La Specialty Coffee Association (SCA) a annoncé des changements profonds dans son système d'évaluation et de certification lors de l'exposition à Houston le 24 avril 2025. Conjointement avec le Coffee Quality Institute (CQI), ils ont annoncé l'adoption du programme Q concernant l'évaluation sensorielle et physique du café vert par la SCA, ce qui a fait l'effet d'une bombe. Car au milieu d'un tsunami de défis tout au long de la chaîne de valeur du café, personne ne s'y attendait vraiment. Beaucoup reprochent à l'organisation d'ignorer les défis fondamentaux et de se livrer plutôt à une politique symbolique. Philipp et Benjamin ont discuté cela en détail dans deux podcasts - une fois en allemand et une fois dans un autre format en anglais. De plus, un post LinkedIn de Philipp a suscité une grande discussion.
Le cœur de la réforme est la nouvelle Coffee Value Assessment (CVA) ainsi que le « Evolved Q-Programm » qui y est associé, ce qui divise les opinions au sein de l'industrie – de l'ouverture prudente à la critique explicite. « Coffee is more than a score » est le thème et la justification de la SCA pour cette innovation soudaine et communiquée via Instagram.
Qu'est-ce que la Coffee Value Assessment ?
La Coffee Value Assessment (CVA) est une fiche d'évaluation nouvellement introduite par la SCA, qui devrait, selon l'organisation, permettre des évaluations plus nuancées, plus précises et « plus contextualisées » du café vert. Elle remplace le formulaire de dégustation SCA précédent, qui a servi de norme mondiale pendant plus de deux décennies et qui, aux yeux de beaucoup, n'est plus à jour. La CVA serait un développement du protocole précédent, contemporaine, scientifiquement validée et plus inclusive. C'est ce que disent les cercles de l'organisation à but non lucratif autour de l'équipe de développement de Peter Giuliano.
Contrairement au formulaire de dégustation SCA, la CVA et ses quatre modules doivent pouvoir être appliqués de manière plus flexible et adaptée à la situation. Ainsi, une équipe de torréfaction pour évaluer un café vert peut-être avoir besoin de la affective form, qui est remplie subjectivement et qui reflète ainsi les préférences de cette torréfaction. Elle sert à l'échange rapide entre le vendeur et l'acheteur et vise les souhaits et préférences personnels.
En revanche, un négociant en café vert achète pour de nombreux transformateurs différents et souhaite donc une évaluation objective du café vert. La descriptive form y sert, qui ne tient pas compte des souhaits et impressions subjectifs et permet une évaluation purement objective.
La base
Dans un atelier en ligne, Philipp et moi avons discuté des événements et des changements qui en résultent. Nous avons concentré notre attention sur le remplissage des évaluations et avons examiné cela une fois. Vous pouvez trouver le lien ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez également participer ultérieurement avec n'importe quel café.
La SCA définit le café spécialisé comme suit :
Le café spécialisé est un café ou une expérience caféière qui se distingue par
des attributs caractéristiques, ce qui confère une plus grande valeur marchande.
L'évaluation d'un café ne doit donc pas se réduire exclusivement à un score sensoriel, mais doit également tenir compte de l'histoire entière de ce café. « Coffee is more than a score » est donc aussi le principe directeur de cette campagne de lancement.
Pour la mise en œuvre optimale, trois types de tests sont choisis, qui sont courants dans la science de la sensorique.
Test discriminatoire
Le test de discrimination consiste à identifier parmi trois tasses différentes celle qui diffère des deux autres. Cette méthode, également connue sous le nom de test triangulaire ou test du triangle, a été utilisée par exemple dans les examens de Q-Grader.
Test descriptif
Lors du test descriptif, la description est systématique, détaillée et quantitative. Le panel sélectionné s'étalonné sur le sujet, ce qui crée un langage commun et objectif. Les intensités sont évaluées sur une échelle de 1 à 15.
Test affectif
Le test hédonique consiste à évaluer les préférences subjectives et l'acceptabilité. Une échelle de 1 à 9 est utilisée.
La SCA donne un exemple d'une phrase qui pourrait se retrouver dans n'importe quelle salle de dégustation.
Les dégustateurs auraient ainsi inconsciemment déjà dégusté selon les règles de ces trois tests sensoriels mentionnés. Avec la nouvelle approche d'évaluation du café vert, les éléments affectifs et descriptifs doivent être clairement séparés les uns des autres et les facteurs externes doivent être pris en compte de manière systématique.
La Coffee Value Assessment en un coup d'œil
Le nouveau schéma d'évaluation est composé de cinq formulaires d'évaluation clairement distincts, qui peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison. Pour ne pas être influencé par des facteurs externes, il est recommandé de commencer par l'évaluation descriptive, suivie de l'affective, puis de la physique et enfin de l'évaluation extrinsèque.
Formulaire descriptif
L'« évaluation descriptive » consiste à nommer objectivement et délibérément les attributs de goût et d'arôme, sans les classer dans une évaluation globale positive ou négative. Cela crée un profil purement analytique des propriétés sensorielles. Elle vise à un échange neutre et objectif sur le café vert.
Puisque l'uniformité des tasses n'est pas évaluée dans cette évaluation, plus de flexibilité est offerte dans la méthode d'infusion. Le café peut être versé en tant que dégustation ou par une autre méthode d'infusion, comme par exemple Batch Brew ou French Press. Il est recommandé de préparer trois à cinq tasses. Si une méthode alternative à la dégustation est choisie, 12g de café doivent être moulus séparément pour pouvoir évaluer le fragrance et l'arôme.
Les échelles d'intensité horizontales faible - moyen - élevé du formulaire de dégustation SCA 2004 ont été remplacées par une échelle de 1 à 15. Ceci est courant dans les tests descriptifs en science de la sensorique. 0 - 5 signifie peu, 6 - 10 moyen, 11-15 haute intensité.
Fragrance et Aroma
Le fragrance se réfère à l'odeur du café moulu et encore sec, l'arôme à la croûte ou à l'odeur après le break.
En plus de l'intensité, vous pouvez choisir parmi neuf catégories (CATA – Check all that apply). Les arômes non représentés peuvent être ajoutés dans le champ « Notes ». Les arômes sont basés sur le cercle intérieur de la roue des saveurs SCA (version 2016).
Flavor et Aftertaste
En plus de l'intensité et de la description aromatique, deux des goûts fondamentaux (Basic Tastes) qui représentent le flavor et l'aftertaste doivent être choisis.
Acidity et Sweetness
L'acidité et (nouvellement) aussi la douceur sont évaluées sur l'échelle d'intensité. Pour l'acidité, aucune définition plus précise comme malique, citrique ou tartrique n'est recherchée. Des études montrent que les gens ne peuvent percevoir que le citrique, et à peine le vinaigre.
Mouthfeel
Body a été remplacé par Mouthfeel et inclut la texture, le poids ainsi que les sensations tactiles comme le sablonneux ou métallique. Il y a cinq options tactiles, dont jusqu'à deux peuvent être sélectionnées.
Formulaire affectif
La sensation subjective d'un dégustateur concernant un café vert en ce qui concerne la préférence personnelle ou celle d'un client est capturée avec l'« évaluation affective ». Un café vert peut également être évalué par rapport à une boisson finale souhaitée.
La affective form capture ainsi la préférence personnelle et l'évaluation immédiate du plaisir, sans les mélanger avec les descriptions objectives. Les points finaux peuvent être convertis en un score total via des plateformes numériques, bien que, selon ma compréhension, celui-ci n'ait plus rien en commun avec le score total précédent.
Pour cette forme d'évaluation, les règles de dégustation bien connues s'appliquent. Les mêmes dispositions et normes que celles du formulaire de dégustation SCA 2004 s'appliquent.
Pour l'évaluation hédonique (j'aime ou je n'aime pas), une échelle de 1 à 9 est utilisée. 1 se réfère à « ce n'est pas du tout pour moi » et 9 à « c'est tout à fait pour moi ».
Tous les attributs sont évalués selon cette échelle. L'équilibre n'est plus listé comme un attribut séparé, mais il s'intègre maintenant dans l'overall. Le défaut ferment n'existe plus, car fermenté est actuellement « en vogue ». Le champ de notes offre la possibilité de noter les impressions personnelles. Cependant, il ne s'agit pas de faire les mêmes notes que dans la méthode descriptive. Plutôt de noter des commentaires spécifiques sur son propre goût ou l'objectif correspondant.
Exemple :
Nous souhaitons ajouter un nouvel espresso à notre gamme. Celui-ci doit être torréfié plus sombre que d'habitude, peu-moyen acidité, une amertume moyenne et beaucoup de corps. Nous voulons la caractéristique et les arômes d'un chocolat noir à 68% dans notre tasse.
Dans l'évaluation descriptive, nous avons coché pour Flavor fruity, sweet, sour/ferment. De plus, les goûts fondamentaux acide et sucré dominent pour nous.
Dans l'évaluation affective, nous notons maintenant dans la note du Flavor : les notes de fermentation trop intenses. De plus, trop acide et trop de notes fruitées. Ne convient pas.
Évaluation physique
L'évaluation physique consiste à analyser le café vert en termes de teneur en humidité, de taille et de défauts visuels possibles. Les résultats obtenus peuvent ensuite être transférés aux différents systèmes de classification du marché.
La fiche de score a une apparence différente, mais à l'exception de deux points, aucun changement dans l'évaluation n'est effectué. La taille des grains est désormais enregistrée, mais plus l'odeur du café vert. 350g continuent d'être analysés.
Évaluation extrinsèque
Dans l'évaluation extrinsèque, des facteurs tels que la désignation d'origine, les certifications et autres caractéristiques d'origine sont pris en compte pour déterminer la valeur et la traçabilité du café. Ici, tout ce qui caractérise un café peut maintenant être noté : où pousse-t-il et à qui appartient la ferme caféière, dans quel environnement se trouve-t-il et comment est-il traité, quelle est la variété et quand a-t-il été récolté ?
Formulaire combiné
Cette évaluation résume sur une page l'évaluation descriptive, affective et extrinsèque. Il est bien vrai que les évaluations sont recommandées d'être remplies successivement et que les différents types de tests sensoriels ne doivent pas être mélangés. Néanmoins, il existe la possibilité de progresser plus rapidement en cas de manque de temps.
Grâce à ces quatre étapes – physique, extrinsèque, affective et descriptive – la Coffee Value Assessment doit offrir une méthodologie globale et modulaire pour capturer le café dans toute sa complexité.
Selon la SCA, le nouveau format devrait créer des chances de marché plus équitables, car la « valeur » ne serait plus définie exclusivement par un score, mais par un cadre qualitatif élargi. « Coffee is more than a score », c'est le slogan de cette campagne de lancement.
Qu'est-ce que cela signifie pour moi ?
À partir du 1er octobre 2025, le programme Q sera entre les mains de la SCA, et la fiche de notation de dégustation SCA précédente sera remplacée par la CVA.
Pour les anciens et actuels Q-Graders (Arabica et Robusta) ainsi que pour les professionnels de la sensorique, il y a un Fast-Track jusqu'au 31 décembre 2025 : quiconque suit le cours CVA for Cuppers de deux jours avant la fin de cette année obtient le titre Evolved Q-Grader ou E-Q. À partir du 1er janvier, un cours de six jours doit être suivi.
