Ist das gleichbedeutend mit schlechtem Kaffee?
Kennt ihr das auch? Ihr geht in ein Restaurant oder in ein Café und möchtet nach eurem Mittagessen noch einen leckeren Espresso trinken? Oder ihr wollt einen Milchkaffee oder einen Cappuccino trinken und werdet maßlos enttäuscht. Der Kaffee schmeckt ranzig, bitter, fast ungenießbar und ihr bereut es, nicht doch bis zu Hause gewartet zu haben, um dort euren Espresso selbst zu brühen.
Viele sagen, dass dies hauptsächlich daran liegt, dass gerade Restaurants Kaffeevollautomaten benutzten werden. Und diese kommen dann einfach nicht an die Perfektion einer Siebträgermaschine heran. Doch stimmt das? Muss ein Kaffeevollautomat schlechten Kaffee produzieren? Zu den 16 Warnzeichen für schlechten Kaffee in Cafés und Restaurants haben uns viele noch ein 17. Warnzeichen geschrieben, nämlich den Kaffeevollautomaten. Doch wir sind überzeugt, dass der Kaffeevollautomat in der Gastronomie seine Daseinsberechtigung hat und, dass viele sein Potenzial nicht ganz ausschöpfen.
Missverständnisse beim Kaffeevollautomaten
Wir sind der Meinung, dass der Kaffeevollautomat falsch verstanden wird und zwar sowohl von den Cafés, als auch von den Röstereien und sogar von den Herstellern der Automaten. Es beginnt damit, dass Kaffeevollautomaten eigentlich nicht vollautomatisch funktionieren!
Klar, der Vollautomat übernimmt mit einem Knopfdruck das Mahlen, Verteilen, Tampen, Einspannen und Brühen. Doch es gibt viele Aspekte, die nicht automatisch funktionieren.
Normalerweise werden Kaffeemaschinen nach der Art der Brühung benannt. So läuft beispielsweise bei einer Siebträgermaschine der Kaffee durch einen Siebträger, der mit Kaffee befüllt werden muss. Demnach ist der Vollautomat eine so genannte Kolbenkaffeemaschine. Ein Kolben, der mit gemahlenen Kaffee gefüllt wurde, wird in eine Brühgruppe gefahren um dort verdichtet und mit heißem Wasser überbrüht wird.
Doch das gefährliche bei dieser falschen Benennung der Kaffeemaschine ist vor allem, dass der Name „Vollautomat“ suggeriert, dass sich niemand um etwas kümmern braucht. Automat kaufen, irgendwelche Bohnen reinkippen, Knopf drücken und schon kann man auf seiner Speisekarte Kaffeegetränke anbieten. Doch so leicht ist das nicht! Der Kauf eines Automaten ist nicht das Ende der Arbeit für den Gastronomen, sondern eigentlich der Anfang.
Was ist zu tun beim Kaffeevollautomaten?
Ein Kaffeevollautomat muss eingestellt werden. Es muss genau definiert werden, welches Getränkeverhältnis von Kaffee zu Getränk in die Tasse gebrüht werden soll. Dieses Getränkeverhältnis muss anhand einer Bohnenauswahl erfolgen. Mit welchen Bohnen läuft die Maschine gut? Mit welchen schmecken die Getränke in welchem Brührezept? Und nicht zuletzt muss, neben der regelmäßigen und grünlichen Säuberung, eine tägliche Qualitätskontrolle jedes Kaffegetränkes erfolgen.
Die Einstellungen sollten idealerweise gemeinsam mit einem geschulten Servicetechniker erfolgen. Servicetechniker arbeiten zumeist jedoch eher auf der technischen Seite der Maschine und sind nur selten ausgiebig in der Sensorik von Kaffees geschult worden.
Eine weitere Ebene, die der Gastronom antreten muss: Sich mit Röstern und Röstereien an einen Tisch setzten und Bohnen für seinen Kaffeevollautomaten aussuchen. Gute Röstereien können ihn bei der Auswahl unterstützen, da sie ihre Kaffees gut kennen und auch wissen, welche sich gut für die Brühung in einer Kolbenmaschine eignen.
Hier auch noch ein kleiner Appell an die Röstereien. Es gibt Gastronomiebetriebe, die begründeterweise sich für einen Kaffeevollautomaten entschieden haben. Und diese Betriebe sollten wir Röstereien auch unterstützen! Viele Röstereien haben das Rösten von Bohnen für Vollautomaten eher stiefmütterlich oder gar nicht beachtet. Deshalb ist die Auswahl an Kaffees für Vollautomaten auch sehr eingeschränkt. Das ist schade und es lohnt sich das zu ändern!
Kritik an den Herstellerfirmen von Kaffeevollautomaten
Ein Kaffeevollautomat, der für die Gastronomie geeignet ist, kostet einige tausend Euro. Doch wenn man sich die Budgets der Hersteller ansieht, einige große Hersteller sitzen auch in der Schweiz, dann beschleichen uns Zweifel. Die Ausgaben für Marketing übersteigen die Kosten für die Weiterentwicklung der Maschinen um ein Vielfaches.
Unsere Erfahrungen bei Kaffeevollautomaten spiegeln diese Politik einiger Hersteller wider. Es gibt zwar viele Neuerungen, was das Äußere angeht. Touchdisplays, Farb-LEDs und so weiter, damit die Maschinen schöner und futuristischer aussehen. Doch es wirkt so, als ob viele Unternehmen nicht allzu sehr daran interessiert sind sich wirklich mit den lebensmittelchemischen Aspekten der Brühvorgänge zu beschäftigen. Im Vergleich hat sich in derselben Zeit der Bereich der Home-Barista qualitativ auf ein ganz anderes Niveau katapultiert.
Auch wenn es oft ernüchternd ist, wenn man zum Beispiel in Broschüren von Herstellern grobe Fehler sieht, es gibt aber auch Ausnahmen. Firmen, die wirklich an einer Weiterentwicklung der Kaffeevollautomaten interessiert sind. Und diese Ausnahmen machen uns zuversichtlich, dass sich etwas verändern kann und wir auf dem Weg zu besserem Kaffee in der Gastronomie sind.
Die ideale Welt des Kaffeevollautomaten aus unserer Sicht
Für uns sähe eine ideale Welt also wie folgt aus: Ein interessierter Gastronom setzt sich nach dem Kauf eines Kaffeevollautomaten zusammen mit einem (in Sensorik) geschulten Servicetechniker und einem lokalen Röster an einen Tisch und überlegt gemeinsam, wie sein Kaffee schmecken soll. Wie stark soll der Espresso durch die Milch hindurchschmecken, wie stark soll eine Säure oder Bitterkeit zu schmecken sein? Gemeinsam arbeitet dieses Trio Qualitätsprotokolle aus für JEDES Getränk. Das kann auch gut zwei Tage lang dauern. Im Anschluss hieran wird das Team geschult und in die jeweiligen Getränke eingeführt. Täglich wird, anhand eines Prüfprotokolls, die Qualität jedes Produktes (Durchlaufzeit, Temperatur, Geschmack, Konsistenz) kontrolliert, am besten durch eine wirklich gut geschulte Person oder den Gastronomen selbst.
In einem solchen Betrieb kann der Cappuccino und auch der Espresso aus einem Vollautomaten es durchaus mit einem Espresso aus einem Siebträger ausnehmen. Und somit hat aus unserer Sicht der Kaffeevollautomat auch wirklich seine Daseinsberechtigung, da das Personal wesentlich weniger geschult werden muss, als an einer Siebträgermaschine. Und denkt daran, ein schlecht bezogener Espresso an einer wirklich schönen Siebträgermaschine, schmeckt immer noch furchtbar. Dann lieber einen Espresso aus einem gut eingestellten und stetig überprüften Vollautomaten.
Fazit: Der Kaffeevollautomat in der Gastronomie
Wenn wir einen Kaffeevollautomaten automatisch gleichsetzten mit schlechtem Kaffee, dann machen wir es uns viel zu einfach. Man kann mit nahezu jeder Kaffeemaschine einen trinkbaren und sogar einen guten Kaffee machen, wenn man einige Parameter beachtet. Oft hängt es vor allem daran, ob der leitende Gastronom Interesse dafür hat, dass der Kaffee auch wirklich gut schmeckt und dass die Qualität konstant gehalten wird.
Eine Idee für euren nächsten Kaffee aus dem Vollautomaten: Anstatt, mit Blick auf die Maschine, den Kaffee zu meiden und fluchtartig das Restaurant zu verlassen, solltet ihr vielleicht die Mitarbeiter freundlich darauf ansprechen. Fragen, woher die Bohnen kommen, ob sie mit lokalen Röstereien zusammenarbeiten und so weiter. Gute Gastronomen erkennen an ihren Kunden, worauf sie Wert legen und wir sollten ihnen zeigen, worauf wir Wert legen: Auf guten Kaffee!
Wir haben uns überlegt, dass wir einen Betrieb besuchen und mit unserem alten Prüfprotokoll einmal die Kaffeegetränke durchprüfen und mit euch gemeinsam einen Weg zu gutem Kaffee ausarbeiten. Wenn ihr ein Gastronom seid, dann könnt ihr euch HIER. bewerben. Wir würden aus unserem Besuch dann gerne ein beispielhaftes Video machen, dass weiteren Betrieben helfen kann. Wir freuen uns drauf!
