Lesedauer: 3 Minuten. Bei diesem Artikel handelt es sich um einen Kurzblog. Zum ausführlichen Blogartikel gelangt ihr hier.
Das Brühverhältnis
Wieviel Kaffeepulver kommt in den Kaffee? Eine gern gestellte Frage! Dosierlöffel sind nicht genormt und keine große Hilfe. Wie sieht es also aus das perfekte Brühverhältnis?
Das Kaffeerezept
Kaffee kochen ist wie backen – man sollte ein Rezept verfolgen für konstante Ergebnisse. Nur wenn genug Kaffeepulver im Verhältnis zum Wasser eingesetzt wird, kann das Ergebnis schmecken. Denn es gilt die leckeren Teilchen aus dem Kaffee zu lösen.
Ergänzt wird dies durch den Mahlgrad – Mahlgrad und Menge = leckerer Kaffee!
Die Überextraktion
Viel Wasser auf wenig Kaffeepulver führt zu einer langen Brühzeit und damit zur Überextraktion. Nicht alles im Kaffee ist lecker und einiges möchten wir nicht extrahieren, sonst wird der Kaffee dünn, bitter und zieht den Mund zusammen (adstringierend) – das schmeckt niemandem!
Die Unterextraktion
Wenig Wasser auf viel Kaffeepulver führt zum genau entgegengesetzten Ergebnis – wir extrahieren nicht genug und der Kaffee wird sauer/salzig. Das Getränk ist konzentriert, somit auch die unangenehmen Aromen.
Beide Phänomene sind im Ergebnis unbalanciert. Nur das harmonische Zusammenspiel aus Süße, Säure und Bitterstoffen macht Kaffee zu einer Symphonie der Sinne.
Aber keine Sorge. Jeder von euch kann mit wenigen Handgriffen dirigieren lernen!
Die Suche nach dem Sweet Spot
Das Brühverhältnis hilft uns im Vorfeld die richtigen Parameter zu wählen. Das Brühverhältnis ist die Menge an verwendetem Kaffeepulver und dem eingesetzten Wasser.
Durch viele Experimente liegt das ideale Brühverhältnis bei ca. 60g Kaffeepulver pro Liter Wasser bzw. Verhältnis 1:16,66 (18g/300ml) – das ist der Startpunkt, von dem aus in beide Richtungen experimentiert werden kann und gilt für alle Filterkaffee Zubereitungsarten.
Zwischen 1:14 (72g) und 1:20 (50g) liegt der Happy Place für Filterkaffee – etwa 1,10% - 1,50% gelöste Teilchen im Wasser schmecken lecker, darin sind sich fast alle Filterkaffee Fans einig.
Natürlich gibt es andere Rezepte wie den Bypass, davon an anderer Stelle mehr.
Das Brühverhältnis von Espresso
Klein, konzentriert und stark und durch Druck extrahiert – der Espresso!
Während Filterkaffee 1,1-1,5% gelöste Teilchen vorweist, sind es beim Espresso stolze 7-11%. Rechnerisch ergibt das ein maximales Brühverhältnis von 1:3,5 oder 9g Kaffeepulver zu 27g extrahiertem Espresso um 7% gelöste Teilchen zu erreichen.
Da wir das Wasser nicht genau aus der Maschine dosieren können, müssen wir das extrahierte Ergebnis wiegen und bei Möglichkeit die Volumetrik der Maschine programmieren.
Das klassische Espresso Brühverhältnis liegt im Bereich 1:2 oder 1:2,5 – 9g Kaffeepulver zu 18g Espresso oder 9g Kaffeepulver zu 22,5g Espresso.
Der Kapselwahn hat dabei den Espresso im wahrsten Sinne des Wortes verwässert und das Geschmacksbild des Konsumenten geprägt. Oft hört man nun, dass der Espresso „zu stark“ sei.
Die Basis für eine gelungene Brühung
In diesem Video erklären wir die Zusammenhänge von Stärke und Extraktion (zusätzlich haben diesem Thema auch einen eigenen Blogbeitrag gewidmet - zum Artikel).
Kurz und knackig:
Stärke, die Konzentration gelöster Teilchen (gemessen in TDS %) im Verhältnis zur Extraktion, ist die Voraussetzung für leckeren Kaffee.
Dabei hat jede Zubereitungsart eine für sie typische Stärke. Wie erwähnt wollen wir nicht alles extrahieren, aber eben genug, damit es schmeckt – dies sind ca. 18-22% des Kaffees.
Unterextraktionen tendieren zu Säure und Überextraktionen zu Bitterkeit – in der Mitte ist der Kaffee süß und balanciert!
Die Extraktion ist dabei für alle Zubereitungsarten gleich im Gegensatz zur Stärke.
Der überflüssige Dosierlöffel
Da es keinen Normkaffeelöffel gibt, sich das Volumen von Kaffee je nach Mahlgrad unterscheidet, dunkle Röstungen leichter sind, als hellere und es ziemlich schwierig ist, jedes Mal die exakt gleiche Menge zu verwenden, sind Kaffeelöffel so brauchbar wie ein Gefrierfach in der Arktis.
Nur 1-2g Abweichung pro 100ml und der Kaffee ist über- oder unterextrahiert.
Wieviel passt in die Tasse?
Etwa 150-200ml – darauf sollte die Bedarfsmenge kalkuliert werden. Schmeckt der Kaffee, werden es gerne 2-3 Tassen pro Gast.
Nehmen wir 6g/100ml benötigen wir für 4 Tassen 48g/800ml abzüglich 2x48ml (Tribut an den Kaffeekuchen) ergibt dies 725ml also 175ml pro Tasse.
Bei Espresso und Aeropress verbleiben andere Mengen Wasser im Kuchen.
Die French Press
Für mehrere Gäste hat sich die French Press (Stempelkanne) bewährt – eine sogenannte „full Immersion“ Brühmethode bei dem Wasser und Kaffee gemeinsam extrahieren.
Im Verhältnis 7g zu 100ml Wasser extrahiert hier in 3-5 Minuten ein leckeres Getränk!
Fazit
Hier habt ihr nun die Leitplanken, Abweichungen und Spezialrezepte werden euch auf eurer Kaffeereise mit Sicherheit begegnen und die Erfahrung wird euch zeigen, wie ihr alles einzuordnen habt. Dieser Artikel dient euch als Start, denn entscheidend ist in der Tasse!
Bei uns findet ihr die passenden Waagen und Messbecher für eure bevorzugte Zubereitungsart.
