Café de lupin d'Helen. Notre alternative locale au café
Les alternatives au café existent depuis des siècles. Aujourd'hui, on trouve surtout du café de lupin de plus en plus souvent dans l'offre. Ceux qui recherchent une boisson sans caféine ressemblant au café trouveront leur bonheur avec les lupins. À l'avenir, les alternatives au café deviendront de plus en plus importantes, car le café est menacé par le changement climatique. Nous avons visité la ferme de la productrice de lupins doux Helen Wegmüller et avons lancé avec elle notre propre café de lupin.
Le café de lupin est une boisson préparée à partir de lupins grillés, moulus et infusés à l'eau chaude. En plus du café de lupin désormais très répandu, il existe d'autres produits de substitution au café à base de chicorée, de céréales et de glands.
Mais l'appellation « café » n'est-elle pas trompeuse ? Et ne crée-t-elle peut-être pas des attentes que la boisson ne peut pas satisfaire ? En tout cas, le café de lupin ne scoring pas de points comme un 80 points sur une feuille de scoring. Mais peut-être n'est-ce pas nécessaire : il suffit peut-être d'être une alternative sans caféine.
Helen - notre café de lupin
Notre interprétation d'un café de lupin porte le nom de la productrice, Helen. Nous torréfions le café dans un four de gastronomie Rational pendant six minutes à une température d'air de 250°.
Les lupins d'Helen de la variété Jowisz donnent, avec notre torréfaction légère et courte, une boisson très sucrée. Nous goûtons des notes de réglisse et de pain frais et foncé. Nous produisons le café de lupin en très petites quantités dans notre cuisine et le moulons sur un moulin réservé uniquement aux lupins.
Une courte histoire des boissons ressemblant au café
Chaque fois que quelque chose était difficile ou cher à obtenir, on cherchait des alternatives. D'abord pendant le blocus continental napoléonien entre 1806 et 1812, mais aussi après la guerre, le vrai café était une denrée rare.
Une livre de café coûtait autant que 50 kg de pommes de terre.
Mais l'envie d'un goût ressemblant au café n'a pas diminué : on a cherché des alternatives et on a torréfié et moulu différents produits de substitution à partir de grains et de racines pour obtenir une boisson ressemblant au café, qui pouvait être infusée et bue comme du café.
Depuis quand le café est produit à partir de lupins doux n'est pas clair. La première mention remonte à 1897, quand une boisson à base de lupin a été nommée « café d'Altreier » d'après le lieu du Tyrol. Aujourd'hui, on trouve de plus en plus souvent du café de lupin, mais aussi d'autres produits à base de lupin comme la farine de lupin ou sous forme de pâtes.
Il est clair que le changement climatique aura un impact sur le café. Les conséquences locales exactes à prévoir ne sont pas prévisibles, mais les modèles météorologiques vont se décaler et la prévisibilité diminue. Mais ce n'est pas seulement la plante de café elle-même qui est sensible, mais aussi la chaîne de valeur complexe qui la sous-tend.
Helen Wegmüller explique pourquoi elle cultive des lupins et comment ça fonctionne.
En règle générale, le café passe par de nombreuses mains et parcourt des milliers de kilomètres avant de pouvoir être torréfié chez nous. Les alternatives au café marquent des points ici avec leur robustesse et leur chaîne de valeur plus simple et considérablement raccourcie.
Une courte histoire des lupins
Les lupins font partie des allergènes et doivent être déclarés sur les menus. Néanmoins, on trouve les lupins de plus en plus souvent sur les menus et dans l'assortiment des torréfacteurs.
Mais que sont les lupins ?
Le lupin appartient à la famille des légumineuses, tout comme les fèves de soja, les pois chiches, les haricots et les pois. Il sert donc de source de protéines végétales et peut être utilisé de manière polyvalente. La liste des produits va de la farine de lupin à l'humus, de la saucisse de lupin à la sauce d'assaisonnement en passant par le yaourt.
Le lupin doux ne montre pas seulement une polyvalence culinaire, il est aussi bon pour la santé du sol :
il peut fixer jusqu'à 100 kg d'azote, ce qui le rend idéal comme plante pour une rotation des cultures avec les céréales et le maïs.
En plus de tous ces avantages, il existe un risque. Les lupins produisent davantage d'alcaloïdes quand ils sont stressés par la sécheresse, la chaleur, l'humidité ou les ravageurs. Ceux-ci causent une amertume accrue et peuvent être nuisibles à l'homme à une concentration trop élevée. Par conséquent, les valeurs limites doivent être respectées en Allemagne (pas encore en Suisse).
Ce risque est problématique pour les agriculteurs ; le prix du marché des produits alimentaires est bien plus élevé que celui des aliments pour animaux (les lupins y sont également adaptés). Cependant, si les valeurs limites ne sont pas respectées, il se peut que les agriculteurs se retrouvent avec leur produit invendu. Par conséquent, il y a une baisse du marché (Luve, une marque connue, est insolvable) et beaucoup d'agriculteurs recherchent des alternatives.
Comme pour le café, il existe différentes variétés de lupins. Certains ont un meilleur rendement, d'autres moins de substances amères. En particulier, la variété de lupin blanc « Frieda » a été fortement promue par les semences DSV, nous a dit la pionnière des lupins Linda de la ferme biologique Kelly lors d'un entretien.
Le café de lupin est-il une option durable comme substitut au café ?
Bien que nous n'ayons pas encore de données précises pour la culture d'Helen, nous pouvons faire une première estimation des émissions à l'aide d'un ensemble de données de Carbon Cloud. On y trouve les lupins suisses, avec une empreinte carbone de 0,79 kg CO2e par kg de lupins. Nous ajoutons la perte de torréfaction d'environ 15 % et les émissions générées par notre torréfacteur et le transport.
Les lupins qu'Helen nous a fournis, elle nous les a livrés lors d'autres courses. La distance de la ferme à la torréfacterie est de 73 km, nous imputons 50 % des émissions générées aux lupins.
Selon ce calcul simplifié, cela représente 1,46 kg CO2e /kg de café de lupin. Les émissions sont donc nettement inférieures à celles de nos cafés de Santa Rita avec 2,96 kg CO2e /kg. C'est encore plus clair si nous ajoutons également la valeur moyenne d'un café torréfié produit de manière conventionnelle en provenance du Brésil.
Préparation du café de lupin
Quand nous nous sommes lancés dans la création des recettes, nous avons d'abord dû oublier tout ce que nous avions appris jusqu'à présent sur le café. Le tamponnage, par exemple, la compression du café moulu dans le porte-filtre, devient superflu. Nous avons remarqué dans différentes extractions que le tamponnage n'avait, le cas échéant, qu'une influence marginale sur les temps de passage.
La raison en est que le café de lupin gonfle beaucoup et se dilate dans le porte-filtre. Ainsi, le « gâteau de lupin » crée une forte résistance, à travers laquelle l'eau se fraye un chemin.
Nous arrivons donc à des temps d'extraction qui - pour une extraction d'espresso classique - dépassent la norme. Les premières extractions avec 60 secondes n'étaient cependant non seulement buvables, mais aussi très équilibrées. Nous avons remarqué : plus la durée d'infusion est longue, plus la boisson est sucrée. Nous nous serions attendus à ce qu'elle devienne toujours plus amère, mais : ce serait la pensée du café.
Dans la pensée du café de lupin, nous voyons que les extractions plus longues avec des lupins doux torréfiés légèrement peuvent mettre en avant la douceur.
Nous avons essayé différentes recettes. Voici nos trois favoris :
Café filtre avec lupins / French Press
- nous recommandons la French Press, c'est-à-dire la cafetière à piston
- nous recommandons 10 g de café de lupin doux pour 100 ml d'eau
- l'eau doit être utilisée peu après le point d'ébullition, afin que nous obtenions une extraction élevée
- nous versons environ 50 ml d'eau sur les lupins, remuons pour que tout le café soit bien mouillé et complètes avec la quantité d'eau souhaitée
- après trois minutes, nous remuons fortement à nouveau et enfonçons le piston après 3 minutes 30
Espresso avec lupins
- le ratio de boisson 1:2,6 nous plaît le mieux - le temps est négligeable
- nous remplissons 15 g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 40 g de boisson dans la tasse comme double espresso, ou 20 g par tasse, si vous en prenez deux
- selon la pression de la pompe de votre machine, vous y parvenez en moins ou plus de temps, environ 30 secondes pourraient être une référence
- les temps d'extraction plus longs n'ont aucun effet négatif sur le goût avec la torréfaction légère
Long café avec lupins
- le ratio de boisson 1:7 ou 1:8 nous plaît le mieux
- nous utilisons 12 g de café de lupin dans un porte-filtre double
- nous extrayons 90 g de boisson totale dans une tasse
