Les machines à café automatiques en restauration préparent très très souvent un mauvais café. Nous le vivons tous régulièrement quand nous nous y exposons. J'ai été surpris par la quantité de retours de ce type que j'ai reçus après ma dernière vidéo dans laquelle je discute 16 signaux d'alerte pour reconnaître un « mauvais café » avant même de le boire. La machine à café automatique elle-même était un signal de mauvais café en restauration, c'était un avis largement partagé dans les commentaires.
Je suis d'accord avec vous que nous buvons très souvent un très mauvais café provenant de « machines à café entièrement automatiques ». Et pourtant, je ne suis pas tout à fait d'accord. À mon avis, nous faisons beaucoup d'erreurs en utilisant la machine à café automatique et cela commence déjà par le nom. Une machine à café automatique n'est tout simplement pas entièrement automatique !
Ce qui est nécessaire à la place, ce que les fabricants de « machines à café automatiques » ne font pas bien et comment la restauration et les torréfacteurs peuvent ensemble obtenir un meilleur café des machines à café automatiques, c'est le sujet de cette vidéo.
Ensuite, une invitation. Si vous exploitez un établissement de restauration, que vous utilisez des machines à café automatiques et que vous voulez améliorer votre qualité de café, postulez auprès de nous pour une « vérification rapide ». Michel et moi vous rendons visite, vous donnons un retour honnête et travaillons avec vous sur votre qualité de café. Seule condition : nous pouvons documenter cela de manière cinématographique et créer une vidéo qui aide d'autres établissements de restauration à améliorer leur propre qualité de café. Pour candidater, c'est tout en bas de la page.
Les machines à café automatiques ne sont pas entièrement automatiques
Les machines à café automatiques ont un potentiel beaucoup plus grand pour préparer un bon café que ce que nous vivons au quotidien en restauration et peut-être aussi à la maison ou au bureau. Je pense que cela est dû à une erreur fondamentale qui se manifeste déjà dans la dénomination.
Les machines à café automatiques ne préparent pas automatiquement un bon café. Bien que cette promesse marketing soit une bonne idée, elle ne correspond pas à la réalité. Nous nous y sommes habitués et moi aussi j'utilise cette formulation dans la description de la vidéo pour que vous trouviez mon article et ma vidéo dans la recherche. Mais les soi-disant machines à café automatiques ne sont pas des machines entièrement automatiques.
La meilleure dénomination des types de machines à café me semble être basée sur la manière et le lieu du processus d'infusion. Les machines à expresso à portafiltre font le café dans le portafiltre, c'est pourquoi nous les appelons portafiltre. Les machines à café à capsules préparent dans la capsule, c'est pourquoi nous les appelons précisément machine à capsules et il en va de même pour les machines à café filtre et les machines à dosette. Les soi-disant machines à café automatiques sont selon cette définition des machines à piston.
(Non, les portafiltres ne sont pas des machines à piston. Les leviers manuels ont un piston, c'est vrai, mais je les appellerais selon la définition proposée ici des portafiltres avec levier manuel.)
Commentaires sous la vidéo 16 signaux d'alerte pour un mauvais café en restauration.
Assumer la responsabilité de la qualité du café
Au cours des dernières années, nous avons conseillé de nombreux établissements de restauration, travaillé en étroite collaboration avec les fabricants de machines à café automatiques et effectué également de nombreuses visites dans des établissements de restauration.
J'ai remarqué deux phénomènes dans la façon de traiter les machines de restauration. Les deux se produisent volontiers ensemble ou alternent.
Personne n'est responsable
Beaucoup d'argent a été investi dans une machine à café automatique professionnelle de restauration, rapidement 10 000 à 25 000 euros ou francs. Maintenant, la machine doit livrer. Peut-être sera-t-elle équipée de bons grains, mais plutôt de grains bon marché et ensuite la machine doit s'il vous plaît préparer automatiquement un bon café. Personne ne s'engage vraiment et n'assume la responsabilité. Le restaurateur ne travaille peut-être même pas avec un torréfacteur, mais achète le café au commerce de gros. Et substantiellement, le sujet ne l'intéresse pas beaucoup.
Les boissons doivent couler, ça doit aller vite et la machine à café a été acquise en tant que « machine entièrement automatique » pour ne plus avoir à y réfléchir. Dans une telle situation, même les techniciens d'entretien et les techniciens du fabricant de la machine n'exigent pas le petit plus ou le réglage fin (ce qu'ils offrent rarement d'eux-mêmes).
Les autres sont responsables
Un autre phénomène est de pointer du doigt vers les autres. Les techniciens d'entretien renvoient au torréfacteur, le torréfacteur accuse la technicienne. De plus, tous deux pensent que le nettoyage par l'établissement de restauration ne se fait pas soigneusement. Tous pointent du doigt les uns vers les autres et personne n'assume le leadership.
Le restaurateur manque probablement de compréhension des relations de café, la torréfactrice ne connaît pas elle-même toutes les machines à piston et le technicien n'est pas formé aux sens. Cette constellation est toujours problématique et laisse beaucoup de restaurateurs et de restauratrices dans l'incertitude.
Ensuite, le focus est plutôt mis sur autre chose et le café reste mauvais.
Bon café de la machine à piston
Le potentiel d'un très bon café provenant de la soi-disant machine à café automatique est bien là. J'ai non seulement bu de très très bons longs cafés mais aussi d'excellents espressi de la machine automatique.
Certains de ces cafés n'auraient pas eu besoin d'avoir honte face à aucune machine à expresso à portafiltre au monde. Mais un tel réglage de la machine ne va pas de soi.
Les conditions préalables sont :
- Formation sensorielle de base d'une personne responsable du café dans l'établissement
- Achat d'une bonne machine à café automatique
- Utilisation de bons grains de café
- Définition des boissons par la personne responsable du café en collaboration avec le torréfacteur
- Mise en œuvre de la définition sur la machine en collaboration avec le fabricant
- Élaboration d'un protocole de contrôle de qualité pour la vérification quotidienne et hebdomadaire de la machine, du mélange de café et des boissons
- Établir des processus d'amélioration continue dans le domaine prioritaire du café
Cela semble compliqué ?
Oui, un peu. L'investissement en temps pour définir et configurer la machine est réaliste d'un à deux jours, plus un cours de sensoriel chez le torréfacteur ou dans une école de café. Je recommande de toute façon cela aux établissements de restauration pour qu'ils puissent interagir avec les torréfacteurs et les fabricants de machines à café en toute confiance. Un bon vocabulaire pour décrire le café facilite plus tard l'élaboration des définitions de boissons.
Une machine automatique en vaut-elle vraiment la peine ?
Bien sûr ! Du moins là où les gens ont le choix de boire du café ailleurs, à la maison ou dans l'établissement d'à côté. C'est pourquoi nous boirons probablement encore très longtemps un mauvais café dans le train, l'avion et la prison.
Mais si le choix existe, alors les améliorations de qualité déclenchées par les mesures énumérées ci-dessus augmenteront sensiblement le chiffre d'affaires. Et cela conduit plutôt à court terme qu'à moyen terme à l'amortissement des investissements (du moins si l'établissement de restauration fonctionne dans l'ensemble).
Il ne faut pas sous-estimer que de nombreuses villes sont des déserts de café. Beaucoup de mauvais café est préparé, ce que de nombreux commentaires sous ma vidéo sur 16 signaux d'alerte pour un mauvais café en restauration l'ont encore une fois mis en évidence.
C'est presque absurde, mais avec un vraiment bon café, les établissements de restauration peuvent se démarquer positivement de la majorité des autres établissements.
Invitation : nous vous accompagnons !
Pendant un certain temps, nous avons soutenu les établissements de restauration dans l'amélioration de leur qualité de café. À dire vrai : cela nous a épuisés et le faible intérêt pour le café et la véritable volonté de nombreux établissements d'aborder des améliorations structurelles a conduit à ce que nous ne proposions plus cela comme service de conseil. D'un autre côté, il y a tellement de home baristas intéressés qui sont prêts à faire des efforts supplémentaires pour un bon café. Cela nous fait beaucoup plus plaisir !
Mais ici nous aimerions rouvrir la fenêtre.
Nous recherchons un établissement de restauration qui le pense vraiment.
La condition préalable :
- vous êtes conscients que votre café - diplomatiquement parlant - a beaucoup de marge de progression.
- vous avez une machine à piston (machine à café automatique).
- vous voulez apprendre et êtes ouverts et intéressés pour travailler avec nous sur vos boissons, vos installations, etc.
- vous êtes ouverts au fait que nous filmions votre visite et que nous réalisions une vidéo sur cette visite.
Postulez alors auprès de nous. Michel et Benjamin vous rendent visite, travaillent avec vous et ensemble nous tirons le meilleur de votre installation.
Il n'y a aucun frais pour vous, vous devez seulement investir du temps vous aussi.
Nous attendons avec impatience votre candidature. Nous nous réservons le droit de visiter différentes entreprises et établissements selon le lieu d'origine des candidatures et le nombre d'entreprises qui se manifestent.
