Estrazione del caffè – un esame di vari parametri e della loro influenza sul carattere fisico-chimico e il sapore del caffè. Con questo titolo in lingua inglese è stato pubblicato un contributo di ricerca attuale, che abbiamo riassunto per voi qui.
Da un decennio viene condotta sempre più ricerca sul caffè. In qualità di produttori di caffè, siamo convinti che il caffè sia meno un'arte e più un mestiere. Che si tratti di tostatura, preparazione, estrazione di espresso – si può imparare tutto.
Tuttavia, per comprendere esattamente cosa accade, gli studi scientifici ci aiutano. Questi sono pragmatici, ossessionati dai dettagli, demistificanti, ma anche sempre un po' difficili per i non scienziati.
Non siamo scienziati naturali, ma amiamo approfondire la maggior parte degli argomenti sul caffè. Così abbiamo pensato di leggere articoli selezionati per voi e di provare a riassumere i punti salienti in parole più semplici in italiano.
L'articolo discusso da scaricare:
Gli autori sono:
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Pubblicato nel 2020 in:
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, febbraio 2020, pagine 45-60
Di che cosa si tratta?
Come il sapore del caffè arriva nella tazza. Quindi dell'estrazione del caffè.
Di che cosa si tratta davvero?
Gli autori discutono vari parametri e la loro influenza sulla preparazione del caffè. Sulla tostatura, la macinatura, la qualità dell'acqua, ecc. Tutto questo ha un'influenza sostanziale sull'estrazione del caffè. Dicono che le note di sapore nel caffè preparato sono attribuibili a componenti volatili e non volatili che vengono creati durante la tostatura.
Gli autori si concentrano quindi sul ruolo che vari parametri possono svolgere nel processo di estrazione. Sono stati analizzati i metodi di preparazione e i loro parametri di estrazione, così come il loro effetto sulle proprietà fisico-chimiche e i profili di sapore del caffè preparato.
Scoperte centrali sull'estrazione del caffè
- più comprendiamo cosa accade esattamente durante la preparazione del caffè, più possiamo prevedere quali sapori finiscono nella tazza
- la maggior parte dei metodi di preparazione sono stati sviluppati per evocare sapori diversi
- ci sono sempre più metodi di preparazione che stanno guadagnando accettazione, tuttavia mancano i dati scientifici per spiegare cosa accade esattamente in ogni caso
- i metodi differiscono principalmente per la pressione applicata, il rapporto acqua-caffè, la qualità dell'acqua, il retention, la distribuzione delle dimensioni delle particelle, la temperatura
- ciò che ancora manca sarebbe una spiegazione approfondita del trasporto di massa ed energia per spiegare il rapporto tra variabili di estrazione e sapori
In ordine: l'essenza dell'estrazione del caffè
Di seguito sono riportate affermazioni sintetizzate dall'articolo con i nostri commenti.
Anche se l'estrazione del caffè richiede solo pochi minuti, è responsabile di una grande parte della qualità del caffè
- e non dobbiamo mai dimenticare: dalla raccolta, attraverso i processi post-raccolta, all'importazione e alla tostatura, di solito ci vogliono circa +/- 5 mesi. E poi prepariamo il caffè in 3 minuti e possiamo fallire
I metodi di preparazione del caffè variano a seconda del contesto geografico, culturale e sociale, così come naturalmente alle preferenze individuali.
- nei miei viaggi di caffè sono sempre sorpreso di vedere con cosa si può fare il caffè filtrato. Hai solo bisogno di un mezzo che filtri il caffè. Una macchina divertente è il chorreador, un metodo tradizionale di preparazione del Costa Rica.
Tuttavia, ciò che rimane sempre uguale è il contatto diretto tra l'acqua e il caffè tostato e macinato, in modo che l'acqua possa portare il sapore nella bevanda. Segue quindi la valutazione soggettiva, che però dipende da standard oggettivi – se mi piace più corpo (soggettivamente), aumento il dosaggio (oggettivamente)
- mi piace questa distinzione tra soggettivo e oggettivo, perché può aiutarci a parlare di sapore in modo più neutrale e allo stesso tempo a vedere che la ricetta deve essere adattata.
Variabili di estrazione specifiche come il retention, la composizione dell'acqua, la temperatura, la pressione, la dimensione delle particelle e il rapporto tra dosaggio e acqua influenzano il sapore. Tuttavia, l'influenza dei fattori fisici ha ricevuto ancora meno attenzione nella ricerca. Quindi sembra che ci siano molti miti nell'estrazione del caffè
- meraviglioso! Noi umani abbiamo l'abitudine di rendere le cose spiegabili. E chi prepara il caffè ripetutamente, potrebbe chiedersi perché il caffè fosse migliore o peggiore il giorno successivo. È ben possibile che il motivo fosse diverso da quello che abbiamo assunto. I ricercatori parlano ad esempio di "permeabilità" e "diffusione" (p.2) come ulteriori domande di ricerca per analizzare ancora meglio il processo di preparazione. Comprendere tutti i dettagli ci aiuta quindi a preparare il caffè ancora meglio.
A pagina 2 dicono che a causa di così tanti fattori è difficile preparare caffè di alta qualità in modo riproducibile.
- certamente. E quindi nei nostri corsi prepariamo lo stesso caffè molte volte e prestiamo attenzione ai dettagli. Partecipiamo anche ai campionati di preparazione – quindi abbiamo l'allenamento perfetto per preparare sempre allo stesso modo.
Come si ottiene un buon caffè?
La qualità del caffè di una bevanda finita è già presente nel caffè verde. Le sostanze chimiche, note anche come precursori di aroma, che si manifestano solo durante la tostatura, portano il sapore nella tazza.
- i precursori di aroma, che possiamo evocare attraverso processi post-raccolta controllati e fermentazioni, li abbiamo discussi in dettaglio qui.
Queste sostanze vengono trasformate in componenti volatili e non volatili durante il processo di tostatura. Molti di essi vengono poi sciolti durante l'estrazione, a seconda della dimensione delle particelle, tra l'altro.
Naturalmente, la modifica di uno dei parametri ha come conseguenza che la bevanda può avere un sapore diverso.
Metodi di estrazione del caffè
Gli autori distinguono vari metodi di preparazione.
Metodo di decozione: (una quantità maggiore di caffè con un contatto più lungo tra le particelle di caffè e l'acqua)
- caffè bollito, caffè turco, percolatore, sottovuoto
Infusione: acqua calda che scorre attraverso un letto di caffè, breve retention della polvere di caffè con singole porzioni d'acqua
- caffè filtrato
Pressione (la pressione è responsabile della pressione dell'acqua attraverso un letto di caffè)
- moka, espresso, caffettiera francese
- Sebbene, la caffettiera francese sia una combinazione di infusione – la pressione a nostro avviso non gioca alcun ruolo.
TDS e tasso di estrazione
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Il grafico di controllo della preparazione risale agli anni '50 ed è cambiato poco. Gli autori lo considerano non più attuale, poiché non affronta i sapori e include solo pochi dei metodi di preparazione che esistono oggi. Riduce essenzialmente la preparazione a estrazione e forza.
Sono necessari ulteriori strumenti che analizzino il sapore, non solo le particelle disciolte
- e naturalmente serve ancora l'uomo, il palato addestrato sensorialmente, con il quale il sapore può essere compreso.
- in fin dei conti si tratta di piacere – e finora gli umani fanno il miglior lavoro nel distinguere cosa è delizioso e meno delizioso.
pH e acidità
pH: numero di concentrazione di ioni idrogeno
acidità titolabile totale misura tutti i protoni
L'acidità totale e il pH sono stati a lungo utilizzati per determinare l'acidità in una bevanda. L'acidità percepita è principalmente attribuita ai seguenti acidi:
acido acetico, acido malico, acido formico, acido lattico, acido clorogenico, acido chinico
La connessione tra pH e acidità titolabile non è ancora completamente ricercata.
- ma: misuriamo valori di pH più bassi in un caffè del Kenya rispetto a un caffè del Brasile
- meno pH E meno acidità percepita
9 fatti sull'estrazione del caffè per fare (quasi) sempre bella figura
La concentrazione di grassi nel caffè non filtrato (ad esempio espresso) è più alta rispetto ai caffè filtrati. Un filtro trattiene molti grassi.
I grassi giocano un ruolo importante nella formazione del sapore perché creano un'emulsione che può immagazzinare e trasportare aromi. Inoltre, migliorano la texture della bevanda.
L'acido clorogenico (CGA) è presente in concentrazioni relativamente elevate nella bevanda ed è responsabile degli antiossidanti, ha proprietà antinfiammatorie, anticancerogene e antimutagene.
Un massimo del 30% dell'amarezza proviene dalla caffeina e dalla trigonellina.
Zucchero, acido organico, caffeina vengono estratti in modo molto efficiente nei primi secondi, e più del 90%.
Nel caffè filtrato – nei primi 2 minuti si dissolvono circa il 65-75% del potenziale di sapore disponibile.
Nel cold brew: 400 minuti (circa 7 ore) sono sufficienti per raggiungere un equilibrio.
A temperatura più elevata, l'energia cinetica delle molecole d'acqua è maggiore. Una maggiore mobilità aumenta la possibilità di estrarre componenti dal letto di caffè.
Durante la preparazione, i chicchi di caffè si gonfiano del 20-23% dopo essere stati bagnati per 10-15 minuti.
- Abbiamo annotato di più su estrazione e forza qui.
- Un prerequisito essenziale per l'estrazione è la macinatura del caffè. Questo articolo lo tratta in modo più dettagliato di qualsiasi altro online.
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