Todos os dias começam para mim com um café filtrado em um Hario V60 — e assim é há muitos, muitos anos. Minha receita padrão eu faço de olhos fechados. É meu acesso a cada café, a base a partir da qual desenvolvo outras receitas. O prático nisso: nunca altero o tamanho de moagem para a receita padrão. Extraio as nuances por meio da técnica de despejo, agitação e proporção de infusão.
O V60 não é para mim apenas um filtro manual entre muitos, é o ponto de partida para tudo que sei sobre café filtrado.
Participei muitas vezes do Brewers Cup, que é o campeonato mundial de café filtrado. Em 2014, me tornei campeão de café filtrado suíço e conquistei o 12º lugar no campeonato mundial. Três títulos de vice-campeão em café filtrado completam minha jornada do café. Nesse período, fermentei com muitos dripers diferentes, experimentei, medi. O V60 sempre foi meu ponto de partida novamente.
Este artigo explica por que o V60 é tão popular, como usá-lo corretamente — e o que os melhores cervejeiros do mundo extraíram dele.
O que é o Hario V60?
Hario é um fabricante de vidro japonês que existe desde 1921. O V60 foi lançado no mercado pela Hario em 2005. O nome vem do ângulo de 60 graus da parede interna. Característico são as costelas internas que correm em espiral, que fazem com que o filtro de papel forme canais de ar. Além do fluxo vertical de água através do leito de café, o café já fermentado também pode ser removido lateralmente.
O ângulo de 60 graus, a remoção lateral de água e a grande abertura para baixo suportam uma extração uniforme. As propriedades de fluxo são projetadas de modo que o filtro evite erros: os congestionamentos são compensados pelo fluxo lateral de água ao longo dos canais de ar. A grande abertura também permite que você determine a velocidade de fluxo muito fortemente através do tamanho de moagem.
Hoje, o V60 é o filtro manual mais utilizado no mundo. Nenhum outro dispositivo venceu mais títulos da World Brewers Cup — entre 2011 e 2021, o V60 foi usado por seis campeões mundiais. Ao mesmo tempo, seu design também o torna muito bom para quem quer começar com um filtro manual.
V60 em diferentes materiais
O V60 existe em diferentes materiais e tamanhos:
| Variante | Material | Tamanho | Especial | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| V60 Plástico | Plástico PP | 01 / 02 | Leve, barato, robusto | Iniciantes, viagens |
| V60 Vidro | Vidro de borossilicato | 02 | Bonito de ver, neutro | Em casa, presente |
| V60 Cerâmica | Porcelana | 01 / 02 | Boa retenção de calor, estável | Uso diário |
| V60 Cobre | Cobre | 02 | Retenção de calor muito alta | Profissionais, entusiastas |
O tamanho 02 é o mais sensato para uso doméstico — na verdade, para quase todos os contextos.
Uso a versão de cerâmica. Ela retém o calor melhor do que o plástico, permanece estável na xícara e simplesmente tem uma háptica bonita. Se você está começando agora: a versão de plástico é uma excelente escolha. Barata, leve, indestrutível. Em viagens, prefiro levar a versão de plástico comigo.
O que você precisa para o V60?
O equipamento se limita. O que é realmente necessário:
Sem balança você não conseguirá preparar um café reproduzível. Qualquer balança de cozinha funciona. Balanças de café com cronômetro são práticas, mas não são necessárias. O importante é a precisão em gramas, não o modelo.
Você descobrirá qual quantidade pesar e por que 1:16 é um bom ponto de partida no artigo: Quanto de pó de café por xícara.
Minha receita padrão para o Hario V60
Uso esta receita há anos como base. É a mesma que descrevemos também no artigo de preparação de café filtrado, mas agora específico para V60 e com todos os passos.
O café deve parecer polenta fina. Se o V60 passar mais rápido do que em 2:30 min: moer um pouco mais fino. Se demorar mais: moer um pouco mais grosso. O tamanho de moagem é o fator mais importante.
Valores de orientação para nossas moedores manuais a partir do ponto zero (discos de moagem se tocam apenas):
| Moedor | Configuração Filtro Manual / Pour-Over |
|---|---|
| Comandante C40 MK4 | 20–25 cliques |
| Timemore C5 ESP Pro | 1,5–2,0 voltas |
| Timemore C3 ESP Pro | 20–30 cliques |
| Timemore Slim 3 | ca. 33–53 cliques |
| Kinu M47 Classic | ca. 4,0–5,0 voltas |
Todos os valores são pontos de partida. Valores Comandante de nossas próprias medições, C5 de kaffeemacher.ch; Slim 3 e Kinu são aproximações. Dependendo do grão e da torra, ajuste.
Importante: não existe uma única receita correta. Este é um ponto de partida comprovado. Café mais claro se beneficia de um pouco mais de temperatura, por exemplo 94 a 96 graus. Café torrado mais escuro tolera melhor 88 a 92 graus. No campeonato mundial, fermentei um café queniano torrado claro a 98 graus e o equilíbrio foi excelente.
Receitas famosas do Brewers Cup
O Brewers Cup é o campeonato mundial de café filtrado. Nenhum dispositivo foi usado lá com mais frequência do que o V60. Duas receitas se espalharam particularmente na cena.
Tetsu Kasuya venceu o campeonato mundial em 2016 com um conceito que chamou de método 4:6. A ideia: a água de infusão é dividida em uma proporção de 40 para 60. Os primeiros 40 por cento determinam o equilíbrio entre acidez e doçura, os últimos 60 por cento determinam a força do café.
Matt Winton venceu o campeonato mundial em 2021 com uma abordagem mais simples: cinco despejos iguais e agressivos. Sem esperar que a água desça, mas o próximo despejo vem assim que o anterior quase desapareceu. Isso resulta em uma extração uniforme com um perfil claro e limpo.
No escritório bebemos café filtrado preparado com V60 o dia todo. Geralmente 250 a 300 ml, que são distribuídos entre todos no escritório. Assim provamos muitos cafés diferentes ao longo do dia.
O filtro de papel certo para o V60
O V60 precisa de filtros de papel cônicos com um ângulo de 60 graus. Hario os vende nos tamanhos 01 e 02. Para a versão tamanho 02, que é a mais sensata para uso doméstico, você usa o filtro de papel V60 02.
Branco ou marrom natural? A diferença no perfil da xícara é mínima. Sempre enxaguo o papel, não importa a cor. Este é o ponto mais importante: o filtro de papel não enxaguado deixa sabor de papel, você sente claramente. Primeiro deixe passar 100 ml de água quente através do filtro inserido, descarte a água de enxague, depois coloque o café.
Tente uma vez a água de enxague. Você entenderá imediatamente por que essa etapa não é opcional. O sabor do papel não tem lugar na sua xícara.
Erros comuns com o V60
Não pré-enxaguar o filtro de papel. Sabor de papel no café. Além disso, o papel muitas vezes não fica bem colado no filtro, o que afeta levemente a extração. Por isso é melhor sempre enxaguar.
Tamanho de moagem incorreto. Muito grosso: o café passa em menos de 1:30 minutos, é fino e azedo. Muito fino: quase não passa, é amargo e seco. A receita permanece a mesma, o tamanho de moagem se adapta.
Água muito fria. Abaixo de 90 graus, o café fica azedo e plano. Sem uma chaleira com controle de temperatura: deixe fervir e espere dois minutos.
Despejar muito rápido. Muita água de uma vez empurra as partículas de café para cima. Elas permanecem "altas e secas", não são extraídas — o resultado é fino e desequilibrado.
Sem balança. Sem balança a proporção de infusão varia de preparação para preparação. Com balança é reproduzível.
V60 vs. outros métodos de filtro
| Método | Corpo | Clareza | Tempo | Complicado? | Para quem |
|---|---|---|---|---|---|
| Hario V60 | Leve a Médio | Muito alta | ca. 4 min | Método de fermentação indulgente e acessível | Todos que querem café filtrado claro e complexo |
| Chemex | Médio a Pesado | Médio | ca. 5–6 min | Tamanho de moagem muito importante. Prático: filtro e jarra em um | Fãs de estética |
| AeroPress | Médio | Médio | ca. 2–3 min | Fácil de usar, curva de aprendizado acentuada | Rápido, robusto, em movimento |
| Prensa Francesa | Forte | Baixa | ca. 4 min | Muito fácil de usar | Forte, mais corpo. Café honesto |
Muito café com o V60
Até cerca de 500 ml e 30 gramas de café, o V60 produz resultados sólidos. Além disso, a proporção de café para água não se adequa mais ao equipamento e a qualidade cai rapidamente. Quem quer preparar um litro de café, faz melhor fazendo duas preparações seguidas.
A zona ótima do V60 02 fica entre 200 e 350 ml de quantidade de água com quantidade correspondente de café. Menos é possível, mas requer preparação muito cuidadosa. Basicamente, para métodos de café filtrado: mais café e água levam a resultados mais uniformes.
Para quantidades-alvo muito grandes, recomendo fermentações com bypass. Um concentrado é preparado e depois ajustado com água para a força correta.
V60 para Cold Brew e Flash Iced Coffee
O V60 não é apenas para café filtrado quente. Para o método Flash Iced — onde o café é preparado diretamente sobre gelo — o V60 é uma das melhores opções. O concentrado é preparado quente através do filtro em cubos de gelo, esfria imediatamente e mantém melhor a aromatia do que o Cold Brew com tempo de infusão longo. Parece simples, mas produz café gelado surpreendentemente claro e aromático.
Descrevemos exatamente como isso funciona no artigo sobre cold brew.
O V60 está disponível conosco em plástico, vidro e cerâmica. Com os filtros de papel correspondentes. Quem quer aprofundar: em nosso curso de café filtrado nível 1 passamos pelos fundamentos passo a passo.
Conclusão
O Hario V60 é, com razão, a referência entre os filtros manuais. É preciso, flexível e perdoa erros de sabor. Ainda assim, também mostra o que você está fazendo errado — e o recompensa com café extraordinário quando você acerta.
Uso-o diariamente como base, como ponto de referência para todas as outras receitas. Quem quer entender café filtrado, começa com o V60. Não porque é simples, mas porque é o espelho mais honesto do café e da técnica.
A receita de Tetsu Kasuya, o método 5-Pour de Matt Winton, minha própria receita padrão: todos funcionam. O V60 oferece espaço para experimentar. Experimente as diferentes receitas e veja qual você gosta mais.
