Ce que nous pouvons extraire du café, ce que nous devrions extraire et comment cela influence l'intensité de la boisson café.
« Un peu surextraite et amère » murmure le barista en réglant le moulin à espresso. Quelques instants plus tard et quelques crans plus gros, le café s'écoule régulièrement et l'extraction est parfaite. Le résultat est une tasse parfaite qui apporte tout ce que le grain de café contient de potentiel gustatif. Un potentiel qui est créé par les producteurs de café dans le pays producteur ainsi que par les torréfacteurs qui les traitent.
Préparer du café n'est rien d'autre que d'accéder à ce potentiel ou de le rendre soluble. « Rendre » soluble est le mot-clé décisif. En moulant, la structure cellulaire des grains de café est brisée, la surface du café est agrandie et devient ainsi accessible à l'eau. Les solides deviennent gazeux et liquides et forment, en tant que composants gustatifs, ce que nous percevons sensoriellement dans la boisson café : le goût, l'arôme, le corps et la teinte brun-rouge. Ce que nous goûtons sont des composés chimiques dont la solubilité varie et qui, selon l'extraction et l'intensité, produisent des résultats très différents dans la tasse.
Deux perspectives simplifient la compréhension du processus de préparation. Ce que nous extrayons du grain de café, nous l'appelons « extraction ». Les particules dissoutes dans la tasse, nous appelons cela l'« intensité » de notre boisson et nous entendons par là la concentration du café dissous.
Intensité et concentration des particules de café dissoutes
Chaque boisson café est finalement de l'eau dans un rapport à une certaine quantité de particules de café, donc d'intensité. Un café filtre se compose par exemple d'environ 98,5 % d'eau et 1,5 % de particules de café dissoutes. Un espresso, qui est aussi beaucoup plus « intense » et plus intensif dans la perception gustative, se compose d'environ 90 à 92 % d'eau et par conséquent de 8 à 10 % de particules de café dissoutes. Quand nous parlons d'intensité, nous parlons de la concentration de café par rapport à l'eau. Les particules de café dissoutes s'appellent en anglais Total Dissolved Solids et sont abrégées en TDS. La concentration du TDS peut être mesurée avec un réfractomètre.
Extraction du café – ce que nous tirons du grain
Environ 30 % peuvent être extraits de chaque grain de café. Tout le reste est du matériel cellulaire, de l'huile, des protéines et ne peut pas être dissous avec des moyens normaux et facilement accessibles. Mais tout ce que nous pouvons extraire d'un grain de café n'a pas bon goût. Il existe un équilibre délicat entre une extraction trop importante et une extraction insuffisante, ce que nous percevons sensoriellement dans chaque tasse de café.
Surextraktion – trop extrait
Si un café a un goût plus amer que ce que nous en avons l'habitude, nous avons probablement trop extrait. La raison typique en est une mouture trop fine. Une mouture fine offre plus de résistance à l'eau et la force à extraire davantage sur son chemin vers la tasse. En cas de surextraktion, plus que ce qui serait vraiment bon. Le résultat est un café qui a un goût amer, astringent et déséquilibré. Sensoriellement, cette sensation se manifeste lorsque nous extrayons en moyenne plus de 22 % d'un grain de café.
Sous-extraction – trop peu extrait
De l'autre côté de l'équilibre, il y a le risque de sous-extraction. Si nous extrayons moins d'un grain de café que ce qui y est prévu, nous n'exploitons pas seulement le potentiel du grain, nous obtenons aussi une tasse acide, herbeuse et, selon l'intensité, agressive. Nous ne dissolvons alors que les particules les plus solubles et avons probablement extrait moins de 18 % du grain de café.
La zone parfaite et le café parfait
L'art de préparer un café parfait consiste à naviguer sur ce fin équilibre entre surextraktion et sous-extraction, tout en amenant les particules dissoutes au rapport d'intensité souhaité par rapport à l'eau. Une extraction réussie exploite le potentiel du grain. L'intensité définit le type de boisson que nous avons préparée.
Intensité des boissons café
La concentration des particules de café dissoutes est définie pour chaque boisson café :
Café filtre : 1,2 – 1,5 % TDS
Café crème : 1,8 – 3 % TDS
Americano : 3 – 4,5 % TDS
Espresso : 6 – 10 % TDS
Ce sont des valeurs approximatives qui donnent une bonne orientation pour l'intensité des boissons café. Il est important de noter que le reste du contenu de la tasse est toujours de l'eau. Pour le café filtre, par exemple, plus de 98 % d'eau.
