Dès que les températures montent, la même question réapparaît : comment faire vraiment un bon café froid ? Le Cold Brew est la réponse qui circule depuis des années dans tous les cafés et salons. Infusé à froid, tiré pendant des heures, prétendument plus doux pour l'estomac et plus fort que tout le reste. Beaucoup de cela est vrai. Certaines choses sont du marketing qui ne résiste pas à un examen plus attentif.
Nous te montrons comment fonctionne le Cold Brew, ce que la science dit vraiment sur l'acidité et la caféine, et comment tu peux obtenir avec un équipement simple un résultat clairement supérieur aux bouteilles achetées toutes faites. À la fin, douze recettes de professionnels du café de la région germanophone t'attendent.
Qu'est-ce que le Cold Brew ?
Le Cold Brew est un café extrait à l'eau froide pendant plusieurs heures. Il est versé sans eau chaude et peu brassé. Le moulin à café repose simplement dans l'eau froide pendant 12 à 24 heures et cède lentement ses substances solubles. C'est une pure méthode par immersion, similaire à la French Press, sauf que c'est froid et beaucoup plus lent.
Il faut distinguer deux choses qui sont souvent confondues :
Cold Drip n'est pas la même chose. Ici, l'eau froide s'écoule lentement à travers un lit de café, au lieu que le café trempe dans l'eau. Cela donne un profil différent, souvent plus clair et un résultat plus concentré, mais nécessite un équipement spécial.
Flash Brew (aussi appelé Japanese Iced Coffee) n'est pas du Cold Brew du tout. Ici, on verse à chaud sur de la glace, le café est donc extrait normalement à chaud et refroidi immédiatement. Une distinction importante à laquelle nous reviendrons, car elle fait une grande différence de goût dans la tasse.
L'eau froide rend-elle vraiment le café moins acide ?
C'est la promesse la plus tenace autour du Cold Brew. Et c'est plus compliqué qu'il n'y paraît. Une étude très remarquée de la Thomas Jefferson University a directement comparé les infusions chaudes et froides du même café. Le résultat : la valeur de pH mesurée était pratiquement la même pour les deux méthodes, dans la plage d'environ 4,85 à 5,13. Le Cold Brew n'est donc pas fondamentalement pauvre en acide, du moins pas en termes de pH.
Mais ce que les chercheurs ont découvert : le café infusé à chaud contient plus d'acides titrants. Il y a donc plus de molécules d'acide impliquées, que la langue perçoit, même si le pH est similaire. C'est exactement ici qu'se trouve l'explication honnête. Le Cold Brew goûte plus doux et plus rond pour beaucoup parce qu'à basse température, certains acides et amertumes sont moins bien extraits. C'est une question d'acidité perçue, non d'un pH dramatiquement plus bas.
Café glacé Flash, café de filtre versé directement sur de la glace. Les glaçons sont comptés comme un « contournement ».
Le Cold Brew a-t-il plus de caféine ?
On l'entend aussi constamment : le Cold Brew serait une bombe de caféine, deux à trois fois plus fort. Une étude de 2017 a examiné les facteurs influençant le temps, le degré de torréfaction et le degré de mouture. La réponse courte : ça dépend, et le multiple forfaitaire n'est pas correct.
La teneur en caféine dépend fortement du degré de torréfaction et du degré de mouture, et surtout du ratio de brassage utilisé. Le Cold Brew est souvent préparé comme un concentré, avec beaucoup de café sur peu d'eau. Quiconque boit ce concentré pur, obtient beaucoup de caféine. Si on le dilue avant de le boire, ce qui est le cas normal, cela se relativise rapidement. La grande force vient donc généralement du ratio de brassage, non d'une propriété magique de l'eau froide.
Les antioxydants, le second aspect sanitaire souvent mentionné, se comportent de manière tout aussi sobre : avec une torréfaction claire, la teneur est à peu près la même chaud et froid, avec une torréfaction foncée, la méthode chaude en extrait même davantage.
Recette de base Cold Brew étape par étape
Le plus beau avec le Cold Brew : tu n'as pas besoin d'équipement spécialisé. Une French Press suffit amplement, car elle est à la fois le récipient d'immersion et le filtre. Sinon, un grand verre ou une carafe et un filtre à main pour tamiser.
Cold Brew préparé au réfrigérateur pendant 20 heures.
Les paramètres en détail
Le Cold Brew pardonne beaucoup, mais celui qui veut un résultat vraiment bon tourne quatre vis. Le plus important est le degré de mouture : grâce au long temps de contact, c'est le plus grand levier pour la force et la clarté. Après cela viennent le ratio, le temps d'extraction et l'eau.
| Paramètre | Valeur pratique | Effet |
|---|---|---|
| Degré de mouture | grossier (comme French Press) | Plus grand levier pour la clarté et la force, prévient l'amertume |
| Ratio | 1:10 à 1:13 prêt à boire, à partir de 1:8 comme concentré | Détermine la force ; le concentré se boit dilué |
| Temps d'extraction | 12–16 h, maximum 24 h | Plus long n'apporte guère plus d'extraction, mais plus d'amertume |
| Eau | froide, douce | L'eau douce maintient le café clair et équilibré |
La force réelle de la boisson finale peut être classée selon les solides dissous. Le Cold Brew se situe souvent plus haut que le café de filtre, surtout comme concentré. C'est précisément pour cela qu'il est généralement dilué avant de le boire.
Parce que le degré de mouture est la vis centrale, une référence aide. Les zones en vert marquent les préparations appropriées, les barres en dessous montrent les valeurs de réglage de nos moulins à main. Le Cold Brew est tout à droite dans la plage grossière.
De très fin à très grossier – en micromètres (µm), avec les préparations appropriées et les valeurs de réglage de nos moulins à main à partir du zéro. Le Cold Brew se trouve tout à droite dans la gamme grossière.
© Kaffeemacher:innen · kaffeemacher.ch · kaffeemacher.de. Valeurs de moulin à partir de nos propres mesures (Comandante) ou kaffeemacher.ch (C5); Slim 3 & Kinu env. Gammes de microns à titre d'orientation.
Cold Brew ou plutôt Flash Iced Coffee ?
C'est ici que cela devient intéressant, et c'est ici que la plupart des guides n'osent pas s'aventurer. Le Cold Brew n'est pas automatiquement la meilleure façon de faire du café froid. L'extraction froide extrait certes moins de substances amères, mais aussi moins des arômes fins, fruités et floraux qui rendent un bon café de spécialité spécial. Si vous avez un café clair et complexe, vous gaspillez souvent avec Cold Brew exactement ce pour lequel vous avez payé.
L'alternative s'appelle Flash Brew ou Japanese Iced Coffee : versé à chaud sur de la glace. L'extraction chaude apporte toute la diversité des arômes, la glace les fixe immédiatement. Le résultat est plus clair, plus vivant et plus fruité, mais aussi moins durable. Avec Flash Brew, vous pesez simplement vos glaçons et adaptez la quantité de brassage : par exemple, mettez directement 150 g de glaçons dans la carafe, puis versez 150 g d'eau sur 30 g de café via V60. Il est important de brasser lentement, mais avec beaucoup de remous, pour atteindre une extraction élevée même avec peu d'eau.
« Un juste milieu intéressant : verser un tiers de l'eau de brassage chaude. Puis versez les deux tiers restants à froid et mettez ensuite au réfrigérateur pendant huit heures. Ainsi, les différents mondes s'unissent. Nous extrayons d'abord les composants qui ne se dissolvent que dans l'eau chaude. Ensuite, nous comptons délibérément sur la force de l'extraction lente. Le résultat est un café plus complexe qui réunit l'acidité, la vivacité et les notes plus profondes et plus sombres typiques. »
Clarté, filtration et durée de conservation
La clarté de ton Cold Brew dépend de la filtration. Le tamis métallique de la French Press laisse passer des particules fines, ce qui donne plus de corps, mais aussi une légère turbidité et un voile. Si vous préférez plus clair, versez également à travers un filtre en papier.
Quant à la durée de conservation : le Cold Brew appartient au réfrigérateur. Prêt à boire, il se conserve généralement bien pendant deux à trois jours si le travail a été fait proprement. Un concentré peut tenir cinq à sept jours selon la méthode. À la fin, fiez-vous à ton nez et à tes yeux, pas aux vœux pieux.
Quel café pour le Cold Brew ?
En général, le Cold Brew fonctionne avec presque tous les cafés, mais tous ne se montrent pas sous leur meilleur jour. Les torréfactions moyennes avec des notes de chocolat, de noix et de caramel ressortent très arrondies à froid. Les cafés filtrés très clairs et fruités déploient souvent mieux leur potentiel avec Flash Brew. Une bonne introduction sans complications est notre Filterkaffee Amigo, qui a un goût doux et équilibré.
Chocolat et caramel, avec une acidité fraîche agréable qui s'équilibre bien avec la douceur du café. Corps de moyen à élevé avec un arrière-goût de caramel long.
Erreurs courantes
Moulu trop fin. L'erreur la plus courante. À fil des heures, la poudre fine surextrait, le Cold Brew devient amer et trouble et est à peine filtrable. Alors moudre grossièrement.
Pas assez de café. Parce que l'immersion extrait inefficacement, le Cold Brew préparé trop peu mince a un goût aqueux. Il vaut mieux un peu plus de café et diluer à la fin.
Laisser tirer trop longtemps. Plus de 24 heures n'apportent guère de gain, sauf plus d'amertume. Rester dans la fenêtre mentionnée.
Mauvais café pour l'usage. Extraire à froid votre café préféré cher et clair peut être du gaspillage. Pour les cafés complexes, cela vaut la peine de regarder du côté du Flash Brew.
Douze recettes de Cold Brew de professionnels du café
Une bonne base de Cold Brew a bon goût pur. Mais elle est aussi la base parfaite pour les boissons estivales et les cocktails. Nous avons demandé à douze professionnels de la région germanophone leurs recettes préférées : baristas championnes, champions de Brewers' Cup et maîtres de cup tasting. Un point fort à déguster vient de la champion du monde Emi Fukahori.
Emi brasse à grande échelle : 500 g de café moulu grossièrement sur 5 L d'eau froide avec une dureté d'environ 80 ppm. Mettez tout dans un réservoir ou un seau et laissez reposer 20 heures au réfrigérateur. Ensuite, versez à travers un pré-filtre plus grossier puis à travers le papier filtre V60 jusqu'à ce que toutes les particules solides soient éliminées. Servir sur de la glace, optionnellement une pulpe chocolatée Natural du Brésil, une Natural fruitée ou un café lavé floral. Emi Fukahori est championne du monde Brewers' Cup et fondatrice du café Mame à Zurich.
De Negroni à Tonic en passant par Mojito : retrouvez la collection complète avec douze recettes pro de maîtres barista et champions dans notre article Recettes Cold Brew : 12 cocktails et boissons de pros. Tous s'appuient sur la base que vous avez versée ci-dessus.
Résumé
Le Cold Brew est plus simple que le marketing ne le laisse croire, et plus honnête quand on laisse les mythes de côté. Moins acide est surtout une question de perception, plus de caféine une question de ratio. Ce qui compte, ce sont quatre paramètres : moudre grossièrement, préparer proprement, rester dans la fenêtre de temps et choisir le bon café. Si vous avez un café de spécialité clair et complexe, vous devriez essayer Flash Brew. Pour tout ce qui est chocolat-rond, Cold Brew est un réservoir d'été qui fonctionne tout seul. Vous trouverez le café approprié dans notre assortiment de café filtré, et une fois la base en place, passez aux douze recettes.
