La retention désigne l'espace vide d'un moulin à café dans lequel s'accumule le café déjà moulu, qui ne fait pas partie de la mouture actuelle et n'est pas expulsé. Les bons moulins ont une faible retention et expulsent la majorité du café moulu.
La retention est créée par les espaces libres autour des meules. Les trajets d'expulsion longs et sinueux que le café moulu doit parcourir après la mouture pour atteindre la sortie augmentent la retention. En anglais, on parle de retention, c'est-à-dire du café moulu qui reste. Nous distinguons entre la retention permanente, la retention temporaire et la retention absolue.
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle de façon durable. La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. La retention absolue est la somme de la retention permanente et de la retention temporaire.
Quels sont les effets gustatifs de la retention ?
Plus la retention est importante, plus son impact sur le goût du café est grand. Dans la retention se trouve du café moulu. Tant que le café est en grains entiers dans le réservoir à grains, la vitesse de vieillissement est faible. Lors de la mouture, le café est fragmenté en de nombreuses petites particules. Il perd ainsi sa couche protectrice qu'il avait formée auparavant. La surface spécifique augmente considérablement. Avant la mouture, l'oxygène et la lumière ne réagissaient qu'avec le grain entier, maintenant ils atteignent facilement chaque particule.
Les composants chimiques contenus dans le café réagissent ainsi avec les facteurs externes, comme l'oxygène et la lumière. Les huiles contenues dans le café s'oxydent rapidement. Les composants aromatiques s'évaporent. Déjà 15 minutes après la mouture, une part importante des composants volatiles s'est échappée.
Le goût est fortement affecté par l'oxydation des particules. Déjà 30 minutes après la mouture, une différence sensorielle peut être perçue dans les cafés plus foncés, qui s'intensifie rapidement. Si beaucoup de vieux café reste dans le moulin, le café a un goût désagréablement âcre, rance et pénétrant. Un arrière-goût persistant d'une sécheresse qui resserre la langue reste en bouche.
De plus, le vieux café devient fade et perd sa complexité par la perte des composants aromatiques volatiles. Avec une retention importante, celle-ci constitue parfois la moitié du nouvel espresso. Les conséquences gustatives sont donc proportionnelles.
Impact de la retention sur l'extraction
Le vieux café dans la retention a également un impact sur l'extraction et le débit du café. C'est particulièrement important lors de la préparation d'un espresso. Le vieux café crée une résistance différente dans le porte-filtre que le café fraîchement moulu. À forte humidité, le café plus ancien crée parfois une résistance plus importante car il s'agglomère et se colle. En même temps, ce café ne tombe plus bien dans le porte-filtre, ce qui peut entraîner du channeling.
Une retention importante rend le réglage du moulin difficile. Si, par exemple, un espresso coule trop vite, nous affinons le réglage du moulin. Quand le prochain espresso est préparé et que la retention atteint 9 grammes, il reste cependant toujours 9 grammes de café « ancien » et donc aussi du café avec le précédent réglage de mouture dans le moulin. Celui-ci doit d'abord être expulsé pour voir les effets du changement de réglage. Si ces 9 grammes ne sont pas d'abord expulsés, l'ajustement de la mouture suivant sera effectué sur une mauvaise base. Le barista à domicile inexpérimenté perd rapidement ses repères et se décourage lors du réglage de l'espresso. C'est pourquoi la règle importante : avec les moulins ayant une retention importante, toujours vider la retention entre chaque ajustement de la mouture !
Retention permanente
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle durablement au moulin. Une fois qu'elle est remplie, elle n'est pas remplacée à chaque mouture. Les endroits typiques qui créent une retention permanente sont les fentes dans les têtes de vis. Autour des meules aussi, certains moulins forment une couche permanente de poudre de café. Dans la zone avant ou arrière du flapper, une petite quantité de poudre de café s'accumule aussi, qui se colle durablement et se détache rarement ou jamais.
Quand elle se détache, elle provoque d'une extraction à l'autre des fluctuations soudaines dans les quantités de poudre de café.
Théoriquement, la retention permanente doit être considérée comme relativement neutre. Elle n'a pas d'effet direct sur la mouture expulsée et ne fait pas partie de la prochaine extraction. Cependant, ce café vieillit lentement et crée une atmosphère rance dans le moulin. Comme le café ne moisit normalement pas, du point de vue de l'hygiène alimentaire, c'est relativement sans problème. Sensoriquement, l'usure du vieux café a cependant un impact sur le goût. L'impact est prononcé si le café reste longtemps en contact avec le café de la retention temporaire plus importante avec le café de la retention permanente. Si beaucoup de café est préparé régulièrement et que la retention permanente est inférieure à 2 grammes, l'impact est faible.
Retention temporaire
La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. Le café reste comme résidu d'une mouture dans le moulin. À la place, l'ancienne poudre de café qui se trouvait dans la retention du moulin de la dernière mouture est expulsée.
La retention est entre 0 et plus de 10 grammes selon le moulin. Dans le cadre de notre série de tests de moulins à espresso, nous avons testé plus de 24 moulins à espresso sur leur retention. Les dimensions de la retention sont parfois d'une ampleur surprenante. Plus les meules sont grandes, plus le moulin est sujet à la retention temporaire. Cela est dû au périmètre des meules, mais aussi au chemin vers l'expulsion. Si les meules sont au-dessus de l'expulsion ou si un moulin est construit de haut en bas, la retention est généralement plus faible.
La retention temporaire a, selon sa taille, une influence considérable sur le goût, l'extraction et la réglabilité du moulin. La poudre de café dans la retention devient partie de l'espresso si elle n'est pas d'abord expulsée. Elle influence donc le goût mais aussi l'extraction. Si la poudre de café ne reste que peu de temps dans la retention, l'influence est moindre. Si le dernier prélèvement a été fait la veille, le café a un goût déséquilibré en raison de la poudre de café pré-moulue et a une tendance rance. S'ajoute à cela que l'extraction fonctionne moins bien car la poudre ne peut pas créer de résistance.
Moulins avec retention absolue faible
Dans la plus grande comparaison de moulins à espresso de la région germanophone, nous avons accordé une attention particulière à la mesure de la retention absolue. La retention absolue est la somme de la retention temporaire et permanente. Il s'agit de la zone du moulin où le café moulu s'accumule durablement ou temporairement.
Les moulins avec la plus faible retention absolue sont la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) et la Delonghi KG521 (1,4 g). Les moulins de la série Eureka Mignon atteignent également de bonnes valeurs avec la Magnifico (2,1 g), la Specialità (2,7 g). La Baratza Sette 270 (2,7 g) ainsi que la Rocket Faustino (2,8 g) restent également en dessous de 3 g de retention. Tous les moulins mentionnés ci-dessus ne sont pas nécessairement de bons moulins à espresso. L'ampleur de la retention n'est qu'un paramètre important.
Autres moulins avec retention absolue faible :
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importance de la retention pour le Single Dosing et la programmation temporelle
Beaucoup des moulins testés ont performé nettement mieux en tant que moulins « Single Dosing » que dans le mode prévu. En particulier, ils avaient une retention plus faible.
Single Dosing est un principe de préparation d'espresso qui a émergé des championnats du monde des baristas. Au lieu de mettre la quantité totale de café dans le réservoir à grains, seule la quantité de café désirée est pesée et moulue. Cette pratique s'est d'abord développée avec la Mahlkönig EK43, qui n'a pas de programmation de dosage. Par exemple, 18 grammes de café sont mis dans le réservoir à grains et moulus. Un bon moulin Single Dosing expulse alors complètement ces 18 grammes. Beaucoup de moulins atteignent cet objectif plus ou moins bien quand ils moulent pendant 30 secondes. Dans notre test, nous avons exactement essayé cela. Nous avons laissé les moulins moudre pendant 30 secondes.
Ici, par exemple, une Lelit PL72 a surpris, alors qu'elle a habituellement 5 grammes de retention. Lors d'une mouture sur 30 secondes, elle a cependant expulsé la quantité complète de café introduite et n'avait ainsi aucune retention.
Cette approche diffère fortement du travail avec le réservoir à grains. Dans ce cas, la mouture est interrompue après un temps défini quand la quantité cible expulsée est atteinte. Mais une grande quantité de poudre de café reste alors en chemin dans la retention.
Particulièrement pour les moulins avec une grande retention, il vaut la peine de vérifier s'ils font du bon travail en tant que moulins Single Dosing. Cela a le bel effet secondaire de rendre le réglage de la mouture plus simple et de consommer moins de café. Le passage d'un café à un autre est également plus facile lors de l'utilisation du processus Single Dosing.
La retention devient particulièrement pertinente pour les moulins Grind-by-Weight : Ici aussi, la retention peut être contournée par des portions individuelles. Les différences entre les modèles vont de 1,5 g à plus de 7 g – avec un impact perceptible sur la qualité de la tasse.
Conclusions sur la retention
Celui qui connaît son moulin peut travailler contre sa propre retention et améliorer la qualité du café avec une astuce simple. En même temps, le moulin peut être réglé plus facilement et mieux.
Avant chaque prélèvement, la poudre de café dans la retention temporaire doit être expulsée. Cela s'applique surtout si aucun café n'a été préparé pendant un certain temps. Nous recommandons d'expulser la poudre déjà après une période d'inactivité d'une heure. Un nettoyage régulier du moulin à espresso est également important.
Lors du réglage du moulin aussi, l'ancienne poudre de café doit absolument être expulsée après chaque ajustement de la mouture. C'est seulement ainsi que le résultat de l'ajustement est visible lors du prélèvement. Surtout lors de la préparation d'un espresso, c'est décisif pour une recherche réussie de la mouture parfaite.
Si un moulin a une très grande retention absolue mais performe bien en tant que moulin Single Dosing (voir aussi notre test de moulin à espresso), le moulin doit être utilisé en conséquence. Cela augmente la qualité, facilite le réglage du moulin et devient rapidement une routine. Ce type d'utilisation permet également le changement facile d'une variété de café à l'autre. C'est un plaisir !
La retention est un sujet important quand il s'agit de la qualité des moulins à café. Avec ce blog, vous savez maintenant tout ce qui est important à ce sujet.
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