Le café est amer.
L'amertume fait partie du profil gustatif du café, tout comme l'eau est nécessaire à sa préparation. Et personne ne s'y connaît aussi bien que la scientifique Sara Marquart. Sara mène des recherches à la Haute école zurichoise des sciences appliquées dans le domaine du café (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) et a écrit une thèse de doctorat sur l'amertume du café. Dans cet article, elle résume les aspects les plus importants concernant l'amertume du café.
Pourquoi l'amertume a-t-elle mauvaise réputation ?
Beaucoup commencent leur journée avec une tasse de café le matin, qu'elle soit préparée en filtre manuel ou extraite en tant qu'espresso. Au-delà de l'arôme, des notes de torréfaction, de chocolat ou de fruits rouges fruités, le café nous séduit aussi par son goût. Mais qu'est-ce qui constitue vraiment le goût du café ?
Outre une acidité prononcée, parfois fruitée, c'est surtout l'amertume qui ressort. Cependant, l'amertume du café n'a pas toujours bonne réputation. C'est compréhensible, car la plupart associent l'amertume à une sensation gustative désagréable. Cela s'explique par le fait que les récepteurs de l'amertume constituent un mécanisme de protection évolutif pour l'homme. Aux temps anciens, quand il n'existait pas d'encyclopédies ou de Wikipedia, les gens ne savaient pas si un fruit était comestible ou toxique. Là, les récepteurs sensibles à l'amertume aidaient nos ancêtres à recracher immédiatement le fruit potentiellement toxique (Fischer, et al. 2005). Cependant, il existe également de nombreux composés dans les aliments qui ont un goût amer mais possèdent surtout des propriétés bénéfiques pour la santé. Et nous en revenons au café : le café possède une multitude complexe de différents composés au goût amer, qui ont une série d'effets différents sur la santé.
L'amertume est-elle toujours la même ?
L'amertume n'est pas toujours la même. Il existe une amertume perçue comme agréable par les humains, comme celle qu'on trouve par exemple dans la bière, le chocolat, le thé et certains cafés. Mais il existe aussi une amertume perçue comme très désagréable dans certains médicaments ou plantes, comme la courge amère ou le melon amer. Selon les composés amers contenus, ceux-ci déclenchent une stimulation sur notre langue et dans notre cavité buccale au niveau des récepteurs du goût amer. Cette stimulation parvient à notre cerveau via les voies nerveuses et est interprétée par nous. Outre le type de composé amer, l'interprétation de notre cerveau est le facteur décisif pour déterminer si nous trouvons l'aliment que nous venons de goûter agréable ou désagréable.
Le goût amer est un sens gustatif fortement dépendant de la culture, qui dépend surtout de notre génétique et de notre conditionnement. Les personnes d'Europe centrale, qui entrent en contact, par exemple, avec de nombreux aliments amers comme la bière mentionnée précédemment et le café au cours de leur vie, ne sont pas seulement génétiquement, mais aussi socio-culturellement moins sensibles à l'amertume, comparées à des personnes d'autres continents (Ong, et al. 2018). On pourrait donc dire que les personnes d'Europe centrale et d'Amérique du Nord, en raison de leur génétique et de leur conditionnement culturel, opteraient beaucoup plus souvent pour des cafés amers que les personnes d'Asie du Sud-Est, qui préfèrent peut-être une variante de café plus sucrée et moins amère. Ceci est particulièrement important en ce qui concerne l'orientation du portefeuille de produits et la torréfaction et la préparation orientées vers le client des produits à base de café. Car les torréfacteurs et les propriétaires de cafés devraient se poser une question constante : quel café plaît à mes clients et non quel café me plaît personnellement (Marquart 2018).
Pourquoi le café est-il amer ?
La vraie question est cependant : qu'est-ce qui rend le café amer et existe-t-il un café qui n'a pas un goût amer ? Fondamentalement, le café a toujours un goût amer. Cela est dû d'une part au fait que le café contient de la caféine, qui a un goût amer, mais d'autre part surtout à la composition du café et aux réactions qui se déroulent lors de la torréfaction.
Acide contre amer : les acides chlorogéniques et les lactones d'acide chlorogénique
La cascade de réactions la plus importante provient d'un groupe de composés appelé acides chlorogéniques. De ces acides chlorogéniques au goût acide, il existe dans le café, selon le type, la variété et le pays de culture, environ 25 à 40 variétés différentes (Clifford, et al. 2003). Ces acides chlorogéniques se décomposent lors de la torréfaction en lactones d'acide chlorogénique au goût amer (Figure 1).
Figure 1 : L'acide chlorogénique dominant au goût acide (à gauche) et la lactone d'acide chlorogénique correspondante (à droite), qui a un goût amer.
Puisqu'il existe une multitude d'acides chlorogéniques différents, il existe aussi une variété innombrable de molécules différentes pour les lactones correspondantes, qui ont toutes un goût amer. La plus importante de ces lactones est la lactone d'acide chlorogénique 3-O (3-CGL), dont la formation et la dégradation lors de la torréfaction sont bien documentées. Ainsi, l'acide chlorogénique se décompose déjà après cinq minutes de torréfaction et le 3-CGL se forme. Après environ 7,5 à 10 minutes, selon la température de torréfaction et le café choisi, la formation des lactones amères atteint son maximum (Figure 2, Farah, et al. 2005). Ces lactones sont connues pour leur modalité d'amertume très prononcée, agréable et presque soyeuse (la modalité décrit le type d'amertume). Ce sont elles qui confèrent au café son amertume incomparable.
Figure 2 : Formation de la lactone d'acide chlorogénique 3-O lors de la torréfaction de Coffea Arabica cv. Bourbon.
De l'amertume agréable à l'amertume âpre
Comme on peut bien le voir sur la courbe, les lactones au goût amer réagissent davantage. En effet, avec une durée de torréfaction plus longue et des températures plus élevées, les phénylindanes peuvent se former à partir des acides chlorogéniques ainsi que des lactones d'acide chlorogénique. Ces phénylindanes constituent une autre classe de composés très âpres et au goût amer.
Figure 3 : Un isomère de phénylindan. Il existe de nombreux composés différents et similaires de phénylindanes, qui ont tous un goût amer très désagréable.
Puisque les phénylindanes peuvent se former à partir des acides aussi bien que des lactones, il existe aussi une série de composés structurellement similaires (appelés isomères) parmi les phénylindanes, qui ont tous un goût amer très long et désagréable. Beaucoup connaissent peut-être exactement ce type de goût amer provenant de torréfactions très foncées, qui sont ensuite préparées avec de l'eau chaude en tant qu'espresso. Les phénylindanes sont aussi la station terminale dans la formation du goût amer lors de la torréfaction. En effet, les phénylindanes peuvent former des structures encore plus complexes par polymérisation (c'est-à-dire un enchaînement de nombreux phénylindanes individuels en une grande molécule) (Frank, et al. 2007). Cependant, ces phénylindanes, d'un point de vue chimique, deviennent finalement si grands qu'ils ne peuvent plus être absorbés par nos récepteurs du goût amer et ne nous donnent donc plus aucun goût.
Et qu'en est-il de la caféine ?
Un dernier suspect parmi les composés au goût amer reste néanmoins et c'est la caféine. La caféine elle-même a un goût amer, mais elle est à peine dégradée lors de la torréfaction et ne représente que environ 10 % de l'amertume du café. Cela est dû d'une part au fait que les lactones d'acide chlorogénique aussi bien que les phénylindanes ont un goût beaucoup plus amer, mais d'autre part aussi au fait que les acides chlorogéniques « complexent » la caféine contenue dans la boisson café, c'est-à-dire qu'elle s'y lie et la rend ainsi moins perceptible pour les récepteurs humains.
L'amertume du café – Conclusion
En général, les conclusions de la recherche peuvent être résumées dans la Figure 3. Tout d'abord, les acides chlorogéniques sont dégradés en lactones d'acide chlorogénique au goût amer et café agréable. Tous deux, les acides chlorogéniques ainsi que les lactones, se décomposent lors d'une torréfaction ultérieure en phénylindanes au goût amer, âpre, métallique et long. Et la caféine ? Elle ne se dégrade que très peu lors de la torréfaction.
Figure 4 : Courbes de formation de différents composés au goût amer lors de la torréfaction du café, en fonction du degré de torréfaction.
Comment torréfier un café doux et non amer ?
L'art de la torréfaction consiste à adapter la torréfaction au café vert. La science ne peut ici fournir qu'un point de départ, la bonne conception de l'amertume par la bonne torréfaction est entre les mains des torréfacteurs. Grâce à leur expérience, ils comprennent comment contrôler les réactions invisibles du café et l'adapter au résultat final souhaité – torréfaction foncée pour espresso ou café filtre léger – (Marquart 2019).
Bon café = Équilibre entre acidité et amertume
Les lactones d'acide chlorogénique constituent un groupe très particulier de substances au goût amer, car le café doit notamment à ces composés son amertume caractéristique de café, que la plupart des gens trouvent agréable. Selon la composition – on pourrait presque dire – la symphonie des lactones, le café torréfié déploie une amertume très finement équilibrée, douce et soyeuse lors de la consommation de la boisson. Cette amertume est en interaction bienveillante avec l'acidité fruitée déjà mentionnée du café, qui est provoquée par des composés comme les acides malique, citrique, quinique ou les acides chlorogéniques mentionnés.
Si on torréfie maintenant le café trop longtemps ou trop foncé, on met cette amertume agréable et cette acidité fruitée en déséquilibre. D'une part, les composés acides se décomposent, et on prive ainsi le café d'une merveilleuse partie de sa complexité gustative, d'autre part se forment les phénylindanes âpres et métalliquement amers. Cela ressemble presque à un plat trop salé : une dose appropriée de sel donne au plat ce petit quelque chose en plus, trop de bonne chose ruine irrémédiablement le plat.
Pour conclure, on peut peut-être dire que le café occupe une position unique grâce aux acides chlorogéniques qu'il contient. Il y a peu d'aliments dans le monde qui contiennent ces composés. Cela et la combinaison avec une torréfaction habile confère au café précisément son amertume très caractéristique et fine, qui le rend et son expérience gustative si spéciaux. L'équilibre entre ses acides, son amertume et surtout sa finesse aromatique en fait quelque chose d'incomparablement unique. Correctement torréfié, moulu, préparé en filtre ou extrait, le café devient un numéro d'équilibriste du plaisir.
Références complémentaires :
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
À propos de l'auteure Sara Marquart
Sara Marquart est chimiste alimentaire et a mené des recherches sur la torréfaction et l'amertume du café dans sa thèse de doctorat. Actuellement, elle travaille au Coffee Excellence Center de la Haute école zurichoise sur « Atomo Coffee », le café moléculaire sans grain. Auparavant, en tant que conservatrice au Musée allemand de Munich, elle a réalisé l'exposition spéciale Kosmos Kaffee.
Liens complémentaires sur l'amertume
Nous avons décrit plus en détail l'évaluation sensorielle du Fine Robusta. Lors de l'évaluation du Fine Robusta, au moins l'équilibre entre l'amertume et la douceur est examiné sensoriellement. L'approche pourrait cependant aller plus loin, en décrivant les différentes qualités d'amertume, comme nous le faisons aussi pour l'acidité ou le corps.
Sara a également parlé d'amertume lors de la Coffee Expo de la SCA. Il en a résulté un podcast en anglais, que vous pouvez réécouter ici.
