La crema. Per molti è la coronazione dell'espresso. Molti giurano che una buona schiuma promette anche un buon caffè, che le tigature danno all'espresso l'ultimo tocco e che l'assenza di crema promette un espresso cattivo. Ebbene, purtroppo non è così semplice.
La schiuma (ital. crema) sul caffè è indispensabile per molti. C'è difficilmente un'immagine, difficilmente un pacco di caffè, difficilmente una pubblicità di caffè dove il caffè non sia ricoperto da schiuma. Si ha quasi l'impressione che una schiuma debba far parte del caffè, altrimenti qualcosa non andrebbe bene. Sì, che la schiuma sia importante quanto la bevanda stessa.
Ammetto che la schiuma ha semplicemente un bell'aspetto. Ci siamo talmente abituati che crediamo che la crema debba semplicemente esserci, indipendentemente dalla bevanda.
Sulla base di queste osservazioni si formano opinioni e addirittura teorie che diventano così forti che la preparazione del perfetto espresso, il cosiddetto God Shot, sembra irraggiungibile. E un intero settore se ne è approfittato – la più bella schiuma suggerisce il miglior caffè.
Una cosa diventa chiara: l'espresso è probabilmente la bevanda con la maggior espressione, il maggior mito, la massima attrattiva. E la crema è almeno in parte responsabile di questo.
Cos'è la crema?
La crema è una schiuma che si forma solo perché lavoriamo con molta pressione e alte temperature. L'acqua calda a più di 90° incontra il caffè macinato con alta pressione di +/- 7bar. L'acqua emulsiona gli oli nella polvere di caffè, mentre l'anidride carbonica nel caffè viene rilasciata da queste alte temperature e dalla pressione. Non appena il caffè esce dal filtro, l'emulsione di caffè esce da uno spazio ad alta pressione in uno spazio a pressione atmosferica. Poiché la pressione sull'emulsione diminuisce, l'anidride carbonica intrappolata si espande e diventa schiuma.
Il confronto è simile a una bottiglia di limonata agitata. Lo sappiamo tutti – chi agita forte una bottiglia di limonata e subito dopo apre il coperchio, verrà inondato da una fontana di limonata: un liquido con CO2 in uno spazio ad alta pressione entra in uno spazio a pressione minore, creando schiuma.
La crema non è altro che un tipo particolare di schiuma. La schiuma consiste di due fasi: la fase continua, cioè il mezzo in cui sono presenti le bolle di gas CO2 come dispersione. Ciò significa che non si dissolvono nella fase continua.
Semplicemente ha un bell'aspetto.
La breve vita della crema
La durata della crema è fino a 40 minuti. E in questi 40 minuti la struttura cambia notevolmente. Da schiuma liquida e a pori fini, diventa ad un certo punto schiuma secca e porosa. Ma per molti consumatori questo non è davvero importante, poiché l'espresso di solito viene bevuto rapidamente.
La crema diminuisce perché la sua struttura molecolare cambia lentamente. Questo accade con ogni schiuma quando si verifica il drenaggio. Le particelle di olio più pesanti si depositano perché sono attratte dalla forza di gravità. La struttura della crema cambia, diventa instabile e si dissolve gradualmente.
Suggerimenti di lettura e altri video
Qui trovate due analisi scientifiche su questo argomento che possiamo consigliare:
Xiuju Wang, 2014:
Understanding the Formation of CO2 and Its Degassing
Behaviours in Coffee
Illy and Navarini, 2011:
Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam
Il video di James Hoffmann su questo argomento approfondisce ulteriormente la composizione chimica della crema e fa un collegamento alle origini storiche.
5 fattori che influenzano la quantità di crema
Dal primo step sappiamo che la crema è solo un tipo di schiuma. Qui discutiamo quali fattori determinano la quantità e la qualità di questa schiuma.
La crema e l'anidride carbonica
Le bolle di gas nella crema sono anidride carbonica disciolta. Ma da dove viene e in quali caffè ce n'è di più?
L'anidride carbonica si crea come sottoprodotto durante la tostatura del caffè. L'anidride carbonica si deposita quindi nella struttura cellulare dei chicchi di caffè tostati. Affinché alla fine ci sia una schiuma sul caffè, l'anidride carbonica deve rimanere immagazzinata nel chicco. Per questo è necessario un confezionamento denso, una macinatura tempestiva e un mulinello correttamente regolato.
L'età della tostatura
Più fresco è un caffè, più crema ha. Più vecchio è, meno crema sarà presente, perché l'anidride carbonica si è dispersa. Lo stesso vale quando viene aperto un pacco.
La crema è quindi un buon indicatore per mostrare l'età di una tostatura. Gli espressi raggiungono il loro momento di degustazione migliore circa due o tre settimane dopo la tostatura. Dopo circa due o tre mesi la qualità della tostatura diminuisce. L'indicatore crema può quindi indicare se un caffè è relativamente fresco. Da questo si può dedurre la qualità in base alla freschezza.
Il grado di tostatura
Diversi gradi di tostatura producono diversi volumi di crema. C'è un'alta correlazione tra la capacità di schiumare e le frazioni che hanno un alto peso molecolare di zuccheri e proteine complessi, il tutto causato dalle reazioni di Maillard.
Durante la tostatura, il caffè entra nelle reazioni di Maillard a partire da 140°, in reazioni di imbrunimento non enzimatico. Ciò significa che il caffè diventa marrone, ma non ha ancora un vero sapore di caffè.
All'aumentare della temperatura aumentano anche le reazioni di Maillard. Gli zuccheri riducenti formano nuovi legami con gli aminoacidi e iniziano a formare gli aromi del caffè.
Tornando alla capacità di schiumare, che è influenzata positivamente dalle reazioni di Maillard accentuate. Se un caffè viene tostato più a lungo ed è quindi più a lungo nella fase di Maillard, nella tazza si forma più crema.
L'acqua
Un fattore invisibile che può influenzare la crema è l'acqua. Forse avete già notato che lo stesso caffè fa più schiuma in un posto e meno in un altro.
L'acqua dura tende a fare più schiuma, mentre l'acqua dolce produce meno schiuma. Questo vale per il sapone, come per la schiuma di caffè.
I tipi di macchine
Anche se parliamo di la crema, ci sono chiare differenze nella consistenza, nella porosità e nell'elasticità.
| Espresso da macchina a portafiltro | produce generalmente una crema densa, elastica e lucida |
| Espresso con portafiltro senza fondo | produce una crema voluminosa e intensa, poiché il getto di caffè non viene deviato. Così la crema intatta arriva direttamente nella tazza. |
| Espresso in macchina completamente automatica | produce una crema voluminosa, ma meno elastica. È più porosa perché cattura più aria. |
| Caffè filtrato | non produce crema, poiché la pressione durante l'estrazione è troppo bassa |
| Caffè in capsula | produce spesso una crema molto ariosa, meno elastica, ma voluminosa |
| Moka | produce poca schiuma stabile, poiché il rapporto tra acqua e caffè è elevato. |
| Cezve/Ibrik | produce poca schiuma, poiché viene preparata senza pressione |
La crema della macchina da caffè completamente automatica è molto voluminosa, ma più soffice e un po' più secca della crema della macchina a portafiltro.
Focus: La crema della capsula di caffè
Il caffè in capsula produce molta schiuma. Contrariamente alle voci, che ci sia del lievito o qualcos'altro, c'è una semplice spiegazione.
- molto gas in poco spazio
- in media vengono pressati circa 5,5g di caffè tostato in una capsula. Il caffè viene solitamente macinato e incapsulato direttamente dopo la tostatura. Così l'anidride carbonica fluisce nella capsula e rimane intrappolata. Spesso la capsula di caffè viene anche riempita di azoto, che sposta l'ultimo ossigeno.
- In rapporto alla piccola quantità di caffè, nella capsula di caffè c'è quindi molto gas, che si trasforma in schiuma durante l'estrazione
- fori più grandi senza resistenza
- quando la capsula viene forata sulla piastra filtro, il caffè esce attraverso fori di uscita relativamente grandi senza resistenza
- il rapido passaggio non viene deviato (= frenato) e arriva direttamente nella tazza
Le informazioni ci sono state cortesemente fornite da Patrizio Frigeri, ingegnere del caffè, che ha anche riferito in dettaglio sulle capsule qui.
Per molti un motivo per acquistare una macchina a capsule: la schiuma infallibile sul caffè.
Più Robusta = Più schiuma
Spesso per le interpretazioni di espresso più classiche si desidera una schiuma intensa – anche un piccolo componente di Robusta può aiutare a raggiungere l'obiettivo. Il 100% Robusta è estremamente schiumoso, gli uscite del portafiltro vengono quasi sommerse durante l'estrazione. Ma la schiuma ha una consistenza diversa, è più porosa, un po' più secca, meno lucida e meno elastica.
Perché?
La Robusta ha soprattutto nelle tostature medio-scure fino al doppio di CO2 rispetto ai caffè Arabica. E: la Robusta ha però solo circa la metà del grasso sotto forma di oli rispetto all'Arabica – e sappiamo che l'olio non può essere schiumato. In altre parole: gli oli nell'Arabica impediscono una formazione di schiuma più intensa.
La crema è sopravvalutata?
In uno dei classici dei libri sul caffè è scritto che per un "vero espresso" almeno il 10% della bevanda deve essere crema.
Faccio fatica con definizioni così rigide per una bevanda che viene bevuta in tutto il mondo e interpretata con diverse concezioni del caffè.
Il 10% di volume di crema è principalmente una questione ottica – se ci fosse solo uno strato sottile di crema sul liquido, allora potremmo pensare che il caffè sia più vecchio, oppure che sia stato preparato male.
Se l'aspetto sembra così importante, allora possiamo anche chiederci se l'espresso è una bevanda multisensoriale? La tazza, il cucchiaio e il bicchiere d'acqua fanno parte di essa? Probabilmente sì, perché l'espresso è sempre un breve momento di piacere.
Tigature di espresso dalla nostra comunità Facebook. A sinistra di Marco Rödel, a destra di Olaf Sühr.
Le tigature sull'espresso – sono importanti?
Ciò nonostante: siamo fortemente influenzati dall'idea che la crema debba essere presente in quantità sufficiente. E deve essere bella – sentiamo continuamente parlare delle tigature, che dovrebbero suggerire un'estrazione particolarmente riuscita.
Le tigature non sono altro che fini particelle di caffè che si rilasciano durante l'estrazione. Tuttavia, le tigature non si presentano allo stesso modo in tutti i caffè – o addirittura non si presentano affatto.
- soprattutto nei caffè più scuri le tigature sono ripetutamente visibili, e questo perché i caffè più scuri sono più fragili a causa delle alte temperature di tostatura.
- nella grande maggioranza le tigature appaiono nei mulinelli conici, che producono più particelle fini. Daniel Hofstetter lo spiega chiaramente in questo video.
I campionati dei baristi e la crema-(r)evoluzione
La valutazione visiva rigida e la presunta influenza sul gusto erano stati a lungo sopravvalutati – anche ai Campionati Mondiali di Barista. All'inizio e fino agli anni 2000 la crema rappresentava il 50% del punteggio totale della categoria espresso. Cinquanta percento. L'altra metà contava il gusto – da un punto di vista odierno quasi impensabile.
"Allora" si guardava a lungo, la tazza veniva inclinata, l'elasticità veniva valutata, la valutazione del colore auspicabilmente rosso-marrone, e l'assenza di bolle.
Felix Hohlmann al Campionato svizzero dei baristi 2017. Si annotava solo se la crema era presente o no.
Immaginate questo oggi – quasi impossibile. Eppure era standard fino a poco più di 12 anni fa. E oggi la crema – l'aspetto conta meno del 2%. Grazie a Dio.
Le informazioni ci sono state gentilmente fornite da Sonja Björk Grant e Gloria Pedroza, due giurate di lunga data ai Campionati Mondiali di Barista.
E questo ci porta alla – per noi – domanda più importante: la crema è deliziosa? E la crema rende migliore l'espresso?
- La crema è un indicatore che l'estrazione sicuramente non è stata troppo veloce o troppo lenta, ma anche allora non so ancora se il caffè avrà comunque un buon sapore.
- Abbiamo assaggiato la crema, solo la crema. La crema da sola ha un sapore amaro. E sentite l'anidride carbonica. Ha un'acidità sgradevole, quasi come l'acido carbonico.
- Un espresso senza crema è meno tostato, perché contiene meno CO2, poiché questa si trova principalmente nella crema.
Che vi piaccia di più il caffè con o senza crema lo decidete voi. Provate a fare un esperimento ed estraete due espressi. Da una tazza rimuovete la crema con due cucchiai, nell'altro la mescolate insieme. I caffè avranno un sapore notevolmente diverso.
Quindi. La crema fa parte di tutto, soprattutto per motivi ottici, perché abbiamo così interiorizzato visivamente questa bevanda di espresso.
Più crema non è meglio, e nessuna crema non deve significare che il caffè è cattivo.
