La retention désigne l'espace vide d'un Kaffeemacher dans lequel s'accumule le café déjà moulu, qui ne fait pas partie de la mouture actuelle et n'est pas éjecté. Les bonnes moulins ont une faible retention et éjectent la majorité du café moulu.
La retention se crée par des espaces libres autour des meules. Les longs et complexes chemins d'éjection que le café moulu doit parcourir après la mouture jusqu'à la sortie augmentent la retention. En anglais, on parle de retention, c'est-à-dire du café moulu qui reste. Nous distinguons entre la retention permanente, temporaire et absolue.
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle durablement. La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. La retention absolue est la somme de la retention permanente et temporaire.
Quels sont les effets gustatifs de la retention?
Plus la retention est importante, plus l'effet sur le goût du café est important. Dans la retention se trouve du café moulu. Tant que le café se trouve en grains entiers dans le réservoir, la vitesse du vieillissement est faible. Lors de la mouture, le café est cassé en nombreuses petites particules. Il perd ainsi la couche protectrice qu'il s'était formée. La surface spécifique augmente de plusieurs fois. Avant la mouture, l'oxygène et la lumière ne réagissaient qu'avec le grain entier, ils atteignent maintenant facilement chaque particule.
En conséquence, les composants chimiques contenus dans le café réagissent avec les facteurs externes, comme l'oxygène et la lumière. Les huiles contenues dans le café s'oxydent accélérées. Les composants aromatiques s'évaporent. Déjà 15 minutes après la mouture, une part importante des composants volatiles s'est envolée.
Le goût est fortement marqué par l'oxydation des particules. Déjà 30 minutes après la mouture, une différence sensorielle peut être perçue pour les cafés plus foncés, qui s'accentue fortement. Quand beaucoup de vieux café se trouve dans la meule, le café a un goût désagréable, acre, rance et pénétrant. En arrière-goût, une sécheresse qui resserre la langue persiste.
De plus, le vieux café devient fade et perd en complexité du fait de la perte des composants aromatiques volatiles. Avec une grande retention, celui-ci constitue partiellement la moitié du nouvel espresso. Les conséquences gustatives sont proportionnellement graves.
Effet de la retention sur l'extraction
Le vieux café dans la retention a aussi des effets sur l'extraction et le comportement d'écoulement du café. C'est particulièrement important lors de la préparation d'un espresso. Le vieux café crée une résistance différente dans le porte-filtre que le café fraîchement moulu. À une humidité élevée, le vieux café crée partiellement une résistance plus importante car il s'agglomère et se colle. Simultanément, ce café ne tombe plus bien dans le porte-filtre, ce qui peut entraîner un channeling.
Une grande retention rend l'ajustement de la meule difficile. Par exemple, si un espresso s'écoule trop vite, nous affînons la meule. Quand le prochain espresso est tiré et que la retention est de 9 grammes, il y a cependant encore 9 grammes de café "ancien" et donc aussi du café avec la mouture précédente dans la meule. Ceux-ci doivent d'abord être moulus pour voir les effets du changement de réglage de la meule. Si les 9 grammes ne sont pas d'abord moulus, l'ajustement de mouture suivant est effectué sur une fausse base. Cela fait que le home barista inexpérimenté perd rapidement la vue d'ensemble et désespère en réglant l'espresso. D'où l'importante règle : avec les mules à grande retention, toujours vider la retention entre chaque ajustement de mouture!
Retention permanente
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle durablement à la meule. Elle n'est pas remplacée à chaque mouture une fois que la retention permanente est remplie. Les emplacements typiques créant une retention permanente sont les fissures des têtes de vis. Autour des meules aussi, certaines mules forment une couche de poudre de café permanente. Dans la zone avant ou après le volet s'accumule aussi facilement une petite quantité de poudre de café qui se colle durablement et ne se détache que rarement ou jamais.
Quand elle se détache, elle fait en sorte que de grandes quantités de poudre de café créent des fluctuations d'une extraction à la suivante.
Théoriquement, la retention permanente doit être considérée comme relativement neutre. Elle n'a pas directement d'effet sur la mouture dispensée et ne fait pas non plus partie de la prochaine extraction. Cependant, ce café vieillit lentement et crée une atmosphère rance dans la meule. Comme le café ne moisit normalement pas, c'est relativement sans problème du point de vue de l'hygiène alimentaire. Sensoriquement, l'usure du vieux café a cependant un effet sur le goût. L'effet est prononcé quand le café reste longtemps en contact avec le café dans la retention permanente dans une plus grande retention temporaire. Si beaucoup et régulièrement du café est tiré et que la retention permanente est inférieure à 2 grammes, l'effet est faible.
Retention temporaire
La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. Le café reste comme résidu d'une mouture dans la meule. À la place, l'ancienne poudre de café, qui se trouvait dans la meule de la dernière mouture dans la retention, est éjectée.
La retention est entre 0 et plus de 10 grammes selon la meule. Dans le cadre de notre série de tests de mules à espresso, nous avons testé plus de 24 mules à espresso sur leur retention. L'ampleur de la retention est partiellement surprenamment grande. Plus les meules sont grandes, plus une meule est susceptible d'avoir une retention temporaire. Cela est dû au périmètre des meules, mais aussi au chemin vers l'éjection. Si les meules se trouvent au-dessus de l'éjection ou si une meule est construite de haut en bas, la retention est généralement plus faible.
La retention temporaire a, selon sa taille, une influence considérable sur le goût, l'extraction et l'ajustabilité de la meule. La poudre de café dans la retention fait partie de l'espresso si elle n'est pas d'abord moulue. Elle influence donc le goût, mais aussi l'extraction. Si la poudre de café ne reste que peu de temps dans la retention, l'influence est moindre. Si le dernier tirage a eu lieu la veille, le café a un goût déséquilibré et a une tendance rance due à la poudre de café pré-moulue. De plus, l'extraction s'effectue moins bien car la poudre ne peut pas créer de résistance.
Mules avec faible retention absolue
Dans la plus grande comparaison de mules à espresso de l'espace germanophone, nous avons accordé une attention particulière à la mesure de la retention absolue. La retention absolue est la somme de la retention temporaire et permanente. Il s'agit de la zone dans la meule où la poudre de café se trouve durablement ou temporairement.
Les mules avec la plus faible retention absolue sont la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) et la Delonghi KG521 (1,4 g). Les mules de la série Eureka Mignon atteignent également de bonnes valeurs avec la Magnifico (2,1 g), la Specialità (2,7 g). De plus, la Baratza Sette 270 (2,7 g) et la Rocket Faustino (2,8 g) restent sous 3 g de retention. Toutes les mules mentionnées ci-dessus ne sont pas forcément de bonnes mules à espresso. L'étendue de la retention n'est qu'un paramètre important.
Autres mules avec faible retention absolue :
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importance de la retention pour le Single Dosing et la programmation de temps
De nombreuses mules testées ont performé en tant que mules de "Single Dosing" considérablement mieux qu'en mode prévu. Elles avaient notamment moins de retention.
Single Dosing est un principe de préparation d'espresso qui s'est développé à partir des championnats du monde de barista. Au lieu de mettre la quantité entière de café dans le réservoir à grains, on pèse et moud uniquement la quantité de café souhaitée. Le processus s'est d'abord développé avec la Mahlkönig EK43, qui ne dispose pas de programmation de dosage. Par exemple, 18 grammes de café sont mis dans le réservoir à grains et moulus. Une bonne meule Single Dosing éjecte maintenant complètement ces 18 grammes. De nombreuses mules atteignent cet objectif plus ou moins bien si elles moulent pendant 30 secondes. Dans notre test, nous avons fait exactement cela. Nous avons laissé moudre les mules pendant 30 secondes.
Ici, par exemple, une Lelit PL72 a surpris, qui a normalement 5 grammes de retention. Cependant, lors d'une mouture de 30 secondes, elle a éjecté la quantité complète de café introduite et n'avait donc pas de retention.
Cette approche diffère considérablement du travail avec le réservoir à grains. Ici, la mouture est arrêtée après un temps défini, quand la quantité cible distribuée est atteinte. Cependant, une grande quantité de poudre de café reste alors dans le chemin dans la retention.
Particulièrement pour les mules avec grande retention, il vaut la peine de vérifier si elles fonctionnent bien en tant que mules Single Dosing. Cela a l'agréable effet secondaire que l'ajustement de la mouture devient plus simple et consomme moins de café. Le changement d'un café à l'autre est aussi plus facile possible lors de l'application du processus Single Dosing.
La retention devient particulièrement importante pour les mules Grind-by-Weight : Ici aussi, la retention peut être contournée par le portionnage individuel. Les différences entre les modèles vont de 1,5 g à plus de 7 g – avec une influence perceptible sur la qualité de la tasse.
Conclusions sur la retention
Celui qui connaît sa meule peut travailler contre sa propre retention et améliorer la qualité du café avec un simple truc. Simultanément, la meule peut aussi être réglée plus facilement et mieux.
Avant chaque tirage, la poudre de café dans la retention temporaire doit être moulue. Cela s'applique particulièrement si aucun café n'a été tiré depuis longtemps. Nous recommandons de moudre déjà après un temps d'inactivité d'une heure. Un nettoyage régulier et approfondi de la meule à espresso est également important.
Aussi lors de l'ajustement de la meule, l'ancienne poudre de café doit absolument être moulue après chaque ajustement de mouture. Seul ainsi le résultat de l'ajustement de mouture est aussi visible au tirage. Surtout lors de la préparation d'espresso, c'est crucial pour une recherche réussie de la mouture parfaite.
Si une meule a une très grande retention absolue, mais performe bien en tant que meule Single Dosing (voir aussi notre test de meules à espresso), alors la meule doit être utilisée en conséquence. Cela augmente la qualité, facilite l'ajustement de la meule et devient rapidement une routine. Ce type d'utilisation permet aussi le changement facile d'une variété de café à la suivante. Cela apporte de la joie!
La retention est un sujet important quand il s'agit de la qualité des mules à café. Avec ce blog, vous savez maintenant tout ce qui est important à ce sujet.
Ou avons-nous oublié quelque chose? Complétez ensuite volontiers avec vos commentaires, questions et estimations. Merci!
