57% du café consommé dans le monde provient de la plante Arabica. Le café Arabica est souvent mentionné en comparaison avec le Robusta et se trouve donc toujours en contraste. Il est temps de se concentrer uniquement sur l'Arabica et de partir en quête d'indices.
D'où provient le café Arabica?
Aujourd'hui, le café Arabica est cultivé dans environ 60 pays. À l'origine, la plante provient de la région de Boma, qui se trouve à l'extrême est du Soudan du Sud, à la frontière de l'Éthiopie (Open Street Map)
L'Éthiopie actuelle et l'ancienne Abyssinie ont longtemps été considérées comme la région d'origine de la plante Arabica. Les hauts plateaux atteignent entre 1300 et 2000 m d'altitude. En 2021, des chercheurs dirigés par Aaron Davies ont découvert, en étudiant la génétique de la plante, la région d'où proviennent les premières plantes Arabica.
La grande diversité génétique s'étend sur des centaines de kilomètres vers l'ouest jusqu'au bassin du Congo. Le café provient à l'origine des forêts et est habitué à la proximité d'autres arbres - c'est toujours le cas aujourd'hui.
Ce n'est que plus tard, lorsque le café a commencé à être cultivé à des fins économiques, qu'on est passé à une culture intensive sur des parcelles densément plantées.
La conversion de la culture mixte à la monoculture a favorisé la propagation des maladies des plantes, comme la tristement célèbre rouille du café, ou roya.
La découverte du café s'entoure de nombreux mythes - que ce soient des chèvres qui auraient mangé les premières cerises de café et dansé ensuite, ou qu'il s'agisse d'un moine, d'un prophète ou de quelqu'un d'autre, cela ne pourra jamais être définitivement prouvé.
Pourquoi le café Arabica s'appelle-t-il ainsi?
Le café Arabica s'appelle ainsi parce que le naturaliste suédois Carl von Linné a commis une erreur. Il a été le premier chercheur à classer botaniquement le café « Arabica » et a ainsi jeté les bases de la taxonomie botanique et zoologique moderne.
Il a appelé « Arabica » les grains de café parce qu'en Europe centrale au début des années 1700, l'association entre le café et le monde arabe existait.
Les Ottomans ont conquis les hauts plateaux du Yémen en 1530 et ont commencé la production de café en 1570. Le café a ensuite atteint les métropoles européennes Amsterdam et Londres via le port de Mokha (al-Muchaa). Le port de Mokha détenait le monopole du commerce mondial du café, et le café le plus produit provenait à l'époque des hauts plateaux du Yémen.
« Mokha » était donc le terme désignant le café que buvaient les métropoles européennes. Les premiers marchands européens sont arrivés à Mokha vers 1610 et ont apporté le café du même nom « des Arabes » - Carl von Linné ne pouvait pas mieux le savoir et a associé le café au contexte arabe, l'appelant désormais coffea arabica.
(Sources : Ted Fisher, « Making Better Coffee » et Stuart McCook, « (Fisher, McCook « Coffee is not forever »)
Où le café Arabica se cultive-t-il aujourd'hui?
Aujourd'hui, le café est cultivé dans environ 60 pays, tous situés dans la soi-disant ceinture caféière autour de l'équateur. Entre 23° nord et 25° sud de l'équateur, des régimes météorologiques semi-stables règnent - actuellement - qui favorisent la culture du café. Ce qu'il en sera en 2050, nous en discutons ici.
Dans la ceinture caféière se trouvent des pays producteurs de café comme la Côte d'Ivoire, l'Australie, le Cap-Vert et la Chine - qui aurait pensé à ceux-ci en premier? En termes de volume, ces pays, à l'exception de la Chine, sont peu significatifs au niveau mondial, mais pour l'économie locale et la tradition, ils jouent parfois un grand rôle. Au Burundi, par exemple, le café a longtemps été responsable de 80% des entrées de devises étrangères .
Le Brésil était, est et reste de loin le plus grand producteur de café Arabica et produit dans la saison 2023/24 près de quatre fois plus de café que la Colombie. Au Honduras, la production de café augmente, de sorte que le pays devient le plus grand producteur de café Arabica en Amérique centrale.
Au Pérou et au Mexique, une grande partie du café Fairtrade-Organic doublement certifié est produit, tandis qu'au Nicaragua, les volumes diminuent depuis plusieurs années. La Chine fait maintenant son entrée parmi les dix premiers, après que la croissance ait augmenté de jusqu'à 15% par an depuis 2015.
Quelle est la part du café Arabica dans le volume mondial de café?
L'opinion prévaut encore largement que l'Arabica représente 70% de la production mondiale de café, tandis que Canephora (Robusta) ne joue qu'un rôle mineur avec 30%. C'est faux.
Dans la saison 2023/24, environ 102,2 millions de sacs de 60 kg de café Arabica seront produits et 75,8 millions de sacs de café Robusta. C'est un rapport de 57,4% à 42,6% sur un total de 178 millions de sacs de 60 kg de café produit, Arabica et Robusta ensemble.
57,4% de la production mondiale de café dans la saison 2023/24 est de l'Arabica, 42,6% reviennent au Robusta.
33,2% du café produit mondialement - Arabica et Robusta ensemble - provient des Naturals séchés au soleil du Brésil. Le Brésil produit ainsi presque autant de café Arabica que les places 2 à 10 réunies (voir le tableau ci-dessus).
Quel est le goût du café Arabica?
Quelque chose de « traditionnel » - le goût du café Arabica est toujours considéré en comparaison avec le café Robusta - mais cela a-t-il un sens? Ce sont tous deux des variétés de café, mais le vin rouge n'est pas comparé au vin blanc, pas plus que les pommes aux poires et les prunes aux abricots.
L'espèce seule justifie à peine une comparaison sensorielle. De plus, les cafés Arabica subissent, selon le procédé de post-récolte ou le traitement, une transformation gustative si importante qu'ils ne peuvent à peine plus être attribués sensoriellement à une région.
Certes, il existe certaines similitudes entre les profils régionaux et nationaux qui permettent de conclure à l'origine du café, mais ici aussi : aucune règle sans exception.
Nous discutons de la manière dont les cafés sont affectés sensoriellement par les fermentations dans cette vidéo.
En général, on peut dire des cafés Arabica qu'ils peuvent être extrêmement divers en goût, ce que reflète aussi la roue des arômes courante.
Du café au goût chocolaté-noisette du Brésil, aux cafés lavés équilibrés et citronnés d'Amérique centrale, aux cafés floraux-fruités d'Éthiopie en passant par les cafés noisetés-citronnés de l'Inde et les cafés herbeux-lourds d'Indonésie - aussi grossière que cette subdivision puisse sembler, elle tient souvent bon face à la réalité, même si nous sommes toujours surpris par l'absence d'uniformité de telles conceptions du goût.
Qu'est-ce qui est nécessaire pour un café Arabica de haute qualité?
Le café Arabica n'est pas en soi une garantie de bon goût, bien que cela soit souvent implicite jusqu'à aujourd'hui (« 100% Arabica »). Ce n'est pas non plus une indication de la façon dont le café aura un goût, car cela dépend des cinq critères suivants : le soin, le traitement, les températures, la variété et les conditions de culture.
La base du café Arabica et Robusta de qualité est le soin. Le concept difficile à définir et beaucoup plus mystifiant qu'explicatif de « terroir » n'en est pas responsable, pas plus qu'un microclimat qui n'est pas naturellement donné.
Le bon café est un produit créé par l'homme et non un caprice de la nature ou le résultat de forces supérieures.
La pyramide montre à quel point le soin et le traitement sont importants et constituent une base pour ce qui rend le café déjà bon à très bon. Les facteurs de température, de variété et de microclimat/conditions de culture séparent alors encore les très bons cafés des bons cafés.
Café 100% Arabica : qu'en est-il?
Aujourd'hui encore, les emballages de café sont étiquetés « 100% Arabica », ce qui, premièrement, ne rend pas justice à la complexité du produit, deuxièmement n'offre aucune valeur ajoutée en termes d'information et troisièmement laisse les consommateurs de café dans l'ignorance.
La distinction par espèce seule n'est d'ailleurs plus contemporaine. La plante de café est soumise au changement climatique et nous devrions donc enrichir notre vocabulaire pour pouvoir comprendre et décrire le café de l'avenir. Les variétés et les nouvelles sélections deviennent de plus en plus importantes, de sorte que nous devrions à l'avenir parler de plus en plus de variétés et non plus d'espèces.
Depuis des années, les chercheurs s'efforcent intensément de faire passer les nouveaux croisements du laboratoire au champ et de les mettre à l'échelle. La distinction réduite entre Arabica et non-Arabica (par exemple Robusta) est bien trop sommaire.
