La cafetière française ou presse à piston offre, comme nulle autre méthode d'infusion de café, simplement du bon café et en quantité suffisante. Dans cet article, Benjamin Hohlmann, champion suisse du café filtre et dégustateur de café allemand de l'année 2017, résume ses deux recettes préférées de cafetière française. Ce guide te conduit pas à pas à travers la préparation. Nous répondons aux questions les plus importantes, expliquons la quantité de poudre de café nécessaire pour quelle quantité d'eau et comment trouver la bonne température d'infusion.
Cafetière française, presse à piston ou cafetière à piston
Plus important que le nom de l'appareil à café est le principe de fonctionnement. Tout d'abord, le café est versé dans un corps en verre ou en métal de forme ronde. L'eau chaude est versée dans un rapport 1:15 à 1:16. Cela correspond, selon le goût, à 60 à 70 grammes de café pour un litre d'eau. L'eau a une température d'infusion d'environ 95 degrés. Après un temps d'infusion de 3 à 5 minutes, un tamis, un filet ou un piston en papier est enfoncé vers le bas à l'aide d'une tige centrale. Le piston sépare largement les particules de café de l'eau d'infusion. Le piston termine donc l'infusion et donne son nom à la cafetière française.
C'est tellement simple et pratique cette cafetière française. Et ce principe simple est une raison pour laquelle la presse à piston est tellement populaire. Chacun peut préparer du bon café à la maison avec la cafetière française. Les deux recettes suivantes sont simples et mettent l'accent sur deux profils de saveur différents.
Guide de la cafetière française : Recette n° 1, classique, corsée, bonne
La procédure décrite dans l'introduction est la recette de base classique de la cafetière française. Voici encore une fois, étape par étape.
Puisque de l'eau est toujours en contact avec le café dans la presse à piston, l'extraction se poursuit en principe. Après l'enfoncement du piston, il y a peu de mouvement, ce qui limite fortement l'extraction. Pour les meilleurs résultats, je sers le café directement après les quatre minutes ou je le verse dans une autre cafetière.
Recette de cafetière française n° 2 : élégante, nuancée et adaptée aux championnats
Pour des résultats encore meilleurs avec la cafetière française, une recette qui s'appuie sur la dégustation professionnelle du café est appropriée. Ce type de préparation s'appelle Cupping. Le cupping ou la dégustation en tasse est utilisé dans le contrôle de qualité des marchands de café vert et des torréfacteurs.
Avec cette méthode, la poudre de café est versée directement dans une tasse et versée avec de l'eau chaude à environ 94 degrés. Après quatre minutes, la croûte est cassée et enlevée. Après quatre minutes supplémentaires, la dégustation commence avec une cuillère par le haut. Cela évite de remettre en suspension le café qui s'est déposé au fond.
Sensoriellement, le café a un goût plus « clair » et « propre » que les résultats sensoriels de l'infusion de la recette 1 de presse à piston. La sensation en bouche est également plus « douce » et plus « élégante ».
On peut aussi obtenir ce résultat de saveur avec la presse à piston. La procédure des étapes 1 à 4 est effectuée comme dans la recette 1.
Le rapport entre la quantité de café et l'eau dans la cafetière à piston
L'utilisation de 60 à 70 grammes de café donne le meilleur résultat de saveur qui plaît à la plupart des palais d'Europe centrale. Le choix exact de la quantité peut être fait selon les préférences.
Fondamentalement, l'utilisation de plus de poudre de café, par exemple 7 grammes de café pour 100 ml ou 70 grammes pour un litre, donne un café plus « fort ». Si plus de poudre est utilisée, l'eau disponible a aussi plus de potentiel d'extraction. Souvent, on oublie que la boisson au café devient également plus « acide ».
En utilisant plus de café, la boisson devient plus forte. Cependant, la même quantité d'eau ne peut plus extraire aussi efficacement les substances du café utilisé. Il en résulte généralement une sous-extraction, qui a un goût plus acide.
Si le résultat du café doit devenir plus corsé sans augmenter l'acidité, une mouture plus fine donne souvent un meilleur résultat. Cependant, il faut tenir compte du fait qu'une mouture plus fine provoque une extraction plus élevée de la poudre de café. Cela a un goût généralement plus amer.
Lorsque le rapport entre la poudre de café et l'eau se stabilise dans un rapport de 60 à 70 grammes de café, l'infusion est généralement équilibrée et délicieuse.
Quelle température pour la cafetière française ?
La bonne température d'infusion est facile à expliquer : on verse avec environ 95 degrés. Ceux qui ont une bouilloire avec contrôle de température règlent 95 à 96 degrés. Tous les autres font bouillir l'eau et attendent ensuite environ deux minutes, puis elle se situe à peu près dans la bonne plage.
L'eau ne doit pas être beaucoup plus chaude, sinon l'infusion met rapidement l'accent sur les notes amères. Si l'eau est trop froide, le café reste faible et plat. Pour les cafés de filtre torréfiés très clair, vous pouvez aller jusqu'en haut, pour les torréfactions un peu plus sombres, vous préférez prendre un ou deux degrés de moins. Contrairement au filtre à main, la cafetière française est indulgente ici : quelques degrés d'écart sont facilement pardonnés.
Si votre café avec une torréfaction plutôt sombre a un goût trop amer, brassez plus « frais » la prochaine fois, par exemple avec 92 - 94 degrés.
Quel café convient à la cafetière française ?
La cafetière française ou la presse à piston appartient aux méthodes d'infusion alternatives et appartient à la famille des « brasseurs par immersion ». L'immersion signifie que l'eau et le café sont en contact l'un avec l'autre pendant la majeure partie de l'infusion – le café est immergé dans l'eau. Cela contraste avec les systèmes percolateurs comme le café filtre classique, où l'eau s'écoule à travers le café.
Une autre méthode d'immersion est l'AeroPress, qui fonctionne avec un temps de contact plus court et un peu de pression. Si vous cherchez la différence avec le filtre à main classique : avec la cafetière française, le café reste dans l'eau tout le temps, avec le filtre, l'eau le traverse. Cela rend la presse à piston plus corsée et moins compliquée, tandis que le filtre est plus clair dans la tasse.
« La cafetière française est un outil d'infusion très honnête. Elle montre le café tel qu'il est. Sans rien filtrer. J'aime ça. »
Benjamin Hohlmann, maître allemand de Cup Tasting et maître suisse de Brewers CupLe choix du café dépend largement de la puissance de la boisson finie. Celle-ci est à peu près similaire pour les systèmes par immersion et par percolation. La puissance est la concentration de particules de café dissoutes par rapport à l'eau. Les meilleurs résultats de saveur sont obtenus lorsqu'un café préparé avec la presse à piston contient environ 1,2 à 1,5 % de particules de café dissoutes. En langage professionnel, nous appelons cela « Total Dissolved Solids », abrégé TDS en pourcentage ou en français : les solides totaux dissous.
Pour mettre les choses en perspective : les 98,5 à 98,2 % restants de la boisson au café sont de l'eau ! C'est un indice de l'importance de l'eau utilisée.
Quel café convient donc à la presse à piston ?
Pour la préparation d'une presse à piston, les cafés de filtre sont les mieux adaptés. Grâce à la torréfaction plus claire, il y a ici des nuances de saveur ainsi que des acides positifs propres au café, qui s'équilibrent très bien avec la quantité d'eau (+98 %).
Nous proposons nos cafés de filtre en Suisse et aussi en Allemagne et dans l'UE.
Pour la préparation d'espresso, du café torréfié plus foncé est utilisé. Cela est également dû, entre autres, au rapport à l'eau. Puisque seulement 90 – 93 % d'eau dans la boisson d'espresso fini assurent l'équilibre, la torréfaction plus foncée réduit l'intensité de l'acidité.
Important : les acides mentionnés ici sont surtout importants pour le goût du café. Comme dans les vins, ils contribuent à ce qu'il soit équilibré. L'acidité, la douceur et l'amertume sont en équilibre dans les bons cafés.
Quelle eau utiliser pour la cafetière française ?
Comme pour généralement les boissons au café, le café a le meilleur goût avec la cafetière française lorsqu'une eau « douce » est utilisée, qui elle-même est exempte de saveurs étrangères. Doux indique une dureté inférieure, c'est-à-dire peu de minéraux comme le magnésium ou le calcium dans l'eau.
L'eau « dure » tamponne l'acidité du café et enlève ainsi un facteur important pour le goût. Sans acidité, un café devient « plat », unidimensionnel et les notes de saveur ne peuvent pas bien se développer.
Pour les méthodes d'infusion comme la presse à piston ou le filtre classique, l'eau la mieux adaptée a une dureté de 2 à 5 degrés de dureté allemands totaux et une dureté carbonatée correspondante. Avec un filtre de table de BWT ou Britta, la dureté de l'eau peut être réduite. L'eau minérale comme Lauretana, Black Forest ou Volvic est également très douce.
Pour qui la cafetière française convient-elle ?
La presse à piston est la méthode d'infusion la plus simple pour faire simplement du bon café. Elle pardonne plus d'erreurs que le filtre à main, la cafetière moka ou l'espresso. Même si la mouture n'est pas tout à fait bien choisie, la cafetière française donne de bons résultats. Une bonne cafetière pratique pour commencer est par exemple la Presse française Timemore U de notre boutique.
Nous recommandons toujours de moudre le café frais. Cependant, si le café n'a pas été moulu frais et que la mouture ne peut pas être ajustée, la presse à piston donne les meilleurs résultats. C'est une méthode d'infusion qui pardonne. Cela est principalement dû au fait que le café est dans l'eau. Aucun mouvement ou mauvais mouvement n'affecte le résultat. Si lors de la préparation du café filtre l'eau ne s'écoule pas parce que la mouture est trop fine, le résultat est toujours mauvais. Pas avec la cafetière à piston ou la presse à piston.
La presse à piston prépare aussi sans problème des quantités plus importantes de café. La variante 1 litre de la presse à piston Bodum Chambord, par exemple, est capable de préparer jusqu'à 800 ml de café. Les résultats ne s'aggravent pas avec des quantités de café plus importantes, mais restent constants. La presse à piston convient donc très bien pour préparer du café pour de plus grands groupes. C'est aussi un avantage qu'elle ne demande pas beaucoup « d'attention ». Et même si l'étape 5 des deux recettes n'est pas effectuée à la minute près, la presse à piston le pardonne gustativement.
La cafetière Bestargot en titane* est l'une des méthodes d'infusion de café les plus intéressantes pour les activités en plein air. C'est pourquoi la presse à piston, qui ne pèse que 216 g, a obtenu une première place dans notre article sur les méthodes de café en déplacement.
Combien de poudre de café par tasse pour combien de personnes ?
Une tasse à café moyenne contient 150 ml. Pour préparer une tasse remplie de café pour quatre personnes, vous devriez brasser au moins 600 ml de café.
Si quelqu'un verse 600 ml d'eau sur 36 grammes de café, il ne préparera pas assez de café (rappel : environ 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d'eau, voir ci-dessus). Pour chaque gramme de café utilisé, 2 à 2,5 grammes d'eau restent aussi dans le marc de café, dans notre exemple au moins 72 grammes. À partir des 600 ml, nous n'obtenons que environ 530 ml de café, ou un peu moins si nous ne versons pas tout de manière cohérente. Cela donne un meilleur goût.
C'est pourquoi avec la presse à piston, il est judicieux de brasser toujours un peu plus de 150 ml par tasse. La méthode d'infusion nous facilite pratiquement les choses pour brasser aussi délicieusement des volumes plus importants. Nous avons publié un article séparé sur la quantité parfaite de poudre de café par tasse.
Fraîchement moulu c'est à moitié préparé !
La règle s'applique aussi à la cafetière à piston, le café moulu frais a le meilleur goût. Le meulage du café casse l'enveloppe de protection naturelle du café. Il commence ensuite à réagir avec l'oxygène de l'air et à la lumière. Les composants aromatiques volatiles s'échappent et les huiles du café commencent à s'oxyder. Le café perd ainsi sa complexité et devient rancide en même temps.
Nous avons testé 14 moulins à main de moins de 100 euros et presque tous conviennent bien pour préparer du café pour le café filtre et aussi pour la presse à piston. Les modèles plus chers et très bons de Comandante, nous les avons nous-mêmes inclus dans notre boutique. Nous proposons maintenant aussi l'un des moulins à main gagnants du test dans la version la plus récente avec le moulin à main Timemore C5 ESP PRO dans notre boutique.
Quelle mouture pour la cafetière française ?
La mouture est seulement légèrement plus grossière que pour le café filtre. La société Kruve a développé une bonne aide de référence. Nous ne sommes pas d'accord avec toutes les tailles de particules qu'ils recommandent pour les différentes méthodes, mais la référence de mouture est utile.
Une taille de granule de 700 – 1000 est parfaite pour la préparation des recettes que nous avons présentées avec la presse à piston.
Nettoyer la cafetière française
Après le café, le marc de café mouillé reste dans la cafetière. C'est mieux de le taper dans les déchets biologiques ou sur le compost, pas dans le drain, sinon le tuyau s'obstrue avec le temps. Rincez ensuite le verre et le piston avec de l'eau tiède, au besoin avec un peu de détergent.
Une fois par semaine, cela vaut la peine de regarder de plus près le piston. Le tamis métallique peut être dévissé sur la plupart des modèles. Les huiles de café s'y déposent au fil du temps, et si elles deviennent rancides, vous le sentirez dans le prochain café. Séparez donc les disques individuels de temps en temps et nettoyez-les en profondeur. La plupart des presses à piston peuvent également aller au lave-vaisselle, mais un coup d'œil rapide aux spécifications du fabricant ne fait pas de mal.
Cold Brew avec la cafetière française
La presse à piston est également excellent pour préparer du Cold Brew. Pour cela, visez un rapport d'infusion de 1:10, par exemple 30 grammes de café avec un litre de bonne eau pendant 18 - 24 heures au froid au réfrigérateur. Ensuite, filtrez et profitez. Vous trouverez plus de conseils pour la préparation d'un Cold Brew ici.
