De nombreuses machines à espresso font la publicité de la pré-infusion ou de la préparation préalable. Mais qu'est-ce qui se passe exactement et quand cette fonction est-elle utile ? Nous expliquons pourquoi nous n'utilisons plus le terme « préinfusion », pourquoi 3 secondes sont toujours trop courtes, et quand vous devriez plutôt désactiver la fonction. (Cet article s'appuie sur notre Guide de préparation de l'espresso. Vous y trouverez les bases.)
Pourquoi nous ne disons plus « préinfusion »
Le terme préinfusion suggère un déroulement particulier : verser de l'eau sur le café, faire une pause, puis continuer l'infusion. Cette pause - parfois appelée « blooming » - nous semble inutile pour l'espresso. Nous vous l'expliquerons dans un instant.
Ce que nous entendons à la place quand nous parlons de ce sujet : un mouillage progressif et ménagé du palet de café. C'est-à-dire verser lentement de l'eau à pression réduite ou à débit réduit sur le café, avant que la pression de préparation complète n'arrive. Sans pause. La différence semble être une simple querelle de mots, mais elle est pertinente pour ce qui se passe dans votre porte-filtre.
Ce que le mouillage progressif provoque
Le café est hydrophobe. Il repousse d'abord l'eau. La poudre de café sèche n'absorbe pas l'eau immédiatement. Si vous appliquez une pression complète (8–9 bar) sur un palet de café sec, l'eau rencontre une résistance et suit le chemin de moindre résistance. Le résultat : canalisation, extraction inégale, un espresso qui peut avoir à la fois un goût aigre et amer.
Si vous humidifiez le palet lentement au préalable, quelque chose d'autre se produit. Le café absorbe l'humidité, se gonfle uniformément, et quand la pression complète arrive, le puck est préparé. L'eau se distribue plus uniformément, l'extraction devient homogène. Avec de nombreux cafés, cela donne une tasse plus ronde, plus sucrée, plus corsée. Pas avec tous — mais avec beaucoup.
Un effet secondaire : avec le mouillage progressif, vous pouvez souvent moudre plus finement sans que le puck se compresse et tout en extrayant uniformément. Une mouture plus fine signifie plus d'extraction, ce qui à son tour est souvent très intéressant sur le plan gustatif, en particulier avec les cafés complexes.
Blooming du café filtre et mouillage progressif de l'espresso : deux choses différentes
Avec le café filtre, il existe une technique au nom similaire : le blooming. Vous versez une petite quantité d'eau sur la poudre de café, attendez 30 à 45 secondes - et regardez le café se gonfler et des bulles de gaz s'échapper vers le haut. Le CO₂, qui est stocké dans les cellules du café lors de la torréfaction, s'échappe librement du lit de café ouvert. Ce n'est pas un rituel mais de la physique. Si ce CO₂ était encore dans le lit de café, il bloquerait le flux d'eau uniforme et apporterait également de l'acide carbonique à la boisson. La pause résout le problème. (Nous expliquons comment cela fonctionne en détail dans notre article sur la préparation du café filtre.)
Dans le porte-filtre, c'est physiquement impossible. Quand le porte-filtre est accroché, le CO₂ n'a pas de chemin vers le haut - le puck est scellé par le disque de dispersion. Il ne peut s'échapper que vers le bas à travers le panier, et c'est très lent sans flux d'eau actif. Même si la pompe fonctionne et pousse de l'eau à travers le puck, selon les connaissances actuelles, il faut plus de temps pour que le CO₂ soit complètement évacué du palet de café que pour qu'un shot entier s'écoule. Une pause sans flux d'eau n'y arrivera certainement pas.
Le but pour lequel le blooming fonctionne avec le café filtre n'existe donc pas du tout avec l'espresso - non pas parce qu'une pause avec l'espresso serait mal faite, mais parce que la physique du système ne le permet tout simplement pas. Le mouillage progressif de l'espresso poursuit donc un objectif différent : saturer uniformément le palet de café hydrophobe avec de l'eau avant que la pression complète ne s'établisse. Ce n'est pas un problème de CO₂, c'est un problème de mouillage. Et il y a des règles complètement différentes pour cela.
Pourquoi la pause n'a pas de sens
De nombreuses machines implémentent la « pré-infusion » ainsi : pompe allumée, quelques secondes d'eau, pompe éteinte, pause, puis pompe à nouveau allumée avec pression complète. Le problème est simple.
Si la pompe fonctionne à pression complète dans la première phase puis s'arrête, vous avez déjà projeté de l'eau sous pression sur le puck. Le puck est imbibé à certains endroits, pas à d'autres. Ensuite vient une pause où rien ne se passe sauf que le café se gonfle de manière inégale. Et puis arrive à nouveau la pression complète — sur un puck déjà partiellement gonflé, mais pas uniformément mouillé. Ce n'est pas ménagé, c'est contre-productif.
Pour qu'un mouillage progressif fonctionne, vous avez besoin de l'une de deux choses : soit la pompe peut réduire sa performance pour la première phase (moins de pression ou moins de débit). Soit la machine a un deuxième circuit d'eau avec un diamètre plus petit, activé pendant la phase de mouillage progressif. Les deux conduisent à ce que le café se mouille lentement et uniformément avant que l'extraction réelle à pression complète ne commence.
La pré-infusion de trois secondes est toujours insuffisante
Maintenant, ça devient une question de calcul. Pour mouiller complètement un palet de café, vous avez besoin d'environ le double de la quantité d'eau par rapport à la quantité de café. Avec 18 g de café, c'est environ 30–36 ml d'eau.
À quelle vitesse votre machine fournit-elle cette eau ? Normalement, environ 4 ml par seconde s'écoulent à travers le puck. À 4 ml/s, vous avez besoin d'au moins 8–10 secondes pour faire passer 30–36 ml d'eau à travers le palet. Ce n'est qu'alors que le palet de café est complètement saturé.
Trois secondes vous donnent 12 ml. Le palet est peut-être mouillé au tiers. Cinq secondes ? 20 ml — toujours pas assez. Avec un débit réduit (environ 3 ml/s), c'est encore plus long.
Pompe vibrante : votre machine le fait déjà
Si vous avez une pompe vibrante - ce qui s'applique à la grande majorité des machines domestiques de moins de 2 000 € - votre machine effectue déjà automatiquement un mouillage progressif doux. La pompe vibrante accumule la pression lentement, le débit commence bas et augmente sur plusieurs secondes. C'est exactement ça, un mouillage progressif.
Que signifie cela ? Si votre machine avec pompe vibrante offre en plus une « pré-infusion de 3 secondes », ce qui se passe pendant ces trois secondes est exactement ce que la pompe fait de toute façon. Dans le pire des cas, la pression existante est même réduite avec l'eau dans le porte-filtre. Votre pause supplémentaire n'a aucun effet positif. L'effet est nul. Vous allongez seulement le temps de préparation, sans modifier l'extraction.
Avec certaines machines - l'Ascaso Steel Duo PID est un exemple connu - nous recommandons donc simplement de désactiver la fonction de préparation préalable. Elle n'améliore pas la machine, et les 5 secondes au maximum réglables là-bas ne suffisent de toute façon pas pour un mouillage utile du palet.
Quand le mouillage progressif a vraiment du sens
C'est vraiment intéressant avec les machines à pompe rotative qui peuvent en plus réduire le débit. La Lelit Bianca en est un bon exemple : via la palette, vous pouvez réduire le débit au début et mouiller le palet lentement - 9 à 10 secondes à débit réduit, puis à pression complète. Cela donne avec beaucoup de cafés une extraction mesureablement plus uniforme.
Résumé des conditions préalables : vous avez besoin d'une machine qui peut réduire le débit ou la pression dans la première phase (pas seulement faire une pause), et vous avez besoin d'au moins 8–10 secondes de temps de mouillage progressif pour que le palet de café soit complètement saturé.
Comment la préparation préalable affecte le temps de préparation total
Si votre machine effectue un mouillage progressif, cela prolonge naturellement le temps de contact total. Comment gérez-vous cela si vous avez une recette d'une torréfaction ?
Point de départ : la recette dit 27 secondes, préparé avec une pompe rotative.
Vous avez une pompe vibrante : comptez environ +3 secondes, soit environ 30 secondes. C'est parce que la pompe vibrante accumule la pression plus lentement et la première phase extrait moins intensément. (Nous l'expliquons en détail dans l'article Temps d'extraction du espresso : à partir de quand le temps d'infusion démarre-t-il vraiment ?)
Votre machine a en plus une préparation préalable avec pause : alors le temps de pause s'ajoute aussi. Si la machine respire pendant deux à trois secondes après le mouillage progressif avant de bâtir la pression complète, vous additionnez aussi ce temps. Dans l'exemple : 27 + 3 (pompe vibrante) + 3 (pause) = environ 33 secondes.
Mais - et c'est important - ne vous rendez pas fou avec des recettes au chronomètre. Ces temps vous donnent une fourchette, une orientation. Respectez le ratio de préparation (par ex. 18 g dedans, 36 g dehors), atterrissez à peu près dans votre fenêtre de temps, et décidez ensuite au goût. Votre palais s'améliorera d'un espresso à l'autre.
Plus sur le temps d'infusion et pourquoi la première goutte n'est pas le bon point de départ : Temps d'extraction du espresso : à partir de quand le temps d'infusion démarre-t-il vraiment ?
Cet article est également disponible sous forme de vidéo sur notre chaîne YouTube.
