Un mulino da caffè pulito è la base per un buon caffè. La pulizia è ancora molto più veloce rispetto alla macchina per espresso. La pulizia del mulino da caffè mostrata qui può essere applicata a tutti i mulini da caffè ed espresso. Tuttavia, è necessario rispettare le istruzioni del produttore. Nel caso di mulini per espresso più economici, in rari casi ci possono essere indicazioni diverse.
In questo testo spieghiamo la pulizia con polvere detergente. Una buona polvere detergente potete acquistarla anche nel nostro negozio, oppure presso molte altre torrefazioni o negozi di mulini.
Il nuovo video di pulizia collegato di seguito mostra inoltre come aprire il mulino per pulire manualmente i dischi di macinazione e la retention direttamente con un panno.
Rimuovere i depositi e gli oli di caffè
Come con la macchina per espresso, sono gli oli di caffè che si depositano in modo spiacevole. Tutti i pertugi del mulino sono molto popolari, così come il serbatoio dei chicchi. Più scuro è il caffè tostato, più oli rimangono. E gli oli diventano rancidi sotto l'influenza dell'ossigeno. L'obiettivo principale della pulizia è liberare le superfici dei dischi di macinazione e gli angoli indesiderati da oli e depositi. Dopo la pulizia del mulino, il caffè avrà un sapore molto migliore, più pulito e più chiaro.
Retention e spazi morti
Ma non solo gli oli sono un problema. In molti mulini ci sono degli spazi intermedi dove il vecchio caffè si accumula. Questi spazi intermedi sono chiamati Totraum. Il mondo anglofono parla di retention, ovvero la polvere di caffè rimasta nel mulino. Il caffè viene già macinato, ma non esce dal mulino. I luoghi tipici sono ad esempio l'area davanti al flapper, nel canale di scarico o attorno ai dischi di macinazione. Il flapper serve a liberare il caffè macinato dai grumi, ma può anche avere un effetto di stagnazione.
Distinguiamo tra retention permanente e temporanea. La retention permanente si riempie una sola volta con la polvere di caffè macinato, ma poi non si ricambia ad ogni macinazione. Quindi, se non si apre il mulino e si pulisce di tanto in tanto, invecchia nel mulino. Nella retention temporanea si trova polvere di caffè che viene espulsa dal mulino già alla macinazione successiva.
Caffè intasato dietro il flapper di una Quamar M80e.
Perché la retention è un problema?
Il caffè si trova nello stato macinato nel mulino. Per questo motivo è esposto all'ossigeno e si ossida più velocemente - in altre parole: invecchia più rapidamente e ha un sapore diverso già dopo 30 minuti e significativamente peggiore dopo un'ora. Non macinato, il chicco di caffè stesso funge da strato protettivo per il caffè. Con la macinazione, la superficie si ingrandisce, il che accelera anche l'invecchiamento. Ogni piccola particella è esposta all'interazione con l'ossigeno (e possibilmente alla luce).
Il caffè nella retention temporanea viene espulso dal mulino ad ogni nuova macinazione. Se questa proporzione di chicchi di caffè ha un'influenza significativa o forte sul sapore dipende dal momento dell'ultima macinazione e dalle dimensioni della retention. Nel nostro ampio test di oltre 24 mulini per espresso per casa, abbiamo quindi esaminato principalmente anche la retention.
Per fare un esempio: 2 grammi di retention su un doppio espresso preparato con 18 grammi di caffè hanno un ruolo minore. Se la retention contiene 9 grammi, allora l'espresso viene preparato per metà con caffè vecchio.
La retention permanente ha un ruolo diverso. Sebbene la polvere depositata non venga rilasciata ad ogni estrazione e quindi non abbia un'influenza diretta nell'estrazione, qui c'è polvere di caffè che reagisce con l'ambiente e invecchia. Questo influisce sull'igiene del mulino. La polvere di caffè normalmente non ammuffisce, ma crea un'"atmosfera" rancida. Il caffè appena macinato viene in contatto con essa e letteralmente strofina contro il caffè vecchio.
Il caffè nella retention permanente ha un'influenza sensoriale? Sì, e molto considerevole! Potete fare questa prova voi stessi. Macinate 18 grammi di caffè e poi pulite il mulino. Seguite il nostro video se avete un G-Iota/DF64 o Eureka Mignon. Se avete un altro mulino, allora seguite il manuale, cercate una guida su Youtube o scriveteci in modo che possiamo fare un video per voi. Dopo la pulizia macinate di nuovo 18 grammi. E ora preparate due doppi espressi. E poi confrontate i risultati.
A proposito: la dimensione della retention temporanea spesso influisce anche sulla coerenza del mulino per espresso o per caffè. In alcune estrazioni rimane più polvere indietro e nelle seguenti ne viene espulsa di più.
La pulizia
- Rimuovere lo serbatoio dei chicchi e svuotarlo.
- Macinare tutti i chicchi rimanenti nel condotto. Se necessario, rimettere il serbatoio dei chicchi perché alcuni mulini altrimenti non macinavano.
- Mettere un cucchiaio raso di polvere detergente nel condotto dei chicchi. Sì, molti produttori ne consigliano molto di più. Ma vogliono anche vendere la loro polvere detergente. Noi riteniamo che un cucchiaio sia sufficiente. Nel caso della nostra polvere detergente, sono 10-15 grammi.
- Macinare la polvere detergente.
- Rimettere lo serbatoio dei chicchi.
- Macinare una porzione di caffè per rimuovere tutte le tracce della polvere detergente.
Potete saperne di più anche nei nostri corsi di caffè su www.kaffeemacher.ch/akademie
Domande frequenti sulla pulizia dei mulini da caffè e espresso
Quanto spesso dovrebbe essere pulito un mulino da caffè?
Consigliamo di eseguire la pulizia con detergente per mulino ogni due settimane. Se il mulino viene utilizzato frequentemente in una comunità o in un ufficio, aumentate la frequenza. Nel settore della ristorazione consigliamo di includere la pulizia due volte a settimana nel piano di pulizia.
È necessaria la pulizia con detergente per mulino se smonto e pulisco il mulino?
La pulizia manuale con apertura del mulino e rimozione della polvere di caffè nella retention è più profonda della pulizia con detergente per mulino. Può quindi essere eseguita in alternativa.
