La caffettiera francese o anche caffettiera con stantuffo fornisce semplicemente buon caffè e ne fornisce a sufficienza come nessun altro metodo di preparazione del caffè. In questo articolo, il maestro di caffè filtrato svizzero e degustatore di caffè tedesco dell'anno 2017 Benjamin Hohlmann riassume le sue due ricette preferite per la caffettiera francese. Questa guida ti conduce passo dopo passo attraverso la preparazione. Rispondiamo alle domande più importanti, spieghiamo quanta polvere di caffè serve per quale quantità di acqua e come trovare la giusta temperatura di infusione.
Caffettiera francese, caffettiera con stantuffo o caffettiera a stantuffo
Più importante del nome del preparatore di caffè è il principio di funzionamento. Innanzitutto, il caffè viene versato in un corpo di vetro o metallo rotondo. L'acqua calda viene versata nel rapporto 1:15 fino a 1:16. A seconda del gusto, ciò corrisponde a 60-70 grammi di caffè per un litro d'acqua. L'acqua ha una temperatura di infusione di circa 95 gradi. Dopo un tempo di infusione di 3-5 minuti, un'asta centrale spinge verso il basso un setaccio, una rete o un filtro di carta. Attraverso lo stantuffo, le particelle di caffè vengono per lo più separate dall'acqua di infusione. Lo stantuffo termina quindi l'infusione e dà alla caffettiera francese il suo nome.
La caffettiera francese è così semplice e così pratica. E questo principio semplice è una delle ragioni per cui la caffettiera con stantuffo è così popolare. Chiunque può preparare buon caffè a casa con una caffettiera francese. Le seguenti due ricette sono semplici e enfatizzano due diversi profili di sapore.
Guida alla caffettiera francese: ricetta n. 1, classica, forte, buona
La procedura descritta già nell'introduzione è la ricetta di base classica della caffettiera francese. Ecco ancora una volta passo dopo passo.
Poiché c'è ancora acqua con caffè nella caffettiera con stantuffo, l'estrazione in linea di principio continua. Dopo aver abbassato lo stantuffo, c'è poco movimento, il che limita notevolmente l'estrazione. Per i migliori risultati, servo comunque il caffè subito dopo i quattro minuti o lo verso in un'altra brocca.
Ricetta della caffettiera francese n. 2: elegante, sfumata e degna di campionato
Per risultati ancora migliori con la caffettiera francese, una ricetta basata sulla degustazione professionale del caffè è appropriata. Questo metodo di preparazione è chiamato Cupping. Il Cupping o Cup Tasting viene applicato nel controllo di qualità dei commercianti di caffè verde e dei torrefattori.
Con questo metodo, la polvere di caffè viene versata direttamente in una tazza e ricoperta di acqua calda a circa 94 gradi. Dopo quattro minuti, la crema viene rotta e tolta con il cucchiaio. Dopo altri quattro minuti, inizia la degustazione con un cucchiaio da sopra. Questo evita di rimescolare il caffè che si è depositato sul fondo.
Sensorialmente, il caffè ha un sapore "più pulito" e "più nitido" rispetto ai risultati sensoriali dell'infusione dalla ricetta 1 della caffettiera con stantuffo. La sensazione in bocca è anche "più morbida" ed "elegante".
È anche possibile ottenere questo risultato gustativo con la caffettiera con stantuffo. La procedura dei passaggi 1-4 viene eseguita come nella ricetta 1.
Il rapporto tra la quantità di caffè e l'acqua nella caffettiera
L'uso di 60-70 grammi di caffè porta al miglior risultato gustativo, che piace bene alla maggior parte dei palati dell'Europa centrale. La scelta esatta della quantità può essere fatta secondo il gusto.
In linea di principio, l'uso di più polvere di caffè, ad esempio 7 grammi di caffè su 100 ml o 70 grammi su un litro, produce un caffè "più forte". Se viene utilizzata più polvere, l'acqua utilizzata ha anche più potenziale di estrazione. Spesso si trascura il fatto che il prodotto caffè diventa contemporaneamente "più acido".
Usando più caffè, la bevanda diventa più forte. Tuttavia, la stessa quantità di acqua non può estrarre più efficacemente le sostanze dal caffè utilizzato. Tende a verificarsi una sottoestrazione, che di solito ha un sapore più acido.
Se il risultato del caffè dovesse diventare più forte senza aumentare l'acidità, una macinatura più fine spesso produce un risultato migliore. Tuttavia, è importante notare che una macinatura più fine provoca un'estrazione più elevata della polvere di caffè. Questo tende ad avere un sapore più amaro.
Quando il rapporto tra la polvere di caffè e l'acqua si stabilizza nel rapporto di 60-70 grammi di caffè, l'infusione è di solito equilibrata e deliziosa.
Quale temperatura per la caffettiera francese?
La giusta temperatura di infusione è rapidamente spiegata: versiamo a circa 95 gradi. Chi ha un bollitore con controllo della temperatura lo imposta a 95-96 gradi. Tutti gli altri portano l'acqua a ebollizione e poi attendono circa due minuti, quindi dovrebbe essere nel range giusto.
Non dovrebbe essere molto più caldo, altrimenti l'infusione evidenzia rapidamente note amare. Se l'acqua è troppo fredda, il caffè rimane debole e piatto. Con i caffè filtrati molto chiari, puoi arrivare al limite massimo, con le torrefazioni un po' più scure preferisci un paio di gradi in meno. A differenza del filtro manuale, la caffettiera francese è qui disponibile: un paio di gradi sbagliati non sono un problema.
Se il tuo caffè con tostatura più scura ha un sapore troppo amaro, la prossima volta infondilo "più freddo", ad esempio a 92-94 gradi.
Quale caffè si adatta alla caffettiera francese?
La caffettiera francese o caffettiera con stantuffo appartiene ai metodi di preparazione alternativi e appartiene alla famiglia dei "Immersion Brewer". L'immersione significa che l'acqua e il caffè rimangono in contatto per la maggior parte dell'infusione - il caffè è immerso in acqua. In contrasto, ci sono i sistemi di percolazione come il classico caffè filtrato, dove l'acqua scorre attraverso il caffè.
Un altro metodo di immersione è l'AeroPress, che funziona con un tempo di contatto più breve e un po' di pressione. Chi cerca la differenza rispetto al classico filtro manuale: con la caffettiera francese il caffè rimane in acqua tutto il tempo, con il filtro l'acqua passa attraverso. Questo rende la caffettiera con stantuffo più forte e meno complicata, mentre il filtro è più nitido nella tazza.
"La caffettiera francese è uno strumento di infusione molto onesto. Mostra il caffè come è. Senza filtrare nulla. Mi piace."
Benjamin Hohlmann, Maestro tedesco di Cup Tasting e Maestro svizzero di Brewers CupLa scelta del caffè dipende essenzialmente dalla forza della bevanda finale. Questo è approssimativamente lo stesso per i sistemi di immersione e percolazione. La forza è la concentrazione di particelle di caffè disciolte rispetto all'acqua. I migliori risultati gustativ si ottengono quando il caffè preparato con la caffettiera con stantuffo contiene circa il 1,2-1,5% di particelle di caffè disciolte. Nel linguaggio tecnico lo chiamiamo "Total Dissolved Solids", abbreviato TDS in percentuale o in italiano: le particelle totali disciolte.
Per metterlo in prospettiva: il restante 98,5-98,2% della bevanda caffè è acqua! Un suggerimento sull'importanza dell'acqua utilizzata.
Quale caffè si adatta quindi alla caffettiera con stantuffo?
Per la preparazione con la caffettiera con stantuffo sono più adatti i caffè filtrati. Grazie alla tostatura più chiara, qui sono presenti sfumature di sapore e le acidità naturali positive del caffè, che si equilibrano molto bene con la quantità di acqua (+98%).
Offriamo i nostri caffè filtrati in Svizzera e anche in Germania e nell'UE.
Per la preparazione di Espresso viene utilizzato caffè tostato più scuro. Anche questo dipende in parte dal rapporto con l'acqua. Poiché qui solo il 90-93% di acqua nella bevanda espresso finale fornisce l'equilibrio, la tostatura più scura riduce l'intensità dell'acidità.
Importante: le acidità menzionate qui sono soprattutto importanti per il gusto del caffè. Come nei vini, contribuiscono a renderlo equilibrato. L'acidità, la dolcezza e l'amaro sono in equilibrio nei buoni caffè.
Quale acqua dovrebbe essere utilizzata per la caffettiera francese?
Come in generale con le bevande a base di caffè, anche con la caffettiera francese il caffè ha il miglior sapore quando si utilizza un'acqua "dolce", che è priva di sapori estranei. Dolce indica una durezza più bassa, quindi pochi minerali come magnesio o calcio nell'acqua.
L'acqua "dura" neutralizza l'acidità del caffè e toglie così un fattore importante dal gioco del sapore. Senza acidità, un caffè diventa "sordo", unidimensionale e le note di sapore non possono svilupparsi bene.
Per i metodi di infusione come la caffettiera con stantuffo o anche il filtro classico, è meglio l'acqua con una durezza da 2 a 5 gradi di durezza tedesca totale e una corrispondente durezza di alcalinità. Con un filtro da tavolo di BWT o Britta, la durezza dell'acqua può essere ridotta. Le acque minerali come Lauretana, Black Forest o Volvic sono anche molto dolci.
Per chi è adatta la caffettiera francese?
La caffettiera con stantuffo è il metodo di preparazione più semplice per preparare semplicemente buon caffè. Perdona più errori del filtro manuale, della moka o dell'espresso. Anche se la macinatura non è scelta esattamente bene, la caffettiera francese produce buoni risultati. Una buona caffettiera, adatta alla vita quotidiana per iniziare è ad esempio la Caffettiera francese Timemore U dal nostro negozio.
Consigliamo sempre di macinare il caffè fresco. Tuttavia, se il caffè non è stato macinato fresco e la macinatura non può essere adattata, la caffettiera con stantuffo produce i migliori risultati. È un metodo di preparazione che perdona. Questo è principalmente perché il caffè rimane in acqua. Nessun movimento o un movimento sbagliato influisce sul risultato. Se, nella preparazione del caffè filtrato, l'acqua non scorre perché la macinatura è troppo fine, il risultato è sempre cattivo. Non così con la caffettiera o la caffettiera con stantuffo.
La caffettiera con stantuffo prepara anche grandi quantità di caffè senza problemi. La variante da 1 litro della caffettiera con stantuffo Bodum Chambord, ad esempio, è adatta a preparare fino a 800 ml di caffè. I risultati non peggiorano con quantità maggiori di caffè, ma rimangono costanti. Quindi la caffettiera con stantuffo è molto adatta per preparare caffè per gruppi più grandi. Questo è anche supportato dal fatto che richiede poca "manutenzione". E anche se il passaggio 5 delle due ricette non viene eseguito al minuto esatto, la caffettiera con stantuffo lo perdona dal punto di vista del sapore.
La caffettiera Bestargot in titanio* è uno dei metodi di preparazione del caffè più interessanti per uso esterno. Nel nostro articolo sui metodi di caffè in movimento, la caffettiera con stantuffo che pesa solo 216 g ha quindi raggiunto un posto in prima linea.
Quanto caffè in polvere per tazza per quante persone?
Una tazza di caffè media contiene 150 ml. Per preparare un caffè pieno per quattro persone, dovrebbero essere preparati almeno 600 ml di caffè.
Se versi 600 ml di acqua su 36 grammi di caffè, non preparerai abbastanza caffè (ricorda: circa 6-7 grammi di caffè per 100 ml di acqua, vedi sopra). Per ogni grammo di caffè utilizzato, inoltre, 2-2,5 grammi di acqua rimangono nel residuo di caffè, nel nostro esempio almeno 72 grammi. Da 600 ml otteniamo così solo circa 530 ml di caffè, o un po' meno se siamo coerenti nel non versare tutto. Questo porta a un sapore migliore.
Quindi con la caffettiera con stantuffo ha senso preparare sempre un po' più di 150 ml per tazza. Il metodo di preparazione ci rende convenientemente facile preparare anche volumi più grandi in modo delizioso. Abbiamo pubblicato un articolo separato sulla giusta quantità di caffè in polvere per tazza.
Macinato fresco è mezzo preparato!
Anche per la caffettiera con stantuffo vale che il caffè macinato fresco ha il miglior sapore. Macinando il caffè si rompe il guscio protettivo naturale del caffè. Quindi inizia a reagire con l'ossigeno dell'aria e con la luce. I componenti aromatici volatili si disperdono e gli oli del caffè iniziano a ossidarsi. Il caffè perde quindi la sua complessità e diventa allo stesso tempo rancido.
Abbiamo testato 14 mulini manuali sotto i 100 euro e quasi tutti sono adatti per macinare il caffè per il caffè filtrato e anche per la caffettiera con stantuffo. Modelli più costosi e molto buoni di Comandante li abbiamo inseriti nel nostro negozio. Offriamo anche uno dei mulini manuali vincitori del test dalla serie di test nella versione più recente con il mulinello manuale Timemore C5 ESP PRO nel nostro negozio.
Quale macinatura per la caffettiera francese?
La macinatura è solo leggermente più grossa che per il caffè filtrato. L'azienda Kruve ha sviluppato un buon ausilio di riferimento. Non siamo d'accordo con tutte le dimensioni dei grani che consigliano per i diversi metodi, ma il riferimento di macinatura è utile.
Una dimensione dei grani da 700-1000 è perfetta per la preparazione delle ricette che abbiamo mostrato con la caffettiera con stantuffo.
Pulire la caffettiera francese
Dopo il caffè rimane il residuo di caffè bagnato nella pentola. È meglio sbatterlo nei rifiuti organici o nel compost, non nel lavandino, altrimenti il tubo si intasa nel tempo. Poi sciacqua il vetro e lo stantuffo con acqua tiepida, se necessario con un po' di detergente.
Una volta alla settimana vale la pena dare un'occhiata più attenta allo stantuffo. Il setaccio metallico può essere smontato nella maggior parte dei modelli. Lì gli oli di caffè si depositano nel tempo e, se diventano rancidi, puoi sentirlo nel caffè successivo. Quindi separa occasionalmente i singoli dischi e puliscili accuratamente. La maggior parte delle caffettiere con stantuffo sono inoltre lavabili in lavastoviglie, ma un breve controllo delle istruzioni del produttore non fa male.
Cold Brew con la caffettiera francese
La caffettiera con stantuffo è anche eccellente per preparare il Cold Brew. Per questo, mirare a un rapporto di infusione di 1:10, ad esempio 30 grammi di caffè con un litro di buona acqua in frigorifero freddo per 18-24 ore. Quindi filtrare e gustare. Più consigli per la preparazione di un Cold Brew li troverai qui.
