé (seulement trois extractions chacun) nous plaît le mieux à 93°
• l'acidité est devenue désagréablement acide à une température d'extraction de 88°
• à 96°, le café s'est désintégré en ses éléments individuels et n'était plus équilibré

Extraction

• à 88°, le channeling s'est produit plusieurs fois – nous avons dû recommencer l'extraction. Nous discutons encore de ce qui a exactement causé cela
• la dispersion du TDS était plus élevée à 93° qu'aux autres températures mesurées

TDS et taux d'extraction

• à une température d'extraction de 96°, plus de particules ont été extraites du café et il en a résulté une valeur TDS plus élevée
• le taux d'extraction était également plus élevé, ce qui est généralement considéré comme positif – mais dans ce cas, ce n'était tout simplement pas savoureux
• cependant, les espressos très clairs se comportent beaucoup mieux à des températures de 94° et plus
• un test plus détaillé à ce sujet serait à envisager

Développement du taux d'extraction et du goût

Il est devenu clair que des températures plus élevées entraînent un taux d'extraction plus élevé. En même temps, il s'est avéré qu'un taux d'extraction plus élevé ne doit pas nécessairement être corrélé à un meilleur goût – cela dépend entièrement du café. Avec la machine Decent Espresso, nous testons actuellement la préparation d'un espresso avec des torréfactions légères de filtre – et c'est très bon. Là, nous jouons avec des températures beaucoup plus élevées que 93°, mais aussi avec d'autres relations temporelles (extractions jusqu'à 60 sec).

En ce qui concerne le goût, nous ne pouvions vraiment apprécier que les extractions à 93°.

Les cafés plus foncés ont tendance à avoir un meilleur goût à des températures plus basses, car cela extrait notamment moins de particules du café. La température basse fait aussi que le café semble un peu plus frais, car il devient légèrement acide – et cela donne au café un meilleur équilibre.

Les cafés plus foncés sont déjà très solubles et auraient un goût de brûlé et une texture crémeuse à des températures d'extraction élevées. C'est pourquoi, et bien sûr il y a toujours des exceptions, nous recommandons pour les cafés plus foncés une plage de 91° à 92° de température d'extraction, pour les cafés mi-clairs 93° à 94° et pour les cafés clairs 94° à 95°.

Nos recommandations pour les meilleures extractions d'espresso

Comme souvent, le café est aussi une question de goût personnel. Essayer, comparer et oser vous tourner vers de nouveaux cafés – c'est comment vous apprendrez rapidement et trouverez votre standard personnel pour la façon dont vous voulez extraire votre café.

Nous avons documenté comment les cafés ont exactement goûté dans cette vidéo.

Vous voulez en savoir plus sur la préparation de l'espresso ? Outre nos articles, nous vous recommandons de visiter nos cours de barista. Dans nos nouveaux cours en ligne, vous pouvez également participer numériquement.