Pour de nombreux buveurs de café, « le véritable espresso italien » est la référence absolue. Mais quel est le goût de ce café ? Comment est-il préparé ? Et quels grains sont utilisés pour le faire ? Nous avons dégusté vos 20 favoris. Trois cafés se démarquent du lot.
Nous entendons souvent dans les cours de barista que le café est toujours meilleur dès que l'on voyage vers le sud. On dit que quiconque traverse le tunnel du Saint-Gothard ou le col du Brenner est gâté de l'autre côté par un « vraiment bon espresso ».
Est-ce vraiment le cas ?
Il est fort possible que l'attente, l'ambiance des vacances, la vue de la machine et les marques de grains connues entrent en jeu à ce moment-là, de sorte que l'espresso est perçu différemment que lorsqu'il est préparé à la maison.
Ou alors, le ratio entre la quantité de café moulu utilisée et le volume d'extraction dans la tasse diffère considérablement de ce qui est courant au nord des Alpes.
Notre objectif dans ce grand test était donc de clarifier deux questions principales :
- Quels cafés notre communauté identifie-t-elle comme un bon espresso italien ?
- Et comment doit-il être préparé exactement ?
Concernant le premier point, nous vous avons demandé en septembre 2024 quels cafés nous devrions déguster. Plus de 2 000 votes ont été exprimés. Nous avons déniché les 17 premiers avec l'aide de Philipp de Vettore, et nous avons fait sélectionner trois autres cafés par des connaisseurs de café italien : Philipp Vettore lui-même, Giovanni Meola et Antonio Nurri. Concernant le deuxième point, la préparation : dans notre première vidéo de 2019 sur l'espresso italien, nous avions préparé les cafés sur une Nuova Simonelli Black Eagle. Notre recette standard de 18g in et 45g out à une température d'infusion de 93°C n'aurait pas convenu à tous les cafés, selon le consensus général dans les commentaires.
Nous avons donc invité Antonio Nurri, qui a fait le voyage jusqu'à Bâle en apportant sa propre machine (Nurri Leva). Antonio est torréfacteur à Naples et développe ses propres machines à café, qui ont déjà atteint un statut culte pour beaucoup.
Antonio était assisté de Gianni Marzinotto, qui a participé avec succès au Home Barista Championship 2023 organisé par nos soins. Ensemble, Antonio et Gianni ont trouvé des recettes individuelles pour tous les cafés du test et les ont préparés sur la Nurri Leva.
Critères de dégustation et déroulement du test
Extraction
- Recettes individuelles par Antonio et Gianni sur la Nurri Leva
- Le test a été réalisé en double aveugle : Damian de l'équipe de torréfaction a codé les sachets originaux puis a attribué un nouveau code aux sachets de test. Ni Antonio et Gianni, ni Benjamin et Philipp ne savaient quel café était dégusté.
Évaluation sensorielle - Décisive pour le classement
Dans l'évaluation de l'impression gustative globale, nous distinguons plusieurs critères :
Bonne/mauvaise amertume
Il existe différents types d'amertume. Certaines sont agréables, d'autres peuvent inhiber la perception. Ici, nous évaluons en fonction de l'intensité et de la qualité. Pour en savoir plus sur l'amertume dans le café, consultez cet article et cette vidéo.
Équilibre douceur-acidité
Ici, nous avons examiné le café sous l'angle du rapport entre la douceur et l'acidité. La douceur perçue dans un café soutient l'acidité - plus nous pouvons percevoir de douceur, plus l'acidité devient agréable.
Corps (Lourdeur) et texture
La lourdeur (le corps) du café ne fait pas tout : nous pouvons toujours extraire les cafés de manière à ce qu'ils soient le plus lourd possible, mais cela se fait peut-être au détriment de la texture :
Texture - ici, nous analysons la sensation en bouche (mouthfeel), c'est-à-dire comment le café se répand sur la langue. Si le café est soyeux, crémeux, aqueux, velouté, etc., nous le récompensons par une note élevée. Si le café est rugueux, poudreux, crayeux ou farineux, nous retirons des points.
Spectre aromatique
Ici, nous décrivons la diversité des arômes. Si le café se situe dans le registre du chocolat, s'étend-il un peu vers des notes de noisette, ou même de légères notes fruitées ?
Évaluation de la qualité physique des grains
L'évaluation de la qualité physique des grains n'a pas eu d'influence directe sur le classement final. Indirectement, cependant, nous avons attribué une note inférieure aux cafés dont l'apparence des grains était moins bonne, car les défauts physiques des grains peuvent avoir une influence allant de marginale à forte sur le profil sensoriel.
Brisures (Grains cassés)
Le café est-il composé de nombreux grains cassés, ou n'en trouvons-nous aucun ? Les grains de café vert cassés brûlent pendant la torréfaction et peuvent apporter de fortes notes de brûlé dans la tasse.
Une qualité de grains mixte avec des brisures, des pellicules, des cratères dus à la torréfaction à haute température et beaucoup d'huile
Côté huileux
À quel point le café est-il huileux ? Plus il y a d'huile de café à la surface, plus vite le goût du café peut devenir rance.
Évaluation de la transparence
Tout comme pour la qualité physique des grains, nous n'avons pas inclus la transparence et la durabilité dans le classement sensoriel, mais nous examinons et évaluons chaque café sur ces aspects dans l'analyse individuelle ci-dessous.
Date de torréfaction
La date de torréfaction est-elle connue ?
Indication du café vert
Quels cafés verts sont utilisés, et dans quelles proportions ?
Traçabilité
Se limite-t-on à l'indication minimale « Arabica/Robusta » ? Qui nomme les pays d'origine, ou décrit exactement d'où viennent les cafés ?
Certifications
Le café possède-t-il des certifications ou non ?
À la recherche de la transparence
Les résultats : le meilleur espresso italien
Nous avons dégusté tous les cafés en une seule journée. Au final, il y en avait 19 au lieu de 20, car un paquet ne nous est pas parvenu à temps. Antonio et Gianni ont créé des recettes individuelles, Benjamin et moi avons dégusté les cafés.
Nous avons constaté des différences majeures dans la qualité du café vert, ainsi que dans l'intensité de la torréfaction. Certains cafés correspondaient très bien à la définition, par ailleurs très large, de l'espresso italiano. D'autres cafés nous ont surpris, car nous ne les aurions pas classés comme « espresso italien classique ».
Dans ce tableau, vous pouvez voir les gagnants du classement général. L'analyse des différents cafés suit plus bas.
Le gagnant : Illy Classico
Profil sensoriel :
Des notes florales dans l'arôme donnent du caractère au café. Corps léger à moyen, texture soyeuse. Acidité citrique, délicate. Équilibré, notes caramélisées en fin de bouche.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques brisures
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 14,7g, Ratio: 1:1,62, Temps: 34sec
Côté huileux des grains : 2/5
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : non, seulement : 100% Arabica
Traçabilité : non
Certifications : non
Le deuxième : Manaresi
Profil sensoriel :
Texture très douce avec un excellent équilibre entre la douceur et l'acidité. Notes gustatives variées, allant de la noisette intense, la noix de macadamia et la réglisse aux fruits secs et au tabac. Un arrière-goût agréable et une torréfaction moyenne.
Qualité des grains : taille majoritairement uniforme, peu de brisures, bonne
Recette : in: 18g, out par tasse: 17g, Ratio: 1:1,89, Temps: 20sec
Côté huileux des grains : 1,5/5
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non, seulement 100% Arabica
Traçabilité : non
Certifications : non
Troisième place : Omkafè Diamante
Profil sensoriel :
Texture huileuse, corps dense. Beaucoup de nougat, de chocolat noir, tout le spectre du sucre de canne, une touche fruitée (fruits à noyau), arrière-goût persistant avec une torréfaction moyenne-foncée et une acidité moyenne.
Qualité des grains : très bel aspect des grains
Recette : in: 18g, out par tasse: 15,6g, Ratio: 1:1,73, Temps: 34sec
Côté huileux des grains : 1/5
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : uniquement le ratio : 92% Arabica, 8% Robusta
Traçabilité : non
Certifications : non
Slitti Extra Black - l'option forte en Robusta
Profil sensoriel :
Torréfaction très foncée avec une amertume agréable et douce. Corps dense et texture crémeuse. Notes de cacao, de caramel et beaucoup de bois dans l'arrière-goût, douceur caramélisée. Légèrement tapissant en fin de bouche.
Qualité des grains : Côté huileux des grains : 1,5/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 15,8g, Ratio: 1:1,75, Temps: 33sec
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : uniquement le ratio : 35% Arabica, 65% Robusta
Traçabilité : non
Certifications : non
Caffè Moreno - droit au but
Profil sensoriel :
Torréfaction très foncée avec des notes de tabac et de bois. Corps lourd. Peu de complexité et une forte amertume, peu d'acidité.
Qualité des grains : quantité supérieure à la moyenne de broca (scolyte du café) et de brisures
Côté huileux des grains : 4/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 16g, Ratio: 1:1,77, Temps: 20sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Nurri 100% Napoletano - en direct du Sud
Profil sensoriel :
Beaucoup de crémeux avec une texture dense. Notes de chocolat noir, de caramel et de noix de cajou. Un arrière-goût très long, douceâtre, avec une amertume agréable et douce.
Qualité des grains : aspect des grains relativement uniforme, quelques brisures
Côté huileux des grains : 2/5
Recette : in: 18g, out par tasse: 19g, Ratio: 1:2,1, Temps: 33sec
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Lavazza Gran Espresso - le leader du marché
Profil sensoriel :
Corps moyen, texture plutôt fine. Équilibré entre douceur et acidité. Simple dans l'arrière-goût avec une amertume positive. Peu de notes caractéristiques, beaucoup d'amandes grillées. Un peu « normal ».
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques grains écrasés
Côté huileux des grains : 3/5
Recette : in: 18,2g, out par tasse: 18,9g, Ratio: 1:2,08, Temps: 20sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
New York Extra - tabac chaud
Profil sensoriel :
Amandes grillées, cacao et notes boisées. Une forte amertume avec un long arrière-goût et une acidité isolée. Corps moyen et texture un peu creuse.
Qualité des grains : brisures et quelques cratères dus à la torréfaction à haute température
Côté huileux des grains : 2,5/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 17g, Ratio: 1:1,88, Temps: 26sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Hausbrandt Superbar - fort et sombre
Profil sensoriel :
Un « café fort » - très foncé, arrière-goût un peu piquant. Corps crémeux, dominé par des sucres très sombres. Amertume d'abord douce, puis âpre.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques quakers (grains immatures)
Côté huileux des grains : 3/5
Recette : in: 18,2g, out par tasse: 16,1g, Ratio: 1:1,77, Temps: 27sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Haiti Golden Class - Old, old school de Rome
Profil sensoriel :
Corps moyen avec une texture creuse. L'acidité est dominante, tandis que les arômes sombres prévalent. Notes maltées et de caramel foncé. L'arrière-goût semble un peu brûlé, et une amertume crayeuse définit la fin de bouche.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques quakers et brisures
Côté huileux des grains : 2/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 20g, Ratio: 1:2,21, Temps: 25sec
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Mago Barbera - sans équilibre
Profil sensoriel :
Beaucoup de texture avec une acidité moyenne. Notes de tabac et de torréfaction forte, un peu de nougat. L'acidité n'équilibre pas le café. La note oxydée, associée à la torréfaction intense, donne au café un arrière-goût rance.
Qualité des grains : pas mal de brisures et de grains écrasés
Côté huileux des grains : 2/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 16,2g, Ratio: 1:1,79, Temps: 26sec
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Maisto Scugnizzo - foncé, huileux, est-ce ça le Sud ?
Profil sensoriel :
Un « café fort, à l'italienne ». Très lourd, torréfié foncé. Un peu de mélasse. Très forte amertume due à la torréfaction foncée. Un peu salé (qualité du Robusta ?) dans l'arrière-goût.
Qualité des grains : grains en partie friables à cause de la torréfaction foncée
Côté huileux des grains : 5/5
Recette : in: 18,3g, out par tasse: 13,3g, Ratio: 1:1,45, Temps: 28sec
Date de torréfaction : oui - mais seulement le mois
Indication du café vert : seulement 65% Arabica, 35% Robusta sur l'emballage, mais précis sur la fiche produit
Traçabilité : fournie dans la fiche produit : détail des cafés verts
Certifications : non
Danesi Classic - le classique est-il bon ?
Profil sensoriel :
Torréfaction très foncée avec une forte amertume. Notes de cendre, de bois et de mélasse. Pas d'acidité. Corps lourd, texture creuse. Arrière-goût doux-amer.
Qualité des grains : nombreux grains friables en raison de la torréfaction foncée
Côté huileux des grains : 2/5
Recette : in: 18,3g, out par tasse: 16g, Ratio: 1:1,75, Temps: 25sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Toscaffè Oro
Profil sensoriel :
Forte intensité du goût de Robusta. Acidité peu définie. Corps moyen, texture moyenne, long arrière-goût avec une forte amertume. Un peu salé.
Qualité des grains : quelques quakers
Côté huileux des grains : 2/5
Recette : in: 18,1g, out par tasse: 14,8g, Ratio: 1:1,64, Temps: 28sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Tre Forze
Profil sensoriel :
Nougat sombre, fruits à coque sombres. Un corps lourd et crémeux avec une texture peu définie. Forte amertume qui se prolonge dans l'arrière-goût. Presque aucune acidité.
Qualité des grains : relativement uniforme, quelques brisures
Côté huileux des grains : 2,5/5
Recette : in: 18,2g, out par tasse: 16,3g, Ratio: 1:1,8, Temps: 24sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Kimbo Napoletano - beaucoup de tout
Profil sensoriel :
Torréfaction foncée qui souligne les sucres sombres. Bois sombre en arrière-goût. Le goût de torréfaction domine, l'acidité n'aide pas à l'équilibre. Dans l'arrière-goût, une longue amertume, plutôt âpre et métallique, peu de douceur.
Qualité des grains : quantité relativement élevée de broca et de brisures
Côté huileux des grains : 5/5
Recette : in: 18,2g, out par tasse: 14,5g, Ratio: 1:1,6, Temps: 28sec
Date de torréfaction : oui
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Passalacqua Mehari
Profil sensoriel :
Corps presque mousseux. Notes de torréfaction très foncée, cendrées, charbonneuses, plus aucune douceur. Dans l'arrière-goût, une amertume dure et crayeuse domine.
Qualité des grains : brisures et un peu de broca ainsi que des pellicules de café vert
Côté huileux des grains : 5/5
Recette : in: 18g, out par tasse: 13,5g, Ratio: 1:1,5, Temps: 28sec
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Borbone Miscela Blu
Profil sensoriel :
Café « droit au but » (rectiligne), beaucoup de poids, beaucoup de corps, texture un peu creuse. Aromatique limitée, presque pas d'acidité, simple.
Qualité des grains : aspect des grains relativement uniforme
Côté huileux des grains : 4/5
Recette : in: 17,9g, out par tasse: 15,3g, Ratio: 1:1,7, Temps: 26sec
Date de torréfaction : oui - mais seulement le mois
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Caffè Armeno Penelope
Profil sensoriel :
« Un café droit comme une ligne - ni à gauche, ni à droite. » Presque aucun poids. Aucune acidité. Beaucoup d'amertume, un peu granuleux. Arrière-goût astringent, amertume désagréable.
Qualité des grains : quantité relativement importante de broca, cratères dus à une torréfaction très chaude
Recette : in: 18g, out par tasse: 15,6g, Ratio: 1:1,73, Temps: 32sec
Côté huileux des grains : 3/5
Date de torréfaction : non
Indication du café vert : non
Traçabilité : non
Certifications : non
Qu'est-ce qu'un espresso italien classique ?
Il n'y a pas de réponse univoque à cela. Dans notre sondage, des cafés ont été sélectionnés, puis nous les avons dégustés à l'aveugle, et dans ce contexte, nous ne les avons pas trouvés « classiquement italiens ». Des cafés forts, des torréfactions plus foncées, beaucoup de corps, parfois avec un pourcentage plus élevé de Robusta et une faible acidité : nous entendons souvent ces descriptions.
Mais précisément les cafés de Manaresi (2ème place) et Omkafè (3ème place) ne correspondent pas à cette définition. Ils ont montré une acidité évidente, les torréfactions étaient moyennement foncées, et s'il y avait du Robusta dans le mélange, nous ne l'avons pas senti.
Un café que nous avons décrit comme un « espresso italien congruent », c'est-à-dire un café où l'idée quelque peu imprécise de la catégorie semblait compatible avec le produit dans la tasse, était l'espresso de Hausbrandt.
En mode dégustation
Espresso italien : foncé, plus foncé, très foncé ?
Pas du tout. Nous avons dégusté tout un spectre de niveaux de torréfaction. Des torréfactions moyennes pour le top 3, ainsi que des torréfactions mi-foncées de Caffè Armeno, Lavazza, Tre Forze ou Nurri, jusqu'aux cafés très foncés de Maisto, Moreno ou Passalacqua.
Ici aussi, il est évident qu'il n'y a pas de niveau de torréfaction uniforme pour ce qui est considéré comme l'espresso italien classique.
Outre les grains foncés et huileux, nous avons également dégusté des torréfactions moyennes
Espresso italien : des bombes de Robusta ?
Oui et non. Nous avons eu des cafés qui présentaient des notes florales (Illy), d'autres qui revendiquaient 100 % d'Arabica, et d'autres qui travaillaient avec des grains de Robusta de haute qualité. Certains torréfacteurs ont mis le Robusta au centre (Slitti), soulignant ainsi le corps et le côté boisé.
Fraîcheur - Les consommateurs sont laissés dans l'ignorance
Ce qui est la norme pour les torréfacteurs de café de spécialité ne s'applique apparemment pas à de nombreux torréfacteurs italiens : seulement six torréfacteurs sur 20 ont indiqué avec précision la date de torréfaction : Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti, Mago. Deux torréfacteurs ont au moins indiqué le mois : Maisto, Borbone.
Douze des 20 torréfacteurs laissent les consommateurs dans l'ignorance. Il est tout à fait possible que vous obteniez un café qui a déjà un an ou bien plus.
Ratio Arabica-Robusta - presque aucune info
Ici aussi, nous avons été étonnés par l'image que les marques ont d'elles-mêmes, qui semble primer sur la transparence. Seuls trois torréfacteurs ont noté sur l'emballage qu'ils utilisaient des cafés « 100 % Arabica » : Illy, Manaresi, Slitti.
Si nous utilisions cette indication pour le vin, ce serait aussi précis que : vin fait à 100 % à partir de raisins rouges. On peut sûrement faire mieux. Seuls trois torréfacteurs détaillent sur l'emballage de combien de parts d'Arabica et de Robusta sont composés les mélanges : Omkafè, Maisto et Slitti.
Pas un seul torréfacteur ne communique sur l'emballage l'origine réelle des grains utilisés.
Un tiers d'entre eux les décrivent comme « les meilleurs grains des meilleures régions de culture du monde » - s'alignant ainsi sur le jargon marketing des plus grands torréfacteurs de supermarché.
Transparence et durabilité. On en est loin.
Même si les labels ne donnent pas la garantie totale que le café utilisé a été produit de manière durable, ils garantissent un standard minimum. Un standard que les 20 torréfacteurs ignorent.
Aucun des torréfacteurs testés ne s'appuie sur des labels (Commerce Équitable, Bio, Rainforest, etc.), ou du moins ils ne l'écrivent pas sur l'emballage. De plus, tous les torréfacteurs s'abstiennent de décrire exactement quel type de café est utilisé. Ainsi, la question de savoir de qui provient réellement le café ne se pose même pas. Seul Maisto fournit un dépliant détaillant la composition du mélange.
Les données mentionnées sont superficielles, exactement de la façon dont les négociants décriraient les cafés, vous donnant une idée de la provenance du café, mais pas exactement de qui. Même si cela est peu selon les normes de 2026, c'est beaucoup et louable dans ce panel.
Presque tous les espressos testés dans ce panel, de petits et grands torréfacteurs, s'appuient exclusivement sur la force de leur marque comme garantie d'un bon travail.
C'est étonnamment anachronique en l'an 2026 et cela montre à quel point il y a du retard à rattraper.
Nous souhaiterions que les torréfacteurs fassent preuve d'une bien plus grande sensibilisation aux questions de durabilité et à leur communication.
Conclusion
Nous avons dégusté une sélection limitée de cafés italiens, mais nous avons clairement vu qu'il n'y a presque aucune cohérence interne dans cette catégorie spécifique. Nous savons également que le monde du café italien va bien au-delà des 20 espressos dégustés.
Les grands torréfacteurs ont obtenu de très bons à bons résultats lors de notre test. C'est la preuve que ces entreprises investissent massivement dans la qualité constante du café vert, standardisent les contrôles de qualité, et privilégient peut-être la constance par rapport au récit (storytelling).
Les petits torréfacteurs bénéficient souvent d'un préjugé favorable et vivent du charme inhérent aux petites entreprises. Cependant, ce charme n'est pas perceptible lors d'une dégustation à l'aveugle. C'est là que le bon grain est séparé de l'ivraie sur le plan qualitatif. Nous avons eu des cafés de petits torréfacteurs qui avaient sélectionné un très bon café vert et l'avaient torréfié avec précision. De même, nous avons eu des cafés de torréfacteurs plus petits (et aussi plus grands) qui avaient sélectionné un café vert médiocre et l'avaient torréfié très rapidement ou très à chaud, de sorte que parfois seules les notes de torréfaction dominaient.
Sucre
Nous avons goûté tous les cafés sans sucre. Parce que le sucre masque la qualité du café. Tant qu'un café n'est agréable qu'avec du sucre, l'émotion et la fidélité à la marque l'emportent largement sur la pure analyse sensorielle.
Nous avons été stupéfaits de voir à quel point la transparence et la durabilité jouent un rôle mineur pour les cafés sélectionnés. De nombreux supermarchés agissent de manière plus transparente ici en inscrivant la date de torréfaction sur l'emballage. La date de torréfaction doit être une évidence (un no-brainer), quel que soit le type de café. Nous n'avons eu aucun café qui était mis en avant avec une certification - du moins pas sur l'emballage.
Même « l'espresso italien » est composé de grains de café. Et tous les torréfacteurs sont confrontés aux mêmes défis de l'industrie du café. Nous souhaitons donc une évolution plus marquée vers la transparence et une prise de responsabilité compréhensible tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café.
La prochaine fois 30 espressos ?
Les 19 espressos dégustés ont donné un aperçu de ce qui est consommé et apprécié en tant qu'espresso italien. Nous restons intéressés et ouverts à nous faire une idée complète - aussi diverse soit-elle - de l'espresso italien.
Alors si un café vous manque dans la liste maintenant, n'hésitez pas à écrire dans les commentaires ce que nous devrions déguster la prochaine fois. Et peut-être que dans quelques années, il y en aura 30, au lieu de 20.
