I campionati di barista e Latte Art si sono affermati e oggi sono un concetto familiare a molti. Il campionato di torrefazione del caffè, però, è ancora una piccola nicchia. Eppure è il campionato in cui conta solo l'artigianato e nessuno spettacolo è richiesto. Il gusto è al centro e il fattore di apprendimento è elevato.
Profumo, crepitii, e poi Sofia apre lo sportello a ribalta del torrefattore Giesen e lascia cadere i chicchi nel setaccio di raffreddamento. La torrefattrice del team Kaffeemacher ha appena torrefatto il suo ultimo lotto per i campionati 2024. Il caffè da lei selezionato viene confezionato e due giorni dopo viene degustato da una giuria di professionisti.
Sofia torrefà il suo blend ai campionati svizzeri di torrefazione
Sofia raggiunge il punteggio più alto e diventa Campionessa svizzera di torrefazione 2024, seguita da vicino da Raúl, che con solo un punto di distacco arriva secondo e torrefà anche lui nel nostro team.
Solo per la seconda volta dal 2019 si sono tenuti i campionati svizzeri di torrefazione. 14 partecipanti si sono contesi il titolo. Vi hanno partecipato torrefattori esperti principalmente da micro e piccole torrefattorie.
Nel 2013 si è tenuto il primo campionato mondiale di torrefazione a Nizza. Nel 2025 il campionato mondiale si terrà a Houston, dove Sofia rappresenterà la Svizzera.
La vera sfida
Chi torrefà il caffè normalmente lo fa su una macchina familiare. Dopo alcuni anni se ne conoscono le caratteristiche e si sa esattamente come affrontarle. In questo modo si sviluppa una relazione con la propria macchina per la torrefazione e raramente si passa a un nuovo sistema.
Nel campionato di torrefazione, però, fino a poco tempo fa era diverso: i partecipanti torrefacevano tutti su una macchina a loro sconosciuta. Nel campionato di torrefazione 2024 si è trattato di un torrefattore Giesen da 6 kg alimentato elettricamente, che si trova presso Blossom Coffee a Zug.
Raúl controlla i chicchi torrefatti sul torrefattore Giesen 6kg
Chi aveva già esperienza con i torrefattori Giesen per caffè avrebbe potuto probabilmente imparare il sistema più velocemente di chi torrefaceva su una macchina Giesen per la prima volta.
Tuttavia, il setting era nuovo per tutti, e questo lo ha reso interessante. Sebbene come partecipante – io stesso come autore ho partecipato – si padronegggi il mestiere, il setting ti influenza e crea un po' di adrenalina. Il tempo deve essere tenuto d'occhio, ogni movimento è monitorato, ogni grammo è pesato dagli osservatori.
La procedura
Il campionato si divide in tre parti:
- Analisi del caffè verde
- Torrefazione di produzione
- Degustazione
L'analisi del caffè verde
Nella valutazione della qualità del caffè verde, tutti i partecipanti ricevono un sacchetto con 350 g di caffè verde. Questo deve essere esaminato con i materiali forniti per densità, dimensione, umidità, odore e colore. Successivamente, i partecipanti devono esaminare il caffè per difetti e categorizzarli.
I difetti primari sono gravi imperfezioni che possono avere un impatto diretto sulla sensorica. Ad esempio, un chicco nero, infetto o completamente fermentato può conferire al caffè un gusto metallico o medicinale.
Caffè verde selezionato a mano, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Messico
I difetti della seconda categoria, i cosiddetti secondary defects, non hanno necessariamente un sapore diverso dai chicchi intatti, ma in gran numero possono influenzare negativamente il gusto. Allo stesso modo, i chicchi spezzati, un difetto secondario, vengono torrefatti diversamente e quindi possono avere un sapore diverso da quello previsto.
Entro un'ora, i partecipanti ordinano e analizzano il caffè verde. Viene valutata la corretta misurazione e classificazione dei difetti. Sento ripetutamente dalle giurie che i caffè a volte vengono selezionati troppo scrupolosamente, cioè ogni difetto estetico viene considerato un difetto.
Qui può essere utile ricordare che il caffè è un prodotto naturale. Oppure puoi memorizzare una massima dall'analisi del caffè verde:
"Ugly is not a defect."
Single Origin e Blend
Ai partecipanti vengono forniti quattro caffè Arabica tra cui scegliere. Uno di essi deve essere torrefatto come Single Origin. Tre di essi devono essere mescolati in un Blend, dove ogni caffè deve essere rappresentato almeno al 10%.
Ai campionati svizzeri 2024 si è trattato esclusivamente di assemblare un blend. Nel periodo precedente abbiamo ricevuto tre caffè verdi. Anche l'origine e il metodo di lavorazione sono stati comunicati.
Si trattava di un pulped Natural dal Brasile, un Yellow Honey dal Costa Rica e un caffè lavato dalla Tanzania. Da questi tre caffè dovevamo assemblare un blend.
"Il numero 2 dovrebbe essere" - nella scelta del blend
Di solito non è consigliabile mescolare caffè con densità diverse o diversi processi post-raccolta. Ma esattamente questo era il compito qui, e questo lo ha reso entusiasmante. Tutti i partecipanti si trovavano di fronte alla stessa sfida.
Abbiamo torrefatto il caffè su un torrefattore campione, lo abbiamo degustato e descritto come segue:
- Brasile: nocciola, corpo medio, alcuni calici leggermente erbacei, note di agrumi
- Costa Rica: frutti gialli, mela, corpo pieno e texture vellutata, molti quaker
- Tanzania: mora, note di agrumi, acidità alta, corpo medio, texture setosa
Normalmente non mescoleremo questi tre caffè, ma questo era il compito. Abbiamo deciso di ridurre la percentuale brasiliana al minimo del 10%. Sofia e Raúl hanno scelto lo stesso mix: 60% Tanzania, 30% Costa Rica, 10% Brasile. Juan e io abbiamo scelto: 50% Costa Rica, 40% Tanzania, 10% Brasile.
Abbiamo lavorato come team e ci siamo forniti feedback reciproco
La valutazione
Una giuria di esperti degusta i caffè in una degustazione alla cieca, senza sapere chi li ha torrefatti. Vengono valutati vari attributi del caffè:
- Quanto sono intensi e stratificati l'aroma e le note gustative?
- Quanto intenso è il corpo e quanto piacevole è la texture?
- Sono acidità e dolcezza in equilibrio, e l'acidità struttura la tazza?
- Il caffè è longevo e lascia un'impressione dolciastra?
La valutazione della giuria e il confronto con il programma di torrefazione danno il voto finale. Senza degustare direttamente il caffè di produzione, i partecipanti devono anticipare sulla base delle prove di torrefazione su un torrefattore campione come avrà gusto il caffè alla fine.
Questo è stato un compito complicato, poiché dovevamo basare le assunzioni su mere congetture. Sapevamo come i caffè sapevano sul torrefattore campione, ma se il risultato sulla macchina sconosciuta sarebbe uscito esattamente come desiderato era la sfida.
Se il programma di torrefazione e la descrizione della sensorica corrispondono alle osservazioni della giuria, si ottiene un punteggio elevato. Sia Sofia che Raúl hanno raggiunto questo.
La macchina per la torrefazione Giesen
La torrefazione è avvenuta su una macchina per la torrefazione di Giesen. Dal 2013 al 2023, Giesen ha sponsorizzato i campionati mondiali, il che era logisticamente impegnativo poiché diverse piccole macchine per la torrefazione dovevano essere trasportate in tutto il mondo. Dal 2024 si lavora con torrefattori Stronghold Elektro. Queste macchine rappresentano un cambio di era: sono completamente elettriche, filtrano l'aria di scarico e sono quindi un'alternativa popolare nei coffee shop dove la torrefazione avviene live.
Io contro me stesso
Quello che ho particolarmente apprezzato dei campionati erano due cose:
Primo, lo scambio con gli altri partecipanti. Poiché tutti avevano le stesse condizioni di partenza, non c'erano segreti o vantaggi. Ognuno torrefaceva secondo la propria filosofia e assemblava i blend secondo il proprio gusto. L'atmosfera ai campionati era aperta e collegiale – ideale per lo scambio e l'effetto di apprendimento.
Secondo: Nel campionato di torrefazione si tratta solo di gusto e della previsione di come avrà gusto il caffè. Non c'è una giuria che guarda lo spettacolo. Uno compete solo contro se stesso. Se il caffè non è stato ben torrefatto, se ne è responsabili.
Questo concorso che forma il carattere viene enfatizzato dal fatto che tutti i partecipanti hanno la possibilità di degustare i caffè degli altri in una degustazione alla cieca dopo i campionati. È stato un bel momento quando mi sono trovato con altri partecipanti al tavolo di cupping e abbiamo degustato insieme le tazze contrassegnate con codici.
Eravamo d'accordo su quali tazze ci erano piaciute particolarmente e quali meno. Ho avuto due preferiti in questa degustazione alla cieca: quelli di Sofia e quelli di Raúl.
da sinistra a destra, Dario Stoop da Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
