Quand nous décrivons des cafés, il s'agit de bien plus que l'identification des arômes et des notes de saveur. Les deux catégories du corps et de la texture en particulier, où nous ressentons plutôt que nous goûtons, nous aident à mieux comprendre le café et à reconnaître une vraie bonne qualité.
Décrire les cafés de manière sensorielle a quelque chose de délicieux. C'est amusant d'identifier les arômes, de les classifier et de vraiment se plonger dans le café. C'est un processus multicouche, en partie créatif. Lorsque l'on déguste des cafés avec d'autres, cela devient encore plus riche - des personnes d'horizons très divers, qui apportent aussi tous un vocabulaire différent pour décrire les cafés, échangent sur le même café.
Ainsi se crée un catalogue de descriptions dont nous pouvons retenir et mémoriser les plus utiles. À la prochaine dégustation, nous pouvons nous souvenir de ces descriptions et enrichissons continuellement notre catalogue. Différents protocoles nous permettent de documenter cela également par écrit.
De l'odorat, du goût et du toucher
Justement lors de dégustations avec d'autres, on remarque souvent combien les cafés peuvent être décrits différemment en ce qui concerne les arômes et les notes de saveur. Quand on parle d'acidité de pomme verte, de caramel salé et de raisins rouges mûrs, la plupart des consommateurs hauseraient probablement les épaules et décriraient le même café plutôt comme « différent, spécial et inhabituel ». Mais pour les amateurs de café, c'est justement là que réside la motivation de décrire l'aromatique d'un café toujours plus précisément.
Or les descriptions précises de l'aromatique sont toujours des associations avec des choses que nous connaissons déjà. Nous ne pouvons reconnaître dans le café que les odeurs et les notes de saveur que nous connaissons déjà.
Il faut d'abord connaître le caramel, puis essayer de trouver les similitudes du caramel dans un café. Cela demande un peu de pratique, mais c'est encore plus facile si quelqu'un vous donne des indications. Par exemple, les descriptions de café des torréfacteurs aident. Quand les cafés sont décrits précisément selon une fruit ou une douceur, nous pouvons essayer d'identifier cet attribut. Ce serait formidable si la description correspondait toujours exactement à la sensation.
Sentir et goûter est très personnel et dépend en grande partie de ce que nous connaissons déjà. C'est pourquoi cela vaut la peine de décrire les cafés non seulement selon leur aromatique, mais aussi selon la façon dont ils se sentent. Car c'est là que notre force commune apparaît : nous sentons généralement mieux que nous ne sentons et ne goûtons. Mais nous n'en sommes vraiment pas conscients parce que nous ne nous y concentrons pas tout le temps. Mais : sentir est quelque chose qui nous est inné. Nous pouvons sentir ce qui est doux ou rugueux, sans l'avoir connu auparavant. Mais nous ne pouvons pas reconnaître une acidité de pomme verte si nous n'avons jamais mangé de pomme verte.
Sentir le café
La texture du café influence considérablement notre perception. Si un café a une consistance sirupeuse et reste plus longtemps sur la langue, nous avons aussi plus de temps pour analyser le café. Les notes de saveur (flavours) nous semblent plus intenses.
Si en revanche un café aqueux disparaît rapidement de la langue, il contient moins de substances dissoutes. L'intensité faible et sa courte persistance font que les notes de saveur sont à peine perceptibles. L'élément qui contribue donc de manière décisive à la qualité d'un café et à sa lisibilité est le corps et la sensation en bouche/la texture.
La sensation en bouche / mouthfeel
La qualité de la sensation en bouche joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle d'un café. Même si le café a d'excellents arômes et des acides complexes – si la sensation en bouche n'est pas bonne, le café reste moins agréable à boire et les notes de saveur sont moins lisibles.
La « sensation en bouche » est l'impression sensorielle tactile multicouche d'une denrée alimentaire. Avec la langue, et moins avec le palais, nous explorons la texture de la nourriture ou des liquides. Le terme « sensation en bouche » est une traduction littérale un peu maladroite du mot anglais mouthfeel. La texture souvent utilisée dans la sensorique du vin décrit le même effet que la sensation en bouche et peut facilement la remplacer.
Les différences entre les impressions tactiles du pain croustillant, des huîtres et de la pâte sont énormes. Le vocabulaire pour décrire ces différences est également très large : croustillant, glissant, visqueux, etc.
Avec le café, c'est différent. Le café en tant que boisson est liquide et donc l'étendue du spectre d'intensité est limitée : liquide mince – liquide – liquide épais. Au lieu d'aller en largeur, nous devons aller en profondeur et décrire la qualité de l'intensité pour communiquer sur le café. De ressemblant au thé, soyeux, velouté, juteux, en passant par rond, crémeux, sirupeux, etc., nous avons à notre disposition une large palette de descriptions.
Comme par exemple sur la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee :
Le corps / body, le poids
Le corps d'un café nous donne une impression de la lourdeur ou de la légèreté d'un café. Notamment dans les cours de sensorique, j'ai souvent remarqué à quel point il pouvait être difficile de décrire le « corps » d'une substance liquide. C'est quelque chose d'abstrait de réunir différents concepts qui semblent sans rapport, et ensuite de le faire avec du café que nous buvons et que nous ne voulons pas seulement regarder.
Mais si nous traduisons le corps par le poids, cela aide beaucoup de gens à saisir le concept plus facilement. Nous pouvons donc utiliser des mots qui nous sont depuis longtemps familiers comme léger ou lourd pour décrire le toucher du café.
Sur la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee, le poids du café est décomposé en trois niveaux. C'est réduit et suffisant pour l'analyse des cafés.
Le poids x La sensation en bouche
Maintenant que nous mélangeons les deux concepts, cela nous permet une description précise, simple et compréhensible des cafés.
- Nous pouvons avoir un café léger (poids) devant nous qui est rond et soyeux (sensation en bouche).
- Ou nous buvons un café lourd (poids) qui est sirupeux et crémeux (sensation en bouche).
Nous combinons deux catégories différentes, nous approprions des mots qui nous sont familiers et décrivons simplement mais précisément comment un café peut se sentir. Ce qui exactement est léger, moyen et lourd, et ce qui différencie une texture soyeuse d'une veloutée, demande de la pratique - et vous l'obtenez surtout en échangeant avec d'autres qui boivent et évaluent le même café.
Pourquoi la sensation en bouche est-elle un indicateur de qualité ?
La sensation en bouche d'un bon café diffère fortement d'un café moyen, et encore plus d'un café de qualité inférieure. Plusieurs facteurs en sont responsables, mais principalement un : la maturité et l'uniformité des cerises de café. Les cerises de café plus mûres indiquent par leur couleur que la graine (le futur grain de café) est complètement mûre, a reçu les nutriments nécessaires et est prête pour la récolte. La couleur de la cerise est comparable à un système de feux tricolores - sauf qu'ici la couleur rouge est extrêmement positive.
Les graines des cerises plus mûres sont plus douces en texture parce qu'elles sont mûres. Les graines des cerises immatures sont plus dures parce qu'elles manquent de la douceur nécessaire.
Le type de torréfaction peut utiliser positivement cette situation initiale ou l'anéantir. Les torréfactions plus courtes conservent la texture déjà présente et peuvent même l'accentuer un peu avec une phase de Maillard prolongée. En revanche, les torréfactions plus longues, qui ont souvent un caractère cuit, réduisent continuellement la texture et l'évidement pour ainsi dire. Nous décrivons alors souvent la sensation en bouche comme vide et creuse - bien que le poids puisse être lourd en raison de la solubilité élevée de la torréfaction.
