Depuis 2022, nous sommes actifs avec le projet Toca dans la Sierra de Zongolica au Mexique. L'année dernière, la coopérative a franchi une étape énorme. Les producteurs ont construit un microbeneficio, traitent les cerises de café de manière centralisée et améliorent continuellement la qualité du café. Grâce à un co-investissement, nous sommes passés du statut d'acheteurs à celui de partenaires – le potentiel est énorme et un changement durable est possible.
Le projet Toca a réalisé des progrès énormes. En mars 2025, j'étais sur place et j'ai été impressionné et ravi de voir comment les producteurs ont construit leur propre petite unité de transformation (microbeneficio), sont devenus des entrepreneurs et envisagent l'avenir avec beaucoup d'élan.
Un bref résumé
À l'automne 2022, nous avons lancé le projet Toca dans la Sierra de Zongolica, dans le sud de l'État de Veracruz. L'idée était d'accompagner une coopérative nouvellement créée de petits producteurs sur la voie de l'agriculture biologique et régénérative, de créer de nouveaux accès au marché et d'améliorer continuellement la qualité du café.
Nous torréfions le café du projet sous le nom de « Toca » – un espresso foncé au corps lourd, à la texture douce et à l'acidité équilibrée.
Au printemps 2023, le groupe s'est dissous. Des désaccords, des idées divergentes et l'absence de consensus sur la fixation des prix ont divisé le groupe. Un groupe plus petit et nouveau s'est constitué, dont est née en 2024 l'association « Citlal Kaffen » – en français : l'étoile du café. Depuis mars 2025, Citlal Kaffen est officiellement une coopérative.
L'importance de l'union
L'union de petits producteurs en un groupe est essentielle :
- En tant que coopérative, ils sont efficaces dans l'administration,
- bénéficient d'achats collectifs,
- ont de meilleures conditions de vente,
- un accès élargi au marché et
- obtiennent un accès au financement.
De plus, ils partagent l'infrastructure et le risque, ce qui leur donne une voix plus forte et une marque plus forte grâce à leur action commune.
Notre objectif a toujours été de soutenir le groupe de sorte qu'il ait toutes les possibilités de suivre son chemin de manière émancipée.
Nous souhaitons éviter les dépendances. C'est pourquoi la certification biologique a été une priorité dès le départ, car elle persiste même si notre relation devait prendre fin. Entre-temps, la moitié des producteurs sont certifiés biologiques.
Une réunion du groupe à la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica et la culture du café
Zongolica se situe entre les collines de la Sierra, entourée de forêts nuageuses et d'une flore et faune impressionnantes. La région attire de nombreux touristes à la journée qui explorent les montagnes et la forêt nuageuse. Mais malgré cette beauté, il y a aussi des nuages noirs : la sécurité dans les villes industrielles environnantes comme Córdoba et Orizaba s'est détériorée, et le café ainsi que le cacao sont fréquemment volés.
Il existe toujours de grands défis au niveau politique et économique : l'administration américaine a imposé 25 % de droits de douane sur les marchandises mexicaines, ce qui rend les exportations de café vers les États-Unis peu attrayantes. De plus, de nombreux projets d'infrastructure financés par les États-Unis, tels que les projets de construction de routes et le soutien de projets à long terme des organisations de développement, ne sont plus possibles car les fonds ont été supprimés. Au Mexique, il y a aussi une pénurie de main-d'œuvre, et les chiffres de la migration augmentent, contrairement à la politique migratoire hostile aux États-Unis.
Malgré ces conditions défavorables, j'ai pu observer la croissance du projet Toca et les changements positifs chez Ensambles et Citlal Kaffen. Cette coopérative a fait une étape impressionnante en fondant l'« étoile du café » (Citlal Kaffen). J'ai pu assister au développement des producteurs et aux progrès réalisés dans la mise en place d'un microbeneficio.
Avec le groupe au Solar Drier - la tente de séchage pour les cafés
Citlal Kaffen : une jeune coopérative aux grands objectifs
La coopérative a rénové le beneficio et en est maintenant propriétaire. Le microbeneficio est situé à la finca de Don Germán. Elle a plus de 100 ans et a été jusqu'en 2013 un beneficio, avant que l'épidémie de rouille du café Roya n'obligeât de nombreux agriculteurs à abandonner la production de café. Le microbeneficio a aussi disparu, mais nous l'avons maintenant ressuscité.
Le beneficio est resté inactif pendant dix ans. Maintenant, nous l'avons ramené à la vie
Le beneficio se trouve dans le hameau d'Apixtepec, un petit hameau dans la Sierra de Zongolica, sur la route principale. C'est remarquable de voir comment le groupe a construit un microbeneficio fonctionnel avec des moyens simples – avec du bambou, du bois et des équipements d'occasion. Un vrai exemple de durabilité et de créativité.
Les producteurs n'ont pas seulement apporté leur expertise, mais aussi leur travail pour construire et exploiter le beneficio. En cinq soi-disant « faenas » (journées de travail), les 13 membres ont creusé le sol, l'ont nivelé et ont construit le beneficio ainsi que l'installation de séchage.
Protégé de l'humidité et des rayons UV, le café finit de sécher dans le tunnel de séchage
Avec cette installation, la coopérative peut traiter les cerises de café de ses membres, mais a aussi le potentiel de le faire pour d'autres producteurs. De cette façon, Citlal Kaffen peut offrir un service et diversifier les revenus de la coopérative.
En seulement une saison (novembre 2024 à mars 2025), la coopérative a beaucoup appris sur le traitement soigneux du café. Ensambles a organisé des ateliers avec le groupe pour améliorer davantage la qualité. Les cerises de café sont d'abord « flottées », c'est-à-dire triées dans un réservoir d'eau. Les cerises immatures et trop mûres flottent à la surface et sont séparées. Ensuite, les cerises de café sont fermentées dans des fûts. Les cerises sont remplies dans les fûts à environ moitié et fermées hermétiquement. Une soupape permet au CO2 qui se forme lors de la fermentation de s'échapper.
Les temps de fermentation pour les cafés lavés ont jusqu'à présent été entre 20 et 42 heures, mais n'ont pas encore montré de résultats significatifs. Les durées en fût pour les expériences naturelles ont dépassé 60 heures et ont montré des notes claires, fruitées et chocolatées.
Co-investissement – c'est ainsi que nous travaillons
Aujourd'hui, Citlal Kaffen, en tant que coopérative, est propriétaire du microbeneficio. La coopérative loue son emplacement à Don Germán, qui met le terrain à sa disposition sur sa propriété.
Les investissements pour la construction du microbeneficio et la mise en place de la coopérative proviennent de différentes sources :
- Ensambles : a organisé des ateliers sur le traitement du café et a accompagné la mise en place de la coopérative.
- Citlal Kaffen : a investi sous forme de temps de travail pour la construction du beneficio et en apportant des matériaux de construction.
- Black Hen : participation financière pour les installations.
- Kaffeemacher GmbH : participation financière pour les installations.
Nous comprenons un co-investissement comme un instrument pour assurer que tous les partenaires impliqués agissent à égalité. Tous les partenaires apportent leur contribution, et le projet devient une œuvre commune. En tant que torréfacteur, nous ne sommes plus seulement des acheteurs, mais des partenaires de projet qui montrent par une contribution monétaire que nous nous intéressons non seulement au café vert, mais aussi au développement d'une communauté et d'un projet sur place.
Innovation dans le traitement du café
Le processus de traitement du café était particulièrement impressionnant : les cerises de café sont triées, fermentées, puis séchées dans un séchoir solaire. Pendant le séchage et la fermentation, il y a eu de petits défis : le groupe a découvert que les effets de fermentation n'étaient pas encore significatifs, ce qui a soulevé la question de savoir si plus de temps en fermentation aurait du sens pour améliorer la sensorique du café. Cela reste à clarifier, car les techniques de fermentation peuvent être optimisées davantage.
Au laboratoire de cupping chez Ensambles à Coatepec : les cafés ont convaincu
Le nouveau système de paiement, basé sur la qualité et les versements échelonnés, a également entraîné un changement culturel dans la coopérative.
Étape 1 :
La productrice X apporte 100 kg de cerises de café au beneficio. Elle reçoit 18,50 pesos/kg de cerises de café de première qualité – ce sont les cerises qui sont traitées après le processus de flottation. La deuxième qualité est séchée et vendue sur le marché local.
Étape 2 :
Les cerises de café sont traitées et séchées. Une fois que le café arrive chez Ensambles à Coatepec, il est décortiqué et trié. Cela donne lieu au « rendimiento » – le rendement en café vert.
En fonction de l'uniformité et de la densité du café vert, le deuxième paiement est effectué pour chaque kilo de café vert par Ensambles à Citlal Kaffen, qui paie ensuite la productrice.
Ce système de double paiement a d'abord dû être établi et accepté. Cependant, il est vite devenu clair qu'il comporte des avantages financiers clairs pour tous les intervenants. Mais surtout, il permet un transfert de connaissances entre Ensambles, qui déguste le café et nous le vend ensuite, et les producteurs, qui bénéficient des conseils du laboratoire pour améliorer leurs produits.
Une fois que tous les cafés ont fini de sécher, ils sont apportés d'Apixtepec à Coatepec
Prochaines étapes
- Dans un an, tous les producteurs doivent avoir terminé leur certification biologique. Ce sera une grande étape.
- L'optimisation des processus de fermentation se poursuit : quelles approches ont un impact positif sur le goût ?
- Le parchemin doit être séché plus lentement encore, ce qui aura un impact positif sur la conservabilité du café.
- Le potentiel des cafés naturels en plus grandes quantités est examiné.
- Sur les fincas, les anciennes plantes sont remplacées par les variétés Tabi et Pink Bourbon, ce qui augmentera encore la qualité.
Nous sommes plus que convaincus que la collaboration avec Citlal Kaffen et Ensambles s'intensifiera davantage et nous nous réjouissons des prochaines étapes.
