In questo articolo esaminiamo il caffè e la pianta di caffè da una prospettiva botanica. Come è strutturata la pianta, cosa fanno radice, foglia e frutti? E come la descriviamo correttamente all'interno della botanica?
Tutti sanno quale sensazione può suscitare il caffè appena macinato. Anche solo il pensiero può risvegliare la voglia di caffè. Non è un caso che aiuti macinare il caffè sempre fresco, perché gli aromi si disperdono in brevissimo tempo.
Il caffè macinato lo mettiamo in un portafiltro, un filtro per caffè o una French Press, versiamo o premiamo acqua calda sopra e godiamo. Ma, cosa beviamo veramente quando beviamo il caffè?
Beviamo il seme essiccato, tostato, macinato e infuso di un frutto del genere Coffea.
In forma abbreviata lo chiamiamo semplicemente caffè - ma le differenze tra genere, specie e varietà sono notevoli; molte specie non possiamo nemmeno berle, e diverse varietà non hanno l'odore e il sapore della bevanda consueta che semplicemente chiamiamo "caffè".
100% Arabica - vecchio stile e privo di significato
Ancora oggi gli imballaggi di caffè sono etichettati con "100% Arabica", il che in primo luogo non rende giustizia alla complessità del prodotto e in secondo luogo non offre alcun valore informativo aggiunto. Inoltre, la distinzione basata solo sulle specie non è più attuale. La pianta di caffè è soggetta ai cambiamenti climatici come altri organismi e quindi dovremmo ampliare il nostro vocabolario per poter comprendere e descrivere il caffè del futuro.
Affinché in futuro possiamo ancora bere caffè, nonostante le temperature in aumento e i modelli meteorologici imprevedibili, abbiamo bisogno di ancora più ricerca sullo sviluppo della pianta di caffè - e questo include anche l'approfondimento dei diversi varietà e specie.
I ricercatori sono anni che si occupano intensamente di portare nuovi incroci dal laboratorio al campo e di scalare. La distinzione ridotta tra Arabica e non-Arabica (ad esempio Robusta) è troppo limitante in questo caso.
La tassonomia botanica, cioè la classificazione della pianta di caffè in categorie, non è ovvia da sola. Questi sono motivi sufficienti per affrontare questo importante argomento fondamentale.
Botanica del caffè
A un pranzo con agronomi una volta ho chiesto se la pianta di caffè fosse un albero o un arbusto. È scoppiata una divertente discussione fondamentale su definizioni, alla fine quasi tutti erano d'accordo:
La pianta di caffè è un albero. Perché gli alberi di solito hanno un solo tronco principale che esce dal terreno. I cespugli invece hanno più tronchi legnosi, che possono anche essere tagliati individualmente.
Piante di caffè nel sistema agroforestale a Marcala, Honduras.
Dal seme alla piccola pianta
La pianta di caffè nasce dal seme di un frutto. Il seme di caffè è il vero chicco di caffè, che può essere estratto dalle ciliegie di caffè scorticate. Questo seme dovrebbe essere seminato relativamente fresco con un contenuto di umidità ancora superiore al 50%.
I semi vengono solitamente seminati bene inumiditi in un substrato di sabbia e terreno sciolto e portati a germinazione. Dopo un mese l'ipocotile si è già formato, la sezione inferiore dell'asse del germoglio, tra le radici ancora fini e le foglie cotiledonari. Il pergamino (parchment), o anche chiamato guscio corneo, copre ancora le foglie cotiledonari prima che vengano presto espulse.
Dopo circa tre mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in singoli sacchetti di plastica con terreno. Ad un'altezza di circa 40 cm e con un buon apparato radicale sviluppato, vengono piantate nel campo e trapiantate dopo circa 1 anno.
Dalla piccola pianta all'albero
Di solito ci vogliono tre anni dal seme germinante al primo piccolo raccolto. Gli ibridi, tuttavia, cioè una pianta derivante da un incrocio di specie geneticamente diverse, possono già produrre frutti dopo due anni. Questa accelerazione del processo di crescita apporta più efficienza nella pianificazione di una piantagione di caffè.
Una pianta di caffè può produrre frutti per diversi decenni se ben curata. Tuttavia, la produttività diminuisce gradualmente a partire da circa 20 anni. I tronchi si lignificano sempre di più, la resa di frutti diminuisce. Inoltre, gli alberi di età avanzata possono diventare più vulnerabili alle malattie.
Wintgens nel suo classico del 2004 scrive che una pianta di caffè in produzione difficilmente sia più vecchia di 30 anni. Però dalle conversazioni con le case commerciali e i produttori è emerso che le loro piante difficilmente hanno più di 20 anni, e che 30 anni "potrebbe essere stato giusto un po' di tempo fa". Le sfide climatiche alle piante di caffè si sono drammatizzate e subiscono il cambiamento massicciamente.
Su questa fattoria a Santa Barbara, Honduras, raggiunge fino a 33 gradi. Per la produzione di caffè è troppo. L'attenzione all'agroforestazione diventa sempre più importante.
Piuttosto, dalle conversazioni con i produttori è emerso che più del 90% del loro patrimonio arboreo ha meno di 15 anni. La cooperativa Norcafé in Perù incoraggia i suoi membri a sostituire le piante dopo 15 anni. Gli alberi investirebbero sempre più nella crescita del legno e meno nella produzione di frutti, la resa diminuisce gradualmente. L'albero continuerebbe a produrre frutti per altri 15 anni, ma non in un rapporto che sarebbe efficiente.
L'apparato radicale della pianta di caffè
La pianta di caffè è una pianta perenne. Senza un apparato radicale ben sviluppato, la pianta non potrebbe garantire il rifornimento di nutrienti e acqua e infine non potrebbe fornire frutti in modo affidabile. Per la salute dell'albero, un buon apparato radicale è una condizione fondamentale.
Wintgens sostiene che la radice fittonante può penetrare fino a 1 m nel terreno. I suoli sciolti permettono all'apparato radicale di una singola pianta di caffè di penetrare fino a 15m3 di terreno con le sue radici. (Wintgens, pag. 7)
Il compito delle radici è chiaro: le radici assorbono l'acqua e la trasportano nella pianta. Allo stesso tempo, l'acqua funge da solvente, da mezzo di soluzione che trasporta gas e minerali nelle cellule e negli organi. L'apparato radicale funziona come deposito per i carboidrati e produce ormoni di crescita propri della pianta.
Vari fattori influenzano la forma e la crescita di un apparato radicale. La specie e le varietà, la quantità di frutti, la resistenza della parte aerea, gli attacchi di funghi o malattie, la distanza dalla pianta successiva, le condizioni e la salute del suolo e il contenuto di acqua nel suolo.
Solo perché non vediamo le radici, non significa che non dovrebbero essere nella nostra consapevolezza. Lo sviluppo dell'apparato radicale della pianta di caffè e di altri alberi è impressionante - e mostra abbastanza chiaramente cosa è successo o sta succedendo sopra il terreno. Gli apparati radicali sono come l'ECG e la biblioteca allo stesso tempo.
I tipi di radici della pianta di caffè
La radice fittonante
Nella fase di completo sviluppo, la pianta di caffè ha una radice fittonante che penetra verticalmente fino a poco più di mezzo metro nel terreno. Questa radice è la più grande radice e chiarisce bene perché parliamo di un albero. Se questa radice fittonante non viene raddrizzata in giovane età, può piegarsi, indurirsi e l'albero non cresce come previsto.
Radici laterali e radici capillari
Le radici laterali (axial roots) sono le radici che penetrano più profondamente nel suolo e si sviluppano fino a 3 m in tutte le direzioni. Le radici laterali corrono parallele al suolo, rimangono superficiali e a seconda della densità di piantagione entrano in contatto con le radici vicine. Le radici capillari o radici peli sono radici di varia lunghezza distribuite sulle radici laterali. Sono principalmente responsabili della fornitura di minerali alla pianta.
Coffee Farm Training, Nicaragua. L'agronomo Oscar mostra una massiccia radice fittonante.
Foglie
Dalle foglie riconosciamo - come negli altri alberi - con quale specie o varietà di caffè abbiamo a che fare. La dimensione, la forma, lo spessore e le curvature sono tutti indicatori che ci aiutano ad analizzare la pianta.
Mi ricordo bene quando Don Oscar, agronomo dalla Costa Rica, ha detto al Coffee Farm Training 2019 in Nicaragua:
"Le foglie non servono solo per la fotosintesi. Le foglie parlano con noi. La pianta di caffè ha bisogno delle foglie per comunicare con noi. Ci mostrano come sta la pianta di caffè in questo momento."
In effetti - chi osserva consapevolmente le foglie, vede sempre più dettagli.
Una pianta di caffè matura mantiene secondo Wintgens tra 22 e 45 m2 di foglie. Dopo circa 35 giorni le foglie sono completamente sviluppate, prima di cadere dopo circa 10 mesi e l'albero fa crescere nuove foglie.
Wintgens scrive anche che una pianta di caffè evapora circa 6 g di acqua per decimetro quadrato al giorno. Supponiamo che una pianta di caffè abbia circa 35 m2 di foglie, allora sarebbero 3500 dm2, per 6 g di acqua = 21 l di acqua.
Una pianta di caffè media secondo i dati di Wintgens evapora quindi circa 20 l al giorno.
E qui vediamo chiaramente quanto sia importante la capacità di retention d'acqua del suolo per la produzione di caffè. La Canephora di solito viene irrigata artificialmente, poiché è significativamente più sensibile allo stress idrico e ha bisogno di tempi di irrigazione regolari affinché i fiori si sviluppino come desiderato.
Dal fiore al frutto
I frutti del caffè sono chiamati ciliegie di caffè - tuttavia, a differenza della ciliegia che conosciamo, non si mangia la polpa e si scarta il seme, ma il contrario. In una ciliegia di solito ci sono due semi uno di fronte all'altro - questi sono i futuri chicchi di caffè.
Un fiore poco prima di aprirsi (a destra) e ciliegie di caffè di circa sei mesi in Nicaragua.
Durante un viaggio in Costa Rica, un produttore una volta mi ha detto che doveva ancora visitare i suoi bambini. "Ce ne sono ormai così tanti" - avrei voluto non essere scortese e chiedere il numero esatto. Ma ben presto si è rivelato che con "niños" intendeva le sue piante di caffè. Le analogie vanno ancora oltre, perché la maggior parte delle piante Arabica richiedono circa nove mesi dalla fioritura alla produzione di ciliegie di caffè mature, mentre la Canephora ne richiede fino a 11 mesi.
La pianta di caffè in realtà dipende da modelli meteorologici stabili per svilupparsi bene. Ma questi modelli meteorologici si stanno spostando da anni, il che richiede molta flessibilità ai produttori ogni anno. Nel migliore dei casi, dopo il raccolto sarebbe secco, in modo che la pianta di caffè si sentirebbe stressata: il germoglio interromperebbe così il suo riposo, poiché è costretto a sopravvivere.
Durante la fase secca la pianta riduce notevolmente il suo metabolismo. Restringe i capillari e si prepara alla prima pioggia. Quando arriva, la pianta è pronta ad assorbire rapidamente l'acqua e la divisione cellulare nel germoglio avviene già 3-4 giorni dopo.
A seconda della quantità di precipitazioni, vengono attivati più o meno germogli - diversi acquazzoni brevi e sfasati nel tempo risultano in una maturazione meno uniforme e alla fine portano al fatto che le ciliegie di caffè devono essere raccolte in momenti diversi. In breve: i modelli meteorologici instabili portano a più lavoro di raccolta.
Specie, varietà e ibridi di caffè.
La maggior parte del caffè bevuto è ancora della varietà Arabica. Da diversi anni il rapporto si assesta su 40/60. Il 40% del caffè coltivato è Canephora (comunemente Robusta), il 60% è Arabica. Allo stesso tempo, però, viene bevuto anche sempre più caffè, quindi le quote di entrambe le specie crescono contemporaneamente, ma finora rimangono nel rapporto 40/60.
L'aumento delle temperature e i modelli meteorologici in rapida evoluzione, tuttavia, accelereranno l'aumento della quota di Canephora, così come quella degli ibridi: una forma speciale di incrocio in cui vengono incrociate due linee geneticamente molto diverse.
L'ibrido "Marsellesa" ad esempio, che coltiviamo molto in Nicaragua, è un incrocio delle varietà "Villa Sarchi" e "Timor Hybrid 823/2". Queste sono due varietà che "naturalmente" nel campo difficilmente entrerebbero in contatto. Marsellesa è stata sviluppata da CIRAD, il centro di ricerca agraria francese, e testata in vari paesi dell'America centrale per più di dieci anni prima che l'ibrido arrivasse sul mercato.
Su World Coffee Research troverete le varietà di caffè più comunemente coltivate catalogate e classificate per origine.
Mentre Arabica e Robusta finora erano probabilmente i termini più comuni nel settore del caffè, è probabile che cambi nei prossimi anni. La produzione di caffè è massicciamente colpita dai cambiamenti climatici, il che tra le altre cose continua ad accelerare la ricerca su nuovi ibridi e varietà.
Per classificare la nuova terminologia, abbiamo raccolto tutte le più comuni e le abbiamo definite tassonomicamente: la classificazione in categorie sistematiche. Il primo a classificare botanicamente il caffè Arabica è stato lo svedese Carl von Linné. Ha creato le basi della moderna tassonomia botanica e zoologica.
Prima che Linné nel 1753 nel suo Species Plantarum creasse il sistema di classificazione fondamentale per le piante, il caffè è stato per la prima volta un po' classificato nel 1713 da Jussieu:
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur (Gelsomino arabo, con foglie di alloro, i cui semi noi chiamiamo caffè) (Wintgens 2009)
Se prendiamo il sistema di Linné di divisione delle piante e inseriamo i termini del caffè che conosciamo, la tassonomia del caffè appare così.
Tassonomia del caffè
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Tassonomia del caffèCome procediamo?
Nei prossimi articoli scriverò sulle differenze delle specie più coltivate Arabica e Canephora, sulla loro capacità futura e su quello che la ricerca contribuisce.
