Beaucoup de débats tournent autour du Robusta. Et cela commence déjà par le nom. Pour être précis, la plante s'appelle Coffea Canephora et se subdivise, tout comme le Coffea Arabica, en différentes variétés/clones. Canephora est diploïde et autostérile et se mélange librement dans le champ. C'est effectivement assez fastidieux de maintenir différentes variétés de manière pure les unes à côté des autres. Cependant, ce n'est pas le sujet de cet article.
Non, il s'agit de la qualité du Robusta et d'une évaluation sensorielle et d'une appréciation de sa valeur. Aux côtés du Conilon et de l'Ugandea, le Robusta est la variété Coffea Canephora la plus largement commercialisée.
J'ai suivi le cours Q Robusta Grader en 2019. Ce cours de l'Institut de la Qualité du Café s'étend sur une semaine et exige, pour réussir, de réaliser 20 examens sensoriels répartis sur trois jours. Les Q Robusta Graders évaluent, de manière calibrée entre eux, la qualité du Robusta ou Canephora.
À partir d'octobre 2025, une nouvelle forme d'évaluation existe pour l'Arabica et le Robusta. L'évaluation de la valeur du café, en abrégé CVA, dont nous avons discuté ici en détail.
Réflexions globales sur le Robusta
S'intéresser au Robusta a du sens ! Nous pouvons nous débarrasser de nos propres préjugés, apprendre à connaître une espèce de café qui dessert environ 1/3 du marché mondial et qui deviendra de plus en plus importante à l'avenir en raison des changements climatiques et de l'évolution des conditions de croissance. Et d'ailleurs, le Robusta s'améliore constamment ! Le Robusta n'est plus synonyme de goût de sortie d'autoroute. Le Robusta est varié, élégant, complexe, sucré, fruité et a parfois meilleur goût que beaucoup d'Arabicas. Avec le Q Robusta Grader, l'objectif n'est cependant pas de le comparer à l'Arabica. Au lieu de cela, l'objectif est de déguster le Robusta par rapport à un autre Robusta et d'apprendre à mesurer et à évaluer les qualités. Un score de 80 points ou plus signifie « fine » Robusta. La qualité en tasse aboutit aussi au Robusta à des prix meilleurs dont le producteur profite. Un retour d'information qualitatif fait en sorte qu'un produit s'améliore.
Il y a 50 ans, je ne circulais pas encore avec ma cuillère de dégustation. Mais demandez aux vétérans du métier quel goût avait autrefois l'Arabica.
Formulaire de dégustation Robusta Fine Coffee
Je ne traiterai pas tous les détails du protocole de dégustation que nous avons également pour le protocole Arabica. Nous écrivons un article séparé sur le protocole Arabica que l'Institut de la Qualité du Café utilise. Voici un aperçu des différences par rapport à l'Arabica.
Fragrance/Arome :
Les notes typiques que nous trouvons dans les Robustas diffèrent en partie fortement des Arabicas. Début 2025, la première Flavor Wheel pour Robusta a été publiée. Nous pouvons nous inspirer des différents arômes. Outre les notes enzymatiques comme le miel, le citron, la rose thé, les fruits à noyau, nous rencontrons notamment dans les qualités inférieures des notes de pomme de terre, de pois et de chou. Le Sugar Browning nous fournit un pot-pourri de noix, vanille, cacao, chocolat, caramel, mais aussi pain grillé, cacahuète et diverses notes de torréfaction Off-Roast de distillation sèche comme la pâte à papier brûlée, le malt, le cèdre, le tabac, la cannelle, le poivre, etc. S'ajoutent à cela les notes de stockage comme la terre, le caoutchouc, la pulpe de fruit du café, la paille et autres.
Saveur :
De bons Robustas ont effectivement beaucoup à offrir au goût. Ici, on évalue la combinaison de l'impression gustative et rétronasale. Nous examinons l'intensité, la qualité et la complexité et évaluons hautement lorsqu'il y a une transparence correspondante. Les notes typiques des Robustas sont diverses fruits, comme les cerises, les raisins secs, les baies et en particulier les fruits à noyau secs. En outre, bien sûr, toute la gamme des noix ainsi que certaines notes épicées et florales comme le clou de girofle, le cèdre, le poivre, la coriandre, etc. En revanche, les Robustas moins fins se surpassent par des notes herbacées, du foin, céréalier, végétal, caoutchouteux, goût de pommes de terre, chimique, médical, champignons, phénolique, etc.
Arrière-goût :
C'est ici que la paille se sépare rapidement du grain. Les Robustas « fine » se distinguent par leur clarté et un arrière-goût long qui poursuit les attributs de goût positifs. Les Robustas « Commercial » sont terreux, astringents, savonneux, crayeux, amers.
Salinité/Acidité et Ratio Amer/Sucré
Maintenant, cela devient intéressant ! Car c'est ici que le formulaire de dégustation Robusta est fondamentalement différent du formulaire de dégustation Arabica. Comme la plupart d'entre vous l'ont remarqué en goûtant du Robusta, celui-ci a généralement une amertume plus élevée que l'Arabica. C'est dû à la teneur plus élevée en acide chlorogénique, acide quinique et également en partie à la teneur en caféine plus élevée. En fait, le Robusta contient aussi plus de potassium et a un goût légèrement salé. La salinité conduit à un goût impur et rude lorsqu'elle est prononcée, en revanche une acidité qualitative équilibre le café et lui donne de la structure et de la vivacité. Nous évaluons donc positivement un goût salé faible et également la présence d'acide.
Avec l'amertume, c'est comme avec le goût salé. Moins c'est plus et c'est bénéfique pour la tasse. Si une belle douceur s'ajoute à cela, un Robusta devient rapidement vraiment équilibré.
Cela contribue aussi à la texture, qui dans l'idéal ne se distingue pas seulement par la plénitude comme c'est souvent le cas avec les Robustas, mais par le fait qu'elle est ronde et douce. Aucune erreur ni irrégularité ne vient gâcher le tableau – alors vous obtenez un très beau Robusta – un Robusta « fine » vraiment.
Classification « fine » Robusta
La classification selon le score total se présente comme suit :
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
En complément de l'évaluation sensorielle, 350 g de café vert par échantillon sont classifiés.
Plus d'informations sur le sujet du Robusta se trouvent dans notre article de synthèse. Intéressant sur le sujet de la Sensorique est la série de Philipp Schallberger sur la Communication Café de Spécialité.
