Un moulin à café est au moins aussi important pour la préparation d'un bon café que la machine à espresso ou la méthode d'infusion. C'est pourquoi nous avons demandé à Daniel Hofstetter, un véritable expert, de nous expliquer les différences entre les moulins à espresso, les moulins à café filtre, ainsi que les meules coniques et plates.
Pour qui est cet article : pour tous ceux qui veulent avoir une bonne vue d'ensemble des différences et des particularités des moulins à café. Temps de lecture : 15 minutes. Auteur : Daniel Hofstetter, l'auteur de cet article était champion suisse du café filtre en 2017 et 2019 et a terminé 6e au championnat mondial de la World Brewers Cup. Il a travaillé comme directeur mondial des produits et dans la recherche pour le leader mondial des moulins à café.
En savoir plus sur les moulins à espresso pour la maison.
Le moulin à café : le plus beau des vilains petits canards – un guide des relations
La Suisse est mondialement le pays le mieux équipé en matière « d'équipements de café domestique ». Mais c'est toujours la machine à café (qu'elle soit automatique ou à portafiltre) qui est sous les projecteurs. Aujourd'hui, c'est à son fidèle compagnon, le moulin à café, que nous prêtons attention.
Soyons honnêtes : vous êtes-vous déjà réjoui lorsque le moulin a dosé la quantité exacte de mouture au degré de finesse parfait et l'a rapidement versée dans le portafiltre ? En revanche, chaque amateur de café s'est énervé plusieurs fois quand la quantité dosée par le moulin fluctuait et que le degré de finesse n'était pas tout à fait adapté. Quelques grammes de ce café cher se perdent rapidement. Avec cet article, je veux créer une compréhension et une appréciation pour ces stars méprisées de la scène du café en les examinant de plus près et en apprenant comment la collaboration peut se dérouler au mieux.
Le mécanisme de mouture – le cœur et l'âme d'un moulin à café
Un moulin à café se compose toujours d'une chambre de mouture dans laquelle un mécanisme de mouture mobile et réglable broie les grains de café, et la mouture résultante est expulsée par une ouverture pour être utilisée. Le mécanisme de mouture est entraîné manuellement ou électriquement, la puissance nécessaire est transmise par un axe aux parties mobiles du mécanisme de mouture. Bien que cela puisse sembler très technique, ce sont déjà presque toutes les caractéristiques décisives qui distinguent les moulins ou qui définissent leurs forces et leurs faiblesses, mais dans l'ordre.
Type d'utilisation, capacité et budget
L'adage « celui qui s'engage doit d'abord vérifier » s'applique également à l'achat d'un moulin à café. Si l'amateur de café se clarifies d'abord ce que le moulin doit faire, il économisera beaucoup de frustration. Les points suivants doivent être décidés au départ :
Quel(s) type(s) de préparation mon moulin doit-il pouvoir couvrir ? Doit-il moudre le café pour un espresso, un café crème, un café filtre ou un ibrik ?
Un moulin à espresso peut moudre pour l'espresso et éventuellement le café crème. Un degré de finesse plus grossier ou la distribution de la taille des particules du café filtre ne peut pas être atteint avec un moulin à espresso classique, tout comme il ne peut généralement pas non plus produire la finesse plus fine requise pour l'ibrik.
Un moulin de magasin peut cependant moudre pratiquement tout, de l'espresso ou même de l'ibrik au filtre, mais la manipulation est nettement plus compliquée qu'avec un moulin à espresso.
Si vous savez donc dès le départ comment ça va se passer dans votre cuisine à café, vous pouvez déjà réduire votre champ de recherche. Et pendant que vous y êtes : planifiez absolument votre budget de sorte qu'il ne suffise pas seulement pour une machine à café de rêve. Au contraire : la qualité de votre café vous en remerciera si vous économisez sur la machine à espresso et acquérez un moulin un peu plus cher.
Les simples moulins électriques ménagers ne peuvent souvent pas rivaliser avec les moulins à café semi-professionnels et le résultat de l'extraction sera décevant !!
Combien de café est généralement préparé chaque jour avec le moulin ?
Indépendamment du nombre de personnes utilisant un moulin, il faut réfléchir à la quantité de café à préparer avec le moulin et dans quel délai. Un moulin à main moderne peut moudre du café pour un espresso ou un filtre, peut être emporté en voyage et coûte nettement moins cher qu'un moulin électrique. Mais si beaucoup de café est préparé et que le confort est important, il est préférable d'éviter un moulin à main.
Lors du choix d'un moulin à café pour la maison, le café, le bureau, le restaurant ou le kiosque, il ne s'agit pas seulement de considérer la quantité absolue dosée, mais sa distribution dans le temps. Avec un moulin à café, ce sont les pics de charge (« heures de pointe ») qui causent des problèmes à la machine et qui ensuite agacent aussi le barista.
Dans les spécifications techniques des moulins électriques, vous trouverez généralement une capacité de charge (portions par minute). Cela quantifie le cycle de charge dans lequel le moteur n'atteint pas une température qui l'endommagerait à moyen ou long terme ET NON pas la quantité dosée/mode de dosage qui garantit au barista un degré de finesse stable ou une extraction stable.
Combien d'argent puis-je dépenser pour un moulin ?
Bien sûr, toutes ces considérations ne servent à rien si vous ne gardez pas à l'esprit votre propre budget. Cela peut influencer considérablement les réponses ci-dessus ou limiter les options de sélection dès le départ.
Mais pour les utilisateurs commerciaux parmi les lecteurs, voici ce qu'il faut dire : quiconque ne regarde que le prix d'achat omet un facteur important... un moulin à café doit être compris globalement comme une pièce d'usure. Par là, je veux dire que les composants individuels (meules, joints) s'usent et doivent être remplacés au fil du temps. Les utilisateurs intensifs (c'est-à-dire les cafés vraiment occupés) remplacent leurs moulins après 2 à 4 ans au plus tard. C'est pourquoi ils examinent plutôt le soi-disant « coût total de possession » (TCO) d'un produit pour leurs besoins plutôt que de simplement regarder le prix d'achat. Le TCO comprend les coûts d'entretien, les pièces de rechange et les prestations de garantie.
Types de moulins
Moulin de magasin
Le moulin de magasin, tout le monde connaît ça. Les grands « chars » derrière la caisse du supermarché, où on pourrait moudre le café en grains qu'on vient d'acheter... mais bien sûr, on ne le fait pas, parce qu'on veut du café fraîchement moulu !
Un moulin de magasin se caractérise par sa construction robuste et simple. Il y a un bouton « Marche/Arrêt », une large plage d'ajustement du degré de finesse (normalement de l'espresso au filtre, parfois même turc fin), éventuellement un support de sachet et une trémie de chargement bien accessible.
Cela ne semble pas ou ne ressemble pas particulièrement sexy, mais les baristas expérimentateurs ont découvert que certains modèles de moulins de magasin peuvent tout à fait devenir des moulins gagnants. La simplicité séduit et permet de moudre rapidement différents cafés (pré-dosés), de sorte que l'utilisateur peut facilement passer d'un rare espresso à un filtre raffiné et travailler avec le même moulin. L'inconvénient est bien sûr le workflow et les étapes de travail supplémentaires (charger les grains à chaque fois, pré-doser, peser à nouveau).
Les moulins de magasin ont des moteurs puissants et volumineux et présentent généralement une meilleure stabilité d'exécution que les modèles plus petits. Cela conduit à une mouture constante et précise.
Moulin à espresso (Doseur)
Le moulin doseur incarne la culture de l'espresso italien à l'état pur. Le moulin fonctionne exactement de la même manière qu'un moulin à la demande. La seule différence est que dans une chambre de dosage en amont, la mouture est moulue, d'où le café est dosé dans le portafiltre au moyen d'un levier à ressort manuel. La chambre de dosage mécanique a une étoile rotative au fond de la chambre qui, au moyen d'une vis de réglage, expulse une certaine quantité de mouture par coup de levier. Jusqu'à présent, la façon la plus rapide de doser la mouture (pré-moulue). Un barista expérimenté peut faire des espressos parfaits dans un bar très fréquenté, mais dès que la poudre reste plus longtemps dans le bac, on perd de l'arôme et si le degré de finesse doit être ajusté, on jette théoriquement une grande quantité de mouture. Ces moulins ne se voient plus principalement en Europe du Sud (Grèce, Italie, Espagne, Portugal) - ils sont très bon marché et les torréfacteurs locaux s'en servent.
Récemment, des concepts hybrides arrivent sur le marché, où la chambre de dosage ne peut accueillir que environ 30g de mouture, mais où elle est « homogénéisée » (c'est-à-dire dégrumeleuse) et dosée relativement bien « nivelée » dans le portafiltre sans les fluctuations ennuyeuses d'un moulin à la demande.
Mouture à la demande
La mouture en temps réel à la demande serait la désignation française un peu maladroite. L'utilisateur démarre le moulin via un bouton, celui-ci mout pendant un temps prédéfini et cela produit une quantité de dosage relativement constante. L'inconvénient est qu'après chaque changement de degré de finesse, la durée de mouture doit être ajustée et qu'à la barre, il faut toujours faire un calcul pour minimiser le surplus (gaspillage). Les cafés et baristas professionnels pèsent le portafiltre avant et après la mouture et ajustent la quantité de mouture aussi précisément que possible. Bien que cela ralentisse le flux de travail, cela garantit que la recette d'infusion prescrite peut être suivie avec précision.
Mouture au poids
La technologie logique suivante des moulins à la demande s'appelle « broyage au poids ». Au lieu d'une minuterie contrôlant le temps de fonctionnement du moteur, c'est maintenant une cellule de pesage. Enfin, l'utilisateur peut définir la quantité de poudre souhaitée en grammes et reçoit, selon la qualité du système, une quantité très constante et adéquate - indépendamment du degré de finesse, de la densité des grains ou de la taille des grains. La technologie n'est pas encore mûre. De nombreux fabricants ont du mal à filtrer les vibrations au poste de travail du barista. Au moyen d'algorithmes sophistiqués, on essaie d'atteindre une précision de un dixième de gramme. Mais les solutions robustes ne sont pas encore sur le marché.
Remarque en passant : La résolution d'une balance/cellule de pesage détermine la précision et la reproductibilité d'une mesure. Juste parce qu'une balance affiche 2-3 décimales ne signifie pas qu'elle peut peser avec cette précision. Les balances de précision coûtent plusieurs milliers de francs et les produits de café courants sont au mieux approximativement précis. Avec les meilleurs baristas et dégustateurs sensoriels du monde, nous n'avons détecté aucune différence de goût, ni pour le filtre ni pour l'espresso, qui proviendrait d'une différence de dosage de 0,3g. Nous devrions donc nous détendre un peu dans cette discussion !
Géométries des meules
Il existe deux types de meules pertinents sur le marché : les meules coniques et les meules plates.
Avec les meules coniques, il y a généralement un cône central avec des dents fraisées (c'est-à-dire des bords pointus de profondeur variable) et une bague circonférentielle ayant un profil de dent similaire. Ensemble, ils forment l'écartement de mouture, la distance entre les meules, qui, combinée à la profondeur des dents, détermine le degré de finesse (c'est-à-dire la finesse de la mouture).
Dans la plupart des cas, la partie conique centrale tourne. Il existe peu de modèles plus récents où l'anneau extérieur tourne. Les deux types ont en commun : dans cette géométrie, une distribution de la taille des particules relativement imprécise se produit, car le grain de café ou ses fragments parcourent une distance limitée pendant qu'ils sont broyés et les particules peuvent être façonnées davantage. Cette géométrie nécessite des moteurs plus puissants que les meules plates, mais permet des vitesses de rotation plus basses, car la mouture tombe automatiquement dans le champ gravitationnel et ne doit pas être centrifugée.
Les moulins coniques produisent une proportion relativement élevée de fines particules, ce qui fonctionne particulièrement bien avec les cafés torréfiés foncés et ceux qui doivent être extraits très rapidement.
Avec les cafés plus légers qui sont également tirés plus longtemps, cette distribution des tailles de particules est moins propre et l'industrie haut de gamme s'éloigne clairement de cette conception.
Les meules plates se composent généralement de paires de meules très similaires ou identiques. Deux anneaux donc, l'un stationnaire et l'autre tournant. Les grains tombent au centre dans le mécanisme de mouture et sont entraînés dans l'écartement de mouture par la force centripète. La distance entre les deux meules et la profondeur de leurs dents déterminent également la finesse ici. Les meules plates peuvent être disposées horizontalement ou verticalement. Dans ce dernier cas, une vis de transport est nécessaire pour pousser les grains de l'entrée de la chambre de mouture vers l'avant et vers l'extérieur dans l'écartement de mouture.
Meules plates sur le côté gauche et un mécanisme de mouture conique de la Baratza Sette 270wi.
Nous obtenons de ces moulins une distribution de tailles de particules plus discrète - en particulier avec des diamètres de meules plus importants et des moteurs puissants avec couple constant. C'est pourquoi les moulins de magasin fonctionnent généralement très bien. Malheureusement, ceux-ci n'ont généralement pas assez de résolution pour l'ajustement du degré de finesse pour être utilisés efficacement au quotidien à la barre.
Construction de la meule
La plupart des meules sont usinées sur des machines industrielles à partir de pièces d'acier brut, ces machines à tailler/fraiser contrôlées par ordinateur coupent de grandes barres d'acier de 60-200 mm de diamètre en disques, qui sont ensuite profilés.
Le profil de dent d'une meule est varié et comprend 1-3 dents différentes. L'interaction de ces géométries (profondeur, orientation, angle) est une science en soi, qui aujourd'hui dans l'industrie est surtout maîtrisée « par essais et erreurs ».
Le matériau (alliage d'acier) et un revêtement possible (souvent des oxydes ou des nitrures de titane) déterminent les propriétés de la meule (dureté, coefficient de frottement, conductivité thermique, durabilité) et ont une influence non négligeable sur l'arôme dans la tasse. Pour pouvoir analyser cela de manière scientifiquement rigoureuse, il faut davantage de recherches. Jusqu'à ce que cela se produise, le marketing règne toujours.
Degré de finesse / Distribution de la taille des particules
Quand on parle de degré de finesse, on veut souvent dire deux choses : d'un côté la finesse ou la grossièreté de la mouture, de l'autre le réglage réel du moulin sur une échelle quelconque spécifique au modèle.
Le premier n'est pas techniquement correct, seul le second usage a du sens. Il faut noter ici que chaque moulin (même si nous avons deux modèles identiques) doit être considéré isolément et par exemple, le degré de finesse 6 n'a jamais ou au mieux très rarement les mêmes propriétés de poudre.
Nous appelons désormais ces propriétés distribution de la taille des particules. Car comme le mot le suggère, il n'y a pas une taille de particule homogène. Les grains de café se fragmentent de manière stochastique (aléatoire) - on peut utiliser le meilleur moulin possible. Plus le moulin est bon, plus il « corrige » le chaos stochastique des fragments et les force dans une distribution discrète de particules de différentes tailles.
Pour des raisons physiques, une distribution avec 2 maxima est idéalement présente - cela signifie que sur une courbe de distribution, nous avons 2 tailles de particules agglomérées distinctes qui caractérisent la poudre. Avec chaque (!) degré de finesse et chaque moulin, il y a toujours un mélange coloré de particules, allant de quelques millièmes de millimètre (micromètres, millièmes de millimètre) jusqu'à presque 2 mm de diamètre.
Alors, pourquoi ça nous intéresse ? Le café est extrait avec de l'eau (à l'exception des extractions industrielles, où d'autres solvants sont parfois utilisés). Une extraction (dissolution des substances) se produit à l'interface des deux milieux (eau, café). La taille et, par conséquent, la surface des particules crée la surface de contact - cela s'applique toujours, que ce soit pour un espresso ou un café filtre ! Plus de surface = plus d'extraction... vous l'aviez deviné : poudre plus fine = surface plus grande = extrait plus fort (exprimé très simplement et en omettant d'autres facteurs perturbateurs).
Mais comme nous avons toujours un mélange confus de particules de différentes tailles, il est difficile de contrôler l'extraction. Ce serait bien d'avoir ce contrôle pour préparer un délicieux café... Vous pouvez donc imaginer : plus la mouture est précise, plus le goût est « pur ».
À ce degré de simplification, beaucoup crieront au scandale - mais pour comprendre les bases, nous le laisserons exactement comme ça.
Récemment, avec des possibilités d'analyse des particules améliorées, l'influence de la forme des particules est également prise en compte, les premières conclusions sont disponibles, mais ne sont pas encore tout à fait concluantes.
Pour boucler la boucle, il est à noter que le mélange de particules de différentes tailles peut aussi être ressenti par notre sens du toucher comme plus fin/plus grossier. La poudre plus fine offre plus de résistance à l'eau d'infusion (avec ou sans la pression d'une pompe) et entraîne des temps d'extraction plus longs. La poudre plus grossière en conséquence à des temps d'extraction plus courts et effectivement aussi moins de substances dissoutes.
Différences de performance
La performance d'un moulin dépend de son moteur et de sa meule. Le moteur entraîne la meule rotative via un arbre. Avec des grains très durs (torréfaction légère, haute densité), il est possible que le moteur ne puisse pas produire le couple nécessaire et que le moulin se bloque (au lieu de sable au sens propre, ce sont des grains qui se coincent dans les engrenages).
La meule et sa vitesse de rotation (diamètre, profil de dent, profondeur de dent) détermine la puissance de mouture disponible (grammes de mouture de café par seconde).
Alors que les moulins coniques ont généralement des vitesses de rotation plus basses, le soupçon se renforce que même pour les meules plates à des degrés de finesse fins (turc, espresso), une vitesse de rotation moyenne donne une meilleure tasse qu'à des vitesses élevées. Pour les degrés de finesse plus grossiers (filtre) la règle est : plus vite c'est, mieux c'est - car ce qu'on ne doit pas oublier dans cette discussion : tourner plus lentement signifie que les particules dans le mécanisme de mouture sont écrasées plus longtemps et l'apport d'énergie cumulé (chaleur de friction, augmentation de surface, chaleur du moteur) endommage le café.
Une fois de plus, il faut dire : nous ne savons pas encore tout et nous continuons à expérimenter gaiement. Certains fabricants externalisent même ce jeu et proposent des moulins à vitesse variable avec des arguments marketing originaux.
Influence de la chaleur pendant la mouture
Le sujet de la chaleur a été soulevé : il est clair que le café (torréfié) et la chaleur ne vont pas bien ensemble... lors du broyage de grains entiers, un réchauffement se produit inévitablement - c'est de la physique pure. Ce qui est beaucoup plus important, c'est l'efficacité de l'entraînement du moulin. Si le moteur s'échauffe sous charge ou a un mauvais rendement en soi et génère beaucoup de chaleur perdue, cela cause des problèmes - pour le barista et pour le client.
Une étude de Nature <1> de 2016 a mieux expliqué ce phénomène qui tourmente les baristas toute la journée depuis des années (les shots s'écoulent toujours plus vite, il faut toujours régler plus fin, jusqu'à ce que ça ne marche plus du tout...). Le café torréfié se trouve dans ce qu'on appelle un état vitreux. Simplement dit, c'est un pseudo-solide qui, lorsqu'il est réchauffé, acquiert d'autres propriétés - dans notre cas, il se casse ou se mout différemment. Cela change la distribution des tailles de particules et l'extraction, et pousse les baristas de compétition à congeler leurs grains avec de l'azote liquide pour se « moudre » les particules les plus petites et les plus précises. Vous pouvez imaginer à quel point c'est pratique au quotidien...
Le conseil relationnel – 9 conseils pour le bonheur...
... un bon café.
- Nettoyez régulièrement la trémie des grains – la graisse des grains salit le plastique et devient rance – ce n'est pas beau et ce n'est pas bon non plus !
- Quotidiennement (pour le café) ou 1 fois par semaine (pour l'utilisateur à domicile) avec l'aspirateur, « aspirez » le moulin vide des deux côtés, cela élimine la plupart des résidus de poudre.
- Pour le professionnel : au moins 1 fois par semaine, ouvrez la chambre de mouture et nettoyez les meules avec une brosse, la mouture de café s'accumule dans les dents et devient dégoûtante. L'utilisateur à domicile devrait le faire environ 1 fois par mois selon le volume.
- ATTENTION : de nombreux fabricants ne veulent pas que les clients ouvrent eux-mêmes le moulin et la plupart des produits ne se laissent (intentionnellement) pas si facilement nettoyer. Cela a à voir avec la responsabilité civile des produits et la sécurité au travail.
- D'où le conseil ici : faites-vous former professionnellement ou n'y touchez pas - malheureusement, il y a régulièrement des accidents où des doigts sont coupés ou au moins des blessures graves causées !
- Une solution minimale alternative est le nettoyant pour moulin et l'aspirateur.
- Ne mettez jamais d'objets pointus dans la sortie de poudre. Souvent, il y a une membrane en silicone sensible, qui peut être endommagée. Celle-ci sert à la décharge électrostatique ou à la compactification ciblée de la mouture et est une pièce d'usure qui doit être remplacée même lors d'une utilisation normale.
- Choisissez le moulin selon vos besoins : cela inclut vos compétences, votre méthode de préparation et surtout votre débit de café. Quiconque achète un moulin faible et mout beaucoup de café n'appréciera aucune tasse, chaque jour et en raison de l'usure rapide de diverses pièces.
Les sites à haut débit devraient avoir 2-3 moulins qui peuvent être utilisés en alternance lors d'une forte température ou avoir un moulin de secours en cas de défaillance totale. - Le moulin (qu'il s'agisse du boîtier ou des boutons) ne doit PAS être actionné (mais plutôt frappé malheureusement) avec le portafiltre !
- Chaque moulin devrait pouvoir être testé avec la machine respective - de cette façon seulement, on sait avec certitude que c'est un couple heureux - ou un bon trio, si on ajoute l'utilisateur au matériel 😉
- Demandez au fabricant quelle est la durée de vie moyenne des meules. Quand elles s'usent, l'extraction s'empire et le goût dans la tasse aussi. Pour le remplacement des meules, l'avertissement ci-dessus s'applique à nouveau - ne le faites vous-même qu'après une formation professionnelle...!
- Les nouvelles meules ont généralement une période de rodage. Les bavures microscopiques sur les lames affûtées doivent d'abord être limées jusqu'à ce que le moulin « se stabilise » et mout de manière constante.
- Comme vous traitez votre moulin, le moulin vous traite... ça semble plat, mais c'est vrai, bien sûr, un entretien exemplaire ne peut pas améliorer le produit, mais un berserker peut détruire n'importe quel moulin en un instant.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
