Channeling - Éviter la formation de canaux dans le palet d'espresso

Celui qui s'intéresse de manière plus intensive à la préparation de l'espresso ne peut pas ignorer le concept du Channeling. Il s'agit d'une formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et affecte négativement la dégustation du café.

Dans les forums de café et les tutoriels vidéo, on pourrait presque croire que le channeling est le monstre malveillant de l'armoire, qui n'attend que l'occasion de nous surprendre et de transformer notre café bien-aimé en un cauchemar amer ou acide. Il semble que le channeling soit la cause de tous les maux dans le monde du café – un saboteur clandestin qui cherche à ruiner nos espressos parfaits !

Nous plaidons pour la sérénité sur la question du channeling ! Au cours des 50 dernières années, avant l'utilisation de porte-filtres sans fond, personne ne se posait de questions sur le channeling. Et pourtant, la plupart des extractions d'espresso avaient un goût délicieux et ne causaient aucun problème.

Depuis la Third Wave of Coffee et l'intérêt accru pour l'origine et la fabrication du café, chaque aspect de la préparation est analysé de plus près. La formation de canaux dans le gâteau de café affecte négativement le goût du café, mais elle peut être extrêmement minimisée par des étapes simples ! Dans notre blog, nous vous montrons pourquoi le channeling affecte réellement le goût, comment reconnaître le channeling dans votre espresso et quelles erreurs vous devez éviter lors de la préparation de l'espresso.

Que se passe-t-il lors du channeling d'un point de vue physique ?

Lors de l'extraction d'espresso, l'eau d'extraction est poussée à travers le gâteau de café et le porte-filtre sous une pression d'environ 9 bars. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction de l'espresso détermine de manière décisive le goût de l'espresso. Plus longtemps l'eau reste en contact avec la poudre de café moulue, plus de particules sont extraites du café. Si le café est extrait trop longtemps, il est sur-extrait, a un goût amer et une texture désagréable en bouche. Si l'eau s'écoule trop rapidement à travers le gâteau de café, l'espresso est sous-extrait. Il a alors un goût acide et une texture aqueuse.

En réglant le degré de mouture du moulin, nous modifions la résistance physique à l'eau. Les 9 bars appuient sur le gâteau de café et le gâteau de café empêche l'eau de le traverser. L'eau gagne cette bataille et l'espresso sort lentement et crémeusement du porte-filtre.

L'eau prend le chemin de la moindre résistance. Particulièrement lorsque l'eau est sous pression, elle jaillit là où un petit trou se forme ou une limite est trop fine.

C'est exactement l'effet qui se produit lors du channeling. Si lors du broyage, de la distribution et du tassage, le gâteau de café a une petite fissure à sa surface, si un petit trou se cache dans le gâteau, l'eau lors de l'extraction sous pression prendra exactement ce chemin. Au lieu d'extraire uniformément tout le gâteau de café en 30 secondes, une partie de l'eau d'extraction traverse exactement cette fracture dans la tasse.

Même si votre degré de mouture est peut-être parfaitement réglé, le café à cet endroit du gâteau de café est mal extrait. Les zones autour de la fracture dans le gâteau de café sont très fortement extraites, car toute l'eau y circule. Les autres zones du gâteau de café sont insuffisamment extraites. Le résultat dans la tasse n'est pas équilibré et parfois à peine buvable.

Comment reconnaître le channeling dans mon espresso ?

Si votre café a un goût acide, amer ou simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de channeling. Bien sûr, il peut y avoir d'autres raisons. Nous vous recommandons d'abord de regarder notre vidéo avec 20 erreurs typiques lors de la préparation d'espresso. Si vous avez évité toutes les sources d'erreur et que votre espresso a soudainement un goût imbuvable à intervalles irréguliers, c'est un signe clair que vous avez occasionnellement du channeling.

On reconnaît encore mieux le channeling en regardant de plus près la sortie de votre porte-filtre. Si l'espresso sort directement dans une couleur sombre et une consistance crémeuse et se distribue uniformément dans deux tasses d'espresso, vous n'avez certainement pas de problème de channeling.

Cependant, si vous voyez qu'au début de l'extraction un eau très claire, presque transparente, s'écoule, vous pouvez être sûr que des canaux involontaires se sont formés dans le gâteau de café. L'eau n'a alors pas correctement extrait le café, elle a simplement passé à côté. Il peut aussi arriver qu'une fracture dans le gâteau de café ne se fisse que pendant l'extraction. Dans ce cas, l'eau gargouillle au milieu de l'extraction des sorties et le flux uniforme est interrompu. Sur les machines à espresso comme la Decent ou la Maro, un débit d'eau plus rapide est alors visible sur le graphique.

Porte-filtre sans fond ?

On peut cependant mieux reconnaître le channeling avec un porte-filtre sans fond. En regardant la face inférieure du tamis, vous pouvez voir si tout le café est extrait uniformément et s'écoule de manière crémeuse ou s'il y a des endroits où l'eau jaillit littéralement.

Du porte-filtre sans fond, l'espresso s'écoule idéalement d'abord uniformément de tous les trous du tamis. Ensuite, l'espresso se rassemble en un flux moyen dans toutes les nuances de brun. C'est tellement beau que l'espresso doit aussi avoir bon goût.

Nous reconnaissons le channeling quand de fines gouttes d'eau jaillissent du flux, et comme avec un pistolet à eau, elles se distribuent autour de la tasse et atterrissent même sur la paroi arrière de la machine à espresso. Ces projections sont souvent beaucoup plus aqueuses que le flux principal de l'espresso.

Mais attention : une petite projection sur le côté pendant l'extraction ne doit pas nécessairement signifier un channeling important. Les micro-fissures pendant l'extraction se produisent toujours. Le plus important est toujours le résultat dans la tasse.

Vaut-il la peine de lire le marc de café ?

Il paraît qu'il y a des gens qui peuvent prédire l'avenir à partir du marc de café. Cependant, nous avons constaté que vous devriez être très prudent lors de la recherche d'indices de channeling. Ce n'est pas parce qu'il y a un petit trou dans le gâteau de café qu'il est nécessairement un signe de channeling. L'échappement du CO2, par exemple, peut créer de petits trous superficiels. De tels petits trous superficiels n'affectent pas négativement le goût et sont tout à fait normaux.

Cependant, si vous voyez de grands trous dans votre gâteau de café, qui s'étendent de la surface au fond du tamis, vous pouvez être sûr que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.

Comment puis-je éviter le channeling ?

Que vous prépariez un espresso dans un établissement de restauration ou à la maison, nous vous montrons ci-dessous les erreurs classiques qui favorisent le channeling. Si vous évitez ces erreurs, vous réduirez considérablement le risque de channeling !

Erreur 1 : Tamper sans distribuer

La poudre de café ne tombe pas uniformément du moulin dans le porte-filtre. Il y a toujours un endroit dans le porte-filtre où se forme une petite montagne de café lors du broyage. Si vous retirez maintenant le porte-filtre du moulin et que vous compactez la poudre de café avec le tamper, il y a des endroits dans le gâteau de café où se trouve beaucoup plus de poudre de café qu'ailleurs. Le gâteau de café peut sembler lisse et uniforme à première vue, mais l'eau sous pression traversera les endroits où il y a moins de poudre de café, car la résistance y est plus faible.

C'est pourquoi il est absolument nécessaire de distribuer la poudre de café après le broyage. Vous pouvez par exemple taper doucement le porte-filtre sur le plan de travail pour que la poudre de café se tasse. Vous pouvez aussi donner des petits coups latéraux style karaté au porte-filtre. Un bon WDT-Tool avec une bonne technique de distribution est un bon outil pour combler les trous souterrains.

Erreur 2 : Ignorer les particularités du moulin

Selon le type de moulin à espresso que vous utilisez, une pratique différente est nécessaire dans la préparation et la distribution du palet. Certains moulins moins chers, en particulier, agglomèrent fortement le café avec des degrés de mouture plus fins. D'autres ont la tendance à accumuler le café moulu plus fortement d'un côté pour former une tour. Lors de la distribution, vous devriez consciemment travailler contre ces phénomènes.

Les petits grumeaux sont un phénomène tenace qui ne peut presque être résolu qu'avec un WDT-Tool. Là où les grumeaux ne sont pas relâchés mais plutôt comprimés, un point de rupture prédéfini pour l'eau d'extraction se crée presque toujours.

Erreur 3 : Frapper le porte-filtre avec le tamper

Dans certains cours ou tutoriels Internet, il vous est recommandé, après le tampurage, de frapper à nouveau le porte-filtre avec le tamper. L'idée derrière est que les particules qui se sont fixées sur le bord du porte-filtre par charge électrostatique sont poussées sur le palet de café. Ne faites absolument pas cela ! Par les vibrations, vous déchirez le gâteau de café déjà préparé et créez des canaux, surtout au bord du porte-filtre, par lesquels l'eau jaillit.

Erreur 4 : Trop de vitesse lors du serrage

Même si cela a l'air cool : lorsque vous serrez le porte-filtre, traitez-le s'il vous plaît avec prudence. Ne le frappez pas de manière saccadée dans le groupe de brassage – après tout, vous ne chargez pas un revolver ! Si vous frappez le porte-filtre contre le groupe de brassage, cela a le même effet que de frapper avec le tamper. Le gâteau de café se déchire et des canaux se créent qui peuvent gâcher votre plaisir d'espresso. Prenez plutôt deux secondes de plus pour serrer prudemment et profitez d'une extraction parfaite !

Erreur 5 : Travail peu soigné

Un travail propre est l'une des disciplines les plus importantes dans la préparation d'espresso. Vous devez toujours bien rincer le porte-filtre, d'une part pour le préchauffer, d'autre part pour enlever le vieux marc de café. Ensuite, vous devez nettoyer le porte-filtre. Utilisez pour cela par exemple nos chiffons de barista . En raison des propriétés hydrophobes de la poudre de café, un porte-filtre humide peut favoriser le channeling.

Erreur 6 : Utiliser des doseurs inappropriés

Quiconque aime travailler avec des moulins à dosage unique moud d'abord dans un doseur puis verse le café de là dans le porte-filtre. Cela semble trivial, mais c'est une étape qui, surtout avec de mauvais doseurs, provoque beaucoup plus de channeling que le broyage direct dans le porte-filtre.

Les mauvais doseurs s'enfoncent complètement dans le porte-filtre et laissent un cratère au bord qui ne peut pas être refermé jusqu'au fond du tamis, même avec la meilleure technique WDT. Il existe aussi des doseurs qui favorisent particulièrement la charge électrostatique. D'autres ont des arêtes dures au fond, où les parois latérales du doseur touchent le fond. Cette forme crée alors l'impression d'un moule à gâteau des quatre-quarts dans la poudre moulue quand elle est versée dans le porte-filtre.

C'est une raison pour laquelle notre doseur KM a un fond arrondi et s'appuie sur le porte-filtre avec des ailes latérales, et ne s'enfonce donc pas dans le gâteau.