Le programme Q-Grader du Coffee Quality Institute (CQI) est la formation en sensorique du café la plus prestigieuse au monde. Les Q-Graders suivent un programme de formation et d'examen exigeant. Lors de 20 examens, ils démontrent leur capacité à évaluer le café sur le plan sensorique ainsi qu'à identifier et évaluer les défauts du café vert (non torréfié).
Les Q-Graders analysent la qualité du café à l'aide d'un protocole de dégustation et d'évaluation standardisé. Ils sont calibrés pour donner des évaluations objectives. Ainsi, ils évaluent la qualité et l'intensité de l'acidité, du corps, de la saveur et de l'arôme d'un café avec une note entre six et dix. Les cafés évalués à plus de 80 points sont considérés comme du café de spécialité.
Un Q-Grader à Singapour évalue les cafés selon les mêmes critères qu'un dégustateur en Corée ou au Mexique. La licence d'un Q-Grader est valable trois ans. Après cela, un Q-Grader doit suivre un calibrage et un renouvellement de sa licence.
Le programme Q-Grader a été créé pour l'évaluation des Arabicas. Il existe maintenant aussi un protocole d'évaluation des Robustas, appelé programme R-Grader.
Q-Graders suisses, allemands et autrichiens
Actuellement, les Q-Graders suivants sont actifs en Suisse (suivez le lien et recherchez « Switzerland »). Environ 50 Q-Graders Arabica sont certifiés en Suisse. C'est beaucoup, comparé par exemple à l'Allemagne, où 31 Q-Graders Arabica sont certifiés. Cette forte densité indique aussi que la Suisse est un centre important pour le commerce et l'évaluation des qualités de café. L'Autriche compte 6 Q-Graders, la Grande-Bretagne 9.
Examen Q-Grader
Tous les 20 examens doivent être réussis. Les examens non réussis peuvent être retentés 2 fois dans un délai de 18 mois.
Connaissances générales sur le café
100 questions sur la culture du café, le traitement, l'infusion, la torréfaction et le marché du café. La connaissance des manuels SCAA est requise (Water Quality, Coffee Cuppers, Coffee Brewing, Coffee Processing, etc.).
3 x Test de compétences sensorielles
Trois tests doivent être effectués. Tous portent sur la reconnaissance et l'évaluation du sel, de l'acidité, de la douceur en solution.
- 1 – 2 : Identification et classement de trois solutions chacun
- 3 : Les échantillons mixtes, dans lesquels par exemple la douceur d'intensité I est associée au sel d'intensité II, doivent être identifiés.
4 x Test de compétences de dégustation
6 cafés de quatre groupes suivants doivent être correctement évalués dans chacun des tests.
- Milds lavés (Amérique centrale)
- Cafés africains
- Cafés asiatiques
- Cafés traités par voie naturelle
Test de compétences olfactives (4 tests en 2 parties)
Les différents arômes du Nez du Café doivent être identifiés et classés.
Tests de triangulation
Pour chacun des quatre groupes de dégustations, une triangulation est effectuée. Le participant doit discriminer une tasse différente parmi six séries de trois tasses.
Appariement d'acides organiques
Quatre des acides présents dans le café doivent être identifiés : acide acétique, malique, phosphorique et citrique
Classement du café vert Arabica
350 g de café vert doivent être triés et évalués. Les défauts doivent être notés, comptés, évalués et le café classé.
Classement du café torréfié Arabica
Les défauts de torréfaction doivent être identifiés dans un lot de 100 g.
Identification d'échantillons torréfiés
À partir de quatre cafés infusés, il doit être identifié quel café est « sous-développé », « surrogé », « cuit » ou « parfaitement » torréfié.
À partir d'octobre 2025, une nouvelle forme d'évaluation, l'évaluation de la valeur du café, sera introduite. Nous en avons parlé et analysé cela en détail.
Le domaine professionnel du Q-Grader
Les Q-Graders travaillent en tant que dégustateurs de café professionnels à l'export et à l'import. Ils remplissent une fonction de relais car ils communiquent la qualité du café au producteur de café et informent également les acheteurs potentiels. L'évaluation du Q-Grader détermine de manière déterminante le prix de vente d'un café vert.
De plus, de nombreuses grandes entreprises ont pourvu des postes de développement et de contrôle de qualité avec des Q-Graders. De plus en plus de petites torréfactories ont également un Q-Grader et développent ainsi un vocabulaire.
Une partie de la formation de Q-Grader consiste à développer des expressions linguistiques qui correspondent aux impressions sensorielles. On apprend à décrire le café aussi précisément que possible selon une grille. Lorsqu'on parle cette langue, il est beaucoup plus facile de s'orienter dans le commerce.
À l'origine, Philipp et moi avons tous deux constaté que la formation de Q-Grader rendait de nombreuses conversations avec les dégustateurs locaux plus faciles. D'une part, il y a un sentiment d'avoir tous deux réussi un examen vraiment difficile. D'autre part, il n'est pas nécessaire de passer beaucoup de temps à déterminer ce que chacun entend par qualité. La communication est beaucoup plus facile lorsqu'on peut verbaliser ce que l'on cherche.
Nos Q-Graders![]()
Nadja Schwarz est maintenant la quatrième Q-Grader du groupe. Elle a appris l'analyse précise et la description du café vert pendant son temps en tant que gestionnaire de laboratoire et l'a confirmée avec les certifications Q-Grader Arabica et Robusta. Son affinité pour le vin (WESET 3) et son intérêt pour l'influence de l'environnement sur le développement sensoriel des aliments lui donnent un aperçu multicouche du domaine de la complexité gustative. Elle est donc notre instructrice de sensorique.
Michel Indelicato est notre troisième Q-Grader. À trois, nous pouvons maintenant théoriquement former un panel complet, car l'évaluation de trois Q-Graders est nécessaire pour évaluer définitivement un café. À notre avis, cependant, il est judicieux que au moins un Q-Grader externe participe à une évaluation, car notre interaction quotidienne nous rend très bien calibrés les uns avec les autres. Il existe donc un risque que nous nous éloignions collectivement du calibrage mondial.
Philipp Schallberger est Q-Grader depuis plusieurs années. Il a suivi cette formation en tant qu'employé de la recherche et développement de Delica AG. Grâce à ses années de travail comme juré aux championnats nationaux et internationaux de café, c'est un juré expérimenté. Philipp a longtemps enseigné nos cours de sensorique, car personne d'autre ne sait formulerun point les descriptions gustatives comme lui. Cela joue en sa faveur qu'il soit aussi bien formé en tant que connaisseur de vin et puisse faire de nombreuses références croisées.
Benjamin Hohlmann est Q-Grader Arabica et Robusta. Il a également réussi une licence de sensorique dans le domaine du café à la ZHAW Wädenswil. Le maître du goûtage allemand et habitué du podium du maître du goûtage suisse s'est plongé profondément dans la matière de la sensorique du café, notamment par ses participations à ses propres championnats. Un tournant a été sa participation à la Brewers Cup et au championnat du monde du Cup Tasting. Un entraînement intensif de plusieurs mois et une dégustation concentrée déplacent durablement les limites de sa propre perception gustative.
Une formation sensorique est possible par des formations privées, des cours et la pratique continue au quotidien. Nos cours de sensorique peuvent contribuer à cela.
