Si l'espresso a un goût acide, les raisons en sont rapidement résolues avec les bonnes connaissances et la bonne technique. Suivez notre guide pour trouver rapidement les causes de l'espresso acide.
Vous trouverez ici un guide détaillé sur la façon de préparer un bon espresso.
Mouture trop grossière - l'affiner !
Si l'espresso sort de la machine à espresso « en rafale », alors la mouture est trop grossière. La mouture doit être choisie de sorte que la poudre de café dans le porte-filtre offre une résistance suffisante pour retenir l'eau de brassage pendant le temps d'extraction approprié de l'espresso. Dans presque tous les cas, un bon temps d'extraction se situe entre 22 et 28 secondes.
Peu de cafés exigent des temps d'extraction plus longs. Si le café a toujours un goût acide, il vaut la peine d'essayer des temps d'extraction encore plus longs. En général, plus longtemps nous extrayons l'espresso, moins d'acidité perceptible se retrouve dans la tasse.
Attention : Avec les machines dotées d'une préinfusion ou d'une pompe à vibration lente, un bon temps d'extraction se situe souvent entre 25 et 30 secondes.
Ratio de boisson : café et liquide
Le rôle du ratio de boisson dans la formation de l'acidité de l'espresso est souvent sous-estimé. Plus de café utilisé pour moins d'eau entraîne toujours plus d'acidité, en particulier avec des temps d'extraction courts à moyens.
Un bon ratio de café et d'eau dans la gamme des espressi est de 1:2 ou 1:2,5.
Appliqué à une recette, cela signifie :
- Ratio 1:2 : 9 grammes de poudre de café deviennent 18 grammes d'espresso
- Ratio 1:2,5 : 9 grammes de poudre de café deviennent 22,5 grammes d'espresso
Dans certains cas, avec des cafés à forte acidité, une extraction de 1:3 est également une option.
À noter : Plus on utilise de café par rapport à l'eau, plus on a de risques « d'acidité de sous-extraction ». Cette acidité est toujours désagréable !
Température - trop froid est acide !
La température d'extraction joue également un rôle majeur dans l'extraction ! Nous recommandons en général une température d'extraction d'environ 93 degrés Celsius. Les températures plus basses soulignent particulièrement l'acidité de l'espresso.
Si votre espresso devient progressivement plus acide après quelques mois ou années, cela peut être dû à l'entartrage de la machine à espresso. Dans ce cas, un détartrage par un professionnel est judicieux. Avec certaines machines, vous pouvez aussi le faire vous-même.
Pour réduire l'acidité, il peut aussi être judicieux d'augmenter la température d'extraction, c'est-à-dire au-delà de 93.
Choix du café
Avec tous les changements de réglage, il est très important : si le café lui-même apporte déjà beaucoup d'acidité perceptible, nous ne pouvons réduire l'acidité que très peu en modifiant la mouture ou la température. C'est pourquoi le choix d'un café avec moins d'acidité est judicieux.
Il existe quelques conseils pour choisir un café avec moins d'acidité :
- Les torréfactions plus foncées présentent moins d'acidité, mais sont souvent plus amères.
- L'Arabica entraîne plus d'acidité dans la tasse. Le Robusta est plus terreux, puissant et amer, c'est pourquoi l'acidité n'est pas au centre. Cependant, attention, en particulier les Robustas de mauvaise qualité ont souvent des « grains défectueux », qui peuvent alors dégager une acidité désagréable.
Notre conseil : essayez notre Fine Robusta Mamy. Peu d'acidité, beaucoup de chocolat et de corps dans la tasse. Et en plus, vous soutenez un projet social.
Habitude
L'influence de l'habitude sur la perception de l'acidité ne doit pas être sous-estimée. Ceux qui ne connaissent pas l'acidité dans le café l'expérimentent comme beaucoup plus forte. L'habitude est un facteur important dans la perception sensorielle !
Cela signifie aussi qu'après la première gorgée, l'acidité est surtout perçue, ce qui, selon son expérience personnelle, n'a pas sa place dans le café.
En réalité, une certaine acidité est une composante importante d'un bon espresso. La langue anglaise est plus précise que l'allemande à cet égard, car elle distingue « sourness » et « acidity ». Une certaine acidité complexe et agréable est importante pour un bon espresso (comme pour le vin) pour que le café soit équilibré en bouche. L'acidité agressive et vive (sous-extraction) doit cependant être évitée. Dans cet article, nous examinons plus en détail l'acidité du café.
Cela vaut la peine, même si la première gorgée semble initialement acide et désagréable, de s'engager avec l'acidité et de goûter si c'est une acidité positive ou négative. Par la suite, des mesures peuvent toujours être prises pour contrer l'acidité du café…
Café frais
Le café trop frais est aussi acide ! C'est dû au CO2 encore présent dans le café, qui crée un goût d'acide carbonique dans la tasse. Cette acidité fait partie des plus désagréables au goût dans l'espresso. De plus, le dégagement de CO2 lors de l'extraction augmente la probabilité de canalisation (channeling), ce qui favorise l'amertume et l'acidité désagréables.
C'est pourquoi : l'espresso est prêt à boire environ 2 à 3 semaines après la torréfaction et a sa meilleure phase jusqu'à deux mois après la torréfaction. C'est pourquoi nous parlons aussi d'un « produit semi-frais ».
Conseils bonus : Canalisation
Même si tous les conseils précédemment discutés sont suivis, il peut toujours se produire occasionnellement des tasses désagréablement acides. Une raison pourrait être la canalisation. La canalisation signifie que le café moulu n'a pas été distribué uniformément dans le porte-filtre. La poudre de café ne crée alors pas non plus une résistance uniforme. Au lieu de cela, il y a des zones de café dans le porte-filtre qui cèdent davantage à la pression de l'eau. L'eau s'y écoule alors à grande vitesse, tandis qu'elle circule trop lentement dans d'autres zones.
Nous avons ainsi d'une part des zones de sous-extraction, ce qui entraîne une acidité plus prononcée et désagréable. D'autre part, l'amertume due à la surextraction d'autres zones est augmentée. L'acidité désagréable et l'amertume désagréable forment alors ensemble une tasse au goût très mauvais. De quoi s'enfuir...
C'est aussi la raison pour laquelle l'acidité et l'amertume sont souvent expérimentées ensemble, parfois confondues, et alors les mauvaises mesures sont prises !
Pourtant, la mesure ici s'impose d'elle-même. Préparer le café uniformément et soigneusement dans le porte-filtre et tamper.
Conseil : Bien que nous présentions une recette d'extraction de 1:2 avec 9 à 18 grammes dans cet article, nous recommandons toujours de préparer un double espresso. La quantité de café de 9 grammes est si faible qu'elle provoque surtout avec les grands paniers de 58 mm une canalisation.
Équipement recommandé
Un bon équipement comme les paniers et les tampons vous aide à préparer des extractions uniformes avec moins d'acidité et de bons résultats dans la tasse.
