Channeling - Éviter la formation de canaux dans le palet d'espresso

Celui qui s'intéresse de manière plus approfondie à la préparation de l'espresso ne peut pas ignorer le concept de Channeling. Il s'agit d'une formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et affecte négativement le plaisir du café.

Dans les forums de café et les tutoriels vidéo, on pourrait presque croire que le channeling est le monstre malveillant qui sort de l'armoire, n'attendant que de se glisser discrètement au coin et de transformer notre café bien-aimé en un cauchemar amer ou aigre. Il semble que le channeling soit la cause de tous les maux du monde du café – un saboteur secret qui cherche à ruiner nos espressos parfaits !

Nous plaidons pour la sérénité sur le sujet du channeling ! Au cours des 50 dernières années, avant que les porte-filtres sans fond ne soient utilisés, personne ne pensait au channeling. Et pourtant, la grande majorité des extractions d'espresso avaient très bon goût et n'ont gâché la journée à personne.

Depuis la Third Wave of Coffee et l'intérêt accru pour l'origine et la production du café, chaque aspect de la préparation est analysé de manière plus précise et examiné attentivement. La formation de canaux dans le gâteau de café affecte négativement le goût du café, mais elle peut être extrêmement minimisée par des étapes simples ! Dans notre blog, nous vous montrons pourquoi le channeling affecte réellement le goût, comment reconnaître le channeling dans votre espresso et quelles erreurs vous devez éviter lors de la préparation de l'espresso.

Que se passe-t-il lors du channeling d'un point de vue physique ?

Lors de l'extraction d'un espresso, l'eau d'extraction est forcée à travers le gâteau de café et le porte-filtre sous une pression d'environ 9 bars. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction de l'espresso détermine le goût de l'espresso de manière décisive. Plus longtemps l'eau est en contact avec le café moulu, plus de particules sont extraites du café. Si le café est extrait trop longtemps, il est sur-extrait, a un goût amer et une sensation buccale désagréable. Si l'eau traverse le gâteau de café trop rapidement, l'espresso est sous-extrait. Il a alors un goût aigre et une texture aqueuse.

En réglant la granulométrie du moulin, nous modifions la résistance physique de l'eau. Les 9 bars appuient sur le gâteau de café et le gâteau de café empêche l'eau de passer. L'eau gagne cette bataille et l'espresso sort lentement et crémeux du porte-filtre.

L'eau suit le chemin de la moindre résistance. Surtout quand l'eau est sous pression, elle jaillit là où un petit trou apparaît ou où une limite est trop mince.

C'est exactement cet effet qui se produit lors du channeling. Si lors du broyage, de la distribution et du tassement, le gâteau de café a une petite fissure en surface, si le gâteau cache un petit trou, alors lors de l'extraction, l'eau sous pression suivra exactement ce chemin. Au lieu d'extraire uniformément tout le gâteau de café en 30 secondes, une partie de l'eau d'extraction se précipite exactement à travers cette fracture dans la tasse.

Bien que votre granulométrie soit peut-être parfaitement réglée, le café est mal extrait à cet endroit du gâteau. Les zones autour de la fracture du gâteau de café sont très fortement extraites, car toute l'eau y passe. Les autres zones du gâteau de café ne sont pas suffisamment extraites. Le résultat dans la tasse n'est pas équilibré et parfois à peine buvable.

Comment reconnaître le channeling dans mon espresso ?

Si votre café a un goût aigre, amer ou simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de channeling. Bien sûr, il peut y avoir d'autres raisons. Tout d'abord, nous vous recommandons de regarder notre vidéo avec 20 erreurs typiques lors de la préparation de l'espresso. Si vous avez évité toutes les sources d'erreur et que votre espresso a soudainement un goût imbuvable à intervalles irréguliers, c'est un signe clair que vous avez occasionnellement du channeling.

On reconnaît encore mieux le channeling en regardant de plus près la sortie de votre porte-filtre. Si l'espresso sort immédiatement dans une couleur foncée et une consistance crémeuse et se répartit uniformément sur deux tasses d'espresso, alors vous n'avez certainement pas de problème avec le channeling.

Cependant, si vous remarquez qu'au début de l'extraction, une eau très claire, presque transparente, s'écoule, vous pouvez être sûr que des canaux indésirables se sont formés dans le gâteau de café. L'eau n'a alors pas correctement extrait le café, mais a simplement coulé à côté. Il peut aussi arriver qu'une fracture du gâteau de café ne se brise que pendant l'extraction. Dans un tel cas, l'eau jaillit du milieu de l'extraction des sorties, et le flux uniforme est interrompu. Sur les machines à espresso comme la Decent ou la Maro, un flux d'eau plus rapide est alors visible dans le graphique.

Un porte-filtre sans fond ?

Cependant, la meilleure façon de reconnaître le channeling est avec un porte-filtre sans fond. En regardant le dessous du tamis, vous pouvez voir si tout le café est extrait uniformément et s'écoule crémeux, ou s'il y a des endroits où l'eau jaillit littéralement.

Idéalement, l'espresso du porte-filtre sans fond s'écoule d'abord uniformément de tous les trous du tamis. Puis l'espresso se rassemble en un flux central dans toutes les nuances de brun. Cela a l'air tellement bon que l'espresso doit avoir bon goût.

Nous reconnaissons le channeling quand des gouttes d'eau fine jaillissent du flux et, comme avec un pistolet à eau, se dispersent autour de la tasse et atterrissent même sur le dossier de la machine à espresso. Ces gouttes sont souvent beaucoup plus aqueuses que le flux principal de l'espresso.

Mais attention : une petite goutte sur le côté lors de l'extraction ne signifie pas nécessairement un channeling important. Les micro-fissures pendant l'extraction se produisent toujours. Ce qui compte le plus, c'est toujours le résultat dans la tasse.

Vaut-il la peine de lire la marc de café ?

Il paraît qu'il y a des gens qui peuvent prédire l'avenir à partir du marc de café. Cependant, nous avons constaté que vous devriez être très prudent lors de la recherche de traces de channeling. Chaque petit trou dans le gâteau de café n'est pas un signe de channeling. L'échappement de CO2 peut par exemple créer de petits trous de surface. Ces petits trous superficiels n'affectent pas négativement le goût et sont complètement normaux.

Cependant, si vous voyez de grands trous dans votre gâteau de café qui s'étendent du haut jusqu'au fond du tamis, alors vous pouvez être sûr que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.

Comment puis-je éviter le channeling ?

Que vous prépariez un espresso dans un établissement de restauration ou à la maison, nous vous montrons ci-dessous les erreurs classiques qui favorisent le channeling. Si vous évitez ces erreurs, vous réduisez considérablement le risque de channeling !

Erreur 1 : Tasser sans distribuer

Le café moulu ne sort pas uniformément du moulin dans le porte-filtre. Il y a toujours un endroit du porte-filtre où se forme une petite montagne de café lors du broyage. Si vous retirez maintenant le porte-filtre du moulin et compactez le café moulu avec le tamper, il y a des endroits du gâteau de café où se trouve beaucoup plus de café moulu qu'à d'autres. Le gâteau de café peut sembler lisse et uniforme à première vue, mais l'eau sera forcée sous pression à travers les endroits où se trouve moins de café moulu, car la résistance y est inférieure.

C'est pourquoi il est absolument nécessaire de distribuer le café moulu après le broyage. Vous pouvez par exemple taper légèrement le porte-filtre sur la surface de travail pour que le café moulu se tasse. Vous pouvez aussi tapoter doucement le porte-filtre avec des mouvements latéraux de karaté. Un bon WDT-Tool avec une bonne technique de distribution est un bon outil pour fermer les petits trous souterrains.

Erreur 2 : Ignorer les caractéristiques du moulin

Selon le type de moulin à espresso que vous utilisez, une pratique différente en matière de préparation et de distribution du puck est nécessaire. Certains moulins moins chers en particulier ont tendance à agglomérer fortement le café avec des granulométries plus fines. D'autres ont tendance à empiler le café moulu plus fortement sur un côté pour former une tour. Lors de la distribution, vous devriez consciemment travailler contre ces phénomènes.

Les petits grumeaux sont un phénomène tenace qui ne peut presque être résolu qu'avec un WDT-Tool. Là où les grumeaux ne sont pas lâchés mais plutôt pressés ensemble, il y a presque toujours une ligne de rupture pour l'eau d'extraction.

Erreur 3 : Frapper le porte-filtre avec le tamper

Dans certains cours ou tutoriels sur Internet, on vous recommande après le tassement de taper une fois de plus avec le tamper contre le porte-filtre. L'idée derrière est que les particules qui se sont fixées au bord du porte-filtre par charge statique soient poussées sur le puck de café. Ne faites cela en aucun cas ! En raison des vibrations, vous cassez le gâteau de café déjà préparé et créez des canaux, notamment au bord du porte-filtre, à travers lesquels l'eau jaillit.

Erreur 4 : Trop de vitesse lors du verrouillage

Même si cela a l'air cool : veuillez traiter le porte-filtre avec soin lors du verrouillage. Ne le frappez pas brusquement dans le groupe de brassage – après tout, vous ne rechargez pas un revolver ! Si vous frappez le porte-filtre contre le groupe de brassage, cela a le même effet que de taper avec le tamper. Le gâteau de café se fendille et des canaux se forment, qui peuvent gâter votre plaisir d'espresso. Prenez plutôt deux secondes supplémentaires pour verrouiller doucement et profitez d'une extraction parfaite !

Erreur 5 : Travail non hygiénique

Un travail propre est l'une des disciplines les plus importantes dans la préparation du café. Vous devriez toujours bien rincer le porte-filtre, d'une part pour le préchauffer, et d'autre part pour éliminer le vieux café moulu. Ensuite, vous devez nettoyer le porte-filtre. Utilisez par exemple nos chiffons Barista . En raison des propriétés hydrophobes du café moulu, un porte-filtre humide peut favoriser le channeling.

Erreur 6 : Utiliser des doseurs inadéquats

Ceux qui aiment travailler avec des moulins à dosage unique moulent d'abord dans un doseur et versent le café de là dans le porte-filtre. Cela semble trivial, mais c'est une étape qui, en particulier avec de mauvais doseurs, provoque beaucoup plus de channeling que le broyage direct dans le porte-filtre.

Les mauvais doseurs s'enfoncent complètement dans le porte-filtre et laissent un cratère au bord qui ne peut pas être refermé jusqu'au fond du tamis, même avec la meilleure technique WDT. Il existe aussi des doseurs qui favorisent particulièrement la charge statique. D'autres ont des arêtes vives au fond, où les parois latérales du bol rencontrent le fond. Cette forme crée alors, comme un moule à gâteau des sables, une empreinte dans le café moulu quand il est versé dans le porte-filtre.

C'est la raison pour laquelle notre doseur KM a un fond arrondi et des ailes latérales qui s'appuient sur le porte-filtre et ne s'enfoncent donc pas dans le gâteau.