Bharath - Espresso d'Inde

Bharath - Informations sur le café

Comment nous préparons le café

Cet Old Peridenia est formidable. Il offre une texture crémeuse et douce qui soutient parfaitement l'acidité délicate de ce Robusta. Bien extrait, cela donne un espresso sucré, dense et équilibré qui catapulte Nadja directement vers le feu de cheminée hivernal. Ne pas laisser infuser plus de 30 secondes, sinon il bascule lentement vers une amertume désagréable et légèrement métallique.

La recette avec la pompe vibrante nous convainc totalement. Selon Michel : « Je n'avais jamais eu un Robusta avec une acidité aussi bien intégrée. » Ceci fait référence à notre infusion avec 18,5 g en et 43 ml out en 24 secondes. Nous obtenons ainsi une tasse extrêmement douce, dense, crémeuse et équilibrée avec une acidité incroyablement intégrée. Si nous prolongeons l'infusion du café à 32 secondes ou plus, nous obtenons une acidité isolée par surextraction - comme l'Arabica. Le pré-infusion un peu plus longue que la pompe vibrante offre d'elle-même est bénéfique pour le café.

Notre recette pour la pompe vibrante (18,5 g en, 43 ml out en 24 sec.) ne convient pas tout à fait pour la pompe rotative. La tasse est, à notre goût, peu équilibrée. C'est pourquoi nous prolongeons le shot de 3 à 5 secondes, avec le même ratio de boisson. Maintenant, nous retrouvons cette texture douce et dense avec des arômes de noix, vanille, pâtisserie. Cela nous pose la question de savoir si la pompe vibrante nécessite réellement une infusion plus longue - une théorie universellement acceptée qu'il convient de remettre en question et d'explorer.

Pourquoi le café a-t-il ce goût?

Ce café provient de Coorg en Inde, plus précisément de la municipalité de Palestina, à une altitude de 1 000 mètres. La variété Old Peridenia a toujours été cultivée ici.

Les cerises sont récoltées à la main puis acheminées par un système de flottation dans la station de lavage de la ferme Craigmore Tinyspot de Bharath pour éliminer les grains de faible densité et les défectueux. Ils sont ensuite dépulpés et lavés, puis sèchent sur du béton chauffé par le soleil.

Pourquoi avons-nous acheté ce café?

Craigmore Tinyspot se trouve nichée dans les contreforts des Western Ghats - une ferme de café familiale de troisième génération dans les douces collines de Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa s'est engagé dans la production de café cultivé durablement, qui pousse sous l'ombre naturelle dense d'arbres indigènes des Western Ghats.

Nous avons rencontré Bharath par l'intermédiaire de Komal et Akshey de la South India Coffee Company (SICC). Tous deux gèrent eux-mêmes une ferme de café de sixième génération à Coorg et servent de pôle de savoir pour la région grâce à leurs connaissances et leur moulin humide.

La collaboration avec la SICC et Bharath est née de l'échange. Nous recherchions un producteur ou une productrice qui partage notre compréhension du café et produit un Robusta de haute qualité. C'est ainsi que cet Old Peridenia est cultivé par Bharath et transformé dans son propre moulin humide, exporté par Komal et Akshey, importé par Lennart et son entreprise This Side Up, et torréfié par nous.

Comment torréfions-nous ce café?

Par lot de 20 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. Normalement, nous torréfions nos cafés un peu plus foncés avec la capacité maximale de 30 kg, mais ce café est très dur - les Canephoras ont des parois cellulaires dures et nécessitent beaucoup de chaleur pour une torréfaction plus rapide. Nous torréfions donc le café jusqu'avant le premier crack avec 70% d'énergie, ce qui est beaucoup. Nous le torréfions au total en 13:30 minutes à la même température finale que notre APAS. Le degré de torréfaction est donc similaire, mais la couleur est plus claire, car les Canephoras ne deviennent pas aussi foncées que les Arabicas à température égale.