Il 57% del caffè consumato a livello mondiale proviene dalla pianta Arabica. Spesso il caffè Arabica viene menzionato in confronto alla Robusta e quindi si trova sempre in paragone. È ora di concentrarsi solo sull'Arabica e di andare alla ricerca delle sue origini.
Da dove proviene il caffè Arabica?
Oggi il caffè Arabica viene coltivato in circa 60 paesi. Originariamente la pianta proviene dalla regione di Boma, che si trova all'estremo est del Sud Sudan, al confine con l'Etiopia (Open Street Map)
L'odierna Etiopia e l'antica Abissinia a lungo sono state considerate la regione di origine per la pianta Arabica. Gli altopiani raggiungono un'altitudine di 1300 a 2000 metri sul livello del mare. Nel 2021, i ricercatori guidati da Aaron Davies hanno scoperto, attraverso lo studio della genetica della pianta, da quale regione provenivano i primi Arabica.
L'alta diversità genetica si estende per centinaia di chilometri verso ovest fino al bacino del Congo. Il caffè proviene originariamente dalle foreste ed è abituato alla vicinanza degli alberi - ancora oggi.
Solo in seguito, quando il caffè iniziò a essere coltivato per scopi economici, si passò alla coltivazione intensiva in parcelle densamente piantate.
La conversione da coltura mista a monocultura ha favorito la diffusione di malattie delle piante, come la famigerata ruggine del caffè, o roya.
Attorno alla scoperta del caffè circolano molti miti - che siano state le capre a mangiare per prime le ciliegie del caffè e poi a ballare, o che sia stato un monaco, un profeta o qualcun altro, non potrà mai essere provato definitivamente.
Perché il caffè Arabica si chiama così?
Il caffè Arabica si chiama così perché il naturalista svedese Carl von Linné è incorso in un errore. Fu il primo ricercatore a classificare botanicamente il caffè "Arabica" e così creò la base della moderna tassonomia botanica e zoologica.
Chiamò "Arabica" il caffè perché nell'Europa centrale dei primi anni 1700 c'era l'associazione tra il caffè e il mondo arabo.
Gli Ottomani conquistarono l'altopiano dello Yemen nel 1530 e iniziarono la produzione di caffè nel 1570. Successivamente il caffè arrivò attraverso il porto di Mokka (al-Muchaa) alle metropoli europee di Amsterdam e Londra. Il porto di Mokka deteneva il monopolio del commercio mondiale del caffè, e il caffè più prodotto proveniva dall'altopiano dello Yemen.
"Mokka" era quindi la denominazione del caffè bevuto nelle metropoli europee. I primi commercianti europei apparvero a Mokka intorno al 1610 e portarono con sé il caffè omonimo "dagli arabi" - Carl von Linné non poteva saperne di più e associò il caffè al background arabo, chiamandolo da allora in poi coffea arabica.
(Fonti: Ted Fisher, "Making Better Coffee" e Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
Dove cresce il caffè Arabica oggi?
Oggi il caffè viene coltivato in circa 60 paesi, che si trovano tutti nella cosiddetta cintura del caffè intorno all'equatore. Tra i 23° nord e i 25° sud dell'equatore prevalgono - oggi - schemi meteorologici semi-stabili che favoriscono la coltivazione del caffè. Come sarà nel 2050 lo discutiamo qui.
Nella cintura del caffè si trovano paesi produttori di caffè come la Costa d'Avorio, l'Australia, Capo Verde e la Cina - chi avrebbe pensato per primo a questi? In termini di volume, questi paesi, ad eccezione della Cina, hanno un'importanza minore a livello globale, ma per l'economia locale e la tradizione, rivestono talvolta un ruolo importante. Nel Burundi, ad esempio, il caffè è stato a lungo responsabile del 80% dell'afflusso di valuta estera .
Il Brasile era, è e rimane di gran lunga il maggior produttore di caffè Arabica e produce nella stagione 2023/24 quasi quattro volte più caffè della Colombia. In Honduras la produzione di caffè è in crescita, tanto che il paese è il maggior produttore di caffè Arabica nell'America centrale.
In Perù e Messico viene prodotto soprattutto molto caffè certificato doppiamente Fairtrade-Bio, mentre in Nicaragua i volumi si stanno riducendo da diversi anni. La Cina ora appare tra i dieci migliori, poiché dal 2015 la crescita aumenta fino al 15% annuale.
Quale percentuale rappresenta il caffè Arabica nel volume globale di caffè?
Ancora oggi prevale in molti luoghi l'opinione che l'Arabica rappresenti il 70% della fornitura globale di caffè, mentre la Canephora (Robusta) con il 30% gioca un ruolo secondario. Questo è sbagliato.
Nella stagione 2023/24 verranno probabilmente prodotti 102,2 milioni di sacchi da 60 kg di caffè Arabica e 75,8 milioni di sacchi di caffè Robusta. Questo è un rapporto del 57,4% al 42,6% su un totale di 178 milioni di sacchi da 60 kg di caffè prodotto, Arabica e Robusta insieme.
Il 57,4% della fornitura globale di caffè nella stagione 2023/24 è Arabica, il 42,6% è Robusta.
Il 33,2% del caffè prodotto globalmente - Arabica e Robusta insieme - proviene da Naturali secchi processati dal Brasile. Il Brasile produce così circa lo stesso volume di caffè Arabica dei posti 2-10 insieme (vedi tabella sopra).
Che sapore ha il caffè Arabica?
Un po' "tradizionalmente" il sapore del caffè Arabica viene sempre considerato in relazione al caffè Robusta - ma ha davvero senso? Entrambi sono tipi di caffè, ma il vino rosso non viene confrontato con il vino bianco, allo stesso modo le mele non vengono confrontate con le pere e le prugne con le albicocche.
La varietà da sola difficilmente giustifica un confronto sensoriale. Si aggiunge il fatto che i caffè Arabica, a seconda del processo post-raccolta o della lavorazione, subiscono una trasformazione di sapore così marcata da poter a malapena essere assegnati sensorialmente a una regione.
Certo, ci sono determinate affinità nei profili geografici e regionali che permettono di trarre conclusioni sull'origine del caffè, ma anche qui vale: non c'è regola senza eccezione.
Come i caffè sono influenzati sensorialmente dalle fermentazioni, lo discutiamo in questo video.
In generale, però, si può dire dei caffè Arabica che possono essere estremamente vari nel sapore, il che si riflette anche nella comune ruota degli aromi.
Dal caffè cioccolatoso-nocciola del Brasile, ai caffè lavati citrusy-equilibrati dell'America Centrale, ai caffè floreali-fruttati dell'Etiopia attraverso i caffè nocciolati-citrusy dell'India e i caffè amari-pesanti dell'Indonesia - per quanto grezzo possa sembrare questa sottodivisione, altrettanto spesso regge alla realtà, anche se siamo sempre di nuovo sorpresi da quanto poco uniformi siano tali concezioni di sapore.
Cosa serve per un caffè Arabica di alta qualità?
Il caffè Arabica non è di per sé una garanzia di buon sapore, anche se questo è stato spesso implicito fino ad oggi ("100% Arabica"). Allo stesso modo non è un'indicazione di come saprà il caffè, poiché dipende dai seguenti cinque criteri: cura, lavorazione, temperature, varietà e condizioni di coltivazione.
La base per un caffè Arabica e Robusta di qualità è la cura. Il difficile da definire e molto più mistificante che esplicativo "Terroir" non ne è responsabile, così come un Microclima che non è dato dalla natura.
Il buon caffè è un prodotto fatto dall'uomo e non un capriccio della natura o il risultato di forze superiori.
La piramide mostra quanto siano importanti la cura e la lavorazione e formino una base per ciò che rende il caffè già buono o molto buono. I fattori temperatura, varietà e microclima/condizioni di coltivazione separano poi ancora i caffè molto buoni da quelli buoni.
Caffè 100% Arabica: cosa c'è di vero?
Ancora oggi gli imballaggi del caffè sono etichettati con "100% Arabica", il che in primo luogo non fa giustizia alla complessità del prodotto, in secondo luogo non offre alcun valore aggiunto in termini di informazioni e in terzo luogo lascia i bevitori di caffè nell'ignoranza.
La distinzione tra varietà da sola inoltre non è più attuale. La pianta di caffè è soggetta ai cambiamenti climatici e così dovremmo ampliare il nostro vocabolario per comprendere e descrivere il caffè del futuro. Le varietà e le nuove selezioni diventano sempre più importanti, quindi in futuro dovremmo parlare sempre più di varietà e non più di specie.
I ricercatori da anni sono intensamente impegnati a portare dal laboratorio al campo nuovi incroci e a dimensionarli. La ridotta distinzione tra Arabica e non-Arabica (ad es. Robusta) è troppo limitata.
