Il caffè e l'espresso come ingrediente hanno molto da offrire in diverse ricette. A seconda della scelta del caffè, questo fornisce amarezza o acidità, contribuisce alla texture e al retrogusto.
Il classico di tutte le ricette è il Tiramisu. Ma cosa bisogna considerare dal punto di vista del caffè e come prepara il tiramisu il professionista barista e cuoco Michel Aeschbacher quando vuole viziare amici e famiglia. Questo video fornisce una ricetta e discute due varianti di espresso, ognuna delle quali enfatizza note diverse.
Gli ingredienti per la ricetta Barista Tiramisu
Utensili:
- Stampo, ca. 1 - 1,5 litri
- Mixer
- Spatola in gomma o altro bastoncino per mescolare
- 2 grandi ciotole
Per la massa di mascarpone:
- 2 uova (tuorlo e albume devono essere separati)
- 50 g di zucchero + 20 grammi nella neve
- un limone biologico non trattato o la sua scorza grattugiata
- 250 g di mascarpone
Per l'aggiunta di espresso:
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g di biscotto di Savoia o quanto basta per la ciotola.
- 20 g di zucchero
- 200 ml di espresso (i caffè utilizzati sono descritti di seguito).
Inoltre cacao in polvere per spolverare.
La ricetta del Tiramisu passo dopo passo
- Separare il tuorlo e l'albume di due uova. Mettere da parte l'albume, sarà necessario più tardi.
- Aggiungere 50 grammi di zucchero. Quindi mescolare il tuorlo e lo zucchero con un frullatore a immersione fino a quando non si forma una massa cremosa, lucida e ben amalgamata.
- Quindi aggiungere 250 grammi di mascarpone mescolando delicatamente. Utilizziamo per questo una spatola in gomma fino a quando la massa non è liscia. Si può anche utilizzare un frullatore a immersione a velocità bassa. Il risultato è cremoso e ben amalgamato.
- Grattugiare un po' di scorza di limone, senza grattare il bianco, che è amaro. Poi mettere da parte questa ciotola.
- Ora montare la ciotola con l'albume a una neve montata, che Michel nel video chiama schiuma "Latte Art". Questa è ben amalgamata, morbida e non ha più bolle d'aria.
- Aggiungere 20 grammi di zucchero e montare ancora una volta brevemente insieme.
- Ora aggiungere la neve montata alla massa di tuorlo e mascarpone e mescolare delicatamente con la spatola in gomma. Non usare assolutamente il frullatore a immersione, altrimenti la massa si smonta. Mettere la ciotola mescolata in frigorifero.
- Ora estraiamo cinque doppi espresso ben forti con un rapporto di estrazione di circa 1:2 fino a 1:2,2. Un esempio sarebbe 18,5 grammi di caffè macinato nel portafiltro doppio e 40 grammi di espresso estratto. In totale 200 ml di espresso sono necessari. Miriamo a un tempo di estrazione di 25 secondi.
- Aggiungere direttamente all'espresso caldo 20 grammi di zucchero e mescolare. Inoltre aggiungiamo 2 cl di Amaretto e 2 cl di Cointreau.
- Disporre i biscotti di Savoia nello stampo per tiramisu scelto in modo che il fondo sia completamente coperto. Versando l'espresso estratto distribuiamo non più della metà. L'espresso dovrebbe essere ben assorbito dal biscotto e non dovrebbe stagnare nella ciotola. (Articolo sulla preparazione dell'espresso.)
- Distribuire sopra metà della massa dal frigorifero, in modo che il biscotto sia completamente coperto.
- L'espresso rimanente lo versiamo in un piatto da minestra. La dimensione dovrebbe essere scelta in modo che il biscotto possa essere brevemente immerso nel piatto e girato. Tuttavia dovrebbe rimanere immerso solo brevemente, affinché lo strato successivo non diventi molle. Il biscotto così preparato con il caffè viene disposto in un ulteriore strato sulla massa.
- Segue un ulteriore strato di massa che copre completamente il biscotto. Il tiramisu preparato fino a questo punto lo mettiamo in frigorifero durante la notte. In questo modo diventa un po' più sodo e compatto e più facile da tagliare.
- Il giorno successivo manca solo il topping con cacao in polvere. Per questo usiamo un piccolo setaccio come per lo zucchero a velo e setacciamo uniformemente il cacao in polvere sul tiramisu.
Divertitevi a ricreare e provare questa ricetta.
Spolverare il tiramisu finito con cacao in polvere.
I caffè utilizzati
Abbiamo preparato il tiramisu con Dreispitz e Boa Vista Espresso, ormai finito. La complessità del Boa Vista fruttato nel tiramisu ci è piaciuta molto. Le note fruttate pesanti hanno aggiunto un tocco di ciliegia al gusto e si abbinano bene con gli alcolici e la ricetta. Poiché il nostro Boa Vista è terminato, consigliamo l'Espresso Miramar dalla Lila-Serie, che è anch'esso un espresso pesante e fruttato.
Il Dreispitz è un sostituto di un espresso più scuro con una nota forte di un buon Robusta.
Espresso Dreispitz. Cioccolatoso, corposo, cremoso con acidità fine.
Espresso Miramar. Ha sostituito il Boa Vista nella linea Lila dei nostri espresso pesanti e fruttati. More, cognac, sciropposo ma con un tocco di frizzante.
Le vostre ricette di pasticceria al caffè
E come preparate il tiramisu voi? O quali ricette di cucina e pasticceria al caffè preparate volentieri? Apprezziamo i vostri commenti e proveremo una o l'altra ricetta al caffè.
