La quantité de café moulu à utiliser par tasse de café ou par litre suscite souvent de l'incertitude. Pourtant, il existe des règles claires, faciles à retenir et universellement applicables. Dans cet article, vous découvrirez tout sur le bon « dosage » et le rapport d'infusion approprié, la meilleure méthode de mesure et la recette universelle.
Le dosage n'est pas un hasard
La quantité de café utilisée est la condition préalable à une infusion équilibrée. Que nous préparions un café filtre classique, une French Press ou un espresso. Le rapport d'infusion approprié, c'est-à-dire la quantité de café moulu par rapport à l'eau, permet une bonne extraction. L'extraction signifie que l'eau dissout les particules de café du café moulu, qui donnent alors le goût du café dans la tasse.
Moins nous utilisons de café moulu, moins l'eau peut en dissoudre. Pour la capacité d'extraction, la mouture du café joue également un rôle important, mais nous en parlerons ailleurs.
Peu de café moulu, beaucoup d'eau – la surextraction
Si nous versons beaucoup d'eau sur une petite quantité de café et que nous l'extrayons longtemps, par exemple dans une cafetière à piston (French Press), l'eau dissout une grande partie des particules de café solubles du café. Le problème, c'est que toutes ces particules ne sont pas savoureuses. Plus l'extraction est longue et intensive, plus le café devient amer. La surextraction produit une sensation sèche et astringente en bouche, ce qui s'appelle « astringent » en langage technique.
En raison de la grande quantité d'eau, le café est également très dilué. Amer, dilué, sec ? Tout le monde connaît ça. Pas bon du tout !
Beaucoup de café moulu, peu d'eau – la sousextraction
Si nous versons peu d'eau sur une grande quantité de café, nous obtenons le résultat inverse. La petite quantité d'eau est insuffisante pour dissoudre la quantité souhaitée de particules de café. Nous parlons de sousextraction. La sousextraction a un goût acide-agressif. Un espresso sousextrait peut aussi avoir une note salée.
En utilisant une petite quantité d'eau, la boisson finale contient également peu d'eau. Bien que nous ayons extrait trop peu du café moulu, nous en avons toujours beaucoup par rapport à la quantité d'eau. Le café est donc plutôt fort en raison de la concentration des particules de café dissoutes. La force concentrée signifie une acidité concentrée dans le goût en raison de la sousextraction.
Les deux scénarios – trop peu de café par rapport et trop de café par rapport à l'eau – ont une conséquence commune : ils ne sont pas équilibrés. L'acidité et l'amertume ne sont pas en équilibre. Pourquoi ? Quelque chose d'essentiel manque : la douceur ! La douceur propre au café est essentielle pour que celui-ci soit équilibré et savoureux.
Cherchons donc la douceur, ou comme on dit, le sweet spot, dans la Aeropress, le V60 et tant d'autres méthodes d'infusion.
Le rapport d'infusion, clé du sweet spot
Préparer du café n'est ni de la science-fiction ni de la magie. Mais il existe quelques règles importantes à respecter lors de la préparation du café. L'une d'elles est le rapport d'infusion, qui varie selon le type de boisson.
Le rapport d'infusion est le rapport entre la quantité de café utilisée à l'état moulu et l'eau.
18 grammes de café par rapport à 300 ml d'eau donnent un rapport d'infusion de 1:16,66
Autrement dit, nous pouvons aussi parler de 6 grammes de café pour 100 ml ou 60 grammes pour un litre d'eau. Pour représenter le rapport d'infusion, on divise la quantité d'eau par la quantité de café utilisée.
60 grammes de café par litre n'est pas un exemple aléatoire de rapport d'infusion, mais la recette standard pour toutes les méthodes de café filtre. Que vous prépariiez le filtre Melitta classique ou un filtre Hario V60 moderne, la cafetière filtre automatique ou même la cafetière à piston – avec 60 grammes/1 litre ou 1 : 16.66, vous ne vous trompez pas.
Combien de café moulu pour le café filtre ?
Le dosage du café filtre n'est pas un hasard, mais finalement une combinaison de la préférence gustative de la majorité des gens et des mathématiques. Ceux qui boivent du café filtre ont une « attente perceptive », résultant de l'habitude et du goût.
Si une boisson à base de café a une certaine force, nous la percevons comme du café filtre. Cette force peut être chiffrée, mesurée et calculée.
Le café filtre a le goût du café filtre quand il contient une concentration de 1,10 % à 1,5 % de particules de café dissoutes. Le reste est d'ailleurs de l'eau, soit environ 98 %.
Pour pouvoir préparer cette concentration de manière équilibrée, nous avons besoin d'un rapport d'infusion minimum de 1:20 et maximum de 1:14. Cela correspond à une quantité de café entre 50 grammes au minimum et environ 72 grammes au maximum par litre. Dans la vidéo ci-dessus, je parle même d'un rapport d'infusion de 1:12 comme concentration la plus forte. Cela nécessite cependant un bypass pour réduire la force.
Combien de café moulu donc pour 100 ml ? Entre 5 et 7,2 grammes.
Une tasse de café moyenne contient 150 à 200 ml de liquide. Le dosage doit être calculé en conséquence.
Combien de café moulu pour l'espresso ?
L'espresso est une petite boisson forte. Sous pression et avec la température, une petite quantité de café moulu libère une grande quantité de particules de café.
L'espresso crée également une attente perceptive gustative chez le buveur de café. Un espresso classique a une concentration d'au moins 7 % de particules de café dissoutes. Environ 93 % est donc de l'eau. Les espressi forts atteignent des concentrations à deux chiffres de 10 ou même 11 % de particules de café.
Pour obtenir une concentration d'au moins 7 %, un rapport d'infusion de maximum 1:3,5 est possible, par exemple 9 grammes de café moulu et 31,5 grammes de liquide.
Avec l'espresso, le rapport d'infusion est plus difficile à mesurer qu'avec le café filtre. Avec le café filtre, la quantité d'eau peut être pesée et versée manuellement. Avec une machine à espresso classique, ce n'est pas possible, car l'eau s'écoule directement de la tête d'infusion sur l'espresso.
C'est pourquoi on mesure le volume de l'espresso préparé avec l'espresso. La désignation du rapport entre l'espresso préparé et la quantité de café utilisée est le rapport de boisson.
Rapport recommandé pour un espresso classique :
1:2 ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 18 grammes
à
1:2,5, ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 22,5 grammes
Les inventions de machines à café comme la machine à capsules ou le robot-café ont dilué, au sens propre du terme, ce que nous connaissions comme un espresso classique et fort. Avec ces appareils, on prépare avec un rapport de proportionnalité différent et la force de la boisson en est affectée en conséquence. Néanmoins, tous deux prétendent « préparer » de l'espresso.
Cela a un grand impact sur l'attente gustative de ce qu'est un espresso. Dans les cafés, de plus en plus de personnes donnent au barista le retour que l'espresso est trop fort. Cela est dû à l'habitude modifiée et à l'attente gustative différente.
Force et extraction – la base d'une bonne infusion
Dans une vidéo détaillée, j'ai expliqué les liens entre la force et l'extraction. Voici un court résumé. La proportionnalité entre la force et l'extraction est la condition préalable pour que le café soit savoureux.
La force est la concentration des particules de café dissoutes. Chaque boisson a une force très caractéristique.
Nous atteignons cette concentration en extrayant le café. Tout ce que nous pouvons extraire du grain de café n'est pas savoureux et souhaitable. Il y a un couloir étroit que nous voulons extraire. Le couloir cible de l'extraction se situe entre 18 et 22 %. Une extraction plus faible entraîne le goût acide de la sousextraction et une extraction plus forte entraîne l'amertume de la surextraction. Le juste milieu est équilibré, sucré et savoureux. Quand c'est parfait, nous appelons cela le sweet spot, où tout est en équilibre.
L'extraction de toutes les boissons à base de café vise la même valeur tandis que la force varie. C'est logique en fait, car nous voulons utiliser uniquement les parties savoureuses du grain de café pour toutes les boissons à base de café.
Pour atteindre des forces différentes et donc des boissons à base de café différentes, on utilise des dosages adaptés.
Pourquoi une cuillère à café n'a pas de sens
Malheureusement, il est impossible de remplir une cuillère toujours de la même façon. Quelques grammes de différence se produisent rapidement et se multiplient avec le nombre de cuillères. Si 9 grammes au lieu de 7 grammes de café sont utilisés pour 100 ml de café filtre, cela entraîne inévitablement une sousextraction et donc une acidité désagréable du goût.
De plus, le café pèse différemment selon le degré de torréfaction et l'origine, et a un volume différent. Une cuillère à café bombée de café avec une torréfaction légère est beaucoup plus lourde qu'une cuillère à café bombée d'une torréfaction foncée. Le café foncé a plus de volume mais moins de densité.
Si l'on s'oriente uniquement sur le remplissage d'une cuillère, un dosage imprécis est programmé.
Quelle est la taille d'une tasse de café classique ?
Une tasse de café typique contient environ 150 à 200 millilitres. Dans la restauration, de telles tasses sont souvent aussi utilisées pour le cappuccino. Si la visite s'annonce et qu'un certain nombre de tasses de café doivent être préparées, je recommande comme base de calcul 200 ml.
Si nous préparons donc avec le rapport d'infusion classique de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. 4 tasses de café doivent en résulter, donc nous préparons 800 ml avec 48 grammes de café. Pour chaque gramme de café utilisé, 2 grammes d'eau restent dans le marc de café. Au total, nous obtenons 800 grammes moins 2 x 48 g de café, soit environ 700 ml de café et donc environ 175 ml par tasse. Parfait !
Le principe selon lequel 2 grammes d'eau par gramme de café utilisé sont absorbés dans le marc de café ne s'applique que pour les méthodes de café filtre sans pression. Avec l'espresso et aussi l'Aeropress, d'autres résidus restent.
Combien de grammes de café pour la French Press
Quand la visite arrive pour le café, la French Press est aussi une bonne option pour préparer un plus grand volume de café. La French Press est aussi appelée cafetière à piston et fait partie des méthodes d'infusion alternatives. L'eau et le café restent en contact pendant tout le processus d'infusion. En langage technique, cela s'appelle « immersion complète ».
J'aime préparer la cafetière à piston avec 7 grammes pour 100 ml. Bien que le café soit en contact avec le café pendant une longue période de 3 à 5 minutes. Après le premier brassage, il y a peu de turbulence, ce qui signifie que l'extraction progresse plus lentement qu'avec les méthodes de filtre-goutte classiques.
Avec le dosage dans la plage supérieure, j'obtiens néanmoins une force suffisante de la boisson à base de café. En même temps, l'extraction est un peu plus faible, ce qui entraîne une acidité légèrement plus perceptible.
Avec la cafetière à piston, le piston et son tamis métallique arrêtent l'extraction et séparent le café moulu de la boisson à base de café. Les huiles de café et certains sédiments restent dans la boisson à base de café – contrairement au filtre en papier. Les huiles de café et les sédiments créent un goût de café moins transparent. Grâce à l'extraction plus faible et à l'acidité qui en découle, le goût est équilibré. Une extraction plus forte renforcerait l'amertume de la cafetière à piston.
Conclusion sur le dosage
La quantité de café moulu à utiliser pour toutes les types de boissons est plus ou moins prédéterminée par la capacité d'extraction du café. C'est pratique, car on a ainsi des balises pour s'orienter.
Ceux qui expérimentent avec le café et veulent essayer différentes méthodes d'infusion ont de toute façon un énorme champ de jeu. Vous pouvez d'abord fixer précisément le dosage avec notre guide et vous concentrer sur d'autres facteurs comme la mouture ou la température de l'eau.
