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Schrittweise zum perfekten Espresso
Viele Mythen ranken sich um den Espresso, das konzentrierteste Kaffee Getränk. Damit die Zubereitung gelingt, lohnt sich die Einweisung durch einen erfahrenen Barista, denn etliche Fallstricke warten auf dem Weg zum perfekten Ergebnis in der Tasse. Um euch einen kurzen Überblick zu liefern haben wir eine Reihe von Videos als Wegweiser erstellt.
Welcher Geschmackstyp bist du?
Der Espresso ist ein stark konzentriertes Getränk, das alle Aromen im Kaffee und aus der Röstung potenziert. So können Säure oder Bitterkeit dominieren. Durch die Extraktion könnt ihr einen Großteil davon steuern.
Hier erklärt sich der Erfolg des Kapselkaffees - der Brühprozess wird aus der Hand des Konsumenten genommen – so gelingt der Kaffee immer gleich.
Süditalienische Röstungen betonen meist Bitterkeit, norditalienische Röstungen sind balanciert, Third Wave Coffee betont die enzymatischen Fruchtaromen mit prägnanter Säure.
In unserem Artikel «Welcher Kaffee schmeckt am besten?» beleuchten wir das Thema und helfen euch dabei euren Kaffeetyp zu finden und die für euch passenden Bohnen auszuwählen.
Das Brührezept
Verschiedene Variablen beeinflussen die Espresso Zubereitung. Eine Konstante solltet ihr mit der verwendeten Kaffeemenge festlegen. Siebe geben meist die optimale Füllmenge an – hiervon solltet ihr +/- 1g abweichen. Sollte keine Angabe auf dem Sieb stehen, geht wie folgt vor: Spannt den Siebträger mit espressofein gemahlenem Kaffee ein. Dies sollte ohne Widerstand geschehen und kein Abdruck vor Extraktionsbeginn im Kaffeebett erkennbar sein (z.B. E61 Brühruppen oft 17g, DeLonghi Dedica 14-15g).
Wir verwenden den Siebträger mit doppeltem Auslauf, da wir so bessere sensorische Ergebnisse produzieren.
Gemahlener Kaffee und extrahierter Kaffee in der Tasse sollten in einem Verhältnis zueinanderstehen. Dafür wiegen wir das Kaffeemehl und das extrahierte Ergebnis. Eine Waage, welche schnell auf Gewichtsveränderungen reagiert, ist unerlässlich.
Für ein kräftiges Ergebnis nutzt das Verhältnis 1 zu 2 (z.B. 17g Kaffee „in“ und 34g Kaffee „out“) – balancierter wäre 1 zu 2,5, für ein Ergebnis nah an eurem bisherigen Voll- oder Kapselautomaten funktioniert auch ein Verhältnis von 1 zu 3.
Die Zubereitung
Durch die Brühgruppe vorgewärmten Siebträger ausspannen – Siebträger mitwiegen oder einen Messbecher für das Abwiegen verwenden – das Kaffeemehl hineingeben und gleichmäßig verteilen und gerade tampen.
Viedeoanleitung - richtig tampen
Auf Basis eurer Beobachtungen könnt ihr die Laufzeit der Mühle anpassen, aber Vorsicht – jede Mahlgradveränderung verändert auch die Menge an Kaffee!
Ist das Kaffeebett nicht perfekt präpariert sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands. Dies führt zu Channeling und saurem/dünnem Espresso.
Siebträger einspannen, Waage mit Tasse drunter und extrahieren. Hilfreich ist eine Waage mit Timer, damit ihr die Extraktionszeit messen könnt. Je nach verwendeter Bohne sollte die Extraktion eine bestimmte Zeit dauern – läuft er zu kurz (Mahlgrad feiner stellen), wird es sauer, läuft er zu lange (Mahlgrad gröber stellen) wird es bitter.
Der passende Mahlgrad
Der Mahlgrad entscheidet über den Widerstand bei der Extraktion. Der passende Mahlgrad im Verhältnis zu unserem Brührezept ergibt eine leckere Extraktion.
Schnelle Extraktion -> Mühle feiner stellen
In kleinen Schritten und immer aus der Mühle herausmahlen, denn es sitzt noch bereits gemahlener Kaffee zwischen den Mahlscheiben.
Vorsicht: Heimmühlen sollte man nur bei laufenden Scheiben feiner stellen
Langsame Extraktion -> Mühle gröber stellen
Dabei den gleichen Ablauf beachten wie beim feiner stellen.
Das Feintuning
Ist euer Ergebnis akzeptabel geht es ans Tuning.
Jeder Kaffee hat einen anderen Mahlgrad und eine optimale Extraktionszeit – feste Regeln gibt es nicht, aber ein paar Anhaltspunkte. Entscheidend ist das Ergebnis in der Tasse.
- Dunkle Röstungen – 20-25 Sekunden
- Mittlere Röstungen – 25-30 Sekunden
- Kürzere Extraktionen betonen die Säure
- Längere Extraktionen betonen die Bitterkeit/Körper
- Zu wässrig -> Brührezept anpassen z.B. von 1 zu 3 auf 1 zu 2,5
- Zu konzentriert -> Brührezept anpassen z.B. von 1 zu 2 auf 1 zu 2,5
Habt ihr ein für euch perfektes Ergebnis getroffen, noch schnell die Mühle programmieren und alle paar Extraktionen euer Rezept überprüfen. Gerade morgens verhält sich der Kaffee aufgrund der Wetterverhältnisse anders. Kleine Korrekturen helfen hier meist.
Sollte es bei euch trotzdem nicht rund laufen, schaut doch hier noch einmal ins Video:
