Sueño, Espresso décaféiné du Mexique

Sueño - Infos sur le café

Comment nous préparerions le Sueño

Parlons-moi davantage du Sueño

Ce café a été décaféiné exclusivement à l'eau - au Mexique même, chez Descamex à Córdoba. Le café a été cultivé à Neria, à environ 20km de là, et traité à la Rancho San Felipe, également à Córdoba. Il a été expédié plus tard par le port de Veracruz, qui est à peine à 100km de distance. Ce qui semble logique ne l'est en réalité pas du tout. Il n'y a que deux entreprises spécialisées dans la décaféination à l'eau : Descamex au Mexique et Swiss Water au Canada. Nous voulions créer le café décaféiné le plus régional possible, c'est pourquoi nous avons lancé un projet avec la Rancho San Felipe : Melissa et Benni de la Rancho San Felipe ont identifié Rafael Reyes comme producteur, qui pouvait fournir le café et faire décaféiner par Descamex.

Pourquoi le Sueño a-t-il ce goût ?

Les cafés décaféinés ont souvent un goût de traitement. Les méthodes de décaféination moins chères et plus rapides utilisant des solvants comme le DCM (Di-Chloro-Méthane) sont certes efficaces, mais donnent au café un arrière-goût que l'on ressent. Notre Sueño est décaféiné au Mexique selon le processus chimiquement neutre Mountain Water Decaf. Le processus ne fonctionne qu'avec de l'eau, de la pression et du temps. Nous avons pu visiter l'usine fin 2022 et avons dégusté les cafés avant et après le processus de décaféination. Le goût d'un décaféiné est composé du grain utilisé, du processus et de la torréfaction. Le café lui-même apporte un corps lourd et des notes chocolatées, que le processus ne modifie pas. L'acidité reste citronnée, et s'ajoute une note de sirop d'érable qui est pour nous désormais caractéristique. Nous avons développé un profil de torréfaction approprié pour cela.

Comment avons-nous torréfié le Sueño ?

Les grains sont extrêmement précisément triés. Pendant la torréfaction, nous remarquons la densité des grains - ils craquent plus fort que les autres cafés décaféinés que nous avons torréfiés jusqu'à présent. Dans les deux premières minutes, nous n'appliquons que 20% d'énergie à la torréfaction, nous faisons un soi-disant soak. La structure cellulaire du café est endommagée par le processus de décaféination, c'est pourquoi nous commençons la torréfaction avec moins d'énergie. Ensuite, nous augmentons l'énergie et la laissons descendre presque à zéro vers la fin de la torréfaction. Ainsi, nous soulignons le corps lourd, les notes de toffee et évitons les notes de torréfaction fortes.

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