La Specialty Coffee Association (SCA) ha annunciato cambiamenti radicali nel suo sistema di valutazione e certificazione durante l'Expo a Houston il 24 aprile 2025. Insieme al Coffee Quality Institute (CQI), hanno annunciato l'acquisizione del programma Q da parte della SCA per quanto riguarda la valutazione sensoriale e fisica del caffè verde, causando una vera e propria bomba nel settore. Nel mezzo di uno tsunami di sfide lungo l'intera catena di valore del caffè, nessuno se l'aspettava. Molti accusano l'organizzazione di ignorare le sfide fondamentali e di fare invece politica simbolica. Philipp e Benjamin hanno discusso questo approfonditamente in due podcast - uno in tedesco e uno in un altro formato in inglese. Inoltre, un post su Linkedin di Philipp ha scatenato un'ampia discussione.
Il fulcro della riforma è il nuovo Coffee Value Assessment (CVA) e il relativo "Evolved Q-Programm", che incontra opinioni contrastanti all'interno del settore – dall'apertura cauta alle critiche esplicite. "Coffee is more than a score" è lo slogan e la giustificazione della SCA per l'innovazione improvvisa e comunicata tramite Instagram.
Cos'è il Coffee Value Assessment?
Il Coffee Value Assessment (CVA) è una scheda di valutazione introdotta di recente dalla SCA che, secondo l'organizzazione, dovrebbe consentire valutazioni del caffè verde più differenziate, precise e "contestuali". Sostituisce il precedente SCA Cupping Form, che per oltre due decenni è stato lo standard globale e che molti ritengono ormai non più moderno. Il CVA sarebbe un'evoluzione del protocollo precedente, moderno, scientificamente provato e più inclusivo. Questo è quanto sostenuto dal team di sviluppo del coordinatore Peter Giuliano presso l'organizzazione no-profit.
A differenza dell'SCA Cupping Form, il CVA e i suoi quattro moduli dovrebbero essere applicati in modo più flessibile e situazionale. Ad esempio, un team di torrefazione per la valutazione di un caffè verde potrebbe aver bisogno della affective form, che viene compilata soggettivamente e riflette così le preferenze di quella torrefazione. Serve per il rapido scambio tra venditore e acquirente e mira alle preferenze e desideri personali.
Al contrario, un commerciante di caffè verde acquista per molti diversi trasformatori e vuole quindi una valutazione oggettiva del caffè verde. Per questo serve la descriptive form, che non tiene conto dei desideri e delle impressioni soggettive e consente una valutazione puramente oggettiva.
Le fondamenta
In un workshop online, Philipp e io abbiamo discusso degli eventi verificatisi e dei conseguenti cambiamenti. Abbiamo focalizzato l'attenzione sulla compilazione delle valutazioni e l'abbiamo provata. Qui trovate il link. Chi vuole, può partecipare in seguito anche con un caffè a sua scelta.
La SCA definisce lo Specialty Coffee come segue:
Lo Specialty Coffee è un caffè o un'esperienza con il caffè che si distingue per
attributi caratteristici, il che a sua volta comporta un valore di mercato più elevato.
La valutazione di un caffè non dovrebbe quindi ridursi esclusivamente a un punteggio sensoriale, ma dovrebbe considerare anche l'intera storia di quel caffè. "Coffee is more than a score" è quindi anche il principio guida della loro campagna di lancio.
Per l'implementazione ottimale, vengono scelte tre tipologie di test comuni nella scienza sensoriale.
Discriminative test
Nel test discriminativo si tratta di identificare, tra tre tazze diverse, quella che si differenzia dalle altre due. Questo metodo, noto anche come test triangolare o triangle test, è stato utilizzato ad esempio negli esami Q-Grader.
Descriptive test
Nel test descrittivo si descrive sistematicamente, nel dettaglio e quantitativamente. Il panel selezionato si calibra sulla materia, creando così un linguaggio comune e oggettivo. Le intensità vengono valutate su una scala da 1 a 15.
Affective test
Nel test edonico si tratta di preferenze soggettive e di accettazione. Viene utilizzata una scala da 1 a 9.
Come esempio, la SCA riporta una frase che potrebbe verificarsi in una qualsiasi sala di cupping.
Così i cuppers avrebbero inconsapevolmente già assaggiato seguendo le regole di questi tre test sensoriali. Con il nuovo approccio alla valutazione del caffè verde, gli elementi affettivi e descrittivi dovrebbero essere chiaramente separati e i fattori esterni sistematicamente considerati.
Il Coffee Value Assessment in sintesi
Il nuovo schema di valutazione è suddiviso in cinque moduli di valutazione chiaramente distinti che possono essere utilizzati singolarmente o in combinazione. Per non farsi influenzare da fattori esterni, si raccomanda di iniziare con la descriptive assessment, seguito dalla affective, poi dalla physical e infine dalla extrinsic assessment.
Descriptive Form
La "valutazione descrittiva" riguarda l'identificazione oggettiva e mirata degli attributi di gusto e aroma, senza classificarli come una valutazione globale positiva o negativa. Questo crea un profilo puramente analitico delle proprietà sensoriali. Serve a uno scambio neutrale e oggettivo sul caffè verde.
Poiché in questa valutazione l'uniformità delle tazze non viene considerata, il metodo di preparazione offre maggiore flessibilità. Il caffè può essere versato come cupping o con un altro tipo di preparazione, come ad esempio Batch Brew o French Press. Si consiglia di versare da tre a cinque tazze. Se si sceglie un metodo alternativo al cupping, dovrebbero essere macinati separatamente 12g di caffè per poter comunque valutare Fragrance e Aroma.
Le scale di intensità orizzontali low - medium - high dell'SCA Cupping Form 2004 sono state sostituite da una scala da 1 a 15. Questo è comune nei test descrittivi nella scienza sensoriale. Dove 0 - 5 rappresenta bassa, 6 - 10 media, 11-15 alta intensità.
Fragrance e Aroma
Fragrance si riferisce all'odore del caffè macinato e ancora secco, Aroma al crema o al profumo dopo il break.
In aggiunta all'intensità è possibile scegliere tra nove categorie (CATA – Check all that apply). Gli aromi non rappresentati possono essere aggiunti nel campo "Notes". Gli aromi si basano sul cerchio interno della SCA Flavor Wheel (versione 2016).
Flavour e Aftertaste
Oltre all'intensità e alla descrizione aromatica, è necessario scegliere due dei gusti di base (Basic Tastes) che rappresentano il Flavour e l'Aftertaste.
Acidity e Sweetness
L'acidità e la dolcezza (nuova) vengono valutate sulla scala di intensità. Per l'acidità non vengono più ricercate definizioni più precise come malic, citric o tartaric. Gli studi dimostrano che gli umani possono percepire solo citric e, per poco, acetic.
Mouthfeel
Body è stato sostituito da Mouthfeel e include texture, peso e sensazioni tattili come sabbiose o metalliche. Ci sono cinque opzioni tattili, di cui è possibile selezionarne fino a due.
Affective Form
La percezione soggettiva di un cupper riguardante un caffè verde rispetto alla preferenza personale o del cliente viene registrata con la "valutazione affettiva". Può anche essere utilizzata per valutare un caffè verde in relazione a una bevanda finale desiderata.
La affective form cattura quindi la preferenza personale e la valutazione di piacere immediato, senza mescolarla con le descrizioni oggettive. I punti finali possono essere convertiti tramite piattaforme digitali in un Total Score, anche se secondo la mia comprensione non ha più nulla in comune con il precedente Total Score.
Per questa forma di valutazione si applicano le regole di cupping note. Valgono gli stessi requisiti e standard dell'SCA Cupping Form 2004.
Nella valutazione edonistica (mi piace o non mi piace) viene utilizzata una scala da 1 a 9. 1 si riferisce a "non mi piace affatto" e 9 a "mi piace molto".
Tutti gli attributi vengono valutati secondo questa scala. L'equilibrio non viene più elencato come attributo separato, ma ora confluisce nell'Overall. Il difetto ferment non esiste più, perché il fermentato è attualmente "en vogue". Il campo note offre la possibilità di registrare impressioni personali. Tuttavia, non si tratta di prendere le stesse note come nel metodo descrittivo. Piuttosto di annotare commenti specifici sul proprio gusto o sullo scopo corrispondente.
Esempio:
Vogliamo aggiungere un nuovo espresso alla nostra gamma. Deve essere tostato più scuro del solito, con poca-media acidità, una media amarezza e molto corpo. Vogliamo la caratteristica e gli aromi di un cioccolato fondente al 68% nella nostra tazza.
Nella valutazione descrittiva abbiamo selezionato per il Flavour fruity, sweet, sour/ferment. Inoltre per noi dominano i gusti di base sour e sweet.
Nella valutazione affettiva notiamo nella nota del Flavour: Note di fermentazione troppo intense. Inoltre troppa acidità e troppi sapori fruttati. Non adatto.
Physical Assessment
La valutazione fisica riguarda l'analisi del caffè verde in termini di contenuto di umidità, dimensione e possibili difetti visivi. I risultati ottenuti possono quindi essere trasferiti ai vari sistemi di classificazione disponibili sul mercato.
Il foglio dei punteggi ha un aspetto diverso, ma ad eccezione di due punti, non vengono apportate modifiche alla valutazione. Ora viene registrata la dimensione del chicco, ma non più l'odore del caffè verde. Vengono comunque analizzati 350g.
Extrinsic Assessment
Nella valutazione estrinseca vengono considerati fattori come la designazione di origine, le certificazioni e altre caratteristiche di provenienza per determinare il valore e la tracciabilità del caffè. Qui quindi si può registrare tutto ciò che rende il caffè speciale: dove cresce e a chi appartiene la fattoria di caffè, in quale ambiente si trova e come viene elaborato, quale varietà è e quando è stato raccolto?
Combined Form
Questa valutazione riassume su una pagina la descriptive, affective e extrinsic assessment. Si consiglia vivamente di compilare le valutazioni una dopo l'altra e di non mescolare i diversi tipi di test sensoriali. Tuttavia, offre la possibilità di procedere più velocemente in caso di mancanza di tempo.
Attraverso questi quattro livelli – fisico, estrinseco, affettivo e descrittivo – il Coffee Value Assessment dovrebbe offrire una metodologia completa e modulare per catturare il caffè nella sua complessità.
Secondo la SCA, il nuovo formato dovrebbe portare a opportunità di mercato più eque, perché il "valore" non viene più definito esclusivamente attraverso un punteggio, ma attraverso un quadro qualitativo più ampio. "Coffee is more than a score", così recita lo slogan della loro campagna di lancio.
Cosa significa per me?
Dal 1° ottobre 2025, il programma Q è nelle mani della SCA e il precedente SCA Cupping Score Sheet sarà sostituito dal CVA.
Per gli ex e attuali Q-Grader (Arabica e Robusta) e per i Sensory Professionals c'è una fast-track fino al 31 dicembre 2025: chi entro la fine di quest'anno completa il corso di due giorni CVA for Cuppers, ottiene il titolo di Evolved Q-Grader o E-Q. Dal 1° gennaio è necessario completare un corso di sei giorni.
