Robusta peut-il vraiment être un café de spécialité ? L'expert en café Constantin Hoppenz plaide pour un oui clair, apporte les arguments probants et lance un défi aux torréfacteurs de café.
Robusta est-il un mauvais Arabica ? Ce soupçon persiste, nous l'entendons dans presque un cours sur deux pour les débutants. Notre ami de longue date, Constantin Hoppenz, y a réfléchi de manière précise.
Constantin Hoppenz vit à Berlin et est consultant en café.
Robusta, une spécialité ?
Quand on entend Robusta, on ne pense généralement à rien de bon. Les associations vont des mélanges de café italiens sombres avec un grand potentiel de mauvaise haleine à la production de masse au Vietnam pour le café instantané et autres produits bon marché.
L'image actuelle est claire : l'Arabica comme incontournable pour tous ceux qui veulent de la qualité dans la tasse ; Robusta pour ceux qui le veulent bon marché et simple.
En conséquence, la plupart des spécialistes du café de spécialité sont clairement hostiles au Robusta. C'est compréhensible. Quand on goûte un Robusta de qualité standard, cela ne vous fait pas vraiment sourire.
Mais pourquoi au juste ? Robusta est-il vraiment aussi mauvais que sa réputation ? Quel rôle joue Robusta pour l'avenir du café ? Et existe-t-il quelque chose comme le Specialty Robusta Coffee ?
Pourquoi nous devrions nous intéresser davantage au Robusta. Un plaidoyer.
Faits pour les débutants en café
Le nom botanique du Robusta est coffea canephora, qui contrairement à l'Arabica (coffea arabica) n'est pas utilisé. La production de Robusta a considérablement augmenté au cours des dernières décennies. Actuellement, 40 % de la production mondiale de café provient de la culture du Robusta. (39 millions de sacs) En 1990, avec 19 millions de sacs, c'était encore moins de la moitié. Les plus grands pays producteurs sont le Vietnam (40 %), le Brésil (25 %), l'Indonésie (15 %), l'Inde (6 %) et l'Ouganda (4,5 %). Robusta pousse mieux dans les régions tropicales en dessous de 1000 mètres d'altitude (l'Arabica pousse mieux en altitude).
Changement climatique et viabilité économique
Le café, comme tout produit agricole, est affecté par la météo et autres influences naturelles. Coffea arabica est particulièrement sensible aux fluctuations de température et de précipitations et souffre également de maladies comme la rouille des feuilles.
Vers 2014, la « roya » (rouille du café) a frappé toute l'Amérique centrale et a détruit jusqu'à 50 % de la récolte. Celui qui pense que ce n'est pas pertinent pour le café de spécialité, qui pousse protégé de la rouille en haute altitude, se trompe lourdement. La production de café est étroitement liée. Il n'y a suffisamment de café de haute qualité que si les pays producteurs et leurs plantations de café sont en bon état. La grande majorité des caféiculteurs produisant du café de spécialité vivent de la vente de qualités moyennes aux prix du marché mondial.
Pour les pays producteurs comme le Nicaragua, le café est l'un des biens d'exportation les plus importants. Par conséquent, la préservation de ce secteur est d'une grande importance pour ces pays. Ils voient un marché mondial du café en croissance constante auquel ils veulent participer.
Demande croissante de café
D'ici 2050, la demande mondiale devrait augmenter jusqu'à 300 000 millions de sacs. (Actuellement environ 160 000 millions). Même si ces chiffres doivent être pris avec beaucoup de prudence, la tendance est claire. Au même moment, la surface agricole favorable à la production d'Arabica va diminuer de moitié en raison du changement climatique.
La déforestation pour l'acquisition de nouvelles terres agricoles pour l'Arabica en serait la conséquence. Ici, il serait judicieux de compléter ou de remplacer le stock d'Arabica par des plantes de Robusta à des altitudes de culture plus basses (moins d'environ 1000 mètres). Le gain en café utilisable serait exponentiel, car Robusta produit jusqu'à quatre fois plus de rendement. De plus, le Robusta est beaucoup plus facile à manipuler et plus stable en culture.
La durabilité doit aussi être pensée ici du point de vue économique des producteurs, car le café ne sera cultivé que s'il est financièrement rentable. Actuellement, les prix du marché mondial se situent à seulement 120 cents US par livre pour l'Arabica, ce qui est inférieur à ses coûts de production. S'ajoute à cela l'influence mentionnée ci-dessus des maladies et des mauvaises conditions météorologiques, qui entraînent une réduction du rendement des récoltes. Il n'est donc pas surprenant que Robusta soit de plus en plus considéré comme une alternative sérieuse. Le ministère de l'Agriculture de la Colombie a récemment commencé à tester plus de 3000 plants de Robusta en collaboration avec Nestlé. Le Costa Rica a également récemment levé l'interdiction de production de variétés autres que l'Arabica.
Robusta dans la recherche
En même temps, la recherche intensive crée de nouvelles variétés d'Arabica qui sont beaucoup plus résistantes que leurs prédécesseurs. Le seul centre de recherche CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) au Costa Rica étudie plus de 1000 nouvelles variétés. La diversité génétique de coffea canephora (Robusta) est d'une grande importance. Elle est considérée comme la mère évolutive de coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) dont le matériel génétique est crucial pour le développement des Arabicas résistants.
Dans un article publié au début de l'année intitulé « High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability », il est écrit :
« Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary. »
L'article du magazine Science Advances souligne la menace pesant sur les espèces de café naturellement présentes, dont la protection est essentielle à la persistance du café en tant que culture utile.
Ces aspects sont donc directement liés au café de spécialité, car ils affectent presque toutes les régions et producteurs qui produisent un café particulier. Encore une fois : le café de spécialité n'est pas isolé des défis écologiques et des besoins économiques des producteurs, pour lesquels le café de spécialité ne représente souvent qu'une fraction de leur rendement.
Un enrichissement sensoriel
D'un point de vue gustatif également, Coffea Canephora ne devrait pas être un tabou. Celui qui a déjà eu le plaisir de goûter un bon Robusta sait qu'il n'a pas nécessairement une saveur amère, fade et ressemblant à celle d'un pneu de voiture. Un Fine Robusta, selon CQI , c'est-à-dire considéré comme une spécialité, est aussi pur et équilibré qu'un Specialty Arabica.
Les notes gustatives varient selon le terroir et le traitement. Elles se situent souvent dans la gamme noix-chocolat, mais peuvent aussi être marquées par les fruits. Le caractère particulier du Robusta est un corps plein qui fait ressembler certains Arabicas à une soupe mince. De plus, coffea canephora a une acidité perceptible plus faible et une salinité plus élevée, ce qui peut être attribué à une plus grande quantité de potassium dans le grain. (Pensez à la direction gustative Salty-Caramel).
Une amertume plus élevée est également typique et est causée entre autres par une teneur en caféine plus élevée. Jusqu'à plus du double de caféine que dans l'Arabica (2-4 % contre 1,5 %) est normal. Celui qui le matin, même après un double espresso (à base d'Arabica), ne se met pas en route, s'en réjouira. Certes, les préférences en matière d'amertume, comme pour le chocolat, varient fortement, mais elle est, dans la bonne mesure, sensoriquement enrichissante et stimulante.
Où sont les Specialty Robustas ?
Si coffea canephora peut être si délicieux, pourquoi n'y a-t-il pratiquement pas de Robustas de haute qualité à boire dans les cafés du monde ? Le fait que le café en général puisse être une boisson aussi complexe que le vin n'est connu que depuis peu. C'est seulement en 1974 que le terme Specialty Coffee a circulé grâce à un article d'Erna Knutsen. Depuis, un nombre croissant de personnes s'intéressent à ce produit unique. Autrefois comme aujourd'hui, il faut des forces motrices pour faire avancer le café et ainsi créer un changement de mentalité. Jusqu'à présent, il manquait suffisamment d'acteurs qui considèreraient le Robusta sous l'aspect de la qualité pour changer durablement sa réputation de manière positive. Cependant, les premiers pas ont déjà été entrepris il y a plusieurs années. En 2009, les premiers séminaires dirigés par le Coffee Quality Institute pour l'évaluation du Robusta ont été menés. L'objectif était d'établir une norme de qualité similaire à celle de l'Arabica. Une forme plus récente de ce protocole a été publiée récemment lors de la World of Coffee à Berlin. Selon ce protocole, un Fine Grade Robusta existe s'il atteint au minimum 80 points et a moins de 8 défauts dans un échantillon de 350g.
Certaines fermes notables qui produisent déjà régulièrement du Fine Robusta sont la Sethuraman Estate en Inde ou la coopérative Jhai au Laos.
Celui qui goûte le Specialty Robusta pour la première fois ne sait souvent même pas qu'il s'agit de Robusta. Aussi beau que soit ce fait, il faut savoir que Robusta nécessite une approche différente.
Souvent, Robusta perd en comparaison avec l'Arabica parce que les règles du jeu ont été faites pour l'Arabica.
Constantin Hoppenz
Nous considérons souvent le café de haute qualité uniquement sous l'angle du potentiel. Qu'est-ce que ce café peut offrir dans les meilleures conditions ? C'est irréaliste.
Les conditions pour une bonne tasse de café sont rarement optimales. Si on oriente la question de savoir quel café est bon et moins bon sur le nombre de tasses de café satisfaisantes qu'il permet finalement, c'est plutôt la moyenne que l'extrême qui est décisive.
Robusta est beaucoup plus facile à préparer comme espresso que l'Arabica. Le café est généralement sous-extrait dans la plupart des cafés, ce qui rend un Arabica avec une acidité élevée beaucoup moins agréable qu'un Robusta.
De plus, une grande partie est toujours préparée comme boisson à base de lait. Avec ses arômes de caramel intense et son corps généreux, Robusta correspond aux goûts de la plupart des amateurs de café. Mario Fernandez, Technical Director ICO, a décrit la différence entre les deux variétés de manière amusante mais appropriée :
Si les deux étaient des animaux, l'Arabica serait le cheval et Robusta serait l'âne. Robusta est une véritable bête de somme tandis que l'Arabica se démarque plutôt dans les défilés. Présenter un âne en dressage est tout aussi mal à propos que de faire monter un cheval sur des pentes abruptes comme bête de somme.
Le café de spécialité c'est plus que juste du goût
Pour la plupart des amateurs de café, tout a commencé avec la première tasse de café spéciale. Cette expérience avec le premier café naturel fruité d'Éthiopie reste gravée dans la mémoire de beaucoup. Mais le café de spécialité est bien plus que ce qui est dans la tasse. Le café de spécialité représente un changement de mentalité. Il représente le respect envers les produits devenus trop évidents. Un bon café, c'est aussi une bonne action.
Des exigences comme la traçabilité et la transparence, des prix équitables et l'appréciation du travail acharné sont l'expression de valeurs qui rendent le monde du café de spécialité unique. Pour moi, ce sont les raisons pour lesquelles je travaille dans cette industrie.
Constantin Hoppenz
Si on défend ces valeurs avec conviction, il est logique d'exiger la même qualité pour Robusta.
Si on se présente en tant que torréfacteur de « Specialty » et qu'on prône la durabilité, on ne peut pas en même temps se battre contre Robusta. Ou est-il vraiment impensable qu'un producteur de Robusta veuille produire la meilleure qualité possible, pratiquer une culture durable et veuille travailler directement avec des torréfacteurs ?
Ce n'est pas un compromis en matière de qualité si, en tant qu'industrie du café, nous accordons plus d'attention à la production de Robusta. Car la quête de meilleurs cafés au sens simple finit par atteindre ses limites. Pensons le café de manière globale. Si nous développons la qualité en largeur, plutôt que de toujours aller plus haut, nous pouvons finalement enthousiasmer plus de gens pour le café – qu'il s'agisse d'Arabica ou de Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlin, septembre 2019
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