Une bonne base de Cold Brew a déjà bon goût pure. Mais elle est vraiment amusante comme base pour les boissons d'été et les cocktails. Nous avons demandé à douze professionnels du café de la région germanophone leurs recettes préférées : des baristaes championnes, des champions de Brewers Cup et des maîtres de la dégustation. Le résultat est une collection que tu ne trouveras nulle part ailleurs.
Quel goût a le Cold Brew exactement ? Selon le café, il révèle surtout les facettes chocolatées et noisettées, mais ne masque pas les notes fruitées. Une particularité du café froid est un léger goût « alcoolisé » qui rappelle le rhum ou le cognac.
Toutes les recettes ici reposent sur une bonne base de Cold Brew. Comment la réussir correctement, avec la bonne proportion, la bonne granulométrie et le bon temps d'infusion, c'est ce que tu trouveras en détail dans notre guide Cold Brew. Nous clarifions aussi les mythes les plus courants sur l'acidité et la caféine. Pour la préparation, une cafetière à piston convient tout aussi bien qu'un filtre manuel ou une AeroPress. C'est meilleur avec du café fraîchement moulu, le plus simple avec un moulin à main.
Pink Unicorn Cold Brew d'Erna Tosberg
« Mon conseil : le Hibiscus Tonic Water de Weißwang. C'est parfait avec le Black Unicorn Cold Brew, ça devient alors un Pink Unicorn. Pour le Cold Brew, j'aime utiliser 70 g pour un litre et laisser infuser 24 heures. On le boit pur, avec du tonic ou en Gin Tonic. »
Quelle proportion pour le drink ? « Eh bien, je goûte toujours pour obtenir l'équilibre. Mais je dirais : un tiers de Cold Brew, deux tiers de tonic. »
Erna Tosberg est double championne allemande de barista, s'est classée 10e et 12e au Championnat du monde de barista et est aujourd'hui juge à la WBC. Elle travaille pour roestbar à Münster.
New Orleans de Tito Huber
Un café glacé très équilibré, sucré et rafraîchissant, préparé comme un concentré. Cela permet de le diluer à volonté avec de l'eau ou de le combiner avec du lait, sans que le goût du café ne disparaisse. L'astuce est un ancien appairage : la racine de chicorée, autrefois mélangée au café pendant les pénuries. Les grains aux profils chocolatés-noisettés et aux arômes de petits fruits sombres conviennent, torréfaction moyenne.
Tito Huber a dirigé le Café Henrici à Zurich et a créé une start-up florissante autour du Cold Brew avec Barrel Cold Brew.
Combinaison Cold Brew Thé de Sandra Stucki
Une boisson très rafraîchissante et légère, préparée à l'AeroPress comme un concentré, afin que les alcools ne diluent pas trop le café. Sandra prépare 19 g de Bourbon lavé de la Finca Maputo en Équateur (ou un autre café aux arômes de fruits à noyau), au total 250 ml d'eau, dont la moitié chaude et la moitié glacée.
Tu peux aussi omettre le thé fumé ou le remplacer par une brindille de romarin. Sandra ne recommande pas un café trop fruité ou acide ici, un Natural ou Semi Washed convient bien. Conseil : tu peux aussi utiliser un eau-de-vie de mûre et faire un sirop avec le Tarry Lapsang.
Sandra Stucki est championne suisse record dans la discipline Coffee in Good Spirits. Elle travaille aujourd'hui pour Länggass-Tee et devient de plus en plus une spécialiste du thé.
Deux recettes de Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
200 g de Natural Specialty Café pour 1 L d'eau, infuser toute la nuit dans un Toddy, puis infuser avec 5 à 10 g de houblon Mosaic ou Galaxy pendant 12 heures supplémentaires. Le houblon confère au Cold Brew de Natural plutôt lourd une fruité équilibrant, presque pétillant avec une belle amertume. Le problème : le houblon est très potent, trouver le bon mélange et la bonne variété de houblon est l'art véritable. Servir sur glaçons, avec un peu de zeste d'orange ou une gorgée d'eau minérale glacée.
Cold Brew Martini
« Je l'ai eu dans un bar speakeasy à Hambourg : un Cold Brew Martini où on prenait un Cold Brew colombien au lieu d'un espresso, le vodka coulait 24 heures à travers la betterave dans le Cold Dripper et on mélangeait ensuite le Martini selon la recette classique. C'était dingue. »
Dani Hofstetter est consultant indépendant en nutrition, gastronomie et industrie alimentaire. Il a été champion suisse de Brewers Cup en 2017 et 2019 et en finale du World Brewers Cup en 2019.
Cold Brew de Michal Otte
« Pour moi, le Cold Brew est une vraie boisson d'été, c'est pourquoi j'aime les variantes fruitées-vivantes et les cafés. Avec un café plus classique, le résultat est plutôt chocolatée-caramélisé. » Michal aime préparer un Rwanda lavé ou un mélange très fruité et légèrement torréfié, et servir le Cold Brew sur des glaçons avec une tranche de citron.
Michal Otte a été champion suisse de Cup Tasting en 2016 et a remporté la même année le championnat de Cup Tasting de Bâle. Il travaille pour Blaser Café à Berne et la Kafischmitte à Langnau, avec une longue expérience en tant que barista et torréfacteur.
Cold Brew avec Emi Fukahori
Emi prépare à grande échelle : 500 g de café grossièrement moulu pour 5 L d'eau froide (dureté autour de 80 ppm). Tout dans un réservoir d'eau ou un seau et laisser reposer 20 heures au réfrigérateur. Ensuite, filtrer à travers un préfiltre plus grossier, puis à travers du papier-filtre V60. L'objectif est de vraiment éliminer toutes les particules de café solides. Servi sur glaçons, il y a le choix entre trois Cold Brews : un chocolatée (généralement un Pulp Natural du Brésil), un fruité (généralement un Natural) et un café floral lavé.
Emi Fukahori a été championne suisse de Brewers Cup et championne du monde de Brewers Cup, est double championne suisse de barista et fondatrice du café de spécialité Mame à Zurich.
Marque Ours avec Benjamin Schütz
« Au début de l'été, mon favori était clairement Cold Brew Tonic, jusqu'à ce qu'un collègue m'apporte la marque Ours originale. Depuis, j'aime mon Cold Brew pur ou avec la marque Ours. » Le lait concentré élève la note de caramel du Irazú, les autres arômes de pomelo, pamplemousse et chocolat au lait sont mieux mis en valeur purs ou on the rocks.
Benjamin Schütz est torréfacteur et préparateur en assurance qualité chez UCC Switzerland. Il a atteint la finale du Swiss Brewers Cup et du championnat suisse de torréfaction.
Cold Brew Mojito avec Constantin Hoppenz
La boisson préférée de Constantin vient de Berlin, des Happy Baristas, probablement le seul café avec une large gamme de cocktails à base de rhum et de café. Les boissons ont été créées avec le champion du monde Coffee in Good Spirits Martin Hudak. Son préféré est le Mojito avec Cold Brew kényan.
Constantin Hoppenz a été champion allemand de Brewers Cup en 2017 et a remporté la sensationnelle 5e place au championnat du monde à Budapest la même année.
Cold Brew Negroni de Mathias Bühler
Court et concis, c'est ainsi que Mäthu Bühler prépare son Cold Brew Negroni :
Mathias Bühler fait partie du team de direction du café culte bernois Adrianos. Il est double champion suisse de Cup Tasting et était le 6e meilleur sensoricien au championnat du monde 2014.
Tinu Egger et le café suisse
Un mélange plutôt spécial qui plaît comme Cold Brew avec de merveilleuses notes de chocolat : le mélange de la Frutiger Tropehouse (10 % Arabica Frutiger Terroir, 81 % Arabica Terroir Inde/Brésil, 9 % Canephora Terroir Inde). Fait à la main avec la Comandante et le Hario Water Dripper, 80 g de café pour 1 litre d'eau, préparé en 8 heures.
Tinu Egger travaille pour Kialoa et est participant couronnée de succès à plusieurs reprises aux championnats de café.
Kevin Mohler se confie
Cold Brew Virgin Mojito
Base : 6 g Kenya Kiunyu AA pour 100 ml d'eau, 10 heures de temps d'extraction.
Couper le citron vert en tranches, mettre dans un verre avec du sucre et quelques feuilles de menthe et exprimer le jus avec un pilon. Remplir le verre jusqu'au bord de glaçons, verser le Cold Brew, remuer avec une paille, garnir de menthe. Le café apporte du pamplemousse, du cassis et de la bergamote, le citron vert soutient la bergamote, le sucre de canne souligne la douceur naturelle. Fonctionne également avec d'autres cafés africains.
La limonade Mövenpick
Une limonade au café rafraîchissante avec une acidité agréable et une herbe aromatique. Pour un café plus fruité, on le prépare sur glaçons : remplacer une partie de l'eau par des glaçons et verser le café directement sur la glace (par exemple 200 ml d'eau sur 100 g de glace pour 300 ml de café, la quantité de poudre reste la même).
Pour le sirop Ricola, dissoudre 15 bonbons Ricola cranberry avec 150 g de sucre dans 150 ml d'eau tiède, porter à ébullition une fois, laisser refroidir et conserver au frais. Verser tous les ingrédients dans un verre rempli de glaçons, remuer, garnir de groseilles, de bonbon et de citron. Conseil : fonctionne aussi avec un excellent café de spécialité kényan fin, alors remplacer le jus de citron par du jus de citron vert.
Kevin Mohler a été champion suisse de Cup Tasting en 2017 et en finale du championnat suisse de barista en 2017 et 2018. Il travaille pour le département café de Mövenpick.
Deux fois Cold Brew avec Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base : Supremo Sigri AA, 18,8 g de café pour 274 g d'eau (donne environ 240 g de Cold Brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr est double champion suisse de Latte Art et travaille en tant que barista pour Home Barista Shop à Lucerne.
Et maintenant toi
Douze recettes, un dénominateur commun : une base de Cold Brew propre. Une fois que c'est fait, le reste devient un terrain de jeu. Comment la réussir de manière fiable, étape par étape et avec les mythes les plus importants vérifiés, on te le montre dans notre guide Cold Brew. Tu trouveras le café qui convient dans notre sélection de café filtre, une bonne entrée est le Amigo.
As-tu ta propre recette préférée ? Mets-la dans les commentaires, nous complétons volontiers la collection.
