Temps d'extraction de l'espresso : à partir de quand le temps d'infusion compte-t-il vraiment ?
Temps d'infusion, temps d'extraction, temps de coulée — trois mots pour le même principe. Et pourtant, il règne une certaine confusion sur le moment où il faut réellement commencer à compter. Au moment du bouton ? À la première goutte ? Nous clarifierons cela. (Vous cherchez un guide complet pour la préparation de l'espresso ? Vous le trouverez dans notre guide de préparation de l'espresso.)
Le temps d'infusion est un temps de contact
Que vous l'appeliez temps d'infusion, temps d'extraction ou temps de coulée : il s'agit toujours du temps de contact entre l'eau et le café. Rien de plus, rien de moins.
L'extraction commence au moment où l'eau chaude touche votre gâteau de café. Pas seulement quand la première goutte tombe dans la tasse. Et elle se termine quand la pompe arrête de fonctionner et qu'aucune eau ne peut plus passer à travers le café.
Cela semble simple, mais en pratique, cela conduit régulièrement à des malentendus. Car entre le moment où vous démarrez la coulée et le moment où l'eau atteint réellement le café, il peut s'écouler une à quatre secondes selon la machine.
Quand commencer à compter ?
La réponse courte : quand votre machine délivre de l'eau.
Sur la plupart des machines, cela se produit pratiquement instantanément quand vous appuyez sur le bouton ou tirez le levier. Alors la pression du bouton est votre signal de départ. Sur certaines machines, il y a un petit délai d'une ou deux secondes — vous pouvez facilement le tester en laissant fonctionner sans le porte-filtre et en voyant quand l'eau arrive. Vous soustrayez simplement cette latence.
Pourquoi ne pas compter à partir de la première goutte ? Parce qu'il y a déjà plusieurs secondes d'extraction entre le contact de l'eau et la première goutte dans la tasse. L'eau doit d'abord traverser tout le gâteau de café avant que quelque chose n'arrive en bas. Si vous commencez à compter à partir de la première goutte, vous omettez plusieurs secondes de temps de contact — et votre recette n'est plus correcte.
Et ce sont précisément les premières secondes du contact entre l'eau et le café qui déterminent massivement le temps d'extraction global. C'est là qu'on voit déjà si la mouture a été choisie correctement ou non.
Ce que la balance avec détection de gouttes peut faire (et ce qu'elle ne peut pas faire)
Certaines balances lancent le chronomètre automatiquement dès que la première goutte tombe sur la balance. Ce n'est pas approprié pour mesurer le temps d'infusion car cela ne représente pas le début de l'extraction.
Néanmoins, la fonction n'est pas inutile. Elle peut vous en dire quelque chose sur votre café : si la première goutte arrive déjà après trois secondes, vous avez probablement une mouture trop grossière. Si quelque chose n'arrive qu'après dix secondes, la mouture est probablement trop fine — ou votre palet a un problème. En tant qu'outil de diagnostic, la détection de gouttes est donc utile. Pas comme chronomètre pour le temps d'infusion.
Nos balances préférées ont été intégrées dans notre boutique. Il y a quelque chose dans chaque gamme de prix.
Pompe vibrante vs pompe rotative : la différence qui change vos recettes
C'est ici que cela devient pertinent en pratique, car votre pompe détermine comment vous devez interpréter les recettes.
Une pompe rotative crée la pression presque immédiatement. En quelques secondes, la pression d'infusion complète est sur le café. La chambre d'infusion se remplit, l'eau touche le gâteau, et c'est parti. Avec une pompe rotative, la pression du bouton et le début de l'extraction sont pratiquement identiques.
Une pompe vibrante fonctionne différemment. Elle met beaucoup plus de temps à générer la pression — le débit commence lentement et augmente sur plusieurs secondes. Cela signifie : le temps de contact est en cours, mais la première phase est loin d'être aussi intense qu'avec une pompe rotative. Le café est en quelque sorte automatiquement pré-mouillé doucement avant que la pression complète n'arrive.
Cela a des conséquences pour vos recettes.
La règle des +3 secondes
La plupart des recettes que vous recevez des torréfacteurs — « 18 g d'entrée, 36 g de sortie, 25 secondes » — sont faites avec des pompes rotatives. C'est parce que beaucoup de torréfacteurs utilisent des machines gastronomiques professionnelles, et elles ont presque toujours des pompes rotatives.
Si vous avez une pompe vibrante à la maison (et cela concerne la grande majorité des machines domestiques), vous avez besoin d'environ trois secondes de plus pour de telles recettes. Donc : indication de recette de 25 secondes → environ 28 secondes sur votre machine. Ce n'est pas une loi exacte, mais une bonne référence pour arriver dans la bonne plage.
Chez Kaffeemacher, nous donnons généralement nos recettes à la fois pour les pompes vibrantes et les pompes rotatives et nous le marquons en conséquence. Si vous n'êtes pas sûr chez un torréfacteur, demandez avec quelle machine la recette a été créée. Cela vous donne un meilleur point de référence que n'importe quelle règle empirique.
Temps d'extraction pour l'espresso simple et double
Une question qui revient souvent : un espresso double doit-il durer plus longtemps qu'un simple ?
Pas nécessairement. Si vous utilisez le double de la quantité de café dans un porte-filtre plus grand pour un espresso double et que vous laissez passer le double d'eau, le temps de contact reste souvent similaire. La résistance du gâteau de café et le débit d'eau augmentent proportionnellement. Ce qui change, c'est le ratio d'infusion — et cela doit rester constant. Un ratio 1:2 (18 g de café → 36 g d'espresso) s'applique au double tout comme un ratio 1:2 (9 g → 18 g) s'applique au simple. Bien que les espressi simples aient toujours leur propre dynamique. Peu de poudre de café ne crée pas une résistance aussi uniforme que la poudre de café d'un espresso double. C'est une raison pour laquelle nous recommandons plutôt de faire des extractions doubles.
Le temps d'extraction est votre outil de contrôle : si le temps ne correspond pas avec le même ratio d'infusion, la mouture ne convient probablement pas.
Le temps d'infusion comme orientation, pas comme loi
25 secondes n'est pas un nombre magique. Nous donnons les recettes comme des fenêtres de temps, pas comme des spécifications au quart de seconde. La raison : chaque machine se comporte un peu différemment, chaque café réagit un peu différemment, et deux secondes de plus ou de moins font peu de différence gustative pour une recette bien réglée.
Utilisez le temps d'infusion comme valeur d'orientation. Si vous arrivez à 22 secondes avec 18 g de café et 36 g d'espresso, vous avez probablement une mouture un peu trop grossière. À 35 secondes, trop fine. Mais que ce soit 26 ou 28 secondes — essayez et décidez selon le goût.
Au final, ce qui compte, c'est ce qui est dans la tasse. Le temps d'infusion vous aide à y arriver. Mais il ne remplace pas votre langue.
Vous voulez savoir comment la pré-infusion et la pré-infusion influencent le temps d'extraction ? Nous l'expliquons dans l'article Pré-infusion lors de l'espresso : que donne-t-elle vraiment ? — y compris la question de savoir pourquoi 3 secondes de pré-infusion sont presque toujours insuffisantes.
Cet article est également disponible en vidéo sur notre chaîne YouTube.
