L'anti-mémoire pour espresso est là pour vous aider à régler nos espressi simplement et rapidement. Il montre également comment passer d'un café à l'autre pour obtenir rapidement un bon résultat et économiser votre café.
Temps d'extraction pour nos torréfactions espresso / sweet spot vs. sweet range
Nous parlons souvent d'un sweet spot lors de l'extraction de l'espresso, c'est-à-dire d'un point où l'espresso a meilleur goût. Nous sélectionnons les cafés verts et torréfions de manière à ce que ce sweet spot soit plutôt une sweet range, c'est-à-dire une plage où le café convainc.
Remarques générales :
- Plus un café est foncé, plus court est son extraction sur les systèmes d'extraction qui montent rapidement de 0 à 8-9 bar.
- Plus un café est clair, plus longue est généralement son extraction
- Avec les machines à espresso à pressure profiling, comme par exemple les machines à levier manuel, la San Remo YOU ou aussi la Decent, nous extrayons les torréfactions plus foncées plus longtemps. Leurs profils de pression peuvent être ajustés individuellement au café et le temps d'extraction devient ainsi plus long que lors d'une augmentation de pression immédiate.
- Pour plus d'informations sur la façon dont nous réglons les espressi de spécialité : allez voir la vidéo
La mouture optimale pour nos torréfactions espresso
Les réglages de mouture ne sont pas transférables. Pas entre différents moulins, ni même entre deux exemplaires identiques du même fabricant. Les réglages des meules, le chiffre de retention, ainsi que la distribution des particules font des moulins à espresso en particulier un sujet individuel.
Nous pouvons cependant donner des évaluations générales sur la mouture si nous établissons un cadre de référence. Tout à gauche sur notre échelle est très fin (Mamy), à côté (Toca) est fin, un peu plus grossier à nouveau est le Apas. Nous recommandons de moudre le Henrique encore plus grossièrement que l'Apas.
Surtout si vous connaissez nos cafés, ou les prenez comme référence, vous pouvez maintenant les mettre en relation et le réglage plus rapide du moulin devrait être encore plus facile.
Changer de moulin, c'est facile
Avec le graphique ci-dessus, il devrait vous être encore plus facile d'ajuster rapidement la mouture lors d'un changement de café de nos cafés. Les cafés du côté gauche, nous les moulons plus finement, les cafés du côté droit plus grossièrement. L'écart entre les différents cafés sur le graphique est choisi de la même manière que nous le réglons sur le moulin.
Exemple 1 : Passage de Toca à Henrique
- vous avez un Toca dans le moulin et vous voulez passer au Henrique
- nous ne moulions pas un peu plus grossièrement (sinon vous seriez au Dreispitz), mais nettement plus grossièrement
Exemple 2 : Passage d'Apas à Mamy
- L'Apas est dans le moulin et vous voulez passer à Mamy
- Vous vous orientez sur le graphique et mouldriez nettement plus finement
Propriétés du café et réglages du moulin
Avec l'aide des informations suivantes, le réglage d'un café devrait vous être plus facile. Ce sont des évaluations générales que nous avons écrites ici à partir de notre expérience.
Ratios de boisson / brew ratio / Affaire de goût
Le rapport entre le café moulu utilisé et la quantité de boisson caféinée dans la tasse s'appelle brew ratio - bien qu'il y ait une différence massive ici. Avec le café filtre, le brew ratio est entendu comme le rapport entre le dosage du café torréfié et l'eau versée sur la poudre de café. Avec l'espresso cependant, nous parlons du rapport entre la poudre de café utilisée et la quantité d'infusion en grammes dans la tasse.
L'époque des espressi ultra-forts est de plus en plus dépassée. Il y a bien dix ans, il était facile d'obtenir des doubles espressi hautement dosés et peu extraits dans les cafés de spécialité. Trop souvent, ces boissons étaient déséquilibrées.
En utilisant un rapport moins serré, nous augmentons l'extraction de la poudre de café et favorisons l'équilibre de l'espresso. En augmentant le flux d'eau à travers la poudre, nous augmentons également le taux d'extraction, ce qui peut donner plus de douceur au café.
Fondamentalement, en choisissant le bon ratio d'infusion, nous nous situons dans un compromis entre la texture, l'équilibre entre la douceur et l'acidité, et l'intensité de l'aromatique.
Aussi diverses que soient les saveurs, le sont aussi les rapports d'infusion choisis.
Nous avons résumé ici nos préférences :
- les torréfactions plus légères nous les aimons dans un ratio d'infusion plus grand, p. ex. 1:2,4 et plus
- les torréfactions plus foncées nous les préférons dans un ratio d'infusion plus petit, p. ex. 1:2,2 et plus
- Les torréfactions Robusta comme le Mamy nous les aimons particulièrement dans le ratio 1:2
- les cafés particulièrement floraux nous convainquent lors d'extractions plus longues comme 1:2,6 et plus
