L'espresso est la boisson la plus courte et la plus forte à l'horizon du café. Aussi petite que soit la tasse, aussi diverses sont les légendes, traditions et attentes qui tournent autour de l'espresso parfait.
Cet article porte sur la préparation de l'espresso. Nous laissons de côté l'histoire et nous concentrons entièrement sur la façon de préparer un bon espresso par des moyens simples.
La meilleure façon d'apprendre à préparer l'espresso est de se tenir devant une machine à espresso avec quelqu'un et d'expérimenter ensemble, puis de déguster le café. Pour cela, nous vous recommandons nos cours de barista. Comme tout le monde ne veut pas venir à Bâle, nous avons enregistré quelques vidéos qui aident également à préparer un bon espresso. Vous les trouverez intégrées ici dans cet article.
Vous venez tout juste d'une machine à capsules et vous voulez savoir si le changement en vaut la peine ? Notre guide pour les débutants qui changent de capsules répond à cette question — avec comparaison, recommandations budgétaires et première recette.
Quel type d'espresso êtes-vous ?
L'expérience d'un bon espresso est très, très subjective. Cela est dû principalement à la force prononcée de l'espresso. Entre 7 et 10 % de particules de café dissoutes se trouvent dans la petite tasse et font de la boisson une explosion concentrée de notes gustatives. Si l'espresso était dix fois moins fort, il serait moins exigeant. Mais dans cette concentration, l'amertume vous enlève les chaussures si vous êtes sensible à l'amertume. Si l'acidité vous déplaît, alors un espresso avec une acidité prononcée n'est pas pour vous.
Sans nous étendre davantage, car nous serions de nouveau dans le contexte et l'histoire de l'espresso : le succès du café en capsules s'explique, outre le principe de commodité, par le fait que l'« espresso » de la capsule est moins concentré et donc plaît plus facilement à beaucoup de gens.
L'espresso classique et traditionnel de la culture du café (sud)-italienne joue plutôt sur les facettes amères du café. Le café centre-européen et nord-italien est plutôt équilibré entre douceur, acidité et amertume. Le mouvement Third Wave et les bars à espresso plus modernes, qui misent sur les torréfactions plus claires, utilisent des torréfactions qui transportent des acidités plus prononcées et de nombreuses notes d'origine.
Le principe de préparation est similaire. Notre article « Quel café a le meilleur goût ? » peut vous aider à vous situer vous-même. Cela vous permettra de découvrir le type de café que vous êtes.
Cette distinction est très importante. Si votre espresso préparé est trop acide ou trop amer pour vous, ce n'est pas nécessairement dû à votre préparation. La raison réside souvent dans le choix du café torréfié.
Voulez-vous préparer un cappuccino avec Latte Art sur la base de l'espresso ? Voici comment nous expliquons étape par étape comment vous pouvez aussi le faire à la maison.
Le point de départ est le filtre – le rapport espresso-café
Il existe plusieurs variables qui peuvent vous causer beaucoup de confusion lorsque vous commencez à régler l'espresso. C'est pourquoi je vous recommande : d'abord en fixer une, à savoir la quantité de café moulu utilisée.
Votre filtre – cet article suppose que vous travaillez avec une machine à espresso – est conçu pour une certaine quantité de café. Parfois, la quantité de café est indiquée, par exemple avec un filtre VST 17. Si ce n'est pas indiqué, vous pouvez le découvrir. Le porte-filtre devrait être facile à visser avec une mouture appropriée, sans que le café moulu ne touche le filtre de douche. Il devrait encore y avoir un peu de 2 à 5 ml d'espace entre le lit de café et la douche, pour que la poudre puisse s'humidifier et s'étendre. Si la mouture est beaucoup trop grossière, le volume du café est plus grand, c'est pourquoi j'écris une mouture appropriée.
Dans ce guide, nous brassons toujours avec le double filtre pour deux portions d'espresso. Nous recommandons généralement l'utilisation du double filtre car le résultat gustatif est toujours meilleur. La géométrie du filtre 1er ne convient tout simplement pas bien à la machine à espresso et empêche une extraction uniforme de tout le café moulu.
Si vous n'avez aucune information et que vous n'êtes pas sûr de la taille de votre filtre, commencez avec une machine à espresso avec groupe de brassage Faema E61 avec une quantité de café de 17 grammes. Avec des appareils comme la Delonghi Dedica EC 685, ce serait au moins 2-3 grammes de trop, mais vous le remarquerez immédiatement lorsque vous essayerez de mettre 17 grammes.
Nous fixons ces 17 grammes pour l'instant. Sur la base de cela, nous visons une quantité de boisson qui correspond au rapport à la quantité de café moulu utilisée. Vous aurez besoin d'une balance pour effectuer les réglages suivants. C'est aussi possible avec une balance postale. C'est bien si la balance réagit relativement rapidement aux changements de poids. Car dans les prochaines étapes, nous mesurerons également la quantité d'espresso, qui change naturellement au cours du temps d'extraction.
Ensuite, vous devez décider si vous aimez les espressos épais et forts ou des extraits un peu plus faibles et plus faciles à équilibrer. Si vous optez pour la variante forte n°1, nous brassons dans un rapport de 1:2, en suivant l'exemple ci-dessus 17 grammes de café moulu dans le filtre et une quantité cible de 34 grammes d'espresso dans la tasse. L'équilibre plus faible serait un rapport de 1:2.5, donc 17 grammes de café moulu en utilisation et 42,5 grammes dans les tasses à espresso.
Si vous êtes habitué à l'espresso des machines à capsules ou des machines à café entièrement automatiques, vous pouvez aussi utiliser un rapport de 1:3. Le résultat est alors toujours fort par rapport aux espressos auxquels vous êtes habitué.
Peser le café et déroulement de l'espresso
Vous sortez le porte-filtre, qui est bien préchauffé par la machine. Les porte-filtres sont mieux maintenant en place lors de l'utilisation de la machine afin de ne pas refroidir. Les porte-filtres froids réduisent la température de l'eau de brassage.
Utilisez une mesure pour moudre 17 grammes de café ou votre quantité de café choisie dans la mesure. Cette quantité doit être corrigée avec précision, pour cela vous pouvez par exemple ajuster le poids ultérieurement avec une petite cuillère.
Plus tard, vous pouvez encore régler la mouture de votre moulin. Cependant, cela n'a pas de sens maintenant, car le changement de la mouture, qui est inévitable, changera aussi la quantité moulue une fois de plus. C'est pourquoi la variante la plus simple est de peser la quantité de café. Si vous travaillez avec un moulin comme le Sette 270 ou un Etzinger, c'est facile maintenant. La balance y est déjà intégrée.
Nous recommandons généralement de partir de l'état actuel pour la mouture. Utilisez simplement ce que le moulin vous donne en ce moment. Si vous savez pertinemment que vous êtes beaucoup trop fin ou beaucoup trop grossier, vous pouvez bien sûr aussi faire des ajustements de mouture maintenant. Sinon, plus loin dans le texte.
Ensuite, vous mettez la quantité de café dans votre porte-filtre. Assurez-vous que le café moulu est réparti uniformément avant de le compacter par tamponnage. Sinon, il y a un risque que l'eau de brassage prenne le chemin de la moindre résistance. Cette formation de canaux fait que le café n'est pas extrait uniformément. Nous avons enregistré une vidéo détaillée sur le sujet « Channeling » et nous avons aussi traité le sujet dans un article. C'est important !
Avec une pression forte et uniforme, vous compactez le café. Ce n'est pas décisif si vous appuyez fermement avec 8, 12 ou 15 kg. Ce qui est plus important, c'est que vous appuyez à peu près aussi fermement à chaque fois. Et si vous êtes à peu près dans cette gamme, alors c'est bon.
Maintenant, vous installez le porte-filtre, placez une tasse à espresso sur la balance sous le bec verseur et l'autre à côté, puis vous commencez l'extraction. Ce faisant, vous gardez l'oeil sur le chronomètre de la balance ou vous comptez mentalement les secondes.
Vous arrêtez l'extraction peu avant d'atteindre le rapport de boisson visé, c'est-à-dire que les 34 ou 42,5 grammes souhaités se sont retrouvés dans la tasse. La vitesse à laquelle l'eau a coulé à travers le café vous donne une référence sur votre mouture et les prochaines étapes.
Si votre espresso était dans la tasse en moins de 15 secondes, alors le café a certainement coulé trop vite. Si l'extraction a duré plus de 40 secondes, c'est très probablement trop lent. Dans ces cas, nous devons faire des corrections à la mouture. Si vous êtes dans une gamme plus étroite, l'ajustement fin commence déjà.
Trouver la mouture pour l'espresso
Le café moulu dans le filtre forme une résistance naturelle à l'eau qui s'écoule. Plus le café est finement moulu, plus la résistance est grande et plus il est difficile pour l'eau de s'écouler à travers le café moulu. Un bon exemple de mouture très fine est la farine. Quand nous cuisinons et façonnons un creux dans un tas de farine, nous pouvons même verser de l'eau dans le creux sans qu'elle trouve un moyen de sortir. À moins que nous ne la versons trop fort et qu'un canal se forme – ce qui nous ramène au channeling.
Plus le café est moulu grossièrement, plus il est facile pour l'eau de s'écouler à travers le café. Si nous faisons l'exemple du tas avec du millet ou du riz, l'eau jaillit directement et inonde le plan de travail. Peu importe la force avec laquelle nous appuyons, la granulation est trop grossière.
La bonne mouture pour l'espresso crée une résistance appropriée, de sorte que l'eau de brassage ne soit ni trop peu ni trop retenue. Et cette mouture, nous la recherchons avec les prochaines étapes.
Le moulin à espresso utilisé joue bien sûr un rôle important, sur lequel nous ne nous étendrons pas davantage ici. Mais il est important de savoir : tous les moulins à café ne conviennent pas pour moudre « finement l'espresso ».
Votre espresso a-t-il coulé trop vite ?
Si votre espresso a clairement coulé trop vite, nous affinez le moulin. Selon le moulin, ajuster 1 à 2 chiffres a déjà un grand impact. Commencez d'abord lentement pour vous faire une idée de votre moulin.
Important : quand vous affinez le moulin, ne jamais affiner trop de positions à la fois sans moudre entre les deux. Sinon, il y a un risque que vos meules de mouture se bloquent.
Après avoir affiné (avec beaucoup de moulins, affiner signifie que les chiffres du moulin diminuent, donc par exemple de la mouture 5 à 4), vous moudrez au moins une dose dans votre mesure et la jetterez. Ce café ne correspond pas encore à votre « nouvelle mouture », mais à une mouture quelque part entre l'ancienne et la nouvelle.
Maintenant, vous moudrez à nouveau 17 grammes de café dans le porte-filtre et suivrez la même procédure que ci-dessus. Si tout s'est bien passé, votre espresso devrait maintenant couler plus lentement. Ça a marché ?
Votre espresso a-t-il coulé trop lentement ?
Si votre espresso a clairement coulé trop lentement, la mouture était trop fine. Nous devons rendre le moulin plus grossier. Avec la plupart des moulins, plus grossier signifie que les chiffres de l'indicateur de mouture deviennent plus grands, donc par exemple de la mouture 5 à 6.
Moudre au moins une mesure de café que vous n'utilisez pas. Cette quantité de café ne correspond pas à votre nouvelle mouture cible, mais à un mélange entre l'ancienne et la nouvelle mouture.
Vous moudrez à nouveau 17 grammes de café et préparerez un espresso selon la procédure ci-dessus. Le café devrait maintenant couler plus vite.
Bien sûr, la température de brassage joue aussi un rôle important. Mais comme c'est le cas pour la plupart des machines à porte-filtre en dessous de 2000 CHF/euros, nous n'en avons pas parlé davantage dans cet article. Une bonne température de brassage est d'environ 94 degrés et peut aussi être ajustée selon la torréfaction.Votre espresso a un goût acide ? Voici les raisons possibles !
L'ajustement fin de l'espresso
En changeant la mouture, la résistance dans le filtre a changé et la vitesse du débit d'eau. Puisque vous avez maîtrisé cet ajustement, nous pouvons maintenant passer à l'ajustement fin.
Peut-être que votre espresso a déjà atteint un temps d'extraction de 20 – 30 secondes. La plupart des cafés ont bon goût dans cette gamme. Un espresso a bon goût quand il est équilibré. À l'état équilibré, un espresso a naturellement un goût sucré.
Avec les torréfactions plus foncées, on trouve souvent l'équilibre de l'espresso à des temps d'extraction plus courts de 20 – 25 secondes. Avec les torréfactions plus claires, une bonne plage cible est plutôt de 25 – 30 secondes. Avec des chiffres comme ceux-ci, je me mets à découvert, car le café peut avoir un goût très différent. Cela ne peut pas être diagnostiqué à distance à la seconde ou au gramme près. En fin de compte, vous trouverez la vérité dans la tasse.
Pour faire les ajustements fins, vous avez plusieurs options. Voici quelques directives :
- Les extractions plus courtes mettent davantage l'accent sur l'acidité du café. C'est pourquoi ce n'est souvent pas la bonne voie pour les cafés qui ont naturellement beaucoup d'acidité fruitée (torréfactions claires, cafés d'Éthiopie ou du Kenya).
- Les extractions plus longues mettent l'accent sur l'amertume et la lourdeur de la sensation en bouche (corps). C'est pourquoi une extraction longue avec des cafés qui sont naturellement plutôt amers n'est souvent pas bien adaptée pour atteindre l'équilibre.
- Si votre café est trop aqueux, je pourrais changer le rapport boisson-café. Si vous avez brassé avec 1:2.5, vous pouvez réduire graduellement la quantité dans la tasse. Attention, pour encore atterrir dans un temps de brassage approprié, la mouture doit bien sûr aussi être ajustée (affinage).
- Si votre café est trop fort (concentré), vous pouvez augmenter le rapport boisson-café, par exemple passer à 1:3. Le moulin devrait alors être réglé plus grossièrement afin que la quantité d'eau plus importante puisse encore s'écouler à travers le gâteau de café en un temps approprié.
Une fois que vous avez préparé votre « espresso parfait », vous pouvez programmer la quantité moulue sur votre moulin. Car aucun ajustement supplémentaire n'est nécessaire pour l'instant.
Alors amusez-vous bien à essayer et expérimenter l'espresso. Dans presque tous les cas, vous devez régler le moulin lorsque vous changez de café et il peut aussi y avoir des variations d'un jour à l'autre. Ne vous inquiétez pas – c'est normal !
Si vous n'avez pas encore atteint votre objectif ou si vous constatez des variations, regardez absolument la vidéo ci-dessous sur les 20 raisons pour lesquelles un espresso n'a pas bon goût.
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En fait, la préparation de l'espresso n'est pas si difficile. On peut vraiment bien l'apprendre. Mais bien sûr, des erreurs peuvent survenir. Nous avons résumé les 20 erreurs les plus importantes dans la préparation de l'espresso.
Une alternative particulière à la machine à espresso est la cafetière à espresso – aussi appelée cafetière moka. Elle brasse sans pompe ni électronique, mais fournit des intensités de boisson similaires à un long espresso. Avec la bonne technique et un bon café, un résultat étonnamment bon d'un appareil à 30 francs.
