La French Press o anche caffettiera a stantuffo fornisce come nessun altro metodo di preparazione del caffè semplicemente un buon caffè e in abbondanza. In questo articolo il maestro svizzero del caffè filtrato e degustatore di caffè tedesco dell'anno 2017 Benjamin Hohlmann riassume le sue due ricette preferite con la French Press. Questa guida ti porta passo dopo passo attraverso la preparazione. Rispondiamo alle domande più importanti, spieghiamo quanto polvere di caffè è necessaria per quale quantità di acqua e come trovare la giusta temperatura di infusione.
French Press, caffettiera a stantuffo o caffettiera
Più importante del nome del preparatore di caffè è il principio di funzionamento. Per prima cosa il caffè viene versato in un corpo di vetro o metallo rotondo. L'acqua calda viene versata nel rapporto 1:15 fino a 1:16. Questo corrisponde a seconda del gusto a 60-70 grammi di caffè per un litro di acqua. L'acqua ha una temperatura di infusione di circa 95 gradi. Dopo un tempo di infusione di 3-5 minuti, un'asta centrale preme verso il basso un setaccio, una rete o anche uno stantuffo di carta. Lo stantuffo separa la maggior parte delle particelle di caffè dall'acqua di infusione. Lo stantuffo conclude quindi l'infusione e dà alla French Press il suo nome.
Così semplice e pratico è questo French Press. E questo semplice principio è uno dei motivi per cui la caffettiera a stantuffo è così popolare. Chiunque può fare un buon caffè a casa con la French Press. Le due seguenti ricette sono semplici e sottolineano due diversi profili di sapore.
Guida French Press: Ricetta n. 1, classica, forte, buona
La procedura già descritta nell'introduzione è la ricetta di base classica della French Press. Ecco di nuovo passo dopo passo.
Poiché c'è ancora acqua con caffè nella caffettiera a stantuffo, l'estrazione continua in linea di principio. Dopo aver abbassato lo stantuffo c'è poco movimento, il che limita fortemente l'estrazione. Per i migliori risultati, servo il caffè comunque subito dopo i quattro minuti o lo verso in un'altra brocca.
Ricetta French Press n. 2: elegante, sfumata e degna di campionato
Per risultati ancora migliori con la French Press, una ricetta ispirata alla degustazione professionale del caffè è adatta. Questo tipo di preparazione è chiamato Cupping. Il Cupping o Cup Tasting viene utilizzato nel controllo della qualità dei commercianti di caffè verde e delle torrefazioni.
Con questo metodo la polvere di caffè viene versata direttamente in una tazza e annaffiata con acqua calda di circa 94 gradi. Dopo quattro minuti la crosta viene rotta e rimossa. Dopo altri quattro minuti inizia la degustazione con un cucchiaio da sopra. In questo modo si evita di far risalire di nuovo il caffè che è andato a fondo.
Sensorialmente il caffè è così sensorialmente "più chiaro" e "più pulito" rispetto ai risultati sensoriali della preparazione della ricetta French Press n. 1. Anche la sensazione in bocca è "più morbida" e "più elegante".
Questo risultato di sapore può essere raggiunto anche con la caffettiera a stantuffo. La procedura dei passaggi 1-4 viene eseguita come nella ricetta 1.
Il rapporto tra la quantità di caffè e l'acqua nella caffettiera
L'uso di 60-70 grammi di caffè porta ai migliori risultati gustativi, che piacciono alla maggior parte dei palati dell'Europa centrale. La scelta esatta della quantità può essere fatta secondo il gusto.
In linea di principio l'uso di più polvere di caffè, ad esempio 7 grammi di caffè per 100 ml o 70 grammi per un litro, produce un caffè "più forte". Se si usa più polvere, all'acqua disponibile è associato anche un maggiore potenziale di estrazione. Spesso si trascura che la bevanda di caffè diventa contemporaneamente "più acida".
Usando più caffè la bevanda diventa più forte. La stessa quantità di acqua tuttavia non può più estrarre efficacemente sostanze dal caffè utilizzato. Di solito si verifica una sottoestruzione, che ha un gusto tendenzialmente più acido.
Se il risultato del caffè deve diventare più intenso senza aumentare l'acidità, una macinatura più fine spesso produce un risultato migliore. È importante notare che una macinatura più fine provoca un'estrazione maggiore della polvere di caffè. Questo ha un gusto tendenzialmente più amaro.
Quando il rapporto tra polvere di caffè e acqua si stabilizza al rapporto di 60-70 grammi di caffè, l'infusione di solito è bilanciata e deliziosa.
Quale temperatura per la French Press?
La giusta temperatura di infusione è facile da spiegare: versiamo a circa 95 gradi. Chi ha un bollitore con controllo della temperatura lo imposta a 95-96 gradi. Tutti gli altri fanno bollire l'acqua e poi aspettano circa due minuti, poi dovrebbe essere approssimativamente nella giusta fascia.
Non dovrebbe essere molto più caldo, altrimenti l'infusione evidenzia rapidamente note amare. Se l'acqua è troppo fredda il caffè rimane sottile e piatto. Con caffè filtrati molto leggermente tostati puoi andare verso l'estremità superiore, con tostature un po' più scure preferisci un paio di gradi in meno. A differenza del filtro manuale, la French Press è qui ben tollerante: un paio di gradi in più o in meno passa senza problemi.
Se il vostro caffè con tostatura piuttosto scura ha un sapore troppo amaro, infondete "più fresco" la prossima volta, ad esempio con 92-94 gradi.
Quale caffè si adatta alla French Press?
La French Press o caffettiera a stantuffo appartiene ai metodi di preparazione alternativi e appartiene alla famiglia degli "Immersion Brewer". Immersion significa che acqua e caffè sono in contatto l'uno con l'altro per la maggior parte dell'infusione - il caffè è immerso in acqua. Al contrario ci sono sistemi percolatori come il classico caffè filtrato, in cui l'acqua scorre attraverso il caffè.
Un altro metodo di immersione è l'AeroPress, che funziona con un tempo di contatto più breve e un po' di pressione. Chi cerca la differenza dal classico filtro manuale: nella French Press il caffè rimane in acqua tutto il tempo, nel filtro l'acqua passa attraverso. Questo rende la caffettiera a stantuffo più forte e senza complicazioni, mentre il filtro rimane più chiaro nella tazza.
"La French Press è uno strumento di preparazione molto onesto. Mostra il caffè così com'è. Senza filtrare nulla. Mi piace."
Benjamin Hohlmann, maestro tedesco di Cup Tasting e maestro svizzero di Brewers CupLa scelta del caffè dipende essenzialmente dalla forza della bevanda finale. Questa è approssimativamente la stessa nei sistemi di immersione e percolazione. La forza è la concentrazione di particelle di caffè disciolte rispetto all'acqua. I migliori risultati gustativi si ottengono quando un caffè preparato con la caffettiera a stantuffo contiene circa 1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. Nel linguaggio tecnico chiamiamo questo "Total Dissolved Solids", in breve TDS in percentuale o italianizzato: le particelle totali disciolte.
Per mettere le cose in prospettiva: il restante 98,5-98,2% della bevanda di caffè è acqua! Un indicatore dell'importanza dell'acqua utilizzata.
Quale caffè si adatta quindi alla caffettiera a stantuffo?
Per la preparazione di una caffettiera a stantuffo i caffè filtrati sono più adatti. Attraverso la tostatura più leggera qui sono presenti sfumature gustative e le giuste acidità proprie del caffè, che si bilanciano molto bene con la quantità di acqua (+98%).
I nostri caffè filtrati li offriamo in Svizzera e anche in Germania e nell'UE.
Per la preparazione di Espresso viene utilizzato caffè tostato più scuro. Anche questo è dovuto in parte al rapporto con l'acqua. Poiché qui solo il 90-93% di acqua nella bevanda espresso finale fornisce equilibrio, la tostatura più scura riduce l'intensità dell'acidità.
Importante: le acidità menzionate qui sono soprattutto importanti per il sapore del caffè. Come nei vini contribuiscono al suo equilibrio. L'acidità, la dolcezza e l'amarezza nei buoni caffè sono in equilibrio.
Quale acqua dovrebbe essere utilizzata per la French Press?
Come generalmente per le bevande di caffè, anche nella French Press il caffè ha il miglior sapore quando si usa acqua "morbida", che è priva di odori estranei. Morbido indica una minore durezza, quindi pochi minerali come magnesio o calcio nell'acqua.
L'acqua "dura" neutralizza l'acidità del caffè e toglie così un fattore importante per il gusto. Senza acidità un caffè diventa "sordo", unidimensionale e le note di sapore non riescono a svilupparsi bene.
Per i metodi di preparazione come la caffettiera a stantuffo o anche il classico filtro, l'acqua con una durezza di 2-5 gradi di durezza tedesca totale e la corrispondente durezza alcalina sono più adatte. Con un filtro da tavolo di BWT o Britta la durezza dell'acqua può essere ridotta. Le acque minerali come Lauretana, Black Forest o Volvic sono anch'esse molto morbide.
Per chi è adatta la French Press?
La caffettiera a stantuffo è il metodo di preparazione più semplice per fare semplicemente un buon caffè. Perdona più errori rispetto al filtro manuale, alla moka o all'espresso. Anche se la macinatura non è stata scelta perfettamente, la French Press arriva a buoni risultati. Una buona caffettiera versatile per iniziare è ad esempio la French Press Timemore U dal nostro negozio.
Consigliamo sempre di macinare il caffè fresco. Tuttavia, se il caffè non viene macinato fresco e la macinatura non può essere adattata, la caffettiera a stantuffo arriva ai migliori risultati. È un metodo di preparazione che perdona. Ciò è principalmente dovuto al fatto che il caffè rimane in acqua. Nessun movimento o nessun movimento errato influenza il risultato. Se durante la preparazione del caffè filtrato l'acqua non scorre perché la macinatura è troppo fine, il risultato è sempre cattivo. Non così con la caffettiera o la caffettiera a stantuffo.
La caffettiera a stantuffo prepara anche grandi quantità di caffè senza problemi. La variante da 1 litro della Bodum Chambord ad esempio è adatta per preparare fino a 800 ml di caffè. I risultati con quantità più grandi di caffè non peggiorano, ma rimangono costanti. La caffettiera a stantuffo è quindi molto adatta anche per preparare il caffè per gruppi più grandi. Questo è anche supportato dal fatto che richiede poca "manutenzione". E anche se il passaggio 5 dei due ricettari non viene eseguito al minuto esatto, la caffettiera a stantuffo lo perdona dal punto di vista del sapore.
La caffettiera Bestargot in titanio* è uno dei metodi di preparazione del caffè più interessanti per l'area all'aperto. Nel nostro articolo sui metodi di caffè in viaggio la caffettiera a stantuffo, che pesa solo 216 g, ha quindi raggiunto un posto in alto.
Quanta polvere di caffè per tazza per quante persone?
Una tazza di caffè media contiene 150 ml. Per preparare il caffè per quattro persone, ognuno con una tazza piena, dovrebbe essere infuso almeno 600 ml di caffè.
Chi versa 600 ml di acqua su 36 grammi di caffè non avrà abbastanza caffè da preparare (come promemoria: circa 6-7 grammi di caffè per 100 ml di acqua, vedi sopra). Per ogni grammo di caffè utilizzato, inoltre rimangono 2-2,5 grammi di acqua attaccati alla polvere di caffè, nel nostro esempio almeno 72 grammi. Dai 600 ml otteniamo così solo circa 530 ml di caffè, o un po' meno se siamo coerenti nel non versare tutto. Questo porta a un sapore migliore.
Per questo motivo nella caffettiera a stantuffo ha senso infondere sempre un po' più di 150 ml per tazza. Il metodo di preparazione ci facilita la vita, permettendoci di infondere anche volumi più grandi in modo delizioso. Sulla giusta quantità di polvere di caffè per tazza abbiamo pubblicato un articolo a parte.
Macinato fresco è mezzo infuso!
Anche per la caffettiera a stantuffo vale che il caffè macinato fresco ha il miglior sapore. Macinando il caffè, il guscio protettivo naturale del caffè viene rotto. Successivamente inizia a reagire con l'ossigeno dell'aria e con la luce. I componenti aromatici volatili svaniscono e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi. Il caffè perde così la sua complessità e allo stesso tempo diventa rancido.
Abbiamo testato 14 mulini manuali sotto i 100 euro e quasi tutti sono adatti per macinare il caffè per il caffè filtrato e anche per la caffettiera a stantuffo. I modelli più costosi e molto buoni di Comandante li abbiamo stessi inclusi nel nostro negozio. Inoltre offriamo nel nostro negozio anche uno dei mulini manuali vincitori dei test dalla serie di test nella versione più recente con il Timemore C5 ESP PRO Handmühle.
Quale macinatura per la French Press?
La macinatura è solo leggermente più grossolana rispetto al caffè filtrato. L'azienda Kruve ha sviluppato un buon aiuto di riferimento. Anche se non siamo completamente d'accordo con tutte le dimensioni dei grani che consigliano per i diversi metodi, il riferimento di macinatura è utile.
Una dimensione dei grani di 700-1000 è perfetta per la preparazione dei ricettari con la caffettiera a stantuffo da noi mostrati.
Pulizia della French Press
Dopo il caffè la polvere di caffè bagnata rimane nella caffettiera. È meglio batterla nei rifiuti organici o nel compost, non nello scarico, altrimenti il tubo si intasa nel tempo. Risciacqua quindi il vetro e lo stantuffo con acqua tiepida, se necessario con un po' di sapone per piatti.
Una volta alla settimana vale la pena dare un'occhiata più da vicino allo stantuffo. Il setaccio metallico può essere smontato nella maggior parte dei modelli. Gli oli di caffè si depositano lì nel tempo e, se diventano rancidi, li sentirai nel prossimo caffè. Separa quindi occasionalmente i singoli dischi e puliscili accuratamente. La maggior parte delle caffettiere a stantuffo sono inoltre lavabili in lavastoviglie, ma un'occhiata alle specifiche del produttore non fa male.
Cold Brew con la French Press
La caffettiera a stantuffo è anche eccellente per la preparazione del Cold Brew. Mira a un rapporto di infusione di 1:10, ad es. 30 grammi di caffè con un litro di buona acqua per 18-24 ore fredde in frigorifero. Quindi filtrare e gustare. Più consigli sulla preparazione di un Cold Brew li troverai qui.
