La quantité de café moulu à utiliser par tasse de café ou par litre suscite souvent des incertitudes. Pourtant, il existe des règles claires, faciles à retenir et universellement applicables. Dans cet article, vous découvrirez tout sur la bonne « quantité de dosage » et le rapport d'infusion approprié, la meilleure méthode de mesure et la recette universelle.
La quantité de dosage n'est pas le fruit du hasard
La quantité de café utilisée est la condition préalable à une infusion équilibrée. Que nous préparions un café filtre classique, une cafetière à piston ou un espresso. Le rapport d'infusion approprié, c'est-à-dire la quantité de café moulu par rapport à l'eau, permet une bonne extraction. L'extraction signifie que l'eau dissout les particules de café du café moulu, qui donnent ensuite le goût du café dans la tasse.
Moins nous utilisons de café moulu, moins l'eau peut en dissoudre. La granulométrie du café joue également un rôle important dans la capacité d'extraction, ce que nous aborderons ailleurs.
Peu de café moulu, beaucoup d'eau – la surextraction
Si nous ajoutons beaucoup d'eau à une petite quantité de café et que nous extrayons longtemps, par exemple dans une cafetière à piston, l'eau dissout une grande partie des particules de café solubles. Le problème est que toutes ces particules de café ne sont pas savoureuses. Plus l'extraction est longue et abondante, plus le café devient amer. La soi-disant surextraction laisse une sensation sèche et astringente en bouche, ce qui s'appelle « astringent » dans le jargon technique.
En raison de la grande quantité d'eau, le café est également très dilué. Amer, dilué, sec ? Tout le monde connaît ça. Pas bon du tout !
Beaucoup de café moulu, peu d'eau – la sousextraction
Si nous ajoutons peu d'eau à une grande quantité de café, nous obtenons le résultat inverse. L'eau insuffisante ne peut pas dissoudre la quantité désirée de particules de café. On parle de sousextraction. La sousextraction est acide-agressive. Un espresso sousextrait peut aussi avoir une note salée.
En utilisant cette petite quantité d'eau, la boisson finale contient aussi peu d'eau. Bien que nous ayons extrait trop peu du café moulu, il y en a toujours beaucoup par rapport à la quantité d'eau. Le café est donc plutôt fort en raison de la concentration des particules de café dissoutes. La force concentrée signifie une acidité concentrée au goût en raison de la sousextraction.
Les deux scénarios – trop peu de café par rapport à l'eau et trop de café par rapport à l'eau – ont une conséquence commune : ils ne sont pas équilibrés. L'acidité et l'amertume ne sont pas en équilibre. Pourquoi ? Quelque chose d'essentiel manque : la douceur ! La douceur inhérente au café est cruciale pour que celui-ci soit équilibré et savoureux.
Cherchons donc la douceur, ou comme on dit, le sweet spot.
Rapport d'infusion – la clé du sweet spot
Préparer le café n'est ni une science exacte ni de la magie. Il existe cependant quelques règles à respecter lors de la préparation du café. Une très importante est le rapport d'infusion, qui varie selon la catégorie de boisson.
Le rapport d'infusion est le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et l'eau.
18 grammes de café par rapport à 300 ml d'eau donnent un rapport d'infusion de 1:16,66
En d'autres termes, on peut aussi parler de 6 grammes de café pour 100 ml ou 60 grammes pour un litre d'eau. Pour exprimer le rapport d'infusion, on divise la quantité d'eau par la quantité de café utilisée.
60 grammes de café pour un litre n'est pas un exemple de rapport d'infusion choisi au hasard, mais la recette standard pour toutes les méthodes de café filtre. Que vous prépariez un filtre Melitta classique ou un filtre moderne Hario V60, une cafetière filtre automatique ou même une cafetière à piston – avec 60 grammes/1 litre ou 1 : 16,66, vous êtes sur la bonne voie.
Combien de café moulu pour un café filtre ?
La quantité de dosage pour un café filtre n'est pas le fruit du hasard, mais finalement une combinaison de la saveur préférée de la majorité des gens et des mathématiques. Celui qui boit un café filtre a une « attente perceptive », née de l'habitude et de la saveur.
Si une boisson de café a une certaine force, nous la percevons comme un café filtre. Cette force peut être chiffrée, mesurée et calculée.
Un café filtre a le goût d'un café filtre quand il contient une force de 1,10 % à 1,5 % de particules de café dissoutes. Le reste est d'ailleurs de l'eau, soit environ 98 %.
Pour pouvoir préparer cette force de manière équilibrée, un rapport d'infusion d'au moins 1:20 et d'au maximum 1:14 est nécessaire. Cela correspond à une quantité de café de minimum 50 grammes et maximum environ 72 grammes par litre. Dans la vidéo ci-dessus, je parle même d'un rapport d'infusion de 1:12 comme concentration la plus forte. Mais cela nécessite un bypass pour réduire la force.
Combien de café moulu donc pour 100 ml ? Entre 5 et 7,2 grammes.
Une tasse de café moyenne contient 150 à 200 ml de liquide. La quantité de dosage doit être calculée en conséquence.
Combien de café moulu pour un espresso ?
L'espresso est une petite boisson forte. Sous la pression et la chaleur, une grande quantité de particules de café est dissoute à partir d'une petite quantité de café moulu.
L'espresso suscite aussi une attente gustative particulière chez le buveur de café. Un espresso classique a une concentration d'au moins 7 % de particules de café dissoutes. Environ 93 % sont donc de l'eau. Les espressi forts atteignent des concentrations à deux chiffres de 10 ou même 11 % de particules de café.
Pour obtenir une force d'au moins 7 %, un rapport d'infusion d'au maximum 1:3,5 est possible, par exemple 9 grammes de café moulu et 31,5 grammes de liquide.
Pour l'espresso, le rapport d'infusion est plus difficile à mesurer que pour le café filtre. Pour le café filtre, la quantité d'eau peut être pesée et versée manuellement. Ce n'est pas possible avec une machine à espresso classique car elle s'écoule directement du groupe d'infusion sur l'espresso.
C'est pourquoi on mesure le volume de l'espresso préparé. La désignation du rapport du volume d'espresso préparé à la quantité de café utilisée est le rapport de boisson.
Rapport recommandé pour un espresso classique :
1:2, par exemple 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 18 grammes
à
1:2,5, par exemple 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 22,5 grammes
Les inventions de machines à café comme la machine à capsule ou le robot café ont dilué au sens littéral ce que nous connaissions comme un espresso classique et fort. Avec ces appareils, on infuse avec une proportionnalité différente et la force de la boisson change en conséquence. Pourtant, les deux prétendent infuser un « espresso ».
Cela a de grandes conséquences sur l'attente gustative de ce qu'est un espresso. Dans les cafés, de plus en plus de gens donnent au barista le retour que l'espresso est trop fort. Cela est dû à l'habitude modifiée et à l'attente gustative.
Force et extraction – la base d'une bonne infusion
Dans une vidéo détaillée, j'ai expliqué les relations entre la force et l'extraction. Voici le résumé court. La proportionnalité entre la force et l'extraction est la condition pour que le café ait bon goût.
La force est la concentration des particules de café dissoutes. Chaque boisson a une force tout à fait typique, qui est caractéristique.
On atteint cette concentration en extrayant le café. Ce qu'on peut extraire du grain de café n'est pas tout savoureux et souhaitable. C'est un corridor étroit que nous voulons extraire. Le corridor cible de l'extraction se situe à 18 – 22 %. Une extraction plus faible entraîne le goût acide de la sousextraction et une extraction plus importante entraîne l'amertume de la surextraction. Le juste milieu est équilibré, sucré et savoureux. Quand c'est juste, on appelle ça le sweet spot, où tout est en équilibre.
L'extraction de toutes les boissons de café vise la même valeur tandis que la force diffère. C'est logique en fait, car nous voulons utiliser seulement les parties savoureuses du grain de café pour toutes les boissons de café.
Pour obtenir différentes forces et donc différentes boissons de café, des quantités de dosage adaptées sont utilisées.
Pourquoi une cuillère à café n'a pas de sens
Malheureusement, il est impossible de remplir une cuillère toujours de la même manière. Quelques grammes de différence se produisent rapidement et se multiplient avec le nombre de cuillères. Si 9 grammes au lieu de 7 grammes de café sont utilisés par 100 ml pour un café filtre, cela conduit inévitablement à une sousextraction et donc une acidité désagréable au goût.
Aussi, le café pèse différemment selon le degré de torréfaction et l'origine, et a un volume différent. Une cuillère à café bombée d'un café avec une torréfaction claire est nettement plus lourde qu'une cuillère à café bombée d'une torréfaction de café foncée. Le café foncé a plus de volume mais moins de densité.
Si on s'oriente uniquement sur le remplissage bombé d'une cuillère, un dosage imprécis est programmé d'avance.
Quelle est la taille d'une tasse de café classique ?
Une tasse de café typique contient environ 150 à 200 millilitres. En restauration, de telles tasses sont souvent aussi utilisées pour le cappuccino. Si des visites s'annoncent et qu'un certain nombre de tasses de café doivent être préparées, je recommande de calculer sur la base de 200 ml.
On infuse donc avec le rapport d'infusion classique de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. 4 tasses de café doivent en résulter, donc on infuse 800 ml avec 48 grammes de café. Pour chaque gramme de café utilisé, 2 grammes d'eau restent dans le filtre. On obtient donc au total 800 grammes moins 2 x 48 g de café, soit environ 700 ml de café et donc environ 175 ml par tasse. Parfait !
Le principe selon lequel 2 grammes d'eau par gramme de café utilisé restent absorbés dans le filtre ne s'applique que pour les méthodes de café filtre sans pression. Avec l'espresso et l'Aeropress aussi, d'autres résidus restent.
Combien de grammes de café pour la cafetière à piston
Si des visites viennent prendre un café, la cafetière à piston est aussi une bonne option pour infuser un plus grand volume de café. La cafetière à piston est aussi appelée cafetière à piston et fait partie des méthodes d'infusion alternatives. L'eau et le café restent en contact tout au long du processus d'infusion. Dans le jargon technique, cela s'appelle « full immersion ».
J'aime infuser la cafetière à piston avec 7 grammes pour 100 ml. Bien que le café soit en contact avec le café pendant une longue période de 3 à 5 minutes. Après le premier mélange, il y a à peine plus de turbulence, c'est pourquoi l'extraction se déroule plus lentement que dans les méthodes classiques de filtration par goutte.
En dosant dans la gamme supérieure, j'obtiens néanmoins une force suffisante de la boisson de café. En même temps, l'extraction est un peu plus faible, ce qui entraîne une acidité légèrement plus perceptible.
Avec la cafetière à piston, le piston avec son tamis métallique arrête l'extraction et sépare le café moulu et la boisson de café. Les huiles de café et certains sédiments restent dans la boisson de café – contrairement au filtre en papier. Les huiles de café et les sédiments causent un goût de café moins transparent. L'extraction plus faible et l'acidité associée équilibrent le goût. Une extraction plus forte renforcerait l'amertume de la cafetière à piston.
Conclusion sur le dosage
La quantité de café moulu à utiliser pour toutes les sortes de boissons est plus ou moins prédéterminée par la capacité d'extraction du café. C'est pratique, car on a des repères auxquels on peut s'orienter.
Celui qui expérimente avec le café et veut essayer différentes méthodes d'infusion a de toute façon un énorme champ de jeu. Vous pouvez d'abord déterminer précisément le dosage avec notre guide et vous concentrer sur d'autres facteurs comme la granulométrie ou la température de l'eau.
