Mio Dio, la Zerno Z1 ci ha affascinato dal primo momento dell'unboxing. In questo mulino c'è così tanto amore per i dettagli e nella realizzazione – risalta davvero! Nel frattempo abbiamo testato più di 90 mulini per espresso. La Zerno Z1 non deve nascondersi dietro nessun altro mulino e appartiene senza dubbio ai nostri preferiti assoluti.
Ma per questo dovete pagare! Nella versione base parte da circa 1.200 dollari. Come sempre, abbiamo anche acquistato la Zerno Z1, e al prezzo pieno. Questo è arrivato a quasi 2.000 dollari, compresi gli accessori, le burrasche, le belle finiture in legno e la valigia.
È una dichiarazione di intenti e definisce chiaramente che non abbiamo di fronte un mulino per principianti, ma un apparecchio di classe premium. Poiché il mulino riempie anche questo prezzo dal punto di vista del contenuto e della qualità, non sorprende che io e il mio collega di test Michel Indelicato abbiamo discusso alla fine della serie di test su chi potesse portare a casa il mulino fino al prossimo corso per baristi professionisti Home Barista.
Design e tattilità: Un blocco massiccio
Quando la Zerno Z1 è sul bancone, trasmette l'idea di un'affermazione. È sorprendentemente stretta nella costruzione, cosa che vediamo raramente, ma pesa ben 6,5 chilogrammi. Il massiccio piedistallo in acciaio inossidabile sostiene il mulino con eleganza. Zerno riesce a fare questo compromesso in tutte le sfaccettature. Mentre altri produttori di attrezzature da caffè spesso scivolano in un linguaggio formale massiccio e a blocchi e designazioni marziali come "corazza" riassumono questi in modo appropriato, la Zerno appare piuttosto come un rapace. Potente, dinamico, elegante dal punto di vista estetico. La lavorazione è tutto d'un pezzo, pensata fino all'ultimo dettaglio e raggiunge il suo apice nella camera di macinazione.
Le burrasche da 64 stazioni si trovano verticalmente nel mulino e sono ciascuna avvitate o tenute magneticamente da dietro ("Blind Burrs"). Possono essere rimosse e cambiate con pochi gesti. A mio avviso, l'importanza dei Blind Burrs è ancora completamente sottovalutata. Dal punto di vista della misurazione, abbiamo potuto verificarlo quando un altro produttore ha cambiato solo un lato della burrascaa Blind Burrs, mentre le burrasche rimanevano le stesse. All'improvviso il suo picco principale si è ristretto di 30 micron!
Arriveremo più tardi alla distribuzione delle particelle della Zerno Z1, ma posso già dirvi ora: L'omogeneità della Zerno Z1 è spettacolare. L'interno è costruito in modo tale che rimane poco spazio per la retention. Zerno evita per questo motivo gli angoli netti all'interno della camera di macinazione. Anche i portatori hanno un arrotondamento e svuotano così la camera molto efficacemente.
Il mulino ha una struttura modulare. Questo consente di cambiare sia gli elementi estetici come le coperture in legno, sia i componenti tecnici come il pre-trituratore (Auger).
In dotazione è inclusa una massiccia tazza di misurazione in acciaio inossidabile, che si posiziona magneticamente nel punto giusto sotto l'uscita del caffè.
Il mulino, a causa della sua struttura costruttiva nella configurazione di base, è assolutamente "allineato", cioè le burrasche sono parallele tra loro e correttamente allineate. Per trovare di nuovo lo stesso grado di macinazione dopo aver aperto il mulino e per avere burrasche molto ben allineate, consigliamo l'uso di un cacciavite dinamometrico.
La tecnologia: Lento, ma preciso
All'interno lavora un motore da 300 Watt con un costante 900 giri al minuto. Questo è relativamente lento rispetto ad altri mulini. Misuriamo una velocità di macinazione di circa 1,0 a 1,1 grammi al secondo. Per una dose di 18 grammi, la Zerno Z1 ha quindi bisogno di circa 18 secondi fino a quando non è completamente macinata. Non è un record di velocità, ma con il Single Dosing la priorità è la qualità, non il risparmio di tempo. La macinatura lenta in combinazione con i pre-trituratori utilizzati ha un'influenza forte sulla distribuzione delle particelle, il che, insieme ai Blind Burrs, spiega l'alta omogeneità del caffè macinato. Il pre-trituratore ha anche un effetto decelerante sulla macinatura, che ricorda il Slow Feeding.
Ciò che abbiamo notato durante il funzionamento: il mulino è abbastanza udibile con un livello di rumore di circa 81 decibel. Rispetto a concorrenti sussurranti come un Acaia Orbit, questo è evidente. Non è un rumore sgradevole, ma è presente.
Retention e flusso di lavoro
Il tema della retention è essenziale nei mulini Single Dosing. Qui distinguiamo tra la retention temporanea e quella permanente. La retention temporanea – cioè quello che viene scambiato tra due estrazioni – nella Zerno Z1 è di eccellenti 0,1 a 0,2 grammi. Questa è la classe più alta e significa che otterrete praticamente esattamente quello che mettete dentro.
Dobbiamo però anche parlare della retention permanente. Questo è caffè macinato che si deposita in fessure e angoli e rimane lì. Qui misuriamo circa 0,6 grammi, che si accumulano soprattutto dietro le burrasche e nell'area di scarico. Questo è dovuto alla costruzione ed è una buona ragione per pulire regolarmente il mulino.
Dietro le burrasche si accumula un po' di caffè nella retention permanente.
Per fortuna Zerno la rende facile per noi: Con solo due viti davanti è possibile aprire l'intera camera di macinazione. Si accede subito alle burrasche, si può spazzolare via tutto e rimontare. Un suggerimento importante per l'uso quotidiano: quando riavvitate il mulino, assicuratevi di stringere bene le viti. Se le stringete solo leggermente, la distanza di macinazione cambia, il che ha effetti diretti sul vostro espresso.
Il mulino tende, a seconda della varietà di fagioli, a una leggera carica statica. In questi casi consigliamo la Ross Droplet Technique (RDT), cioè un piccolo sprazzo d'acqua sui chicchi prima della macinatura. Questo riduce drasticamente la statica e assicura che il caffè macinato atterri pulitamente nella tazza.
Eccellente è anche la precisione del grado di macinatura e la precisione di regolazione del mulino. Il grado di macinatura è espresso come valore in micron. Questo rappresenta la distanza delle burrasche l'una dall'altra. Curiosamente, il grado di macinatura visualizzato è relativamente vicino al nostro misurato x50. Se regoliamo il mulino per altre bevande e poi ritorniamo all'espresso, o al grado di macinatura annotato, otteniamo la stessa distribuzione delle particelle con una differenza di pochi micron. Il lungo discorso in breve: la Zerno Z1 è molto adatta per passare tra ricette e caffè e poi ritornare al caffè iniziale.
Gusto: La precisione incontra il corpo
Arriviamo al punto più importante: Cosa finisce in tazza? La misurazione della distribuzione delle particelle in laboratorio mostra un picco principale estremamente stretto. I dischi ad alta uniformità SSP in combinazione con la bassa velocità creano un caffè macinato molto omogeneo. Il valore X50 (la mediana della dimensione delle particelle) si trova molto vicino all'intervallo di destinazione desiderato, il che parla di un'elevata precisione.
Dal punto di vista del gusto, questo si traduce in un meraviglioso equilibrio. Abbiamo testato il nostro espresso "Apas" e siamo rimasti impressionati. L'espresso mostra una struttura chiara. Assaggiamo un bellissimo equilibrio tra dolcezza e amarezza, con note di nocciola e torrone, accompagnate da un'elegante, ma chiara fruttosità di frutta a nocciolo. Non è un'acidità aggressiva, ma una fruttosità di frutta a nocciolo molto ben integrata e luminosa.
Allo stesso tempo – e questo ci ha piacevolmente sorpreso – l'espresso ha un buon corpo. Spesso i mulini ad alta chiarezza (High Clarity) perdono texture e sensazione in bocca. La Zerno Z1 riesce a fare questo compromesso: fornisce la differenziazione degli aromi senza che l'espresso risulti sottile.
Tuttavia, il mulino richiede il barista. A causa della distribuzione molto omogenea delle particelle, dovete macinare molto finemente per ottenere i corretti tempi di passaggio. Questo significa che la vostra preparazione del puck deve essere corretta. Tamping non pulito o distribuzione scarsa portano immediatamente a Channeling. Chi lavora pulitamente qui sarà ricompensato con risultati eccellenti.
Curiosamente, il mulino funziona molto bene anche per il caffè filtrato. Quando impostiamo il grado di macinatura grosso, otteniamo un'immagine di macinatura molto pulita, quasi unimodale, che consente caffè filtrati chiari e strutturati. Questo è un'eccezione nei mulini per espresso puri.
Conclusione: Un sogno da ingegnere con un piccolo ostacolo
Per chi è quindi il mulino giusto? La Zerno Z1 non è un mulino per l'assoluto principiante che vuole solo una rapida spinta di caffeina. È uno strumento di precisione per Home-Baristas che vogliono capire cosa fa la geometria dei dischi e il pre-trituratore con il gusto. Fornisce risultati che giocano nella classe superiore assoluta.
A differenza di altri mulini Single Dosing della classe superiore, la Zerno Z1 rinuncia alla possibilità di regolare la velocità (RPM). Invece, il mulino invita a giocare con diversi dischi e pre-trituratori e ha fornito una velocità di macinazione di 900 RPM sintonizzata sui pre-trituratori. Dal mio punto di vista, questo ha molto senso. Se un'azienda come Zerno, che si occupa intensamente di geometria dei dischi e dei pre-trituratori, sviluppa verso una velocità specifica, allora un mulino può essere ottimizzato per essa.
Il caffè filtrato è buono? L'abbiamo testato solo inizialmente e ovviamente dipende dai dischi utilizzati. Fondamentalmente, però, possiamo dire: sì, il caffè filtrato che abbiamo macinato e preparato con la Zerno Z1 era tra i migliori caffè filtrati che abbiamo mai bevuto da mulini Single Dosing.
Con tutto l'entusiasmo per la Zerno Z1, c'è un chiaro "Ma". Zerno è un'azienda statunitense. Ciò significa per noi in Europa: importazione, dazi e soprattutto nessuna rete di assistenza locale. Se qualcosa dovesse andare male con il motore, non invii semplicemente il dispositivo in fretta per riparazioni dietro l'angolo. Negli Stati Uniti questo è scontato, qui in Europa è necessario essere consapevoli di questo rischio. D'altra parte, il mulino sembra costruito in modo tale che i difetti tecnici sembrino piuttosto improbabili.
Tecnicamente e dal punto di vista del gusto, non abbiamo nulla da obiettare sulla Zerno Z1, anzi il contrario. È costruito in modo massiccio, fornisce risultati misurabilmente eccellenti e rende il flusso di lavoro divertente – se siete disposti a pagare il prezzo e affrontare l'ostacolo dell'importazione. Chi ha già un buon mulino e sta cercando l'ultimo pizzico di chiarezza e sfumatura, lo troverà qui. Per noi rimane uno dei mulini più interessanti che abbiamo avuto sul tavolo di recente.
E a chi va il mulino a casa? Innanzitutto a Michel. Tuttavia, l'affare non è male nemmeno per Benjamin. All'inizio dell'anno speriamo di ricevere il nostro modello di Z2, e forse il modello entrerà poi accanto alla macchina da espresso di Benjamin...
