César, Espresso aus Peru

César - Rohkaffee-Infos

Geschmack: Papaya, Kirschen, Rosinen

Herkunft der Bohnen: Palomar, Chanchamayo, Peru

Produzent: César Marin, Chacra d´Dago

Varietät: Catigua - Arabica

Nachernteprozess: fermentiert für fünf Tage in Betontanks, dann in der Kirsche auf Trocknungsbetten getrocknet

Alle unsere Kaffees werden als ganze Bohne verkauft.

So würde unser David den César zubereiten

Unser David hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:

Wasser: Gesamthärte 5 °dH , Alkalinität 3 °dH

Mühle: Niche Zero

Mahlgrad: 18.5

Espressomaschine: San Remo You, Vibrationspumpenprofil

Sieb: KM Profi Sieb (24mm, mit 20g Kaffeepulver)

Alter der Röstung: 14 Tage

Warum schmeckt der Kaffee von César so, wie er schmeckt?

Im letzten Jahr hat César die Kaffeekirschen erstmals in neuen Fermentationstanks fermentiert. Die Inspiration dafür holte er sich aus der Weinbranche. Die Tanks lassen sich leicht reinigen, und durch ihre oktogonale Form wird die Kinetik – also die Bewegung – nicht gebremst. So erkennt César mehr Gleichmäßigkeit in seinen langen Fermentationen. Die verlängerte Fermentation verleiht dem Kaffee eine dunkle, schokoladige Basis. Darüber hinaus schmecken wir leichtere Noten wie reife Papaya und Kirsche, die durch die Fermentation entstehen. Ein Highlight für uns ist die sirupartige Textur, die auf eine äußerst präzise selektierte Ernte schließen lässt. Die Säure ist sehr gut in den schweren Körper eingebettet.

Erzähl mir mehr von César  

César Marin ist ein umtriebiger Typ. Mittlerweile leitet er die Familienfarm Chacra d'Dago, auf der nicht nur Rohkaffee produziert, sondern auch viel Röstkaffee für den peruanischen Markt geröstet wird. Im Frühjahr 2025 hat Philipp die Chacra d'Dago besucht. Die Familie Marin hat in den letzten drei Jahrzehnten einen besonderen Ort geschaffen, an dem Kaffee im Agroforstsystem angebaut wird und die Bodengesundheit im Mittelpunkt steht. Césars Vater, Dago, begann in den späten 1990er Jahren mit der biologischen Produktion und stellte später auf biodynamische Landwirtschaft um. Die Farm sprüht vor Leben: Das Team düngt ausschließlich mit selbst hergestelltem Kompost, in der Baumschule testen sie resistente Varietäten, und in den Schulungsräumen teilen sie ihr mittlerweile riesiges Kaffeewissen mit assoziierten Produzenten und Besuchern.

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 20kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir starten mit einem Soak, geben also keine Energie, für 30 Sekunden. Danach erhöhen wir die Energie auf 70% und lassen sie bis 4 Minuten stehen, bevor wir sie graduell runternehmen. Nach dem ersten Crack reduzieren wir die Energie bis zum Nullpunkt, da sich der Kaffee fast alleine zu Ende röstet. Er entwickelt zum Ende hin viel Energie, die durch die Art der Fermentation zu erklären ist. Nach 12:30 Minuten und einer Entwicklungszeit von 14% nehmen wir den Kaffee raus. 

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