Daniel e David Sanchez gerenciam a Miro Coffee em Zürich, uma torrefadora de café, dois cafés e oferecem café em seu coffee truck. Philipp conversou com eles sobre sua filosofia de torrefação. A abertura é a palavra-chave para quem quer ter sucesso no café de especialidade.
"Hoje tostamos diferente do que há seis anos", diz Daniel Sanchez. Naquela época, em 2014, Daniel começou a torrar café em um posto de gasolina. Um local incomum para uma torrefadora de café, mas um que deixa uma marca na memória. No início, a Miro Coffee teria tostado significativamente mais claro e um pouco "bem edgy", segundo Daniel na conversa. Pouco depois, os irmãos Sanchez lançaram um Coffee Truck, com o qual faziam café diariamente em frente à ETH Zürich. Lá eles conseguiam coletar muitos feedbacks e encontravam um público amplo.
"Do operário ao professor de física, fazemos café para todos."
Daniel Sanchez
Muitos feedbacks ajudaram a refinar a linguagem de torrefação. De qualquer forma, é um processo interessante para cada torrefadora como a própria abordagem de torrefação se desenvolve.
Há a própria ideia de como o café de especialidade deve saber. Depois há as preferências pessoais por certos cafés. E depois há os clientes, que precisam ser encontrados para as próprias preferências, para que a estratégia funcione. Quanto mais aberta uma torrefadora se posiciona aqui, mais permite que ela faça um equilibrismo mais estreito ou mais amplo.
"Temos cafés de especialidade simples, mas também os que não sabem mais a café nenhum – assim tem algo para todos." Daniel me serviu um café lavado da Etiópia, que era floral e semelhante a chá, mas ainda assim sabia a café. O espresso da Colômbia depois era definitivamente um café não mais acessível às massas – era uma bomba de frutas de café, que principalmente como cappuccino sabe como uma sobremesa.
Daniel Sanchez da miro coffee, Zürich
Crescer organicamente e permanecer aberto na Miro Coffee
Hoje Alfonso torra com o torrador Probatone de 5kg. Alfonso vem do sul da Itália e cresceu com espressos escuros e baseados em Robusta. "Quando levo café daqui para minha família, eles recusam. Dizem que isso não é café, que não é nada", brinca e ri Alfonso. Café é um bem cultural, e a origem nos marca a todos, como entendemos o café.
A torrefadora é separada do café por uma parede de vidro e oferece uma visão do ofício. Não há segredos, e por isso também visitei Miro. Eles se veem como artesãos e não como artistas.
Ao lado da torrefadora fica o escritório, que se preenche gradualmente cada vez mais. Aqui David, Daniel e o time em crescimento cuidam do café, da compra de café cru, do marketing e do desenvolvimento contínuo da empresa.
"Não temos pressa", diz Daniel para mim, "e não precisamos crescer a qualquer custo. Mas temos vontade de crescer, porém: orgânico é a palavra-chave."
Daniel Sanchez
E com isso, Miro Coffee quer permanecer aberta – e continuar se orientando pelas pessoas que vê diariamente. Agora são novos na estação central de Zürich, onde encontrarão navios que viajam diariamente – e lá há também preferências de café incrivelmente diferentes. Assim como nós como cafeteiros na estação de Basel, ou o Adrianos na estação de Bern oferecemos café de especialidade, agora Miro chega em Zürich.
David Sanchez em conversa com Philipp Schallberger
Não alto, mas presente e sereno
Conheço Daniel desde 2014, quando nos encontramos no Campeonato Mundial de Barista em Rimini. Então, em 2015, ele me serviu um café nos Campeonatos Suíços de Café Filtrado. Ele era participante, eu estava no júri. Pude então lhe dar um feedback e informá-lo de que seria desqualificado porque havia ultrapassado o tempo.
Campeonatos são assuntos emocionais e nem todos conseguem permanecer serenos nisso – especialmente em um momento em que você realmente serviu um bom café e depois é desqualificado mesmo assim. Dani conseguiu. Aceitou, permaneceu calmo e disse que afinal se tratava do café, e não dele.
Essas palavras ficaram comigo. Após minha última visita em setembro, percebi que ele não apenas significava isso, mas que Miro Coffee funciona assim. Miro Coffee coloca o bom café e o ofício em primeiro plano. Sem atitude, e ainda assim moderno – que legal que vocês estão ajudando a moldar a cena de café suíça.
