Os cafés têm sabor cada vez mais complexo. Práticas experimentais de fermentação evocam novos sabores que até agora não conseguíamos encontrar no café. Nós, seres humanos, colocamos a mão na massa e adicionamos ao café algo que de outra forma não existiria. Para onde essa jornada nos leva — produtores, torrefadores e consumidores?
Parte 1: Desafios
Sensorial: Como avaliamos esses cafés?
Os desenvolvimentos no lado da produção de café são parcialmente muito rápidos. Ouvimos falar de Anaerobic Fermentations e Double Barrel Fermentations e Carbonic Macerations. O que tudo soa interessante são designações que são fortemente baseadas na produção de vinho. Às vezes, esses nomes também soam muito artísticos. Aqui, parece haver também a chance para os produtores de se destacarem com um nome original. O que exatamente é uma fermentação no café, esclarecemos neste artigo detalhado.
Todo esse desenvolvimento é certamente muito interessante do ponto de vista sensorial – de repente encontramos sabores de licor de cereja, violeta; são cafés pesados, aromáticos, muito fermentados, sem derivar para a parte de vinagre. Esses são novos campos de sabor que estão apenas começando a se formar. Alguns anos atrás, provei um café em relação ao qual a planilha oficial de cupping simplesmente não me pareceu mais apropriada.
O café tinha muito mais do que eu poderia ter expressado através de um formulário de avaliação. Os aromas eram tão diversos, eu nunca tinha visto um café assim. Era um café multidimensional que não conseguia comparar com nada no meu repertório sensorial.
Dei a ele 93 pontos. Mas aqui distingo claramente entre uma avaliação profissional e uma subjetiva – avaliei de acordo com meu melhor conhecimento e consciência e minha experiência em cupping.
Mas minha avaliação subjetiva foi completamente diferente – eu gostei do café? Não. Não gostaria de bebê-lo novamente. Havia simplesmente muito sabor em muito pouco espaço. Mas tenho certeza de que há um mercado para esses cafés. Só que acho que raramente estão na Europa.
Torração: como torrajamos esses cafés?
Agora os Kaffeemacher estão entrando em contato cada vez mais com esses cafés. Nós também. Em nossa própria fazenda na Nicarágua, realizamos vários experimentos de fermentação e os acompanhamos cientificamente. Os perfis de sabor que podemos criar assim são em parte absolutamente absurdos. De forma positiva.
Mas também percebemos que precisamos torrar esses cafés de forma um pouco diferente. São cafés que extravasam aromaticidade. Seria uma pena deixá-los se afogar em uma torração mais desenvolvida e mais escura. Quase sempre optamos por cafés filtrados com esse tipo de café cru.
A torração desses cafés requer muito tato para encontrar o perfil de torração adequado. A aromaticidade é intensa, deve ser mantida, mas a acidez também costuma ser muito intensa, então é preciso de um pouco mais de equilíbrio, sem colocar em risco os aromas. Também gostaria de motivar todos os outros torrefadores a experimentar algo novo aqui, talvez até deixar o caminho habitual de torra e tentar algo diferente.
O progresso no lado da produção e fermentação é enorme. Do lado da torração, ainda não vejo tanta força assim. Também me pergunto se nossa forma de torrar é a correta para fazer justiça a esses cafés?
Apreciação. Esses cafés são um prazer ou uma expansão de horizontes?
Tenho a sensação de que estou ficando – que me perdoem – um pouco senil. Percebo como esses cafés me interessam tecnicamente e me desafiam sensorialmente, mas gustativamente me deixam bastante indiferente.
Recentemente, um amigo, que em sua idade certamente já está um pouco senil, comentou que lhe parecia semelhante aos Chardonnays dos EUA na década de 90.
Muita textura, muita aromaticidade, muito de tudo, mas pouco sabor próprio.
um amigo de café um tanto senil
Ele achava difícil encontrar prazer nisso. Ele gosta de vinhos elegantes e esguios, elegantes, únicos. Eu o entendo. Assim entendo o café. Pessoalmente, gosto de cafés elegantes, muitas vezes semelhantes ao chá, com complexidade limitada, mas alta clareza. Esses são cafés que posso apreciar maravilhosamente. Os «cafés novos» (oh céu, estou realmente ficando velho) me desafiam a cada vez. Ainda não consigo apreciá-los, talvez isso venha mais tarde.
2. Oportunidades
Quem já teve a chance de provar esses cafés precisa demonstrar um pouco de abertura, pois eles têm um gosto diferente. Você pode simplesmente ser cético e apreciar o café que tem um gosto mais familiar. Você pode descartar isso como «brincadeira», como «coisa moderninha» ou como «tendência» – ouvi tudo isso nos últimos meses. Ou, em vez disso, mostramos um pouco mais de abertura e observamos mais de perto quem está fazendo esses cafés.
Uma postagem de um cupper renomado da Costa Rica me irritou um pouco recentemente. Ele foi cético, como descrito acima, sobre esses
«bombas de frutas de canela da moda», isso não é mais café. Ele preferia cafés cristalinos, suculentos e naturalmente frutados de Tarrazu – que é uma das regiões de cultivo mais elevadas da Costa Rica.
Cupper da Costa Rica
E aí está o problema. Nem todos os produtores têm uma fazenda a quase 2.000 m de altitude. A maioria não tem. A maioria fica bem abaixo disso e produz café para um mercado que muitas vezes não consegue cobrir os custos de produção. Um canal de mercado diferente poderia ajudar. Um que procura sabores extremos.
Com fermentações extremas, criamos sabores extremos – e também a 800 m de altitude. Naturalmente, nem qualquer matéria-prima pode ser usada; um grande café cru só é criado a partir de cerejas bem classificadas, idealmente muito maduras. Mas a altitude em que o café é plantado de repente poderia ser relativizada.
E essa é uma enorme oportunidade para todos os produtores que não tiveram a sorte de uma fazenda em grande altitude, mas, como a grande maioria dos cafeicultores, ainda estão na média sensorial.
3. Riscos
«Pois eles (não) sabem o que fazem»
Cafés muito fermentados e deliciosos não acontecem assim. Não são um produto do acaso, mas o resultado de um processo de pós-colheita preciso, controlado e intencional.
Frequentemente ouvimos falar de «fermentação excessiva» quando algo tem gosto muito fermentado. Discordamos disso. Ou algo foi fermentado controladamente, ou não. Lucia Solis fez recentemente uma comparação em um podcast com uma mulher grávida – ou uma mulher está grávida, ou não. Mas ela não está um pouco grávida, ou muito grávida. Ou ela está, ou não. Assim como o café, que foi fermentado, ou não.
«Superfermentado» carrega uma clara nota subjetiva e historicamente provém do fato de que cafés fermentados de forma descontrolada eram frequentemente designados assim. Cafés que cheiram e sabem a vinagre, couro, frutas em decomposição, etc. Esses são defeitos. E são o produto de uma fermentação descontrolada e não de uma superfermentação.
Esses perfis de sabor «modernos» tendem a ter notas de frutas intensas e exuberantes, muitas vezes com aromas florais pesados. Eles me lembram do perfume de mulheres idosas.
Criar tal perfil requer muito conhecimento. O know-how deve estar presente, caso contrário não sai bem e o café fermenta de forma descontrolada. Produtores que sabem o que estão fazendo sempre seguem caminhos extremos e criam perfis de sabor ainda mais intensos
Produtores que ouviram falar sobre isso e agora tentam algo, correm um risco bastante alto de não fazer muitas coisas corretamente. Dessa forma, fermentações descontroladas podem ser provocadas.
O pH, a temperatura, o açúcar disponível, a presença de ar, o headspace em um recipiente fechado, a agitação, o desenvolvimento da temperatura, etc. – todos esses são fatores que devem ser considerados em uma fermentação como essa. Caso contrário, rapidamente fica couro, com gosto de vinagre e fedorento.
Cópia e cola. Em breve todos os cafés terão o mesmo gosto?
Temos a sorte de poder provar cafés muito diferentes. Se não encomencharmos nós mesmos as amostras, recebemos algumas. Frequentemente também esses cafés de fermentação intensiva. Isso expande o horizonte sensorial.
O problema aqui, porém, é que me lembro muito mais de um perfil geral de sabor do que de características únicas e distintas.
Um café de Flores, Indonésia, estava recentemente sobre a mesa ao lado de um café da Colômbia, e ambos tinham um gosto suspeita e igualmente semelhante. O processo de pós-colheita foi tal que as cerejas primeiro passaram 6 dias em um barril sem ar, antes de serem secas como Natural por mais de 25 dias.
Este processo intensivo evocou notas tão semelhantes em ambos os cafés que quase os confundi. O colombiano tinha gosto de indonésio.
«Será que isso é trágico?», alguns podem se perguntar. Talvez seja assim que as coisas funcionam. Outros, por sua vez, veem aqui a «perda do terroir» e talvez se apeguem a perfis que eram padrão há 20 anos, mas hoje cedem cada vez mais devido a condições socioeconômicas, botânicas e climáticas.
Não sou nem um terroirista, alguém que procura por «terroir» no café. Quem me conhece um pouco melhor sabe como tenho dificuldades com esse termo. Nem sou alguém que segue cegamente novas tendências. Vejo-me nesta discussão como um observador, porque:
É responsabilidade dos torrefadores decidir o que os produtores de café devem produzir e fermentar?
Alguém prescreveria a um enólogo qual perfil ele deveria expandir e qual deveria manter?
Acho que não.
Acho que aqui o «mercado livre» de preferências sensoriais decide. O que chega, decidem os bebedores de café, e são torrefadores e bebedores de café igualmente. Deveria nos afastar de simplesmente descartar esses novos desenvolvimentos como uma «tendência» – isso seria muito superficial.
Esses cafés são saudáveis do ponto de vista sanitário?
Notas intensas de fermentação resultam de uma fermentação intensiva. Inúmeros micróbios e leveduras degradam o açúcar, aumentam os ácidos e reduzem o pH. As leveduras eventualmente se retiram e as bactérias assumem. Em alguns casos, o mofo envolve a cereja meio seca, antes de ser seca à sombra por mais de 30 dias.
É um amálgama de vida.
Não sou biólogo nem especialista em saúde. E é justamente por isso que tenho que fazer essa pergunta – esses cafés são seguros do ponto de vista da saúde? Se sim, existem estudos sobre isso?
A torração mata bactérias prejudiciais no café. Se os cafés forem afetados por fungos, o risco aumenta – aflatoxinas, micotoxinas encontradas no fungo, não podem ser completamente eliminadas pela torração e permanecem potencialmente carcinogênicas.
Quem pode ajudar aqui? Quem conhece alguém que saiba se cafés intensamente fermentados podem representar um risco potencial à saúde?
Conclusão
Para uma conclusão, ainda é muito cedo para mim. Estamos apenas no início desta nova era, em que cafés da Colômbia têm gosto de Flores, em que cafés na aromaticidade lembram perfumes pesados de mulheres idosas, em que temos que realinhar nossas métricas sensoriais novamente.
Quais são suas experiências com esses cafés? Estamos ansiosos para receber seus comentários e abertos para aprender muito mais.
