Filterkaffee zubereiten

Filterkaffee Zubereitung – Anleitung für leckeren Kaffee

Die Zubereitung von Filterkaffee ist einfach, wenn man sich an einige Grundregeln hält. Die Menge des Kaffeepulvers pro Tasse Kaffee ist dabei eben so wichtig, wie die Temperatur des Wassers und die Frische des Kaffees. In dieser Anleitung erklären wir alles Wichtige, damit die Zubereitung von Filterkaffee gelingt. Am Ende des Artikels gehen wir Schritt für Schritt durch eine Brühung und illustrieren das mit Bildern und Videos.

Mit der richtigen Technik ist es sehr einfach, wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten. Gleichzeitig gibt es keine günstigere Art und Weise Kaffee zu brühen.

Für wen ist dieser Artikel: für alle, die wenig oder keine Erfahrung mit Filterkaffee haben. Dieser Artikel gibt euch eine sehr gute Grundlage. Lesezeit: 14 Minuten. Autor: der Autor dieses Artikels war Schweizer Filterkaffeemeister 2014, 12. an der Weltmeisterschaft im Brewers Cup und 3 mal Schweizer Vize-Brewers Cup Meister.

Wie viel Kaffeepulver pro Tasse?

Die richtige Dosiermenge Kaffee pro Tasse ist entscheidend dafür, dass der Kaffee schmeckt. Da aber Tassengrössen sehr unterschiedlich sind, ist die Angabe der Kaffeemenge pro Tasse nicht besonders gut geeignet, um zuverlässig leckeren Kaffee zu brühen.

Wir empfehlen euch pro 100 ml Brühwasser ca. 6 Gramm Kaffee. Das kann man beliebig hoch und runter rechnen. Brüht ihr mit 300 ml heissem Wasser, so ist die Kaffeemenge der Wahl ca. 18 Gramm. Auf einen Liter ergibt das rund 60 Gramm Kaffeepulver.

Wenn euch der Kaffee bei diesem Brühverhältnis zu stark ist, brüht mit 5 Gramm Kaffee pro 100 ml. Ist euch der Kaffee zu schwach, so erhöht auf 7 Gramm Kaffee pro 100 ml. In diesem Bereich trinken erfahrungsgemäss Zentraleuropäer ihren Kaffee am liebsten.

Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 ml Wasser. 9 Gramm Kaffee wären nach der obigen Logik also die Kaffeemenge der Wahl. Diese Art des Kaffeebrühens braucht natürlich eine Waage. Wenn man eine Küchenwaage zur Hand hat, ist die Menge schnell gemessen. Wem das ständige Messen zu aufwendig ist, kann auch einmal nachmessen, wieviel Wasser in die eigene Kaffeetasse passt und wieviel Gewicht Kaffeepulver ein gehäufter Teelöffel fasst. Jedes Mal kurz messen nimmt euch aber die Unsicherheit, ob der Kaffee der beim letzten Mal gut geschmeckt hat, auch dieses Mal wieder gut schmecken wird.

 

Kaffeepulver pro Tasse

 

Welche Temperatur zum Brühen?

Die perfekte Brühtemperatur liegt bei etwa 92 – 94 Grad Celsius. Viele Filterkaffeemaschinen lassen sich leider nicht einstellen. Das ist einer der Gründe, warum der von Hand gebrühte Kaffee oft besser schmeckt. Die Temperatur ist leicht zu erreichen, in dem das Brühwasser im Wasserkocher aufgekocht wird. Nach etwa 2 Minuten ist es auf die gewünschte Brühtemperatur von 92 – 94 Grad abgekühlt.

Diese Temperatur ist ein Richtwert, der sich bei guten Filterkaffeeröstungen in der Regel eignet. Sie schmecken bei dieser Brühtemperatur weder zu bitter noch zu sauer – sind also mit anderen Worten „balanciert“. Genau das macht einen guten Filterkaffee aus.

Heller geröstete Kaffees können ohne Weiteres auch mit höheren Temperaturen gebrüht werden. An der Weltmeisterschaft im Filterkaffee brühen habe ich z.B. einen hell gerösteten kenianischen Kaffee mit 98 Grad Celsius gebrüht. Die Balance des Kaffees war immer noch vorhanden und gleichzeitig wurde die ganze Komplexität der Kaffeebohne in die Tasse getragen.

Dunkler geröstete Kaffees sind durch die Röstung selbst eher bitter. Hier eignen sich tiefere Brühtemperaturen besser. Hohe Temperaturen verstärken die Bitterkeit noch zusätzlich. Wir empfehlen Brühtemperaturen von 88 bis 92 Grad, also etwa 3 – 4 Minuten nach dem Aufkochen des Wassers.

Im Internet findet man oft Überschriften wie: Filterkaffee kochen, Kochen von Filterkaffee und Kaffee kochen. Können wir nicht empfehlen! Kochen von Kaffee sorgt für starke Bitterkeit und nicht für leckeren Kaffee. Deshalb sprechen wir von Filterkaffee brühen.

 

Wie lang soll das heisse Wasser mit dem Kaffee in Berührung sein?

Die beste Brühzeit hängt stark von der Menge des eingesetzten Kaffeepulvers und Wassers, der Brühmethode sowie der Röstung ab. Wenn ihr 200 – 300 ml Wasser brüht, dann empfehle ich euch eine Brühzeit zwischen 2 – 3 Minuten. Pro 100 ml kann die Brühzeit um 30 Sekunden verlängert werden. Ab ca. 800 ml gelten wieder andere Regeln!

Diese Richtungsangaben können helfen, eure Brühung richtig einzustellen. Einstellen ist dabei das entscheidende Stichwort. Wie auch bei der Espressomaschine, stellt man bei den meisten Filtermethoden (im englischen Pour over oder Drip-Methoden genannt), die Brühzeit über den Mahlgrad ein. Je feiner der Mahlgrad, desto größer der Widerstand für das Wasser und desto länger die Brühzeit.

Bei elektronischen Filterkaffeemaschinen sind darüber hinaus die Einstellungsmöglichkeiten begrenzt. Brüht man von Hand, kann durch langsameres oder schnelleres Aufgeben des Brühwassers die Geschwindigkeit der Brühung angepasst werden.

Bei allen Brühmethoden ist es ideal, wenn der Großteil des Kaffee und das eingesetzte Wasser über die gesamte Brühzeit in Kontakt sind. Brüht man z.B. am Anfang schnell, verklebt ein Teil des Kaffeepulvers am oberen Rand des Filters und lässt sich nur schwierig wieder in die Brühung bringen. Dieser Teil des Kaffeepulvers wird in diesem Fall weniger ausgebrüht (extrahiert) als der restliche Teil. Diese Partikel sind „high & dry“ (häufige Formulierung in der anglizistisch überladenen Kaffeesprache), also hoch & trocken und tragen nichts zum Kaffeegeschmack in der Tasse bei. Da die Kaffeemenge aber auf das Wasser abgestimmt war, ist das geschmackliche Ergebnis in der Tasse möglicherweise nicht perfekt.

Um Filterkaffeemaschinen perfekt einzustellen, ist die Berechnung des Brühzyklus praktisch. Dabei wird ein kompletter Brühvorgang ohne Kaffeepulver gebrüht, um die effektive Tropfzeit zu messen. Das Beste aus einer Filterkaffeemaschine heraus zu holen, wird Thema in einem anderen Artikel. 

Die Kaffeemühle als Schlüssel für guten Kaffee

Schon das Kapitel über die Brühzeit hat die Wichtigkeit der Kaffeemühle verdeutlicht. Nur wer den Kaffee mahlen kann, wird durch Anpassungen des Mahlgrades auch die Brühzeit kontrollieren können. Natürlich kann der Kaffee auch vielerorts beim Röster oder im Supermarkt gemahlen werden. Allerdings war in dieser Mühle vorher bestenfalls ein nicht so feiner Kaffee und im schlechtesten Fall Getreide oder Pfeffer.

Gemahlen kaufen ist auch keine Option. Der Mahlgrad ist in diesem Fall nicht passend eingestellt. Außerdem verliert der Kaffee mit jeder Sekunde nach dem Mahlen Qualität. Die ganze Bohne ist in ihrer ungemahlenen Struktur eine Art Schutzschicht für den Kaffee. Luft gelangt nur an die Oberfläche und reagiert auch nur mit dieser. Sobald Kaffee gemahlen ist, vervielfacht sich die Oberfläche tausendfach. Die Reaktion mit Sauerstoff und Licht beginnt sofort an jeder Schneid- und Bruchstelle. Flüchtige Aromen aus dem Kaffee entweichen. Gleichzeitig beginnt ein Oxidationsprozess, der sich sehr schnell schmecken lässt.

Auch ungeübt entdecken TeilnehmerInnen unserer Sensorik Kurse den Fehlgeschmack von „altem Kaffee“ bereits zwei Stunden nach dem Mahlen. Kaffee verliert zunächst an Komplexität und wird dann geschmacklich ranzig.

Mit der Mühle wird ein mittlerer Mahlgrad anvisiert. Der Kaffee sollte sich etwa anfühlen wie feine Polenta. Das Brühwasser darf nicht schneller und nicht langsamer als in etwa der oben angegebenen Zeit durch den Kaffee gleiten.

 

Welches Equipment macht Sinn?

Filterkaffee ist auch deshalb so eine beliebte Methode, weil sie so einfach und schnell von jedem zu meistern ist. Ein enormes Budget ist auch nicht von Nöten. In vielen Ländern wird Filterkaffee in Stofffiltern gebrüht, die Socken oder Strumpfhosen ähneln. Es gibt grundsätzlich keine Grenzen für das eigene Experimentieren. Ein klassischer Filter wie von den Herstellern Melitta, Hario oder Kalita kostet nicht viel und eignet sich ausgezeichnet. Günstige Filterkaffeemaschine sind auch weit unter 120 CHF/100 Euro erhältlich.

Ich würde euch allerdings in diesem Preisbereich immer zum Handfilter raten und für die Kaffeemaschine mehr ausgeben. Das Hauptproblem ist bei günstigen Filterkaffeemaschinen, dass sie die Brühtemperatur nicht präzise ansteuern. Das zweite und noch wichtigere Phänomen ist die Wasserverteilung auf dem Kaffeebett. Fast alle günstigen Filterkaffeemaschinen tropfen einmütig auf den gleichen Punkt.

Das ist ein Problem! Vor allem an dieser Stelle finden „Turbulenzen“ statt, also Verwirbelung zwischen Wasser und Kaffee. Diese Stelle wird also besonders stark ausgewaschen. Das führt zu einer Überextraktion an dieser Stelle und in der Folge zu Bitterkeit. Das übrige Kaffeepulver wird derweil zu wenig benässt und kann somit sein eigenes leckeres Potential nicht in die Tasse bringen.

 

Filterkaffee zubereiten nicht kochen

 

Lieber der Handfilter!

Deshalb mein Rat: brüht mit dem Handfilter. Es bringt euch näher an den Kaffee und ermöglicht euch, das Zubereiten von Filterkaffee wirklich zu erlernen.

Ich empfehle euch außerdem eine einfache Mühle. Eine Handmühle ist perfekt geeignet. Wenn euch Kaffee Brühen Spaß macht und ihr auch öfters Gruppen oder das Büro beglücken wollt, dann ist die elektrische Wilfa Mühle eine gute Wahl.

Das Equipment ist mit einer Waage vollständig und kann dann beliebig ausgebaut werden. Die Waage hilft euch die Wasser- und Kaffeemenge zu dosieren. Jede Brief- oder Küchenwaage funktioniert. Kaffeewaagen haben zusätzlich noch ein Stoppuhr – ein praktisches Spielzeug welches euch Kontrolle über die Brühzeit gibt.

Papier, Stoff oder Metallfilterpapier – was ist der Unterschied?

Die Filtertüte aus Papier leistet wie der Stofffilter oder Metallfilter gute Arbeit. Alle drei trennen den Grossteil des Kaffeepulvers vom Kaffeegetränk. Am Konsequentesten ist dabei das Filterpapier. Während Stoff und Metallfilter einige Sedimente und auch Kaffeeöle durchlassen, stoppt das Filterpapier je nach Dichte die Feststoffe des Kaffees fast vollständig.

Ich persönlich trinke den Kaffee mit Papier gefiltert am liebsten. Er ist dadurch am klarsten und in der Tasse bleibt keine Sedimentspur zurück, die mich beim letzten Schluck stört. Durch Papier gefilterter Kaffee hat einen eher leichtern Körper, er wirkt weniger schwer auf der Zunge. Gut gebrüht macht dieser Kaffee das aber durch „Eleganz“ weg.

Mit Stoff oder Metall gefilterter Kaffee ist kräftig und kann durch den Geschmack der Kaffeeöle andere Noten hervor bringen, als mit Papier gefilterter Kaffee.

Wenn die Wahl zwischen Stoff oder Metall zu fällen ist, dann wähle ich ein sehr feinmaschiges Metallsieb oder Netz, wie z.B. beim Coffee Dribbler. Über den Coffee Dribbler haben wir auch ein Testvideo gedreht, das die Vorteile dieses feinmaschigen Filters herausarbeitet.

Der große Vorteil gegenüber dem Stofffilter ist die relativ einfache Reinigung. Stofffilter verschmutzen schnell und stark und müssen sehr gründlich maschinell gereinigt werden, um wenig Eigengeschmack zu entwickeln. Man trinkt beim Stofffilter aber immer etwas Patina. Ohne geht’s leider nicht.

 

Weiches Wasser ist gutes Wasser

Beim Filterkaffee brühen gilt: je weicher das Wasser, desto leckerer ist euer Kaffee. Der nette Nebeneffekt. Euer Wasserkocher verkalkt weniger.

Mittelhartes und hartes Wasser buffert die Säure im Kaffee. Säure ist bei allen komplexen Genussmitteln sehr wichtig für die Balance und den Geschmack. Ohne Säure schmeckt Kaffee fade und leer. Es ist tatsächlich so: hartes Wasser macht aus einem sehr guten Filterkaffee einen durchschnittlichen.

Vor einigen Jahren bin ich durch die Schweiz gereist und habe verschiedene Wasser darauf getestet, welche sich gut für das Brühen von Kaffee eignen. Die Ergebnisse könnt ihr hier nachlesen.

Weiches und sehr gutes Wasser für das Brühen von Filterkaffee hat weniger als 8 deutsche Härtegrad und mehr als 2 dH. Ihr könnt dieses Wasser filtern oder Mineralwasser verwenden.

Wer ein weiches Wasser kaufen möchte, der findet in dieser gigantischen Liste bestimmt das perfekte Mineralwasser in seiner Region.

Es mag übertrieben klingen, dass in dieser Anleitung für guten Filterkaffee Wasser eine Rolle spielt. Filterkaffee besteht allerdings zu 98.5 % aus Wasser und gerade einmal zu 1.5 % aus gelösten Kaffeeteilchen. Schon alleine diese Zahlen verdeutlichen die Wichtigkeit des Wasser.

 

Welcher Kaffee ist am besten für Filterkaffee geeignet?

Kaffeebohnen die hell bis mittel-dunkel geröstet sind, eignen sich besser für Filterkaffee. Sie sind balancierter im Geschmack und einfacher zu Brühen. Dunklere Kaffees neigen zu Bitterkeit. Heller geröstete Kaffees zeigen deutlicher die typischen Geschmacknoten der Herkunftsregion. Auch die Art und Weise der Aufbereitung des Rohkaffees nach der Ernte ist nicht überlagert von zu starken Röstnoten.

Viele moderne „Spezialitätenkaffeeröster“ neigen dazu, Kaffees zu hell zu rösten. In diesem Fall ist der Kaffee zu wenig geröstet und der Geschmack noch nicht ausreichend entwickelt. Auch dieses Extrem ist aus unserer Sicht nicht ideal.

Viele gute Röstereien machen inzwischen sehr guten Filterkaffee. In der Schweiz trinke ich neben unseren eigenen Filterkaffees gerne Filterkaffee von Vertical, der Kafischmitte oder Stoll Kaffee. Aus Deutschland mag ich die Röstungen von Mokuska in Stuttgart, der Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee und vielen anderen. International ist Coffee Collective eine tolle Wahl. Die Liste werde ich bei Gelegenheit noch erweitern.

 

Wie frisch sollte der Kaffee sein?

Der perfekte Filterkaffee ist nicht älter als zwei Monate. Das erkennt ihr, wenn ein Röstdatum auf der Verpackung angebracht ist. Wenn kein Röstdatum auf der Verpackung sichtbar ist, dann ist das ein Grund diesen Kaffee nicht zu kaufen.

Nur über das Röstdatum lässt sich die Frische des Kaffees bestimmen. Filterkaffee trinke ich gerne ab 3 – 5 Tagen nach der Röstung. Innerhalb von 2 Wochen sollte der angebrochene Beutel dann verbraucht sein. Der Grund ist wie beim Mahlen die Reaktion mit Sauerstoff. Durch das öffnen des Kaffeebeutels gelangt jedes Mal frischer Sauerstoff in den Kaffeebeutel, der die Alterung der Kaffeebohnen beschleunigt.

Der Kaffee kann auch unmittelbar nach der Röstung gebrüht werden. Er ist dann allerdings noch stark geladen mit Co2, welches zum einen nicht positiv zum Geschmack beiträgt und zum anderen so stark im Filter sprudelt, dass die Brühung nicht gleichmässig verläuft. Deshalb ist eine Ruhezeit von einigen Tagen nach der Röstung sinnvoll. Bei Zubereitung von Espresso ist eine „Entgasung“ von Kohlendioxid von mindestens 10 Tagen sinnvoll.

 

Filterkaffee Schritt für Schritt zubereiten

Mit den folgenden Bildern und Video Sequenzen gehen wir Schritt für Schritt durch die Zubereitung eines Filterkaffees mit dem Hario V60. Diese Anleitung ist so für jeden handelsüblichen Kaffeefilter anwendbar. Beispielhaft nutzen 18 g Kaffee und 300g Wasser.

 

Filterpapier auswaschen
Filterpapier auswaschen, denn es schmeckt sonst nach Papier im Kaffee.

 

Mit heissem Wasser das Filterpapier auswaschen, um den Papiergeschmack auszuwaschen. Viel Wasser schadet nicht. 200 ml durchgespült ist ein guter Richtwert. Probiert einmal das ausgewaschene Wasser. Ihr werdet schmecken, dass ihr das nicht im Kaffee wollt.

Wir geben nun die dreifache Menge des eingesetzten Kaffees als Wasser auf. Im Falle dieses Beispiels nutzen wir also 54 g Wasser mit einer Temperatur von 93 Grad. Mit diesem Wasser wird das komplette Kaffeebett zirkulierend von innen nach außen benässt.

 

Diese Art der Vorbrühung nennt man im englischen Blooming. Der Kaffee erblüht förmlich, während sich ein Teil des Kohlendioxid des Kaffees löst und freisetzt. Wenn das CO2 entwichen ist, gelingt eine kontrollierte Brühung.

Nach 30 Sekunden erhöhen wir die Wassermenge auf 125 Gramm.

 

 

 

Bei einer Brühzeit von etwa 0:50 Minuten erhöhe ich die Wassermenge auf gesamthaft 200 Gramm. Dabei giesse ich mit dem Strahl zirkulierend von innen nach aussen und wieder nach innen. Das Kaffeebett hebt sich bei einer guten Einstellung des Mahlgrades dabei nicht über die Hälfte des Filterpapiers hinaus (sonst beim nächsten Mal etwas gröber stellen).

 

Filterkaffee zubereiten

 

Mit einem vierten Aufguss nach ca. 1:30 erhöhe ich die Gesamtmenge des Wassers auf 300 Gramm. Nun steigt die Füllmenge des Wasserbettes bis zum oberen Drittel. Mit einem Rührstab bringe ich die gesamte Wassermenge in Rotation. Diese dreht sich bis zum endgültigen Abtroppfen des Kaffees nach ca. 2:30 Minuten weiter.

 

 

Zusammenfassung und Brührezept

Es gibt nicht ein richtiges Brührezept! Es gibt auch nicht nur einen richtigen Weg zum leckeren Kaffee. Das ist ganz wichtig. Lasst euch das nie einreden. Beim Kaffee gilt: "wichtig ist in der Tasse". Wenn euer Kaffee schmeckt, habt ihr alles richtig gemacht.

  • 6 Gramm Kaffee auf 100 Gramm, also z.B. 300 Gramm Kaffee zu 18 Gramm Kaffee
  • 92 – 94 Grad heisses Wasser verwenden
  • 2 – 3 Minuten Kontaktzeit
  • Weiches Wasser mit einer Härte zwischen 2 - 8 dH
  • Frischer Kaffee = 5 Tage alt und nicht älter als 2 Monate

Viel Spass beim Ausprobieren und Brühen. Wie hat es bei euch geklappt? Was habt ihr für Tipps und Erfahrungen gemacht? Ich freue mich auf eure Kommentare und Anmerkungen.

Wenn ihr mehr über das Brühen von Filterkaffee erfahren wollt, dann schaut auf YouTube in unserem Kanal vorbei

* Der Link ist ein Provisions-Link zu Amazon. Wenn ihr über diesen Link die Wilfa kauft, unterstützt ihr uns beim Erstellen von weiteren Testvideos auf YouTube.

1 Kommentar

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