Raisons, qualités, différences

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Quiconque a déjà bu un café en vacances le sait : le café se prépare différemment partout et il a un goût différent selon les pays. En Europe centrale, l'espresso torréfié foncé est considéré comme le « vrai espresso ». En revanche, on trouve par exemple aux États-Unis des cafés où un espresso clair sous-extrait extrêmement acide est fréquemment vendu et apprécié des gens.

L'acidité dans le café : tout une question de perspective ?

Le goût s'apprend. Ce que nous trouvons délicieux fait partie de notre socialisation et de nos expériences. Que nous aimions ou non le café avec une teneur en acidité élevée dépend donc en grande partie de savoir si nous sommes habitués à l'acidité dans le café ou non. Ainsi, un Italien peut faire la grimace face à une faible teneur en acidité, tandis qu'un producteur de café du Nicaragua sans acidité a du mal à avaler l'espresso.

L'acidité dans le café divise les esprits et les palais

C'est pourquoi il est conseillé d'aborder prudemment les cafés à acidité prononcée. Après quelques espressos plus acides, on peut remarquer que les cafés pauvres en acidité manquent maintenant de vivacité. Il ne s'agit pas d'acidité en soi, mais de l'équilibre et de l'harmonie entre l'acidité et la douceur. Si malgré quelques tentatives tu te distances quand même de l'acidité, tu sauras au moins que tu as essayé.

Acide ou acidité ? La valeur de pH du café

Il est utile de revenir à l'anglais pour décrire l'acidité dans le café. « Acidity » (acidité) dans le café est quelque chose de souhaitable, tandis que « sour » (aigre) est une description négative que nous voulons éviter dans la boisson. Les acides dits peuvent être identifiés de manière différenciée dans le café. Il en existe jusqu'à 40 différents.

Le terme acidity (acidité) fait référence à différentes notes de saveur dans le café. « Sour » (aigre) décrit plutôt la valeur de pH du café.

La valeur de pH est une valeur chimique qui indique le degré d'acidité d'un liquide. Le café se situe entre 4,85 et 5,1. Plus la valeur est basse, plus le liquide est acide. Ainsi, le jus de tomate a une valeur de 4, la limonade même 3. Un point sur l'échelle de pH fait une différence de x10. Donc la limonade (pH 3) est 100 fois plus acide que le café (pH 5).

Cependant, les différences d'acidité perçues dans le café ne sont pas vraiment mesurables. Une torréfaction à acidité prononcée a la même valeur de pH qu'une torréfaction foncée, plutôt amère.

Quels acides goûtons-nous dans le café ?

Des 40 acides différents du café vert, ce sont surtout les acides chlorogéniques qui influencent notre boisson. Ils représentent 6-7 % dans l'Arabica et jusqu'à 10 % dans le Robusta. Comparés à la caféine (1-2 %), ils occupent donc une place importante dans notre boisson.

Ces acides chlorogéniques sont en partie transformés lors de la torréfaction et se décomposent en lactones d'acide chlorogénique au goût amer, mais en partie ils sont également conservés. Plus longtemps un grain est torréfié et plus foncé il devient, moins d'acides restent. Nous te présentons ci-après cinq acides un peu plus en détail.

• Acide citrique : Se trouve dans chaque café, se produit naturellement dans le métabolisme de la plante et a un goût de citron, citron vert, orange.
• Acide malique : Goût de pomme, poire ou rhubarbe. Un peu plus coulant et plus équilibré que l'acide citrique.
• Acide phosphorique : C'est un acide minéral. Un peu plus herbacé et pétillant. On le trouve souvent dans les cafés kenyans.
• Acide acétique : Un acide fruité, mais qui n'est délicieux que très légèrement dosé.
• Acide lactique : Rappelle l'acidité du fromage blanc. Herbacé, aigre et lourd.

Les acides deviennent intéressants lorsqu'ils se produisent en combinaisons. Nous parlons alors d'acides complexes et nuancés. Si l'acidité n'est pas accompagnée d'une douceur, le café est généralement de mauvaise qualité et n'a tout simplement pas bon goût. Un café sans aucune acidité a un goût plat et vide. Comme un vin blanc sans acidité.

D'où vient l'acidité du café ?

Plante et culture

La caféier se développe par la respiration cellulaire. Celle-ci produit aussi les cerises et génère les différents acides comme sous-produit. Les conditions de culture influencent le type et la quantité d'acides. C'est notamment la température de la région de culture qui est décisive. Les régions de culture plus éloignées de l'équateur produisent, du fait de leurs conditions climatiques, des caféiers qui poussent plus lentement. Ces caféiers qui poussent plus lentement sont davantage concentrés sur leur reproduction et produisent des cerises qui contiennent plus de protéines, de sucres, de graisses et aussi d'acides. La teneur en caféine de ces plantes qui poussent plus lentement est en revanche plus faible.

Espèces et variétés

Dans les Arabicas, la teneur en acidité est plus élevée que dans les Robustas. Au sein de ces deux variétés, il existe de nombreux sous-groupes. Les Parainemas, un hybride du Honduras, affichent par exemple nettement plus de notes d'acide citrique. Les différences entre les différents sous-groupes sont cependant plutôt minimes et à peine perceptibles au goût.

Procédés de post-récolte

Il existe des différences dans le traitement ultérieur des cafés. Après la récolte, ils sont traités de différentes manières. Les cafés dépulpés, fermentés et lavés peuvent développer plus d'acidité que ceux séchés dans la cerise. Le stockage des cerises peut alors influencer la teneur en acide acétique. Le traitement ultérieur des cafés modifie cependant moins la quantité d'acides, mais ajoute plutôt de nouveaux arômes au spectre du café.

Torréfaction

Comme décrit précédemment, les températures plus élevées et les temps de torréfaction plus longs minimisent les acides organiques dans le grain. L'acide acétique atteint certes un court pic lors de la torréfaction, mais diminue, tout comme les autres acides, au cours du processus de torréfaction. Selon ce que le torréfacteur souhaite obtenir, il accentue par sa torréfaction les différents acides du café.

Préparation

Les facteurs décrits ci-dessus influencent le type d'acidité dans le café. La préparation, en revanche, influence la quantité d'acidité dans le café. Les paramètres importants à cet effet sont la granulométrie, la température de brassage, la pression de brassage, la vitesse d'écoulement et le temps de brassage.

Eau

La dureté de l'eau peut également influencer l'acidité de la boisson. L'eau dure (avec une alcalinité élevée) tampon l'acidité et le café a un goût plutôt fade. Si c'est le cas pour toi, lis nos rapports sur le sujet de la filtration de l'eau.

Type de boisson : Acidité dans l'espresso, le filtre et les machines automatiques

Il est également crucial de savoir quel type de boisson nous voulons réellement boire. En raison de la concentration élevée de particules de café dissoutes, un espresso ne pardonne que peu d'erreurs. S'il est trop acide du fait de la torréfaction ou de la préparation, il t'enlève les chaussures. L'acidité dans le café filtre en revanche peut être très agréable et rafraîchissante, car le café filtre a beaucoup moins de particules de café dissoutes par millilitre de boisson.

Dans nos mélanges d'espresso à acidité prononcée, nous n'utilisons que des grains qui ont aussi une douceur prononcée. Dans cette interplay entre l'acidité et la douceur, les composants acides déploient leur plein et délicieux effet.

Prudence est de mise si un café à acidité prononcée est utilisé dans une machine automatique. Ces appareils brassent généralement le café à moins de 90°, ce qui accentue encore l'acidité. Donc, si tu choisis une torréfaction claire, tu pourrais avoir du mal avec la machine automatique.

Nous, les fabricants de café, aimons les cafés qui ne cachent pas leur acidité. C'est pourquoi nous travaillons avec des cafés verts qui apportent déjà cette acidité. Notre défi est d'introduire l'acidité de manière positive par la douceur dans la boisson pour la rendre excitante et nuancée.

Néanmoins, ces torréfactions claires ne plaisent pas à tout le monde. C'est pourquoi nous avons aussi chez nous des torréfactions classiques noisette-chocolatée, comme notre APAS ou Henrique du Brésil.

Nous voulons enlever la mauvaise réputation de l'acidité dans le café, c'est pourquoi nous essayons de décrire l'acidité dans le café comme quelque chose de positif et d'excitant. Cependant, comme nous sommes sûrs que chaque goût est différent, personne ne devrait chercher à convaincre spasmodiquement l'autre que l'acidité dans le café est exclusivement bonne. Peut-être que les anciennes discussions sur l'acidité et l'amertume devraient plutôt être remplacées par une nouvelle façon de parler du café. L'acidité pourrait par exemple être décrite par des associations de fruits. Dans notre El Colibri, un café péruvien, on retrouve l'acide tartrique. Quiconque pense au vin ne voudra certainement pas déguster le café, mais si nous pensons aux raisins, qui sont aussi pleins d'acides tartrique, nous nous rapprochons beaucoup plus de la chose. Notre plaidoyer est donc : loin de la pure discussion acidité-amertume. Le café est tellement plus qu'une boisson plus ou moins acide.