Metodi di preparazione del caffè e il loro impatto sul sapore

Versione 2016 della SCA Flavor Wheel

La versione del 1995

Dal 2022 l'AESAN Coffee Institute ha una variante modificata che si concentra sugli aromi con cui vengono descritti specialmente nei paesi asiatici.

Inoltre, all'inizio del 2025 è stato pubblicato il primo studio su una Canephora Flavor Wheel.

La raccolta di parole descrittive è varia. La Flavor Wheel raggruppa prima i gruppi di aromi, prima di procedere alla differenziazione partendo dai grandi gruppi. Mentre le note fruttate e nocciola sono connotate positivamente, note come petrolio o medicina possono disturbare il piacere.

La ruota degli aromi ci dà una selezione di aromi che possono essere sentiti più o meno frequentemente nel caffè, indipendentemente dal fatto che siano positivi o negativi. Ma da dove vengono questi aromi? E come entrano nel caffè?

Questo articolo è diviso in due parti.

La lavorazione del caffè / il processo post-raccolta - chiarimento dei termini e influenza sul gusto del caffè

Se immaginiamo il caffè come un puzzle, notiamo innumerevoli particelle piccole che servono affinché tutto si incastri perfettamente. Questo vale sia per un espresso perfettamente preparato che per il caffè verde.

Prima della semina di una varietà di caffè, è necessario verificare se il suolo ha i nutrienti di cui ha bisogno. Allo stesso modo, se la varietà scelta riceve il grado di sole o ombra di cui ha bisogno per una crescita equilibrata. E quando le ciliegie di caffè sono sull'albero, la produttrice decide esattamente quando raccoglierle - perché il rosso non è sempre uguale al rosso.

Come un semaforo stradale, il colore della ciliegia di caffè mostra se è già matura.

Ci sono grandi differenze nel tipo di colore rosso, che può influire sul gusto del caffè.

Dal momento in cui una ciliegia viene raccolta, parliamo del processo post-raccolta o anche processing. Non appena la ciliegia viene separata dal gambo, si apre una piccola ferita nel cosiddetto Exocarp.

I batteri e i lieviti possono ora già reagire e attivare il metabolismo, il frutto entra in contatto con l'ossigeno e l'apertura attrae con i suoi aromi dolciastri insetti che a loro volta portano batteri e lieviti. Ogni fase in cui la ciliegia di caffè si trova ora ha potenzialmente un'influenza sulla qualità e quindi anche sul gusto finale del caffè.

Il processo post-raccolta quindi non inizia solo con l'asciugatura della ciliegia, la scupolatura o una fermentazione, ma esattamente quando la ciliegia viene separata dal gambo.

Quello che conta ora affinché tutte le proprietà positive contenute nella ciliegia di caffè si traducano in un buon gusto, lo chiariremo nelle sezioni seguenti.

Fase 1: dall'albero alla lavorazione successiva

I seguenti punti dovrebbero essere considerati quando le ciliegie vengono separate dal gambo

luogo di conservazione pulito

• dove mettere le ciliegie raccolte? Di solito i dipendenti raccolgono le ciliegie e le mettono in un panno, un sacchetto di plastica legato attorno o in un contenitore di vimini o simile.
• quando questo è pieno, mettono le ciliegie in un sacchetto di plastica più grande. In poco tempo questi sacchi diventano un crogiolo di insetti, batteri, zuccheri e lieviti, il che può avviare una fermentazione indesiderata
• più a lungo le ciliegie di caffè rimangono nei sacchi, maggiore è il pericolo che si formino aromi indesiderati o difettosi già nel primo passo dopo la raccolta
• i sacchi devono essere sostituiti o sempre ben lavati

Sacchi di plastica con caffè scupolato e lavato su un telo, non direttamente sul terreno.

non troppo peso, non sacchi troppo grandi

• chi ha già partecipato a una vendemmia, potrebbe aver visto che gli acini più preziosi vengono trasportati solo in uno strato in piccoli contenitori multistrato. In questo modo si riduce il peso che preme sugli acini e non vengono già pressati
• Le ciliegie di caffè sono notevolmente più dure dei chicchi d'uva, tuttavia può accadere che le ciliegie inferiori nel sacco di trasporto vengano già schiacciate
• queste ciliegie dovrebbero essere scartate prima della successiva lavorazione per i più alti standard di qualità

Tempo fino al passo successivo

• Il tempo fino al passo di lavorazione successivo è cruciale
• le strategie e le opinioni qui divergono notevolmente
• ancora nella letteratura globalmente valida si raccomanda di scupoloare le ciliegie di caffè il più velocemente possibile per non "rischiare" la fermentazione - il che rende chiaro che per molti la fermentazione è indesiderata e fonte di pericolo piuttosto che opportunità di più aromaticità
• in realtà, il tempo di stoccaggio intermedio delle ciliegie prima del passo di lavorazione successivo è determinante, a seconda di ciò che viene cercato

• spesso i caffè che vengono meccanicamente scupolati o decorticati con l'acqua prima del trattamento vengono lavorati molto rapidamente (lo stesso giorno)

• in particolare, sappiamo dalla Colombia che i produttori trattano le ciliegie di caffè con ozono eliminando così i lieviti e i batteri sulla superficie. Lavorano nei passaggi di lavorazione successivi con i microrganismi che si trovano all'interno della ciliegia, oppure aggiungono colture di avviamento

• in gran parte dell'America centrale esiste la tradizione della reposa, uno stoccaggio delle ciliegie di caffè per diverse ore prima che vengano ulteriormente lavorate
  

• in Nicaragua, ad esempio, contiamo su una pausa di 16 ore delle ciliegie prima della successiva lavorazione. A differenza del campione di controllo, che viene elaborato immediatamente, riscontriamo un po' più di dolcezza e acidità nel caffè tostato
  

• l'abbiamo seguito scientificamente dalla ZHaW: trovate il lavoro più sotto

Fase 2: l'imbarazzo della scelta - scupoloare o non scupoloare ?

Se il caffè ha fatto una reposa o se le ciliegie vengono lavorate poco dopo la raccolta, non ha alcuna influenza sui passaggi successivi. Ora è necessario decidere cosa succede alle ciliegie di caffè: la polpa viene spremuta via o rimane intatta?

In questo gioca un ruolo importante la qualità raccolta e ordinata. Se la maggior parte delle ciliegie raccolte sono mezze mature, difficilmente verrà puntato sull'essiccazione diretta delle ciliegie di caffè (cosiddetta Natural). Le ciliegie portano con sé troppo poco zucchero, che potrebbe fornire nuova aromaticità in una fermentazione intensa. Se le ciliegie sono molto mature e ordinate in modo uniforme, tutti i passaggi di lavorazione successivi sono appropriati.

Con tutti i passaggi successivi, un'aromaticità può ora essere aggiunta al caffè che non sarebbe stata presente prima.

Attraverso una fermentazione mirata emergono precursori di aroma, che vengono poi convertiti in aromi durante la tostatura.

Una decisione fondamentale: rimuovere la polpa o no?

La ciliegia di caffè viene essiccata come ciliegia intatta, o la polpa (cosiddetto mesocarp) viene rimossa? Questa decisione non definisce solo il procedimento successivo, ma anche l'intenzione di quale aromaticità forzare.

1. Rimuovere tutta la polpa: scupolatura meccanica

• qui si lavora con i cosiddetti Demucilaginators o Eco-Pulpers
• grandi macchine che non solo espongono il seme, ma attraverso l'attrito e i getti d'acqua ad alta pressione rimuovono tutta la mucillagine
• quindi non c'è fermentazione
• i chicchi di caffè escono come pergamino bagnato dal processo in pochi minuti e vanno quindi il più velocemente possibile all'essiccazione

*soprattutto al picco del raccolto, cioè quando la maggior parte delle ciliegie di caffè viene consegnata per la lavorazione in poco tempo, i desmucilaginadores sono lo strumento più affidabile ed efficiente per lavorare le ciliegie

**in questa lavorazione non avviene alcuna fermentazione, quindi non vengono creati nuovi aromi che non siano già presenti nel chicco di caffè come i cosiddetti precursori di aroma. A seconda dell'esigenza sensoriale, questi caffè spesso sembrano un po' sobri. Le alte qualità hanno spesso un'acidità delicata e pulita. La texture dipende dal grado di maturità delle ciliegie, così come il tipo di aromaticità. Ma poiché si tratta spesso di caffè di volume, ciliegie meno uniformi finiscono nella lavorazione, il che limita la complessità aromatica del caffè.

Molte possibilità con i Demucilaginators

Grazie all'elevato grado di efficienza e al basso consumo di acqua, i demucilaginators sono ormai utilizzati in tutto il mondo. Le generazioni più recenti dell'apparecchiatura consentono di regolare con precisione la quantità di mucillagine che dovrebbe rimanere attaccata al chicco di caffè. Soprattutto in Costa Rica, i produttori hanno affinato questa tecnologia negli anni 2000 e hanno inventato vari tipi di miele.

2. Rimuovere parzialmente la polpa: scupolatura

• si lavora con una despulpadora, una macchina per la scupolatura azionata manualmente o meccanicamente - spesso a benzina
• le ciliegie cadono in un imbuto e vengono schiacciate da un tamburo rotante contro una piastra anteriore, dove la polpa viene separata dal seme
• a seconda delle dimensioni della ciliegia e dello spessore della polpa, è necessario effettuare regolazioni alle piastre frontali in modo che i chicchi vengano premuti fuori dalle ciliegie senza danni
• la maggior parte del muco (mucillagine) rimane attaccata al seme

Le despulpadoras non sono progettate per rimuovere tutta la polpa e quindi il muco, per cui il processo di fermentazione si è sviluppato come processo biologico (= allentamento del muco) e di lavaggio - maggiori dettagli più avanti.

3. Lasciare la ciliegia intatta - la polpa rimane - Natural

• il metodo più antico per elaborare il caffè dopo la raccolta è l'essiccazione nella ciliegia di caffè
• il metodo è anche noto come natural processing
• nella versione più rudimentale di questa lavorazione, la ciliegia di caffè viene stesa in un luogo secco fino a quando il seme al suo interno ha un'umidità residua di circa il 12%
• nei metodi ormai altamente sofisticati si gioca con ausili tecnici e biologici per creare sempre più aromi che non erano presenti prima
• la lavorazione Natural produce i migliori e i peggiori caffè che abbia mai assaggiato

Il mondo del caffè tra i poli - tutti gli altri tipi di lavorazione

Fino al cambio di millennio, la domanda ardente nel processo post-raccolta era: lavato o non lavato - i Naturals erano per decenni il modo in cui i caffè venivano essiccati, tuttavia stiamo parlando di un livello diverso di precisione rispetto a come viene gestito oggi. Con l'aumento dell'efficienza nel processing e le nuove esigenze di mercato, negli anni '70 c'è stato un forte aumento dei Wet Mills o Beneficios, cioè stazioni di raccolta, dove le ciliegie di caffè venivano scupolate e lavate.

La possibilità di scupoloare e lavare il caffè è stata un grande passo avanti per molti lavoratori verso una maggiore coerenza. I processi potevano essere controllati meglio, la qualità generale del caffè è aumentata di conseguenza, il che ha infine formato anche un gusto di massa.

Con l'avvento del caffè di specialità, la ricerca di sempre nuove note di gusto, la ricerca dei microrganismi nella ciliegia e la comprensione olistica della fermentazione come strumento per la creazione di nuovi aromi, è aumentata la motivazione e la voglia di sperimentare dei produttori.

Dai primi anni 2000 stiamo vedendo un forte aumento nei processi post-raccolta che si muovono tra i poli di caffè scupolati e non scupolati.

Nuovi mercati con nuove preferenze di gusto hanno alimentato la creatività nei processi post-raccolta, così come le considerazioni pragmatiche:

come si può risparmiare più acqua nei processi?

Come si può elaborare molto caffè in poco spazio?

E come si creano aromi complessi con mezzi semplici?

Regolarmente riceviamo caffè che sono stati lavorati con nuove tecnologie, sequenze o batteri. Il campo di sperimentazione è aperto - e se ha un buon sapore, questi caffè trovano un mercato. Tuttavia, questi caffè anche irritano regolarmente. Su questo mi sono espresso alcuni anni fa.

Scheda informativa sui processi post-raccolta

Nel corso degli anni ci sono stati sempre sforzi per scomporre il numero sempre crescente di processi post-raccolta in un grafico.

Stiamo proprio creando il nostro grafico, che pubblicheremo poi anche qui. Tuttavia, vogliamo condividere due grafici con voi. Uno è di Tim Willems del 2019, che gestisce la nostra farm in Nicaragua. L'altro è di Chris Kornman di Royal Coffee.

Entrambi i grafici sono molto precisi. Mentre Tim mette la sequenza al centro, Chris nomina i singoli passaggi di lavoro che avvengono o non avvengono per un rispettivo processo post-raccolta.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Denominazione, preferenze di gusto e opportunità

Fino ad ora, l'attenzione nel nostro articolo si è concentrata sui passaggi di lavorazione meccanica, cioè se la polpa di caffè viene rimossa o no. La spiegazione in passaggi di lavorazione sarà sempre più precisa della denominazione del metodo di fermentazione - o chi sa cos'è una fermentazione Koji? Gli esperti potrebbero conoscere questo processo post-raccolta. Il nome implica che si è lavorato con funghi Koji, ma non come, non quando, a quale temperatura, per quanto tempo e con quale intensità. Anche con una fermentazione Koji, ci sono infinite combinazioni di processi.

Più discutiamo dei passaggi di lavoro e meno dei nomi sonori, migliore è la nostra comprensione di quale esattamente sia la fermentazione del caffè.

La scelta del metodo di lavorazione del caffè dopo la raccolta dipende da vari fattori. E come non esiste il miglior caffè, non esiste il miglior metodo di lavorazione per il caffè. I processi post-raccolta dipendono sempre da

• il volume di ciliegie da lavorare
  
• rapporti spaziali
• accesso al know how
• accesso agli strumenti
• accesso al capitale
• mercato mirato - mercato di massa o di nicchia
• eccetera

In molte fattorie vedo oggi barili di pioggia, che dall'inizio degli anni 2010 sono stati utilizzati principalmente in Costa Rica per le cosiddette fermentazioni anaerobiche, prima che questo approccio si diffondesse in tutto il mondo. Questi barili sono economici e stabili.

La variante più intensiva di capitale consiste nell'operare con serbatoi d'acciaio , come avviene nella produzione di vino. Gli effetti di base sono gli stessi, tuttavia nei serbatoi d'acciaio si può lavorare con ancora più pressione, analogamente alla macerazione carbonica nel vino Beaujolais.

Questo processo si è prima stabilito in un piccolo cerchio di produttori di caffè ed è ancora diffuso in molti luoghi oggi. Chi conduce questo processo in un ambiente più fresco, prolunga la fermentazione e crea di nuovo un nuovo profilo di gusto. A tale scopo vengono create stanze climatizzate in cui il caffè fermenta.

Sembra che oggi ogni nuova idea per un protocollo di fermentazione modificato sia accolta con grande curiosità, applicata, quindi affinata e sviluppata. Tuttavia, da un cerchio molto ristretto di produttori di caffè che portano con sé il know how, l'infrastruttura tecnica e una potenziale rete di acquirenti.

Ciò comporta opportunità e rischi, ma soprattutto accelera l'aumento delle conoscenze dal lato della produzione. La diversità sensoriale di questi caffè difficilmente può essere paragonata a un caffè "tradizionalmente" lavato.

Parte 2: Come sanno i caffè da vari metodi di lavorazione?

Attraverso i diversi metodi di lavorazione, si possono aggiungere aromi al caffè che non aveva prima. A seconda del processo post-raccolta scelto, altri attributi come aromi, note di gusto, acidità e texture possono essere influenzati.

Grafica

Dalla nostra esperienza, la texture è quella che cambia meno attraverso il tipo di fermentazione. Un'aromaticità nuova, d'altra parte, risulta relativamente rapidamente dal processo.

Il prerequisito per una texture morbida e rotonda è un grado di maturità elevato e uniforme.

Se questo non è presente, una fermentazione non può produrre "morbidezza" - eccetto, e ho bevuto caffè del genere per la prima volta alcuni anni fa da La Palma y el Tucán, vengono aggiunti lattobacilli, che spesso possono avere un'influenza positiva sulla texture. Allo stesso modo, una reposa, che facciamo abitualmente in Nicaragua, può aumentare leggermente la texture percepita - tuttavia solo se le ciliegie sono già ben mature e uniformi. Ci vuole un buon materiale base per ottenere un buon risultato di fermentazione o addirittura migliore.

Escursione sulla fermentazione del caffè: dal rischio all'opportunità

Come sa un caffè che è stato scupolato in un Demucilaginator (Eco-Pulper)?

I caffè che vengono scupolati e scupolati in un descmucilaginador che risparmia acqua, si avvicinano a quello che viene definito caffè lavati. Prima che esistessero i Demucilaginators, il caffè veniva liberato dalla mucillagine con l'aiuto della fermentazione come processo meccanico, prima di essere lavato.

Oggi è standard presso beneficios di medie e grandi dimensioni utilizzare i Demucilaginators. Durante il processo non si verifica alcuna fermentazione, poiché i semi vengono premuti fuori dalla ciliegia e scupolati in pochi minuti.

Ecopulper / Demucilaginator sulla Finca La Bastilla in Nicaragua, 2017

Osservazioni sensoriali

• questo metodo efficiente di caffè lavati spesso mostra il puro carattere del caffè verde.
• Il grado di maturità e l'uniformità diventano evidenti - un grado di maturità elevato favorisce una texture morbida, un'uniformità elevata rende una tazza bilanciata
• poiché non avviene alcuna fermentazione, nessun nuovo aroma viene aggiunto al caffè
• quindi l'acidità è spesso molto presente, gli aromi complessi giocano un ruolo secondario
• questi caffè mostrano cosa può offrire la base in una regione

Mucillagine, Miele, Muco, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Cosa realizza una Reposa, una pausa, prima della scupolatura?

Se le ciliegie di caffè raccolte non vengono scupolte immediatamente, ma riposano prima per diverse ore in un ambiente controllato, si parla in gran parte dell'America centrale di una reposa - una pausa.

Per la prima volta l'ho incontrata anni fa in Nicaragua, quando ho visto un pieno imbuto di raccolta per ciliegie di caffè la sera tardi. Ho chiesto al mio accompagnatore se le ciliegie non dovessero essere scupolate subito? "No", mi è stato detto - la reposa in un ambiente più fresco (per le temperature notturne) rallenta un processo di fermentazione, "non può succedere molto".

Il mattino seguente il caffè è stato scupolato, fermentato sotto acqua e lavato. Oggi questo processo è il nostro processo standard sulla Finca Santa Rita in Nicaragua. Volevamo capire esattamente cosa succede e abbiamo condotto un progetto di ricerca con la ZHaW. In questo caso, è stato lavorato un campione con la Reposa, il campione di controllo è stato lavorato senza Reposa.

Barbara Beck (foto sopra) ha esaminato e documentato lo sviluppo di lieviti, batteri e acidi in questo articolo.

Osservazioni sensoriali

I caffè con una Reposa li abbiamo valutati con circa 1 punto in più, ad esempio con 83 invece che 82. I caffè con Reposa spesso mostrano un po' più di dolcezza, un po' più di texture, ma soprattutto un'acidità meglio integrata. A volte incontriamo caffè con Reposa che portano con sé una leggera fruttosità.

Come sa il caffè che è stato scupolato su una Despulpadora?

Soprattutto nelle fattorie più piccole o nei beneficios centralizzati più piccoli, il caffè viene separato dalla polpa con despulpadoras. Poiché la maggior parte del muco rimane attaccato al seme, la produttrice si trova di fronte solo alla decisione se vuole asciugare il caffè con la mucillagine sul seme (miele), o se vuole rimuovere la mucillagine attraverso una fermentazione nel senso di un processo biologico. Questa fermentazione può essere fatta all'aria aperta, in un contenitore chiuso, o sotto acqua. Il tempo per l'idrolisi, l'interruzione della pectina che tiene insieme il muco, è diverso a seconda del metodo scelto e ha un potenziale effetto sul gusto.

Despulpadora sulla Mil Variedades, la nostra farm in Nicaragua

Osservazioni sensoriali

I caffè scupolati spesso portano il sapore di un caffè scupolato-scupolato che può mostrare ulteriori sfaccettature.

• spesso gli aromi sono più intensi e vanno oltre il sapore base del caffè
• l'acidità spesso guadagna in complessità
• i caffè scupolati in pergamena, fermentati sotto acqua, spesso guadagnano un'acidità brillante, chiara e fresca
• i caffè scupolati in pergamena, fermentati senza acqua, spesso guadagnano note più fruttate.
• A seconda che il caffè fermenti in uno strato uniforme o in una pila non uniforme, i caffè mostrano più uguaglianza/diseguaglianza

Come sanno i caffè elaborati con il miele?

I caffè scupolati su una despulpadora vengono - come descritto sopra - fermentati per rilasciare il muco. Il muco, o mucillagine, è spesso chiamato in spagnolo miel , cioè miele. Nella retro-traduzione all'inglese, miel diventa honey, e così parliamo di honey process, quando intendiamo caffè scupolato che viene asciugato con lo strato di mucillagine.

La proporzione dello strato di muco e la durata dell'asciugatura, nonché lo spessore degli strati impilati e la temperatura prevalente. Meno honey sul seme favorisce un'asciugatura più veloce del seme a circa il 12% di umidità residua, più honey richiede un'asciugatura più lunga.

Un Honey-Processed si asciuga a Ocotal, Nicaragua

Questo lavora soprattutto in Costa Rica con diverse quantità residue di honeys . Meno miele sul pergamino, ad esempio il 25%, consente un'asciugatura più veloce. Questo tipo è spesso chiamato white o yellow honey, perché il poco miele sulla pergamena diventa giallastro. Con il 50% o più di miele, il caffè in pergamena si asciuga più lentamente e il colore del miele diventa rossastro, con i cosiddetti black honey anche marrone scuro. Le variazioni del tempo di asciugatura in combinazione con la proporzione di miele sul pergamino non hanno limiti.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Osservazioni sensoriali

• white honeys spesso ricordano caffè lavati e/o scupolati fermentati sotto acqua. Mostrano un caffè bilanciato, spesso con un'acidità pronunciata
• yellow honeys spesso portano un po' più di texture percepita e leggere sfumature fruttate nella tazza
• red honeys già mostrano note chiaramente più fruttate, ottenute dalla fermentazione sul seme. Spesso l'acidità in questo tipo passa in secondo piano
• black honey i caffè sono spesso accompagnati da note fruttate scure fino a cioccolatose, o anche esuberantemente fruttate
• in generale i processi di miele più intensivi possono aggiungere al caffè un nuovo livello di complessità, spesso una texture pronunciata
  

tuttavia incontriamo anche molti mieli in cui la chiarezza degli aromi e delle acidità viene offuscata. Questo ha spesso a che fare con il fatto che la fermentazione sul pergamino non può essere controllata molto bene - diversamente, ad esempio, dalle ciliegie intatte

Come sanno i Naturals?

"Naturals", o appunto "semi di caffè essiccati nella ciliegia" in tempi precedenti erano l'opposto del "caffè classicamente lavato". Oggi rimane vero che i semi di caffè si asciugano all'interno della ciliegia prima che la polpa essiccata venga strofinata. Tuttavia, soprattutto negli ultimi dieci anni, presso i Naturals si sono stabiliti nuovi tipi di protocolli di fermentazione e asciugatura.

"Prima" era valido che i Naturals avessero più dolcezza e meno acidità. Oggi è valido che praticamente nulla sia più valido.

Avevamo Naturals che erano snelli come caffè lavati. Poi avevamo Naturals, erano esuberantemente fruttati, e poi avevamo Naturals che avevano molta più acidità (aceto) rispetto al loro omologo lavato.

Molti caffè nocciola-cioccolatosi dal Brasile sono Naturals, ma non fruttati (bolla all'estrema sinistra del diagramma). Le frecce bianche non significano che tutti i caffè che si asciugano fermentati si sviluppino sensorialmente in questo modo. Alcuni caffè sono naturalmente fruttati e possono diventare ancora più fruttati attraverso una fermentazione mirata. Altri caffè, come ad esempio dal Brasile, sono piuttosto nocciola-cioccolatosi. A questi caffè potrebbe non essere possibile conferire una nota tropicale se il caffè verde naturalmente non lo consente.

Il grado e la durata della fermentazione definiscono gli aromi che possono essere creati attraverso l'asciugatura nella ciliegia.

Nel corso degli anni abbiamo fatto numerosi tentativi di fermentazione sulla nostra fattoria in Nicaragua. Molti esperimenti sono falliti o sono stati laboriosi e non hanno mostrato un guadagno sensoriale massiccio.

Non ci sono ormai più limiti alla creatività su come il caffè può essere fermentato. Ciò offre molte opportunità, ma comporta anche rischi.

Come sanno i caffè altamente fermentati?

I caffè altamente fermentati aggiungono al caffè note che altrimenti non sarebbero presenti. Usiamo spesso terminologia che altrimenti non useremmo per i caffè lavorati più classicamente. È necessario aprirsi a qualcosa di nuovo. Spesso il vocabolario imparato non è sufficiente per fare giustizia a questi caffè. È più o meno così, come quando assaggiamo vino naturale, allora ricorriamo anche a un vocabolario diverso.

Gli aromi che scopriamo sempre nei caffè altamente fermentati, li abbiamo raccolti nel grafico.

Cosa realizza una camera fredda?

Una camera fredda, o anche cold room, sono stanze raffreddate con condizionatori d'aria a max. 16 gradi. Il caffè viene solitamente prima messo in barili e poi portato nella camera fredda, dove iniziano o continuano la fermentazione rallentata.

Cold Room in Nicaragua con bombole di azoto per allontanare l'ossigeno dai barili.

Le temperature più fredde rallentano la fermentazione, quindi le cold room fermentations possono in parte durare 40 giorni o anche più. Questo può portare a note super esuberanti che sono molto intense. La nostra esperienza è che i caffè da questa fermentazione spesso impiegano più tempo per diventare veramente stabili.

Nel 2018 abbiamo avuto per la prima volta un campione dal Nicaragua che - per dirla, gentilmente - non ci è piaciuto. Abbiamo tenuto 1 kg di quel caffè e l'abbiamo tostato un anno dopo. Il caffè era improvvisamente bilanciato, non più appuntito e molto dolciastro.

Come sanno i caffè con l'aggiunta di microrganismi?

Attraverso l'aggiunta di microrganismi durante il processo di fermentazione, che avviene in un ambiente controllato (ad esempio serbatoi), è possibile creare nuove reazioni tra lieviti, batteri e zuccheri. Questo inoculo del ferment, della sostanza da fermentare, funziona solo se i microrganismi sono ancora intatti. Per fare questo devono essere refrigerati. Questo processo richiede quindi non solo molta precisione, ma anche un elevato standard igienico e un laboratorio ben attrezzato. Questi sono criteri che pochissime fattorie di caffè possono soddisfare.

Una fattoria che lavora in modo creativo con batteri e lieviti è la Finca el Paraíso di Diego Bermudez in Colombia. Questi caffè hanno spesso note esuberantemente profumate e fruttate con forte intensità e uno spettro aromatico che non si trova nei caffè non fermentati.

Come sanno i caffè elaborati con lievito?

Dalla metà degli anni 2010, i caffè a cui sono stati aggiunti isolati di lieviti durante la fermentazione vengono offerti prima senza commenti, e poi fortemente commentati. Ho scritto qui sul processo e sulla derivazione.

Lucia Solis e Oleneska Cespedes sono due ingegneri che rendono l'argomento preciso e facilmente accessibile. Con Lucia Solis ero coinvolto in un progetto in Honduras in cui abbiamo ridimensionato esperimenti di laboratorio con fermentazioni di lievito a diverse tonnellate.

https://www.luxia.coffee/

Dal punto di vista gustativo, la fermentazione del lievito - simile al vino - può essere controllata con diversi lieviti. Lallemand è stato il primo a lanciare circa dieci anni fa un lievito speciale per la fermentazione delle ciliegie di caffè. Anche in Nicaragua abbiamo lavorato con diversi ceppi come Intenso o Cima.

Intenso rende, come suggerisce il nome, il caffè un po' più intenso, qui più fruttato. Cima aumenta un po' la texture e la lunghezza del caffè. Il lievito non può fare miracoli, ma può amplificare ciò che è già lì.

Il lievito del caffè è una sorta di amplificatore. Le cose buone potrebbero diventare migliori, le cattive peggio.

Anche qui dipende da quanto è alta la qualità del materiale grezzo, in questo caso le ciliegie di caffè. Le ciliegie mature portano per loro natura un alto grado di zucchero, lieviti e batteri, la situazione di partenza è buona e un lievito aggiunto può amplificare o accelerare il metabolismo.

La precisione è richiesta qui: la temperatura dell'acqua per mescolare il lievito, la quantità e il retention time in un serbatoio influenzano enormemente il successo/l'insuccesso.

Azione notturna e fumosa con Lucia Solis e lievito di caffè, 2018

Come sanno i caffè fermentati con funghi Koji?

Christopher Feran ha lavorato per molti anni per stabilire un processo con funghi Koji, il che nel 2021 ha causato grandi onde nel mondo della specialità. Koji è ampiamente diffuso in Asia e viene utilizzato per produrre Saka, Miso e altri prodotti ricchi di umami.

Il grande vantaggio del Koji è che gli enzimi specifici del fungo trasformano gli amidi in zuccheri facilmente disponibili, che poi entrano in nuove combinazioni con batteri e lieviti esistenti durante la fermentazione.

L'articolo del blog di Christopher si legge come un mix di storia, fantascienza e ricetta che ti fa venire voglia di assaggiare tali caffè.

I caffè che abbiamo potuto assaggiare finora sono altrettanto fruttati e dolciastri di quanto lo siano i migliori caffè fermentati con lievito. Coffee Circle ha avuto recentemente un caffè fermentato con Koji nel suo assortimento.

Ma anche qui: ogni ceppo di fungo o lievito inoculato può funzionare solo così bene come il materiale grezzo lo consente. Le ciliegie devono essere di alta qualità affinché il processo produca aromi desiderabili.