Caramba, a Zerno Z1 nos impressionou desde o primeiro desempacotar. Este moedor tem tanto amor pelos detalhes e fabricação – isso realmente se destaca! Já testamos mais de 90 moinhos para espresso. A Zerno Z1 não precisa se esconder atrás de nenhum outro moedor e definitivamente está entre nossos favoritos.
Mas você também paga por isso! Na versão básica, ela começa em torno de 1.200 dólares. Como sempre, também compramos a Zerno Z1 pelo preço integral. No final, isso chegou a quase 2.000 dólares, incluindo acessórios, discos de moagem, belos painéis de madeira e mala.
Isso é uma declaração clara e define bem que não estamos diante de um moedor para iniciantes, mas de um equipamento de classe premium. No entanto, como o moedor realmente justifica esse preço em conteúdo e qualidade, não é surpresa que meu colega de teste Michel Indelicato e eu tenhamos discutido no final da série de testes quem levaria o moedor para casa até o próximo curso profissional de Home Barista.
Design e Hapticidade: Um bloco massivo
Quando a Zerno Z1 fica sobre a bancada, ela parece uma declaração. É surpreendentemente estreita na construção, o que raramente vemos, mas pesa um robusto 6,5 quilogramas. A base de aço inoxidável maciço sustenta o moedor com elegância. Zerno consegue manter esse equilíbrio em todos os aspectos. Enquanto outros fabricantes de equipamentos de café frequentemente caem em linguagem formal pesada e volumosa, com designações marciais como "tanque" que resumem isso bem, a Zerno parece mais uma ave de rapina. Poderosa, dinâmica, elegante-esteticamente. O acabamento é perfeito, pensado até o último detalhe e atinge seu pico na câmara de moagem.
Os discos de 64mm ficam na vertical no moedor e cada um é aparafusado ou mantido magneticamente por trás ("Blind Burrs"). Podem ser removidos e trocados com poucos movimentos. A importância dos Blind Burrs ainda é, na minha opinião, completamente subestimada. Conseguimos comprovar metricamente isso quando outro fabricante mudou apenas um lado do disco para Blind Burrs, enquanto os discos permaneceram iguais. De repente, seu pico principal se reduziu em 30 mícrons!
Vamos falar sobre a distribuição de partículas da Zerno Z1 mais tarde, mas posso dizer agora: a homogeneidade da Zerno Z1 é espetacular. Todo o interior é construído de forma a deixar pouco espaço para retention. Para isso, Zerno evita cantos agudos dentro da câmara de moagem. Até os transportadores têm uma curvatura e esvaziam a câmara muito eficientemente.
O moedor tem uma construção modular. Isso permite, por um lado, trocar elementos estéticos como painéis de madeira, mas também componentes técnicos como o quebrador preliminar (Auger).
Incluído é um maciço copo dosador de aço inoxidável que se posiciona magneticamente no local correto sob a saída do café.
O moedor está, devido ao seu design, em sua configuração básica, absolutamente "aligned", o que significa que os discos de moagem estão paralelos um ao outro e perfeitamente alinhados. Para encontrar o mesmo grau de moagem novamente após abrir o moedor e ter discos muito bem alinhados, recomendamos usar uma chave de torque.
A Tecnologia: Lenta, mas precisa
No interior, um motor de 300 watts funciona constantemente a 900 rotações por minuto. Isso é comparativamente lento em relação a outros moinhos. Medimos uma velocidade de moagem de cerca de 1,0 a 1,1 gramas por segundo. Para uma dose de 18 gramas, a Zerno Z1 leva cerca de 18 segundos até estar completamente vazia. Isso não é um recorde de velocidade, mas no Single Dosing estamos principalmente preocupados com qualidade, não com economia de tempo. A moagem lenta em combinação com os quebradores preliminares utilizados tem uma forte influência na distribuição de partículas, o que, além dos Blind Burrs, explica a alta homogeneidade do pó de café. O quebrador preliminar também tem um efeito desacelerador na moagem, que se parece com Slow Feeding.
O que notamos durante a operação: o moedor é bastante audível com cerca de 81 decibéis. Em comparação com concorrentes sussurrantes como uma Acaia Orbit, isso é notável. Não é um ruído desagradável, mas é perceptível.
Retention e Workflow
O tópico de retention é essencial em moinhos Single Dosing. Distinguimos aqui entre retention temporária e permanente. A retention temporária – ou seja, o que é trocado entre dois extratos – na Zerno Z1 é excelente com 0,1 a 0,2 gramas. Isso é absolutamente de primeira classe e significa que você obtém praticamente exatamente o que coloca nela.
Mas também precisamos falar sobre a retention permanente. Este é o pó de café que se deposita em rachaduras e cantos e permanece lá. Medimos cerca de 0,6 gramas, que se acumulam principalmente atrás dos discos de moagem e na área de descarga. Isso é por design e uma boa razão para limpar o moedor regularmente.
Um pouco de café se acumula atrás dos discos de moagem na retention permanente.
Felizmente, Zerno facilita isso: com apenas dois parafusos na frente, você pode abrir a câmara de moagem inteira. Você tem acesso imediato aos discos, pode passar um pincel e montar tudo de novo. Um aviso importante para o dia a dia: quando você parafusar o moedor novamente, certifique-se de apertar os parafusos bem. Se os apertar apenas levemente, o espaçamento entre os graus de moagem muda, o que tem efeitos diretos no seu espresso.
O moedor tende a desenvolver carga estática dependendo do tipo de grão. Nestes casos, recomendamos a Ross Droplet Technique (RDT), ou seja, um pequeno spray de água nos grãos antes de moer. Isso reduz significativamente a estática e garante que o pó caia limpo no copo.
Excelente também é a precisão do grau de moagem e a precisão de ajuste do moedor. O grau de moagem é expresso como um valor em mícrons. Isso expressa a distância entre os discos de moagem. Curiosamente, o grau de moagem exibido está bem próximo de nosso x50 medido. Se ajustarmos o moedor para outras bebidas e depois retornarmos ao espresso, ou ao grau de moagem anotado, obteremos praticamente a mesma distribuição de partículas, com apenas alguns mícrons de diferença. Em resumo: a Zerno Z1 é muito adequada para alternar entre receitas e cafés e depois voltar ao café inicial.
Sabor: Precisão encontra corpo
Vamos ao ponto mais importante: o que chega à xícara? A medição de distribuição de partículas em laboratório mostra um pico principal extremamente estreito. Os discos SSP High Uniformity em combinação com a baixa rotação produzem um pó muito homogêneo. O valor X50 (a mediana do tamanho da partícula) fica muito próximo do intervalo de destino desejado, o que indica alta precisão.
Gustativamente, isso se traduz em um equilíbrio maravilhoso. Testamos nosso espresso "Apas" e ficamos impressionados. O espresso mostra uma estrutura clara. Percebemos um bom equilíbrio entre doçura e amargura, com notas de noz e nougat, acompanhadas por uma frutosidade discreta, mas clara. Não é uma acidez agressiva, mas uma acidez muito integrada e brilhante de fruta de caroço.
Ao mesmo tempo – e isso nos surpreendeu positivamente – o espresso tem um bom corpo. Frequentemente, moinhos com alta clareza (High Clarity) perdem textura e sensação na boca. A Zerno Z1 consegue esse equilíbrio: oferece diferenciação de aromas sem que o espresso pareça fino.
No entanto, o moedor exige do barista. Devido à distribuição muito homogênea de partículas, você precisa moer muito fino para obter tempos de contato corretos. Isso significa que sua preparação de puck precisa ser perfeita. Tamping sujo ou distribuição ruim levam imediatamente a Channeling. Quem trabalha limpo aqui será recompensado com resultados excelentes.
Curiosamente, o moedor também funciona muito bem para café filtrado. Quando colocamos o grau de moagem em posição grossa, obtemos uma imagem de moagem muito limpa e quase unimodal que permite cafés filtrados claros e estruturados. Isso é uma exceção em moinhos puramente espresso.
Conclusão: Um sonho de engenheiro com um pequeno obstáculo
Então, para quem é este moedor certo? A Zerno Z1 não é um moedor para o absoluto iniciante que só quer um rápido impulsionador de cafeína. É uma ferramenta de precisão para Home Baristas que querem entender o que a geometria dos discos e o quebrador preliminar fazem com o sabor. Oferece resultados que competem na mais alta classe.
Ao contrário de outros moinhos Single Dosing de alta classe, a Zerno Z1 não oferece a opção de ajustar a velocidade (RPM). Em vez disso, o moedor convida você a brincar com diferentes discos e quebradores preliminares e fornece uma velocidade de moagem de 900 RPM ajustada aos quebradores preliminares. Do meu ponto de vista, isso faz muito sentido. Se uma empresa como Zerno, que se dedica intensivamente à geometria de discos e quebradores preliminares, desenvolve para uma determinada velocidade, então um moedor pode ser otimizado para isso.
O café filtrado tem sabor? Apenas testamos isso inicialmente e, naturalmente, depende dos discos utilizados. Fundamentalmente, porém, podemos dizer: sim, o café filtrado que moemos e coamos com a Zerno Z1 estava entre os melhores cafés filtrados de moinhos Single Dosing que já bebemos.
Apesar de toda a entusiasmo com a Zerno Z1, há um claro "mas". Zerno é uma empresa norte-americana. Para nós na Europa, isso significa: importação, alfândega e, mais importante, nenhuma rede de serviço local. Se algo der errado com o motor, você não pode simplesmente enviar o dispositivo para reparação na esquina. Nos EUA, isso é óbvio, mas aqui na Europa você precisa estar ciente desse risco. Por outro lado, o moedor parece ser construído de forma que defeioos técnicos sejam improváveis.
Tecnicamente e gustativamente não temos nada a criticar sobre a Zerno Z1, pelo contrário. É solidamente construída, oferece resultados comprovadamente excelentes e é divertida de usar – se você estiver disposto a pagar o preço e enfrentar o obstáculo de importação. Se você já tem um bom moedor e está procurando pelo último grau de clareza e nuance, então encontrou aqui. Para nós, continua sendo um dos moinhos mais interessantes que temos visto sobre a mesa ultimamente.
E para quem vai o moedor? Inicialmente para Michel. Mas o acordo não é ruim para Benjamin também. No início do ano, esperamos obter nosso modelo Z2, e talvez este modelo então entre ao lado da máquina de espresso de Benjamin...
