La mouture est la variable qui influence le plus votre espresso — plus que la température de brassage, plus que la pression de Tamp, plus que la machine. Pourtant, « à quel point dois-je moudre ? » est la question à laquelle il n'existe pas de réponse universelle. Nous vous expliquons pourquoi, comment trouver votre mouture et ce que vous pouvez faire si cela n'a pas bon goût. (Vous trouverez les bases de la préparation de l'espresso dans notre guide de préparation.)
Pourquoi il n'existe pas de chiffre
« Réglez votre moulin sur 12 » est une phrase qu'on lit constamment dans les forums. Le problème : le réglage 12 de votre moulin donne une granulométrie complètement différente du réglage 12 d'un moulin du même type. Même deux moulins identiques sortis de la même usine peuvent moudre différemment à réglage égal. Les meules sont positionnées légèrement différemment, l'étalonnage varie, l'utilisation a usé les meules différemment.
La mouture n'est donc pas une valeur numérique que vous pouvez transférer. C'est un réglage que vous devez trouver vous-même pour votre moulin, votre café et votre machine. La bonne nouvelle : c'est moins compliqué qu'il n'y paraît.
La méthode : Trouver la bonne mouture en fonction du temps
Vous avez besoin de trois choses : une balance, un chronomètre (ou une balance avec minuteur) et une recette comme point de départ. Prenons la recette standard : 18 g de café, 36 g d'espresso dans la tasse, fenêtre de temps 25–30 secondes.
Dosez 18 g de café, tamponnez, tirez, et observez deux choses : la quantité en grammes dans la tasse et le temps qu'il faut. Le temps d'extraction vous indique si la mouture est correcte.
Si l'espresso coule trop vite (par exemple, 36 g en 18 secondes), la mouture est trop grossière. L'eau trouve trop peu de résistance et traverse le gâteau. L'espresso a généralement un goût acide, faible et aqueux.
S'il coule trop lentement (par exemple, 36 g seulement après 40 secondes), la mouture est trop fine. L'eau ne passe presque pas, le café est sur-extrait. L'espresso a un goût amer, astringent.
Si vous arrivez dans la fenêtre de temps (25–30 secondes pour 36 g), vous êtes dans la bonne zone. À partir de là, c'est votre goût qui décide.
Ajuster la mouture : combien tourner ?
Voici une règle : moins que vous ne le pensez. Sur la plupart des moulins à espresso, de petits tours font une différence très perceptible. Sur certains moulins à réglage fin (par exemple, l'Eureka Mignon ou la Niche Zero), c'est seulement un ou deux points de clic ou traits. La finesse du réglage de la mouture est lui-même un critère d'achat quand vous vous demandez quel moulin vous en avez besoin.
La règle de base : ajustez la mouture par petites étapes et faites une extraction après chaque modification. Ne passez pas directement de « beaucoup trop grossier » à « extrêmement fin » - vous dépassez presque toujours le but et surtout, si vous réglez beaucoup plus finement, le moulin peut même se bloquer. Un bon rythme : un petit ajustement, une extraction, un goût, une correction. Après trois ou quatre extractions, vous êtes généralement dans la bonne zone.
Important : après le réglage, jetez la première petite quantité de poudre de café (2–6 g suffisent généralement). Il y a encore de la poudre du réglage précédent dans le mécanisme de broyage. Si cela finit dans votre porte-filtre, cela fausse le résultat. Ce résidu de café s'appelle la retention et sa taille varie d'un moulin à l'autre.
Quand vous devez réajuster la mouture
La mouture n'est pas un réglage à définir et oublier. Plusieurs facteurs modifient la façon dont le café se comporte à mouture égale :
Nouveau café : Chaque café a une densité, une structure cellulaire et une torréfaction différentes. Quand vous ouvrez un nouveau paquet — même du même café —, la mouture peut être légèrement décalée. Avec un café complètement différent (par exemple, d'une torréfaction claire à une torréfaction foncée), vous devez souvent ajuster plusieurs étapes.
Âge du café : Le café fraîchement torréfié libère du CO₂. Dans les premiers jours après la torréfaction, il résiste plus à l'eau, l'extraction est plus lente. En même temps, il bouillonne et n'est pas encore savoureux. Nous recommandons de commencer à préparer un café pour espresso deux bonnes semaines après la torréfaction. Plus longtemps le café reste, plus vous devez le régler finement avec le temps.
Humidité de l'air : Une humidité élevée fait que la poudre de café gonfle légèrement et crée plus de résistance. Les jours d'été étouffants, l'espresso peut soudainement couler plus lentement, bien que vous n'ayez rien changé. Un réglage légèrement plus grossier résout généralement le problème.
Si l'espresso a un goût acide — malgré une mouture fine
Un problème courant : l'espresso a un goût acide, vous mouldez donc plus finement. Et encore plus finement. Et à un moment donné, l'extraction dure 40 secondes et a toujours un goût acide. Qu'est-ce qui se passe ?
Généralement le Channeling. Quand la mouture est très fine mais que le gâteau de café n'a pas été distribué uniformément, la pression se accumule inégalement. L'eau trouve un canal à travers le puck et extrait tout (amer), tandis que le reste du gâteau reçoit à peine de l'eau (acide). Le résultat est un espresso qui a à la fois un goût acide et amer, quelle que soit la finesse avec laquelle vous mouldez.
La solution ne réside pas dans la mouture, mais dans la préparation du puck. Distribuez le café dans le porte-filtre uniformément (WDT avec une aiguille fonctionne bien), puis tassez uniformément. Plus de détails dans notre guide de préparation. Un pré-humidification peut également aider contre le channeling, car il sature le gâteau plus uniformément avant que la pression complète ne s'applique.
Si rien de cela n'aide et que l'espresso a un goût acide au bon moment et avec le bon rapport, même avec la bonne mouture, la température de brassage peut jouer un rôle. Une température trop basse extrait moins de substances qui lient l'acidité. Deux ou trois degrés de plus peuvent faire la différence. Mais essayez d'abord la mouture et la préparation du puck — cela résout 90 % des problèmes.
Mouture pour espresso vs. mouture pour café filtre
L'espresso demande la mouture la plus fine de toutes les méthodes de préparation. Pour comparaison : le café filtre est moulu environ comme du sable fin, la French Press comme du gros sel marin. L'espresso se situe quelque part entre le sucre en poudre et le sable fin — beaucoup plus fin que tout le reste.
Cela a une raison simple : le temps de contact lors de la préparation de l'espresso est seulement de 25–30 secondes. Pour que l'eau puisse extraire suffisamment de saveur du café en ce court laps de temps, la surface des particules de café doit être aussi grande que possible. Mouture fine = plus de surface = plus d'extraction par seconde.
C'est pourquoi vous avez besoin pour l'espresso d'un moulin qui peut moudre assez finement tout en fournissant une granulométrie uniforme. Tous les Kaffeemacher n'y arrivent pas. Un bon moulin à espresso coûte environ 200 euros ou plus. Les moulins moins chers moudent bien finement, mais de façon inégale - avec de nombreuses particules grossières et beaucoup trop fines en même temps. Cela conduit à une sous-extraction et une sur-extraction dans la même extraction. Notre grand test des moulins à espresso montre lesquels y arrivent. Une sélection triée sur le volet de moulins recommandés se trouve dans la sélection de moulins à espresso. Les moulins à main sont souvent le meilleur choix dans la gamme bon marché de moins de 100 euros.
Régler la mouture : obtenir le résultat en cinq extractions
Si vous avez un nouveau moulin ou si vous voulez commencer avec un nouveau café, cette méthode vous permet d'arriver rapidement au but. Définissez la recette ou utilisez notre recette. Nous donnons une recette pour chaque espresso dans notre boutique.
Extraction 1 : Commencez par un réglage qui vous semble à peu près correct. Dosez 18 g, extrayez jusqu'à 36 g et arrêtez le chronomètre. Si l'extraction dure moins de 20 secondes : réglez beaucoup plus finement. Plus de 35 secondes : beaucoup plus grossier.
Extractions 2–3 : Corrigez dans la bonne direction, par petites étapes à chaque fois. Vous devriez maintenant arriver dans la zone 22–32 secondes.
Extractions 4–5 : Mise au point. Petites corrections, goût, dégustez. Si l'espresso est dans la fenêtre de temps et vous plaît : terminé. Si c'est dans la fenêtre de temps mais que cela ne vous plaît pas : continuez à lire chez Espresso trop acide ou ajustez le ratio de brassage (un peu plus ou moins d'eau).
Oui, cela vous coûte cinq extractions de café. Considérez-le comme un investissement — après cela, vous saurez où en est votre moulin et vous n'aurez plus qu'à faire des ajustements minimes.
Plus sur le temps de brassage et pourquoi c'est votre outil de diagnostic le plus important : Espresso Temps d'extraction : À partir de quand le temps de brassage s'écoule-t-il vraiment ?
Votre espresso a un goût acide ? Alors, consultez notre article de dépannage détaillé : Espresso trop acide — que faire ?
